تاثیر تیمارهای آب مغناطیسی‌شده و میدان مغناطیسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آرد جودوسر جوانه‌زده

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

3 دانشیار، گروه مهندسی تولید و ژنتیک گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

4 دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

چکیده

روش پیشنهادی برای بهینه‌سازی مصرف آب در کشاورزی، عبور دادن آب آبیاری از یک میدان مغناطیسی است. در این مطالعه تأثیرات تیماردهی با آب مغناطیسی و میدان مغناطیسی بر مقدار رطوبت و خاکستر، pH، اسیدیته، شاخص‌های رنگ، مقدار فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آرد جودوسر جوانه‌زده بررسی شده است. برای تهیه جودوسر جوانه‌زده، ابتدا دانه‌ها به مدت ۲۴ ساعت در شرایط مذکور خیسانده شدند و سپس پوسته آن‌ها جدا شد. پس از آن، دانه‌ها به مدت ۴۸ ساعت در دمای ۲۵ درجه سلسیوس برای جوانه‌زنی نگهداری شدند. جوانه‌زنی جودوسر تأثیر معنی‌داری بر مقدار خاکستر آردهای تهیه‌شده نداشت (05/0<p). مقدار خاکستر آرد تجاری به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر آردها بود (05/0>p). جوانه‌زنی با میدان مغناطیسی، اسیدیته آرد جودوسر را از 47/0 به 12/1درصد افزایش داد؛ همچنین، به‌طور معنی‌داری pH پودر جودوسر جوانه‌زده را از 3/6 به 1/6 کاهش داد (05/0>p). جوانه‌هایی که در میدان مغناطیسی رشد کردند، به‌دلیل رشد بیشتر و فعالیت آنزیمی افزایش‌یافته، اسیدیته بیشتری داشتند. pH و روشنایی آرد تجاری به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر آردها بود (05/0>p). جوانه‌زنی جودوسر با میدان مغناطیسی، به‌طور معنی‌داری روشنایی و قرمزی آردها را کاهش داد (05/0>p). شاخص زردی آرد جودوسر جوانه‌زده تیمار شده با میدان مغناطیسی، به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر آردها بود (05/0>p). مقدار فنل کل دانه‌های جودوسر و آردهای جودوسر جوانه‌زده با آب تیمارنشده، آب مغناطیسی‌شده و در معرض میدان مغناطیسی به‌ترتیب 55/379، 37/513، 31/598 و 97/694 میکروگرم اسید گالیک در هر گرم بود. به‌طور کلی، استفاده از میدان مغناطیسی به دلیل افزایش مقدار فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آرد، به‌عنوان بهترین روش برای جوانه‌زنی جودوسر انتخاب شد.

چکیده تصویری

تاثیر تیمارهای آب مغناطیسی‌شده و میدان مغناطیسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آرد جودوسر جوانه‌زده

تازه های تحقیق

  • تیماردهی با میدان مغناطیسی، اسیدیته آرد جودوسر جوانه‌زده را افزایش داد.
  • تیمار میدان مغناطیسی باعث کاهش میزان روشنایی آرد جودوسر جوانه‌زده شد.
  • تیمار میدان مغناطیسی محتوای فنلی آرد جودوسر جوانه‌زده را بهبود بخشید.
  • بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به جوانه‌های تیمار شده با میدان مغناطیسی بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of magnetized water and magnetic field treatments on the physicochemical properties, total phenolic and antioxidant capacity of sprouted oats flour

نویسندگان [English]

  • Kimia Samary 1
  • Fakhreddin Salehi 2
  • Akbar Aliverdi 3
  • Amir Daraei Garmakhany 4
1 MSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
3 Associate Professor, Department of Plant Production and Genetics, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
4 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Engineering and Natural Resources, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده [English]

One proposed method for optimizing water use in agriculture is to pass irrigation water through a magnetic field. In this study, the impacts of magnetized water and magnetic field treatments on the moisture and ash contents, pH, acidity, color indices, total phenolic content, and antioxidant capacity of sprouted oats flour were examined. To produce sprouted oats, the oats were soaked for 24 h under the specified soaking conditions, and then the hulls were removed. The oats were then incubated at 25°C for 48 h for sprouting. Sprouting did not significantly alter the ash content of the oat flours (p>0.05). The ash content of commercial flour was significantly higher than that of other flours (p<0.05). The sprouting with magnetic field increased the acidity of the oat flours from 0.47 to 1.12 %; this also significantly reduced the pH of the sprouted oat powders from 6.3 to 6.1 (p<0.05). The sprouts that developed in a magnetic field exhibited higher acidity due to enhanced growth and increased enzyme activity. The pH and lightness of the commercial flour were significantly lower than those of other flours (p<0.05). Sprouting oats under a magnetic field significantly decreased the lightness and redness of the flours (p<0.05). The yellowness index of the sprouted oat flour treated with a magnetic field was significantly higher than that of other flours (p<0.05). The total phenolic content of oat seeds and the sprouted oats flours treated with untreated water, magnetized water, and magnetic field were 379.55, 513.37, 598.31, and 694.97 μg gallic acid/g, respectively. Overall, using the magnetic field was selected as the best method for sprouting oats due to increasing the total phenolic content and antioxidant capacity of flour.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Acidity
  • Color indexes
  • Lightness
  • Sprouting

مراجع

[1] Amin Ekhlas, S., Pajohi-Alamoti, M., & Salehi, F. (2024). Effect of ultrasonic and infrared treatments on microbial population, physicochemical properties, and total phenols of sprouted wheat powder. Innov. Food Technol., 11, 197-210. https://doi.org/10.22104/ift.2024.6712.2166
[2] White, D.A., Fisk, I.D., & Gray, D.A. (2006). Characterisation of oat (Avena sativa L.) oil bodies and intrinsically associated E-vitamers. J. Cereal Sci., 43, 244-249. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2005.10.002
[3] El-Mouhamady, A., Elewa, T., & Aboud, K. (2014). Study the genetic mode of action responsible for germination seeds of oats (Avena sativa) under low and high levels of temperatures. Curr. Sci. Int., 3, 341-351.
[4] Figueroa-Pérez, M.G., Reynoso-Camacho, R., Ramos-Gómez, M., Mendoza-Sánchez, M., & Pérez-Ramírez, I.F. (2024). Impact of temperature and humidity conditions as abiotic stressors on the phytochemical fingerprint of oat (Avena sativa L.) sprouts. Food Chem., 439, 138173. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138173
[5] Tian, B., Xie, B., Shi, J., Wu, J., Cai, Y., Xu, T., Xue, S., & Deng, Q. (2010). Physicochemical changes of oat seeds during germination. Food Chem., 119, 1195-1200. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.035
[6] Saithalavi, K.M., Bhasin, A., & Yaqoob, M. (2021). Impact of sprouting on physicochemical and nutritional properties of sorghum: a review. J. Food Meas. Charact., 15, 4190-4204. https://doi.org/10.1007/s11694-021-00969-9
[7] Adu, M., Anim, S.O., Odoom, W., Adomako, C., & Osei-Asibey, R.K. (2024). Sprouting days: Its influence on quality characteristics of millet and sorghum flour. Appl. Food Res., 4, 100518. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100518
[8] Shah, S.A., Zeb, A., Masood, T., Noreen, N., Abbas, S.J., Samiullah, M., Alim, M.A., & Muhammad, A. (2011). Effects of sprouting time on biochemical and nutritional qualities of mungbean varieties. Afr. J. Agric. Res., 6, 5091-5098. https://doi.org/10.5897/AJAR11.480
[9] Goharpour, K., Salehi, F., & Daraei Garmakhany, A. (2024). Effects of different drying techniques of ground sprouted chickpeas on quality, textural properties, and sensory attributes of fried falafel. Food Sci. Nutr., 12, 6328-6337. https://doi.org/10.1002/fsn3.4240
[10] Salehi, F. (2023). Effects of ultrasonic pretreatment and drying approaches on the drying kinetics and rehydration of sprouted mung beans. Legum. Sci., 5, e211. https://doi.org/10.1002/leg3.211
[11] Chavan, J.K., Kadam, S.S., & Beuchat, L.R. (1989). Nutritional improvement of cereals by sprouting. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 28, 401-437. https://doi.org/10.1080/10408398909527508
[12] Hasan, M., Alharby, H., Hajar, A., Hakeem, K., & Alzahrani, Y. (2018). Effects of magnetized water on phenolic compounds, lipid peroxidation and antioxidant activity of Moringa species under drought stress. J. Anim. Plant Sci., 28, 803-810.
[13] Chen, X., Zhang, K., Gao, X., Ai, X., Chen, G., Guo, X., Wu, C., & Zhang, L. (2025). Effect of irrigation with magnetized and ionized water on yield, nutrient uptake and water-use efficiency of winter wheat in Xinjiang, China. Agric. Water Manage., 308, 109292. https://doi.org/10.1016/j.agwat.2025.109292
[14] Aliverdi, A., Karami, S., & Hamami, H. (2021). The effect of irrigation with magnetized water on the symbiosis between soybean and rhizobium. J. Water Soil, 35, 95-106. https://doi.org/10.22067/jsw.2021.14972.0
[15] Salehi, F., & Samary, K. (2024). Application of magnetized water to reduce oil absorption and improve sensory properties of fried potato. Food Res. J., 34, 77-89. https://doi.org/10.22034/fr.2024.62196.1937
[16] Ma, C., Li, Q., Song, Z., Su, L., Tao, W., Zhou, B., & Wang, Q. (2022). Irrigation with magnetized water alleviates the harmful effect of saline–alkaline stress on rice seedlings. Int. J. Mol. Sci., 23, 10048. https://doi.org/10.3390/ijms231710048
[17] Sronsri, C., Sittipol, W., & U-yen, K. (2022). Quantity and quality of lettuce (Lactuca sativa L.) grown by a circulating hydroponic method with a Halbach array magnetizer. J. Food Compos. Anal, 108, 104460. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104460
[18] Irungu, F.G., Tanga, C.M., Ndiritu, F.G., Mathenge, S.G., Kiruki, F.G., & Mahungu, S.M. (2022). Enhancement of potato (Solanum tuberosum L) postharvest quality by use of magnetic fields – A case of shangi potato variety. Appl. Food Res., 2, 100191. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100191
[19] Ercan, I., Tombuloglu, H., Alqahtani, N., Alotaibi, B., Bamhrez, M., Alshumrani, R., Ozcelik, S., & Kayed, T.S. (2022). Magnetic field effects on the magnetic properties, germination, chlorophyll fluorescence, and nutrient content of barley (Hordeum vulgare L.). Plant Physiol. Biochem., 170, 36-48. https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2021.11.033
[20] Wang, S., Zhang, X., Fan, Y., Wang, Y., Yang, R., Wu, J., Xu, J., & Tu, K. (2024). Effect of magnetic field pretreatment on germination characteristics, phenolic biosynthesis, and antioxidant capacity of quinoa. Plant Physiol. Biochem., 212, 108734. https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2024.108734
[21] Zhen, C., Zhang, G., Wang, S., Wang, J., Fang, Y., & Shang, P. (2024). Electromagnetic fields regulate iron metabolism in living organisms: A review of effects and mechanism. Prog. Biophys. Mol. Biol., 188, 43-54. https://doi.org/10.1016/j.pbiomolbio.2024.03.001
[22] Goharpour, K., Salehi, F., & Daraei Garmakhany, A. (2025). Impact of sprouting time of chickpea on the physicochemical, textural, sensory, and total phenolic characteristics of falafel prepared from sprouted chickpea flour. Iran. Food Sci. Technol. Res. J., 20, 105-118. https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.88550.1339
[23] Salehi, F. (2019). Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice. Int. J. Food Prop., 22, 511-519. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1593616
[24] Vejdanivahid, S., & Salehi, F. (2025). Enhancing the quality and nutritional properties of gluten-free pancakes using sprouted quinoa flour treated with magnetic fields, ultrasound, and infrared drying. Food Sci. Nutr., 13, e70502. https://doi.org/10.1002/fsn3.70502
[25] Muñoz-Llandes, C.B., Martínez-Villaluenga, C., Palma-Rodríguez, H.M., Román-Gutiérrez, A.D., Castro-Rosas, J., & Guzmán-Ortiz, F.A. (2023). Effect of germination on starch. In: V.S. Sharanagat, D.C. Saxena, K. Kumar, Y. Kumar (Eds.), Starch: advances in modifications, technologies and applications, Springer International Publishing, Cham, pp. 457-486.
[26] Shamshirsaz, M., Motamedzadegan, A., Aalami, M., & Sheykharabi, M. (2020). Effect of intensity and time ultrasound on rheological properties of extracted ß_glucan of oat flour J. Food Sci. Technol. (Iran), 17, 85-93. https://doi.org/10.52547/fsct.17.106.85
[27] Fateh Nikoo, K., Naghipour, F., & Faraji, A. (2019). Effect of conditions of storage in irrigated and rainfed wheat on the quality and bakery properties of the flour during ageing. J. Food Sci. Technol. (Iran), 15, 369-378.
[28] Sobowale, S.S., Otolowo, D.T., Kayode, O.T., & Agbawodike, J.I. (2024). Effect of germination and solid-state fermentation on the chemical, functional and nutritional composition of pigeon pea flour and the sensory properties of the resultant cookies. Food Chem. Adv., 5, 100837. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100837
[29] Ozturk, I., Sagdic, O., Tornuk, F., & Yetim, H. (2014). Effect of wheat sprout powder incorporation on lipid oxidation and physicochemical properties of beef patties. Int. J. Food Sci. Tech., 49, 1112-1121. https://doi.org/10.1111/ijfs.12407
[30] Perveen, S., Akhtar, S., Ismail, T., Qamar, M., Sattar, D.-e.-s., Saeed, W., Younis, M., & Esatbeyoglu, T. (2024). Comparison of nutritional, antioxidant, physicochemical, and rheological characteristics of whole and sprouted wheat flour. LWT, 209, 116679. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116679
[31] Dastan, L., Ghavami, M., & Ahmadi Kamazani, N. (2023). Ultrasound-assisted extraction of antioxidant extract from oat (Avena sativa L.) seed and evaluation of the antioxidative activity in tallow. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 15, 31-48.
[32] Bakhtiari, H., & Okhovat, M. (2024). Exploring the impact of magnetic water on the physiological and functional parameters of maize as a vital industrial crop. Agrotech Ind Crops, 5, 57-69. https://doi.org/10.22126/atic.2024.10618.1146
[33] Gan, R.-Y., Lui, W.-Y., Wu, K., Chan, C.-L., Dai, S.-H., Sui, Z.-Q., & Corke, H. (2017). Bioactive compounds and bioactivities of germinated edible seeds and sprouts: An updated review. Trends Food Sci. Technol., 59, 1-14. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.010
[34] Ding, J., Yang, T., Feng, H., Dong, M., Slavin, M., Xiong, S., & Zhao, S. (2016). Enhancing contents of γ-aminobutyric acid (GABA) and other micronutrients in dehulled rice during germination under normoxic and hypoxic conditions. J. Agric. Food Chem., 64, 1094-1102. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b04859
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 12، شماره 3
اردیبهشت 1404
صفحه 273-285

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 23 تیر 1404
  • تاریخ بازنگری: 08 مرداد 1404
  • تاریخ پذیرش: 11 مرداد 1404
  • تاریخ اولین انتشار: 11 مرداد 1404
  • تاریخ انتشار: 01 اردیبهشت 1404

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار