https://jift.irost.ir/ فناوری‌های جدید در صنعت غذا fa daily 1 Tue, 21 Apr 2026 00:00:00 +0330 Tue, 21 Apr 2026 00:00:00 +0330 https://jift.irost.ir/article_1626.html Annona muricata L. (soursop) leaves are recognised as valuable sources of phenolic compounds with strong antioxidant potential, although conventional solvent extraction often provides limited selectivity and inadequate recovery of key bioactive constituents. Natural deep eutectic solvents (NADES) represent a greener extraction alternative, yet their performance in recovering phenolics, flavonoids, rutin, and antioxidant components from A. muricata leaf extract (AMLE) remains insufficiently explored. This study evaluated four NADES formulations, namely choline chloride–lactic acid (ChCl–LA), citric acid–L-proline (CA–LP), betaine–lactic acid (B–LA), and choline chloride–glycerol (ChCl–G), in comparison with water using ultrasound-assisted extraction. Physicochemical properties of the solvents, including pH and viscosity, were determined prior to extraction to elucidate their influence on solvent–solute interactions and extraction behaviour. Extraction efficiency was assessed through rutin content, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), and antioxidant activities measured by DPPH, ABTS, and FRAP assays. All NADES systems exhibited acidic pH (1.80–4.97) and substantially higher viscosity than water, with ChCl–LA combining strong acidity and comparatively low viscosity, favourable for mass transfer. ChCl–LA demonstrated the strongest extraction of targeted bioactive constituents, achieving 164.16 ± 2.34 mg GAE/g TPC, 16.55 ± 0.52 mg QE/g TFC, 0.796 ± 0.023 mg/g rutin, and consistently high antioxidant activities across all assays. Correlation analysis indicated that FRAP activity was strongly associated with TPC, while DPPH and ABTS activities showed stronger associations with rutin and TFC, highlighting the contribution of different phenolic subclasses to antioxidant responses. The results demonstrate that solvent physicochemical properties, particularly acidity and viscosity, play a critical role in governing bioactive selectivity and antioxidant performance. ChCl–LA was identified as the most effective green solvent for producing antioxidant-rich AMLE suitable for development of functional foods and nutraceutical products. https://jift.irost.ir/article_1619.html Waffles are a popular wheat-based baked product that can be nutritionally enhanced through partial or complete substitution with legume flours such as mung bean powder, which is rich in protein and bioactive compounds. This study investigated the effects of substituting wheat flour with mung bean powder (0%, 50%, and 100%) on the physicochemical, textural, and sensory properties of waffles. Results showed a significant decrease in batter lightness from 89.58 (0%) to 69.10 (100%), accompanied by a shift in redness from –6.35 to –10.97 and an increase in yellowness from 38.50 to 44.69. The apparent viscosity of batter exhibited shear-thinning behavior across all formulations; however, viscosity increased significantly at 100% substitution (67.34 Pa•s) compared to the control (37.93 Pa•s). The ash content of waffles increased, reaching 2.57% at full substitution. pH decreased from 7.10 to 6.43, whereas acidity rose from 0.25% to 0.48% with higher mung bean incorporation. Total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity (AC) were significantly enhanced, increasing from 1160.9 μg GAE/g and 67.4% in control samples to 1635.1 μg GAE/g and 81.2%, respectively, at 100% substitution. Color of baked waffles also changed, with lightness decreasing from 82.81 to 65.73, while yellowness increased from 54.73 to 60.71. Hardness increased from 0.47 to 1.15 N. Sensory evaluations revealed reduced scores for appearance, aroma, and texture at higher substitution levels, while flavor acceptance remained stable. Of course, the overall acceptance score for all samples remained above 8, indicating good consumer acceptability. https://jift.irost.ir/article_1640.html Barberry (Berberis spp.), a genus in the Berberidaceae family with 650 species, holds significant potential in the pharmaceutical and food industries. This review assesses the available information and carries out a meta-analysis of published research on bioactive compounds extracted from various Berberis species. PubMed, Web of Science, and Scopus databases were searched extensively for articles published between 2009 and 2023. This analysis included 38 relevant articles, including those that evaluated multiple extraction methods. Four extraction methods involving different techniques and equipment were identified in the included studies and comparatively evaluated in this systematic review and meta-analysis. According to our meta-analysis of the published data, the frequency of use of the methods was as follows: Press Extraction (PE) (22.72%), Maceration Extraction (ME) (20.45%), Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) (18.18%), and Subcritical Water Extraction (SWE) (6.82%). The most common solvents used in the selected studies were water (42.86%) and methanol (22.86%). In addition, this review investigated, based on the reported data, the effects of the extraction method on antioxidant activity (DPPH), Total Phenolic Content (TPC), and Total Anthocyanin Content (TAC). The results showed that, among the reported techniques, SWE was generally associated with the highest DPPH values. Moreover, UAE was most frequently used for determining TPC and TAC on a dry-weight basis, whereas ME and SWE were more commonly applied when data were expressed on a solution basis. https://jift.irost.ir/article_1649.html This study focused on formulating a natural dietary supplement based on a combination of freeze-dried quail egg powder and dried arugula (Eruca sativa) leaves. The integration of animal- and plant-derived components produced a nutritionally dense product enriched with essential nutrients and bioactive substances. Compositional analysis revealed that the supplement is a substantial source of high-quality protein (30 g/100 g), lipids (19 g/100 g), and carbohydrates (16 g/100 g). Furthermore, it provides appreciable levels of key minerals, including calcium (210 mg), magnesium (54 mg), and iron (5.7 mg). The presence of bioactive compounds was confirmed by the high contents of total phenolics (1500 mg GAE), flavonoids (500 mg QE), and vitamin E (160 mg/100 g), supporting its functional and antioxidant potential.A short-term human intervention was conducted in which participants consumed three capsules (1.5 g) of the supplement daily. Biochemical assessments demonstrated that serum uric acid (4.41–4.58 mg/dL) and blood glucose levels (82.59–85.59 mg/dL) remained within normal ranges throughout the study period. A modest enhancement in total antioxidant capacity (1.02–1.15 µmol TE/g) was observed, whereas malondialdehyde concentrations showed minimal variation (3.21–3.27 nmol/mL). These limited physiological changes are likely attributable to the low intake level, brief supplementation period, and inter-individual variability. In addition, chemical stability evaluation indicated favorable storage properties, as evidenced by low moisture content (3.40%), near-neutral pH (6.42), and a very low peroxide value (1.18 meq O₂/kg fat), reflecting minimal lipid oxidation. Collectively, these results suggest that the developed supplement is chemically stable, safe for consumption, and may provide moderate nutritional and antioxidant benefits in humans. https://jift.irost.ir/article_1604.html Manual date harvesting and sorting remain labor-intensive and error-prone, particularly when distinguishing intermediate ripeness stages such as Rotab. We present an image-based classification pipeline for the Berhi cultivar that assigns fruit to three ripeness stages—Khalal, Rotab, and Tamar—using compact deep structures and training strategies suited to small datasets. Rather than relying on generative or adversarial methods, our approach emphasizes (i) careful augmentation (classical transforms, automated policies, and sample-mixing), (ii) transfer and self-supervised pre training, and (iii) embedding- and metric-learning alternatives, with ensembles and test-time augmentation used as optional accuracy/robustness boosters. On a 150-image dataset (50 images per class) evaluated with 5-fold cross-validation, a ResNet18 baseline reaches about 95% average accuracy. Automated augmentation combined with MixUp/CutMix improves accuracy to 97%, and self-supervised pre training plus advanced augmentation and ensembling attain peak performance near 98%. Improvements are most pronounced for the visually ambiguous Rotab class. We also report practical robustness measures (common corruptions, geometric stability, and calibration), which show that augmentation and pre training substantially increase stability under realistic input variability. These results indicate that, for small and visually subtle datasets, augmentation and pre training—rather than synthetic data generation—offer a pragmatic path to high accuracy and robust behavior. https://jift.irost.ir/article_1625.html Food authenticity is a crucial aspect of consumer protection, food safety, and quality assurance. Conventional methods for meat authentication often require destructive, time-consuming, or labor-intensive processes. Hyperspectral imaging, which combines imaging and spectroscopy, has emerged as a non-destructive alternative for food classification. This study investigates the application of hyperspectral imaging for differentiating between beef, chicken, and turkey zhambons using one-dimensional convolutional neural networks and long short-term memory networks. Following preprocessing—including segmentation, noise reduction, and spatial averaging—spectral signatures were extracted and classified using deep learning models and then compared to traditional machine learning approaches. The long short-term architecture demonstrated superior performance by effectively modeling sequential spectral dependencies, achieving 99.94% accuracy in the binary classification of chicken versus beef and 98.12% accuracy in the three-class problem (beef, chicken, and turkey zhambons). The findings highlight the potential of hyperspectral imaging combined with machine learning approaches as an efficient tool for processed meat authentication. https://jift.irost.ir/article_1588.html This study investigated the effects of various drying methods including convective, infrared, and microwave drying on the moisture content, pH, acidity, color indices, total phenolic content (TPC), and antioxidant capacity (AC) of sprouted quinoa powder. Initially, the quinoa seeds were soaked in magnetized water for 1 h. Then the quinoa seeds were incubated in a magnetic field at 25°C for 72 h for sprouting. To increase the phenolic compounds of the powders, the sprouts were treated by ultrasound for 5 min. The sprouts were dried in three ways and the powder prepared from them was analyzed. The infrared radiation facilitated removal of moisture from the quinoa sprouts, increased the effective moisture diffusivity coefficient, and shortened the dehydration duration. The moisture content and pH of the sprouted quinoa powders were in the range of 2.61 % to 7.03 %, and 5.95 to 6.08, respectively. The acidity of convective, infrared, and microwave dried sprouted quinoa powders was 1.24 %, 1.19 %, and 0.81 %, respectively. Among the sprouted quinoa powders, the sample dried using microwave treatment exhibited the lowest lightness value (67.78) and the highest redness (9.89) and yellowness (21.09) indices. The infrared-dried powders had the maximum TPC and AC. The TPC of convective, infrared, and microwave dried powders were 916.98, 1268.48, and 1262.46 μg gallic acid/g dry, respectively. In summary, using infrared was chosen as the best way to dry quinoa sprouts because it dries them faster, keeps the right color parameters, and results in the highest levels of beneficial compounds. https://jift.irost.ir/article_1612.html Protein bars are among the popular, healthy, and safe products; however, they may undergo physicochemical changes during storage, leading to reduced attractiveness and consumer acceptance. The use of natural compounds with antioxidant activity, particularly plant extracts, is considered an effective approach to control and mitigate undesirable changes. In this study, aqueous and ethanolic extracts of rice bran were employed as functional ingredients due to their antioxidant properties and the presence of phenolic and flavonoid compounds, aiming to improve the quality of protein bars. The stability of the rice bran extract–enriched products was evaluated in comparison with the control sample over a 28-day storage period at ambient temperature, with assessments conducted at 7-day intervals. Moisture, water activity, acidity, peroxide value, and color changes were measured, and suitable kinetic models were determined using the coefficient of determination and other error indices. The findings indicated that the addition of rice bran extracts, particularly the ethanolic form, effectively reduced undesirable changes, enhanced stability, and preserved higher product quality during storage. These results suggest that the incorporation of safe and natural compounds can improve the functional properties of food products and facilitate the development of healthier and more sustainable products. https://jift.irost.ir/article_1599.html دانه‌های کینوا دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به سایر غلات هستند. در این مطالعه، میزان رطوبت و خاکستر، pH، اسیدیته، شاخص‌های رنگ، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی پودر تهیه‌شده از دانه‌های کینوا ایرانی و پرویی بررسی و مقایسه شد. همچنین، تأثیر آب معمولی، آب مغناطیسی و میدان مغناطیسی بر جذب آب و افزایش وزن دانه‌های کینوا پس از خیساندن (به‌مدت ۱ ساعت در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد) و جوانه‌زنی (به‌مدت ۷۲ ساعت در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. تفاوت معنی‌داری در قطر و ضخامت بین دو گروه کینوا مشاهده نشد (05/0<p). میانگین قطر دانه‌های کینوا ایرانی و پرویی به‌ترتیب 685/1 و 757/1 میلی‌متر، و میانگین ضخامت آن‌ها به‌ترتیب 020/1 و 042/1 میلی‌متر بود. میزان رطوبت، خاکستر، اسیدیته و شاخص روشنایی در پودر دانه‌های کینوا پرویی به‌طور معناداری بیشتر از پودر کینوا ایرانی بود (05/0>p). در مقابل، مقدار pH و شاخص قرمزی در پودر کینوا ایرانی به‌طور معناداری بالاتر از پودر کینوا پرویی بود (05/0>p). دو نوع پودر از نظر میزان زردی، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی تفاوت معنی‌داری نشان ندادند (05/0<p). استفاده از آب مغناطیسی و میدان مغناطیسی باعث افزایش سرعت رشد دانه‌های کینوا شد. علاوه‌براین، این عوامل میزان جذب آب دانه‌ها پس از خیساندن و وزن آن‌ها پس از جوانه‌زنی را افزایش دادند. https://jift.irost.ir/article_1630.html فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین غیرحرارتی، رویکردی امیدبخش برای بهبود کیفیت فیزیکوشیمیایی خیارشور، در عین حفظ ویژگی‌های حسی و ارزش تغذیه‌ای آن ارائه می‌دهد. در این پژوهش، اثرات پیش‌تیمار فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی خیارشور پاستوریزه در فرکانس 40 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 5، 10 و 15 دقیقه بررسی شد. تیمار فراصوت تأثیر معنی‌داری برpH (84/3 تا 88/3) یا اسیدیته قابل تیتر (53/0 تا 55/0 درصد) نداشت که نشان‌دهنده حفظ اسیدیته کلی محصول است. مقدار نمک با افزایش زمان صوت‌دهی کاهش معنی‌داری نشان داد و پس از 15 دقیقه از 75/2 درصد به 46/2 درصد رسید (05/0>p). نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که فراصوت متوسط (5 دقیقه) روشنایی سطح بیرونی و درونی را به‌ترتیب تا 65/59 و 10/55 افزایش داد و درعین‌حال، موجب حفظ رنگ سبز و کاهش قهوه‌ای‌شدن شد؛ درحالی‌که مدت طولانی‌تر (15 دقیقه) باعث کاهش جزئی کیفیت رنگ گردید. ارزیابی بافتی نشان داد که سختی، سفتی و قابلیت جویدن در نمونه‌های تیمار شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به‌طوری‌که سختی سوراخ‌کردن از 51/5 نیوتن (شاهد) به 26/7 نیوتن و سختی برش از 50/20 نیوتن به 93/25 نیوتن رسید. آزمایش‌های میکروبی نیز نشان داد که تمام نمونه‌ها فاقد رشد باکتری و کپک بوده و از نظر میکروبی ایمن بودند. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که فراصوت به مدت 5 تا 10 دقیقه، رنگ، طعم، بافت، تردی و پذیرش کلی محصول را به‌طور معنی‌داری بهبود می‌بخشد، درحالی‌که 15 دقیقه سبب کاهش کیفیت حسی شد. با درنظرگرفتن عملکرد و کارایی انرژی، پیش‌تیمار فراصوت 5 دقیقه به‌عنوان شرایط بهینه برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه شناسایی شد. https://jift.irost.ir/article_1637.html روش های حرارتی جهت تسریع سنتز سبز نانوذرات به منظور کاهش مصرف انرژی و بهبود کارایی محصول سنتز شده دارای اهمیت بالایی م باشند، نانوذرات نقره به دلیل نسبت سطح به حجم بالا و خواص گسترده‌ دارای اهمیت بالایی بوده و سنتز آنها از روش سبز دارای اندازه ذرات مناسب، پایداری سطحی بالا و عدم سمیت زیستی می باشد. در پژوهش حاضر از گیاه برگ درخت توت به عنوان ماده اولیه احیاکننده جهت سنتز سبز نانوذرات نقره استفاده گردید، با غربالگری روش های مختلف حرارت دهی، در نهایت روش استفاده از مایکروویو بدلیل غلظت بالا (ppm 56 ) میانگین اندازه ذرات پایین (nm 79) نسبت به سایر روش های حرارت دهی انتخاب گردید و در ادامه با طراحی آزمایش انجام گرفته با روش پاسخ سطح در بازه غلظت عصاره استخراج شده (w/v) 09/0 الی 01/0 و مقدار حجمی محلول نمک نیترات نقره mM 1 در بازه mL 5 الی 15 فرآیند سنتز نانوذرات نقره با روش سبز انجام گرفت. پس از بهینه سازی انجام گرفته نتایج نشان داد، غلظت عصاره w/v 0.06 و مقدار حجمی نیترات روی mL 11.69 مناسب ترین حالت جهت انجام فرآیند سنتز بود که در این حالت بیشترین غلظت و کمترین میانگین اندازه نانوذرات به ترتیب با مقادیر با ppm 62.42 و nm 72 بدست آمد. https://jift.irost.ir/article_1638.html This study explores the potential of hyperspectral imaging (HSI) combined with machine learning for the non-destructive detection of ghoore (unripe grape) adulteration in brown sumac, a medicinally and economically valuable spice vulnerable to quality degradation. Samples with adulteration levels of 5%, 20%, 35%, 50%, and 100% were analyzed. Hyperspectral images were acquired and processed using spatial segmentation and Savitzky–Golay filtering to extract informative spectral features. Classification models including Random Forest (RF), Support Vector Machine (SVM), Extreme Gradient Boosting (XGBoost), and Artificial Neural Network (ANN) were employed for both binary (pure vs. adulterated) and six-class (specific adulteration levels) classification. The SVM model achieved the highest accuracy, with 99.00% for binary classification and 94.55% for six-class classification. Key discriminative features identified through RF and XGBoost analysis included phase-related components, fractal dimension, and the area under the curve (AUC) in the 700–900 nm spectral range. The results demonstrate that the integration of HSI and machine learning enables a rapid, non-destructive, and reliable method for detecting sumac adulteration, offering significant potential for food quality assurance applications. https://jift.irost.ir/article_1639.html Combine harvesting has become widespread in northern Iran, improving efficiency but creating bottlenecks in drying capacity. This often leads to delayed drying and intermediate storage of high-moisture paddy, risking quality deterioration. This study investigated the effects of pre-drying temperature and storage duration on the milling quality of Hashemi rice, a major Iranian variety. Freshly harvested paddy (~20% moisture, w.b.) was pre-dried in a recirculating dryer at 40, 50, or 60 °C to 15% moisture, then stored for 15, 30, or 45 days before undergoing final drying in a conventional batch dryer to 8.5% moisture. A factorial experiment based on a randomized complete block design (RCBD) with five replications was conducted. Results showed that both pre-drying temperature and storage duration significantly affected head rice yield (HRY) and grain fissure percentage (p < 0.01). Increasing the pre-drying temperature from 40 °C to 60 °C reduced HRY by approximately 2% and increased fissures by 3%. Similarly, extending storage from 15 to 45 days reduced HRY by 2.6% and increased fissures by 4.7%. Milling recovery was not significantly affected. These findings highlight that high-temperature pre-drying and prolonged intermediate storage negatively impact grain integrity. To optimize milling quality, it is recommended to use moderate pre-drying temperatures (≤40 °C) and minimize the time between pre- and final drying stages. https://jift.irost.ir/article_1641.html ارزیابی کیک‌ها بر اساس پردازش تصویر، امکان سنجش عینی و تکرارپذیر ویژگی‌های ظاهری از قبیل یکنواختی رنگ و شاخص‌های بافت را فراهم می‌سازد و در نتیجه، زمینه را برای اعمال کنترل دقیق‌تر و ساده‌تر بر کیفیت محصول مهیا می‌کند. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر افزودنی‌های آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (TG) و کنسانترة‌ پروتئینی آب‌پنیر (WPC) بر ویژگی‌های بافتی کیک اسفنجی با توجه به ویژگی‌های رنگ محصول بود. در این پژوهش، اثر تیمار آنزیمیTG (0%، 05/0% و 1/0%) و افزودن WPC (0%، 10% و 20%)‌ بر بهبود ویژگی‌های یکنواختی، همگنی و کیفیت بافت کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی تغییرات ساختاری به روش ماتریس هم‌وقوع سطوح خاکستری (GLCM) مورد تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها حاکی از آن بود که TG با ایجاد پیوندهای کووالانسی باعث کاهش کنتراست و افزایش همبستگی و نظم در بافت شد؛ درحالی‌که WPCبا تشکیل اتصالات هیدروژنی و هیدروفوبی، کاهش برجستگی، انرژی و کنتراست بیشتری در مقایسه با TG به همراه داشت. تیمارهای حاوی درصدهای بالاتر TG و WPC از یکنواختی بیشتری برخوردار بودند و در این میان، تیمارهای T36 و T27 بهترین عملکرد را از خود نشان دادند. اگرچه مقادیر مربوط به برخی از جداول از نظر آماری معنادار نبود، روند بهبود تدریجی به وضوح قابل مشاهده بود و WPC تأثیر قوی‌تری در کاهش تغییرات بافتی ایفا نمود. این یافته‌ها با مطالعات پیشین هم‌خوانی داشت و کاهش کنتراست و انتروپی و افزایش همبستگی با افزودن TG و WPC مورد تأیید قرار گرفت. در نهایت، ترکیب این دو افزودنی به عنوان ابزاری مؤثر برای بهبود کیفیت بافت کیک معرفی گردید. https://jift.irost.ir/article_1643.html در این پژوهش، استخراج سیال فوق‌بحرانی گلابریدین از ریشه‌های شیرین‌بیان با استفاده از دی‌اکسید کربن به‌عنوان حلال و اتانول به‌عنوان کمک‌حلال انجام شد. روش سطح پاسخ برای طراحی آزمایش‌ها، مدل‌سازی و بهینه‌سازی بازده استخراج گلابریدین به‌کار گرفته شد. دما (۴۰ تا ۸۰ درجهٔ سلسیوس)، فشار (۸ تا ۲۴ مگاپاسکال)، دبی جریان دی‌اکسید کربن (۰٫۵ تا ۲٫۵ میلی‌لیتر بر دقیقه) و زمان استخراج پویا (۲۰ تا ۱۰۰ دقیقه) به‌عنوان متغیرهای عملیاتی مستقل در نظر گرفته شدند. در تمامی آزمایش‌ها، زمان استخراج ایستا و دبی کمک‌حلال به‌ترتیب برابر با ۳۰ دقیقه و ۵ درصد حجمی از دبی جریان دی‌اکسید کربن ثابت نگه داشته شد. مقدار گلابریدین موجود در نمونه‌های استخراج‌شده با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. بیشینه ی بازده استخراج برابر با ۶۰ درصد در شرایط بهینه شامل دمای ۴۰ درجهٔ سلسیوس، فشار ۲۴ مگاپاسکال، دبی جریان دی‌اکسید کربن برابر با ۱٫۸ میلی‌لیتر بر دقیقه و زمان استخراج ۷۶ دقیقه به‌دست آمد. ایزوترم‌های بازده استخراج گلابریدین نیز به‌عنوان تابعی از زمان در فشار ۲۴ مگاپاسکال و دبی جریان دی‌اکسید کربن برابر با ۱٫۸ میلی‌لیتر بر دقیقه تعیین شدند. افزون بر این، یک مدل مکانیزمی انتقال جرم شامل تعادل جامد-سیال، انتقال جرم بین‌فازی، پخش محوری و نفوذ درون‌ذره‌ای توسعه داده شد تا سینتیک استخراج را توصیف کند. مدل توسعه‌یافته توانست داده‌های تجربی را با انحراف نسبی مطلق میانگین کلی در حدود ۴٫۲ درصد با موفقیت پیش‌بینی کند. https://jift.irost.ir/article_1656.html جوانه‌های جو و برنج به‌عنوان منابع غنی از ترکیبات زیست‌فعال، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند. در این پژوهش، به‌منظور بهبود بهره‌وری استخراج، از سه تکنیک نوین پلاسمای سرد، اولتراسوند و روش ترکیبی پیش‌تیمار پلاسما+اولتراسوند برای استخراج عصاره از این جوانه‌ها استفاده شد. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل در عصاره‌ها اندازه‌گیری و مقایسه شد. نتایج نشان داد که روش ترکیبی، به‌ویژه برای جوانه جو، بالاترین راندمان استخراج (71/0 01±/14 %)، میزان ترکیبات فنولی (09/0 ±11/4 میلی گرم اسید گالیک بر گرم) و فلاونوئیدی (07/0 ±65/3 میلی گرم کوئرسیتین بر گرم) را ایجاد کرد. بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها به کمک آزمون‌های DPPH و FRAP نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ppm، خاصیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش یافت. در این میان، عصاره‌های حاصل از روش ترکیبی، به‌ویژه عصاره جوانه جو، بالاترین قدرت آنتی‌اکسیدانی را دارا بودند. در ادامه، عصاره‌ها با استفاده از روش امولسیون‌سازی، در دو دیواره ایزوله پروتئین آب‌پنیر (WPI) و صمغ دانه قدومه شهری (LPSG) نانوکپسوله شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نانوکپسول‌ها (اندازه ذرات، شاخص پراکندگی (PDI)، پتانسیل زتا، راندمان کپسوله‌سازی و الگوی رهایش) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بهترین ویژگی‌های نانوکپسول‌ها در نمونه‌های حاوی عصاره استخراج‌شده با روش ترکیبی و پوشش‌یافته با WPI و LPSG مشاهده گردید. در نهایت، عملکرد آنتی‌اکسیدانی این نانوکپسول‌ها در روغن آفتابگردان، در مقایسه با عصاره آزاد، نمونه کنترل و آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ، با آزمون‌های عدد پراکسید و پاراآنیزیدین بررسی شد. ارزیابی نهایی نشان داد که نانوکپسول حاوی عصاره جو استخراج شده با روش ترکیبی در دیواره WPI به‌طور معنی‌داری پس از TBHQ کمترین اعداد پراکسید و پارا-آنیزیدین را داشت. این مطالعه مؤید برتری روش استخراج ترکیبی و فرمولاسیون نانوکپسول WPI در تولید یک جایگزین طبیعی و مؤثر برای افزایش پایداری روغن‌ آفتابگردان است. https://jift.irost.ir/article_1657.html This study aimed to investigate the effects of heat (HE), ultrasound (US), and high hydrostatic pressure (HHP) on the structural and functional properties of whey protein isolate (WPI). The structural modifications were characterized by determining surface hydrophobicity, scanning electron microscopy (SEM), circular dichroism (CD) spectroscopy, and steady shear rheological measurements. The functional performance was evaluated by studying adsorption kinetics, interfacial dilatational rheology, emulsifying activity index (EAI), and emulsion stability index (ESI). The results showed that all treatments increased surface hydrophobicity, with HE having the greatest impact (529.78 ± 11.81) , followed by HHP (402.35 ± 10.44) and US (245.48 ± 2.55). Each treatment also resulted in distinct changes in conformation and functionality. Specifically, US decreased viscosity, increased molecular flexibility (as evidenced by an increase in α-helix content to 20.9%), and resulted in the formation of an elastic interfacial film. It also accelerated both interfacial adsorption and rearrangement, yielding the highest EAI (1.22 ± 0.11 m²/g) and ESI (257.33 ± 13.49 min). HE treatment caused protein unfolding and aggregation into larger, more viscous structures, resulting in mobile interfacial films and moderate improvement in emulsification. HHP led to mild unfolding without altering viscosity, but reduced adsorption dynamics and relatively enhanced interfacial elasticity, ending up in diminished emulsifying performance (0.75 ± 0.12 m²/g). These findings provide a deep understanding of how different physical treatments affect the structure and function of WPI and can be used to tailor protein functionality for food emulsification applications. https://jift.irost.ir/article_1658.html The present study examines the oxidative stability and digestion behavior of vitamin D3 and E (α-tocopherol)-loaded flaxseed oil-in-water Pickering emulsions (PEs) stabilized with the insoluble fraction of Persian gum (IFPG) and polyphenolic compounds (quercetin and curcumin). The results of the oxidative stability measurements, which monitored changes in the levels of primary (lipid hydroperoxide, LH) and secondary (malondialdehyde, MDA) oxidation products, showed that IFPG-stabilized PEs were significantly more stable than non-emulsified oil during a 28-day storage period under both dark and light conditions. The incorporation of polyphenolics further enhanced the oxidative stability of the emulsions. Additionally, loading D3 and E vitamins into PEs reduced their degradation rate, with retention levels exceeding 80% after 28 days of storage. The presence of polyphenols also decreased the degradation rate of the vitamins, resulting in higher retention, potentially at the expense of their decomposition. In vitro gastrointestinal digestion studies demonstrated that IFPG-stabilized emulsions maintained their structural integrity, modulating the degree of lipolysis and bioaccessibility, with polyphenols playing a more significant role in this effect. Quantitatively, bioaccessibility of α-tocopherol and vitamin D₃ reached 29.4% and 58.9%, respectively, in PE systems, while lower values were observed in PECQ (18.1% and 26.5%), consistent with the reinforced interfacial structure and moderated lipolysis. These findings highlight the potential of IFPG-stabilized polyphenol-loaded Pickering emulsions as natural carriers for fat-soluble vitamins in functional foods, offering enhanced chemical protection, antioxidant activity, and controlled release, particularly when combined with polyphenols. https://jift.irost.ir/article_1659.html Rapid and low-waste assessment of grape quality remains a challenge for conventional analytical techniques; Raman spectroscopy combined with chemometric modeling provides a promising alternative for predicting the quality attributes of Asgari grapes. Fifty-five grape samples were collected from vineyards across Gonabad, Iran, and key physicochemical parameters—including pH, titratable acidity (TA), flavonoid content, total soluble solids (TSS), anthocyanin content, and the TSS/TA ratio—were measured. Dimensionality reduction was carried out using principal component analysis (PCA) and partial least squares (PLS), followed by the development of predictive models using multiple linear regression (MLR) and support vector machines (SVM). The dataset was randomly divided into training (80%) and testing (20%) subsets. Model performance was evaluated using the coefficient of determination (R²) and the root mean square error of calibration (RMSEC) and prediction (RMSEP). Among the evaluated models, the PCA–MLR hybrid demonstrated the best predictive performance, achieving R² values of 0.75 for anthocyanins, 0.74 for flavonoids, and 0.65 for TSS, with corresponding RMSEC values of 0.56, 0.67, and 1.51, respectively. These results confirm that Raman spectroscopy is a viable and efficient tool for grape quality assessment and represents a practical alternative to conventional chemical analytical methods. https://jift.irost.ir/article_1660.html As consumers become more health-conscious, researchers are innovating with new products and reformulating traditional items. As staple and affordable foods, bakery products serve as ideal carriers for bioactive compounds that can promote health and prevent diseases. Thus, manufacturers are fortifying bread and bakery products by incorporating various beneficial components. Oleaster is a highly nutritious fruit renowned for its potent antimicrobial and antioxidant properties. Its rich bioactive profile and essential nutrients make it an excellent candidate for enhancing bakery products. The fruit contains a diverse array of beneficial bioactive compounds, including flavonoids, terpenoids, phenolic acids, glycosidic compounds, gallic acid, and ascorbic acid (vitamin C). Additionally, it provides essential fatty acids, organic acids, and vital minerals such as potassium, magnesium, sodium, iron, calcium, zinc, and copper, which support various physiological functions. Due to its floury texture, unique taste, and functional properties including high dietary fiber content, minerals, phenolic compounds, and antioxidant activity, oleaster can serve a functional purpose in the creation of baked goods. The incorporation of oleaster into bakery products can confer numerous health benefits, such as increased antioxidant capacity, anti-inflammatory effects, lowering glycemic index, improved nutritional value, and improve shelf life which is fully discussed comprehensively in this review paper. https://jift.irost.ir/article_1662.html هدف از این تحقیق، استخراج و بررسی ترکیبات زیست‌فعال عصاره اندام‌های هوایی گیاه تنگرس (Amygdalus Lycioides) بود. در این تحقیق از سه روش دکوکشن حلال اتانول- آب و متانول–آب در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه، ماسراسیون حلال اتانول- آب و متانول–آب به مدت 3 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد و فراصوت با اتانول-آب و متانول–آب به مدت 15 دقیقه در 50 درجه سانتی‌گراد با فرکانس صوتی مداوم 40 کیلو هرتز برای استخراج عصاره اندام‌های هوایی گیاه تنگرس استفاده شد و بر اساس بازده استخراج، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتویات فنلی کل بهترین شرایط استخراج با استفاده از منطق فازی انتخاب گردید. نتایج نشان داد بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی مربوط به روش فراصوت حلال اتانول-آب به ترتیب 26/86 % و mg GAE/100 ml 25/429 وکمترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به روش دکوکشن حلال متانول-آب به ترتیب با میزان mg GAE/100 ml08/325 و 80/76 % بود. در رتبه‌بندی فازی بالاترین رتبه مربوط به روش فراصوت اتانول-آب با امتیاز 2/89 و رتبه دوم را روش فراصوت متانول-آب با امتیاز 5/88 دارا بود. روش‌های دیگر دارای رتبه برابر و امتیاز 50 بودند. علاوه بر این نتایج آنالیز عصاره گیاه تنگرس با دستگاه HPLC/MS نشان داد که گیاه تنگرس دارای ترکیبات پلی فنلی فراوان مانند کوئرستین µg/mg) 66/26 ) و اسید کافئیک (µg/mg 069/9) بود. نتایج نشان داد براساس مقادیر بازده، ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی و با در نظر گرفتن ایمنی مصرف، روش فراصوت اتانولی به عنوان گزینه نهایی و روش برتر معرفی شد. https://jift.irost.ir/article_1664.html This study investigated the production and characterization of a functional flavored milk fortified with shrimp-derived astaxanthin (ASX)-rich oil in free and nanoencapsulated (hexosomal) forms. ASX-rich oil was extracted from green tiger shrimp (Penaeus semisulcatus) processing by-products using supercritical CO₂ extraction and subsequently incorporated into food-grade hexosomes. The resulting ASX-loaded hexosomes exhibited a mean particle size of 164.3 nm, a polydispersity index of 0.29, and a ζ-potential of -36.5 mV. Encapsulation efficiency reached 85.1 ± 3.3%, demonstrating the effective incorporation of ASX-rich oil within the nanostructured lipid carriers. Fortified flavored milk samples were prepared using free and hexosomal ASX-rich oil and evaluated during 12 days of refrigerated storage (4 °C) in terms of physicochemical, rheological, color, and sensory properties. The hexosomal ASX-fortified samples showed pH and titratable acidity profiles comparable to the control, while samples enriched with free ASX exhibited a significantly greater pH decline and higher acidity. Apparent viscosity increased in fortified samples, particularly in those containing hexosomal ASX, reflecting enhanced structural interactions and dispersed phase contributions. Color analysis revealed that nanoencapsulation mitigated excessive increases in redness and yellowness, while maintaining higher lightness compared to free ASX-fortified samples. Sensory evaluation demonstrated that hexosomal encapsulation effectively masked undesirable fishy odor and preserved overall acceptability, whereas free ASX-fortified milk received significantly lower sensory scores. Overall, the results demonstrate that hexosomal nanoencapsulation is an effective strategy to improve the physicochemical stability, color quality, and sensory acceptance of flavored milk fortified with shrimp-derived ASX, highlighting its potential for developing value-added functional dairy products. https://jift.irost.ir/article_1665.html غلظت محلول اسمزی و مدت زمان فراصوت از عوامل مؤثر بر کارایی فرآیند و ویژگی های کیفی محصول در خشک‌کردن انجمادی میوه‌ها محسوب می‌شوند و بررسی اثر همزمان این عوامل بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میوه خشک‌شده ضروری است. لذا در این پژوهش، اثر غلظت محلول اسمزی ساکارز (۴۰ تا ۶۰ درصد وزنی/وزنی) و زمان پیش‌تیمار فراصوت (۱۰ تا ۵۰ دقیقه) بر روی کاهش وزن بعد از آبگیری اسمزی، کاهش وزن پس از خشک‌کردن، جذب مجدد آب، ویژگی‌های بافتی (سختی و چسبندگی)، تغییر رنگ کلی (ΔE)، چروکیدگی سطحی، پارامترهای لبه (EL وED) و زیرباندهای تبدیل موجک دوبعدی (LL، LH، HL و HH) حبه های سیب خشک‌شده به روش انجمادی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش غلظت محلول اسمزی به‌طور معنی‌داری موجب کاهش چروکیدگی سطحی، تغییر رنگ کلی و پارامترهای لبه شد. افزایش زمان فراصوت نیز سختی را به‌طور معنی‌داری کاهش داد در حالی که چسبندگی تحت تأثیر معنی‌دار هیچ‌یک از متغیرها قرار نگرفت. در تحلیل تبدیل موجک، زیرباندهای LL و HL به هر دو متغیر پاسخ معنی‌دار نشان دادند، زیرباند HH تنها به غلظت محلول اسمزی پاسخ داد و زیرباند LH به هیچ متغیری پاسخ معنی‌دار نداشت. به‌طور کلی، غلظت محلول اسمزی نقش غالب در حفظ کیفیت ظاهری و ریزساختار سطحی داشت، در حالی که پیش‌تیمار فراصوت عمدتاً بر ویژگی‌های بافتی مؤثر بود و ترکیب بهینه این دو پیش‌تیمار می‌تواند منجر به بهبود همزمان چندین شاخص کیفی سیب خشک‌شده انجمادی گردد. https://jift.irost.ir/article_1666.html با تشدید بحران جهانی ضایعات مواد غذایی و افزایش انتظارات مصرف‌کنندگان نسبت به ایمنی، کیفیت و شفافیت اطلاعات در زنجیره تأمین، کارآمدی بسته‌بندی‌های سنتی به طور جدی زیر سؤال رفته است. در این میان، بسته‌بندی هوشمند به عنوان یک راهکار فناورانه نوین مطرح شده است، اما پذیرش بازار و سازوکار قیمت‌گذاری آن تحت تأثیر تعامل پیچیده‌ای از عوامل فناورانه، عملکردی و اقتصادی قرار دارد. هدف این پژوهش، تحلیل کمی عوامل کلیدی مؤثر بر قیمت‌گذاری بسته‌بندی هوشمند و ترسیم نقشه مفهومی تحولات علمی این حوزه با رویکردی ترکیبی است. پژوهش حاضر از طرح ترکیبی همگرا بهره می‌برد و داده‌های کمی و کیفی به صورت موازی تحلیل و در مرحله نهایی تلفیق شدند. در بخش کمی، مدل رگرسیون خطی چندگانه برای سنجش تأثیر سه متغیر مستقل شامل پیچیدگی فناوری، ارزش افزوده عملکردی و سطح پایداری زیست‌محیطی بر متغیر وابسته قیمت به کار گرفته شد. داده‌های این بخش بر اساس 120 مشاهده شبیه‌سازی‌شده از سناریوهای بازار تدوین گردید. در بخش کیفی، با استفاده از تکنیک‌های متن‌کاوی مبتنی بر TF-IDF و الگوریتم خوشه‌بندی K-Means، ساختار دانشی و کلان‌روندهای ادبیات علمی بین‌المللی منتشرشده در بازه زمانی ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۵ تحلیل شد. نتایج نشان داد که مدل رگرسیون از قدرت تبیین بسیار بالایی برخوردار است و ۹۱.۹ درصد از تغییرات قیمت را توضیح می‌دهد. پیچیدگی فناوری قوی‌ترین محرک مثبت قیمت و ارزش افزوده عملکردی عامل مثبت ثانویه شناسایی شد، در حالی که سطح پایداری زیست‌محیطی اثری منفی و معنادار بر قیمت نشان داد. تحلیل کیفی سه خوشه اصلی فناوری و حسگرها، پایداری و مواد زیست‌تخریب‌پذیر، و نوآوری و زنجیره تأمین داده‌محور را آشکار ساخت. تلفیق نتایج بیانگر وجود شکاف معنادار میان تأکید علمی بر پایداری و ارزیابی اقتصادی آن در بازار است. https://jift.irost.ir/article_1667.html Solanum lasiocarpum Dunal, locally known as terung asam, is an underutilised tropical fruit with recognised nutritional and bioactive potential, yet its effective utilisation is constrained by limited extraction efficiency arising from complex plant matrices. This study evaluated enzyme-assisted ultrasound extraction of S. lasiocarpum fruit extract (SLFE) to enhance crude yield (CY), phytochemical content, and bioactivity, with specific focus on antioxidant and pancreatic lipase inhibitory activities. Enzymatic pretreatment using pectinase, cellulase, and protease was applied prior to ultrasound-assisted extraction. CY, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), antioxidant activities assessed by DPPH, ABTS, and FRAP assays, and pancreatic lipase inhibition based on IC₅₀ values were determined. Pectinase pretreatment produced the highest CY and TFC and consistently enhanced radical scavenging and reducing antioxidant activities. In addition, pectinase-pretreated SLFE exhibited the strongest pancreatic lipase inhibitory activity, followed by protease, while cellulase showed the weakest inhibition. Cellulase pretreatment resulted in the highest TPC but demonstrated limited effectiveness in lipase inhibition. Overall, enzyme specificity strongly influenced extraction efficiency and bioactivity, with pectinase favouring CY, flavonoid recovery, antioxidant capacity, and anti-lipase activity. These findings demonstrate that enzyme-assisted ultrasound extraction is an effective strategy for optimising functional compound recovery from S. lasiocarpum, supporting its potential application in functional food and nutraceutical development. https://jift.irost.ir/article_1678.html فرآیند پیش‌سرمایش و بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده، از مهم‌ترین و پرکاربرد‌ترین تکنولوژی‌های پس از برداشت می‌باشند که به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر می‌توانند عمر انبارمانی محصولات باغی را افزایش دهند. گیلاس از محصولات باغی فساد‌پذیر است که بازارپسندی آن علاوه بر کیفیت خود میوه، تابعی از تغییرات رنگ ساقه آن نیز می‌باشد. در این تحقیق تاثیر سه روش پیش‌سرمایش، دو نوع بسته‌بندی و 20 روز نگهداری محصول در دمای C˚ 3 بر خواص کیفی گیلاس شامل افت جرم، پوسیدگی، سفتی بافت ، کل مواد جامد محلول و نیز تغییر رنگ ساقه مورد ارزیابی قرار گرفتند. هم‌چنین در روزهای آزمایش، در همه تیمارها قسمتی از میوه‌ها بعد از خارج ساختن از سردخانه، به مدت 6 روز نیز در دمای محیط نگهداری شدند. نتایج نشان داد کمترین میزان افت جرم به مقدار 24/0 درصد در میوه‌هایی که به روش هوادهی اجباری خنک شده و سپس تحت MAP بسته‌بندی شده بودند، مشاهده شد. هم‌چنین میزان قهوه‌ای شدن ساقه در بسته‌‌های MAP با مقدار 64/7 درصد نسبت به بسته‌های متداول با مقدار 57/11 درصد، بسیار کمتر بود. سفتی و درصد کل مواد جامد محلول میوه‌ها، در نمونه‌های پیش‌سرمایش شده بهتر حفظ شد. در طول نگهداری در سردخانه هیچ‌‌گونه پوسیدگی در تیمار‌ها مشاهده نشد. هم‌چنین نتایج نگهداری همه تیمارها در دمای محیط نشان داد که میزان افت جرم (04/2 درصد) و قهوه‌ای شدن ساقه (90/43 درصد) در تیمار FAC+MAP کمتر از سایر تیمارها بود و تا روز 4 ام نگهداری در محیط، هیچ‌گونه پوسیدگی در میوه‌ها مشاهده نشد. بنابراین کاربرد هم‌زمان دو فرآیند FAC و MAPموجب هم‌افزایی اثرات مثبت آنها گردید و در نهایت پیش‌سرمایش گیلاس به روش FAC و بسته‌بندی تحت MAP بهترین تیمار برای نگهداری میوه‌ها بود که موجب کاهش قهوه‌ای شدن ساقه گیلاس و حفظ کیفیت میوه‌ها گردید.