https://jift.irost.ir/ فناوری‌های جدید در صنعت غذا fa daily 1 Thu, 23 Jul 2026 00:00:00 +0330 Thu, 23 Jul 2026 00:00:00 +0330 https://jift.irost.ir/article_1637.html روش های حرارتی جهت تسریع سنتز سبز نانوذرات به منظور کاهش مصرف انرژی و بهبود کارایی محصول سنتز شده دارای اهمیت بالایی م باشند، نانوذرات نقره به دلیل نسبت سطح به حجم بالا و خواص گسترده‌ دارای اهمیت بالایی بوده و سنتز آنها از روش سبز دارای اندازه ذرات مناسب، پایداری سطحی بالا و عدم سمیت زیستی می باشد. در پژوهش حاضر از گیاه برگ درخت توت به عنوان ماده اولیه احیاکننده جهت سنتز سبز نانوذرات نقره استفاده گردید، با غربالگری روش های مختلف حرارت دهی، در نهایت روش استفاده از مایکروویو بدلیل غلظت بالا (ppm 56 ) میانگین اندازه ذرات پایین (nm 79) نسبت به سایر روش های حرارت دهی انتخاب گردید و در ادامه با طراحی آزمایش انجام گرفته با روش پاسخ سطح در بازه غلظت عصاره استخراج شده (w/v) 09/0 الی 01/0 و مقدار حجمی محلول نمک نیترات نقره mM 1 در بازه mL 5 الی 15 فرآیند سنتز نانوذرات نقره با روش سبز انجام گرفت. پس از بهینه سازی انجام گرفته نتایج نشان داد، غلظت عصاره w/v 0.06 و مقدار حجمی نیترات روی mL 11.69 مناسب ترین حالت جهت انجام فرآیند سنتز بود که در این حالت بیشترین غلظت و کمترین میانگین اندازه نانوذرات به ترتیب با مقادیر با ppm 62.42 و nm 72 بدست آمد. https://jift.irost.ir/article_1641.html ارزیابی کیک‌ها بر اساس پردازش تصویر، امکان سنجش عینی و تکرارپذیر ویژگی‌های ظاهری از قبیل یکنواختی رنگ و شاخص‌های بافت را فراهم می‌سازد و در نتیجه، زمینه را برای اعمال کنترل دقیق‌تر و ساده‌تر بر کیفیت محصول مهیا می‌کند. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر افزودنی‌های آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (TG) و کنسانترة‌ پروتئینی آب‌پنیر (WPC) بر ویژگی‌های بافتی کیک اسفنجی با توجه به ویژگی‌های رنگ محصول بود. در این پژوهش، اثر تیمار آنزیمیTG (0%، 05/0% و 1/0%) و افزودن WPC (0%، 10% و 20%)‌ بر بهبود ویژگی‌های یکنواختی، همگنی و کیفیت بافت کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی تغییرات ساختاری به روش ماتریس هم‌وقوع سطوح خاکستری (GLCM) مورد تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها حاکی از آن بود که TG با ایجاد پیوندهای کووالانسی باعث کاهش کنتراست و افزایش همبستگی و نظم در بافت شد؛ درحالی‌که WPCبا تشکیل اتصالات هیدروژنی و هیدروفوبی، کاهش برجستگی، انرژی و کنتراست بیشتری در مقایسه با TG به همراه داشت. تیمارهای حاوی درصدهای بالاتر TG و WPC از یکنواختی بیشتری برخوردار بودند و در این میان، تیمارهای T36 و T27 بهترین عملکرد را از خود نشان دادند. اگرچه مقادیر مربوط به برخی از جداول از نظر آماری معنادار نبود، روند بهبود تدریجی به وضوح قابل مشاهده بود و WPC تأثیر قوی‌تری در کاهش تغییرات بافتی ایفا نمود. این یافته‌ها با مطالعات پیشین هم‌خوانی داشت و کاهش کنتراست و انتروپی و افزایش همبستگی با افزودن TG و WPC مورد تأیید قرار گرفت. در نهایت، ترکیب این دو افزودنی به عنوان ابزاری مؤثر برای بهبود کیفیت بافت کیک معرفی گردید. https://jift.irost.ir/article_1666.html با تشدید بحران جهانی ضایعات مواد غذایی و افزایش انتظارات مصرف‌کنندگان نسبت به ایمنی، کیفیت و شفافیت اطلاعات در زنجیره تأمین، کارآمدی بسته‌بندی‌های سنتی به طور جدی زیر سؤال رفته است. در این میان، بسته‌بندی هوشمند به عنوان یک راهکار فناورانه نوین مطرح شده است، اما پذیرش بازار و سازوکار قیمت‌گذاری آن تحت تأثیر تعامل پیچیده‌ای از عوامل فناورانه، عملکردی و اقتصادی قرار دارد. هدف این پژوهش، تحلیل کمی عوامل کلیدی مؤثر بر قیمت‌گذاری بسته‌بندی هوشمند و ترسیم نقشه مفهومی تحولات علمی این حوزه با رویکردی ترکیبی است. پژوهش حاضر از طرح ترکیبی همگرا بهره می‌برد و داده‌های کمی و کیفی به صورت موازی تحلیل و در مرحله نهایی تلفیق شدند. در بخش کمی، مدل رگرسیون خطی چندگانه برای سنجش تأثیر سه متغیر مستقل شامل پیچیدگی فناوری، ارزش افزوده عملکردی و سطح پایداری زیست‌محیطی بر متغیر وابسته قیمت به کار گرفته شد. داده‌های این بخش بر اساس 120 مشاهده شبیه‌سازی‌شده از سناریوهای بازار تدوین گردید. در بخش کیفی، با استفاده از تکنیک‌های متن‌کاوی مبتنی بر TF-IDF و الگوریتم خوشه‌بندی K-Means، ساختار دانشی و کلان‌روندهای ادبیات علمی بین‌المللی منتشرشده در بازه زمانی ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۵ تحلیل شد. نتایج نشان داد که مدل رگرسیون از قدرت تبیین بسیار بالایی برخوردار است و ۹۱.۹ درصد از تغییرات قیمت را توضیح می‌دهد. پیچیدگی فناوری قوی‌ترین محرک مثبت قیمت و ارزش افزوده عملکردی عامل مثبت ثانویه شناسایی شد، در حالی که سطح پایداری زیست‌محیطی اثری منفی و معنادار بر قیمت نشان داد. تحلیل کیفی سه خوشه اصلی فناوری و حسگرها، پایداری و مواد زیست‌تخریب‌پذیر، و نوآوری و زنجیره تأمین داده‌محور را آشکار ساخت. تلفیق نتایج بیانگر وجود شکاف معنادار میان تأکید علمی بر پایداری و ارزیابی اقتصادی آن در بازار است. https://jift.irost.ir/article_1678.html فرآیند پیش‌سرمایش و بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده، از مهم‌ترین و پرکاربرد‌ترین تکنولوژی‌های پس از برداشت می‌باشند که به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر می‌توانند عمر انبارمانی محصولات باغی را افزایش دهند. گیلاس از محصولات باغی فساد‌پذیر است که بازارپسندی آن علاوه بر کیفیت خود میوه، تابعی از تغییرات رنگ ساقه آن نیز می‌باشد. در این تحقیق تاثیر سه روش پیش‌سرمایش، دو نوع بسته‌بندی و 20 روز نگهداری محصول در دمای C˚ 3 بر خواص کیفی گیلاس شامل افت جرم، پوسیدگی، سفتی بافت ، کل مواد جامد محلول و نیز تغییر رنگ ساقه مورد ارزیابی قرار گرفتند. هم‌چنین در روزهای آزمایش، در همه تیمارها قسمتی از میوه‌ها بعد از خارج ساختن از سردخانه، به مدت 6 روز نیز در دمای محیط نگهداری شدند. نتایج نشان داد کمترین میزان افت جرم به مقدار 24/0 درصد در میوه‌هایی که به روش هوادهی اجباری خنک شده و سپس تحت MAP بسته‌بندی شده بودند، مشاهده شد. هم‌چنین میزان قهوه‌ای شدن ساقه در بسته‌‌های MAP با مقدار 64/7 درصد نسبت به بسته‌های متداول با مقدار 57/11 درصد، بسیار کمتر بود. سفتی و درصد کل مواد جامد محلول میوه‌ها، در نمونه‌های پیش‌سرمایش شده بهتر حفظ شد. در طول نگهداری در سردخانه هیچ‌‌گونه پوسیدگی در تیمار‌ها مشاهده نشد. هم‌چنین نتایج نگهداری همه تیمارها در دمای محیط نشان داد که میزان افت جرم (04/2 درصد) و قهوه‌ای شدن ساقه (90/43 درصد) در تیمار FAC+MAP کمتر از سایر تیمارها بود و تا روز 4 ام نگهداری در محیط، هیچ‌گونه پوسیدگی در میوه‌ها مشاهده نشد. بنابراین کاربرد هم‌زمان دو فرآیند FAC و MAPموجب هم‌افزایی اثرات مثبت آنها گردید و در نهایت پیش‌سرمایش گیلاس به روش FAC و بسته‌بندی تحت MAP بهترین تیمار برای نگهداری میوه‌ها بود که موجب کاهش قهوه‌ای شدن ساقه گیلاس و حفظ کیفیت میوه‌ها گردید. https://jift.irost.ir/article_1656.html جوانه‌های جو و برنج به‌عنوان منابع غنی از ترکیبات زیست‌فعال، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند. در این پژوهش، به‌منظور بهبود بهره‌وری استخراج، از سه تکنیک نوین پلاسمای سرد، اولتراسوند و روش ترکیبی پیش‌تیمار پلاسما+اولتراسوند برای استخراج عصاره از این جوانه‌ها استفاده شد. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل در عصاره‌ها اندازه‌گیری و مقایسه شد. نتایج نشان داد که روش ترکیبی، به‌ویژه برای جوانه جو، بالاترین راندمان استخراج (71/0 01±/14 %)، میزان ترکیبات فنولی (09/0 ±11/4 میلی گرم اسید گالیک بر گرم) و فلاونوئیدی (07/0 ±65/3 میلی گرم کوئرسیتین بر گرم) را ایجاد کرد. بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها به کمک آزمون‌های DPPH و FRAP نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ppm، خاصیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش یافت. در این میان، عصاره‌های حاصل از روش ترکیبی، به‌ویژه عصاره جوانه جو، بالاترین قدرت آنتی‌اکسیدانی را دارا بودند. در ادامه، عصاره‌ها با استفاده از روش امولسیون‌سازی، در دو دیواره ایزوله پروتئین آب‌پنیر (WPI) و صمغ دانه قدومه شهری (LPSG) نانوکپسوله شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نانوکپسول‌ها (اندازه ذرات، شاخص پراکندگی (PDI)، پتانسیل زتا، راندمان کپسوله‌سازی و الگوی رهایش) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بهترین ویژگی‌های نانوکپسول‌ها در نمونه‌های حاوی عصاره استخراج‌شده با روش ترکیبی و پوشش‌یافته با WPI و LPSG مشاهده گردید. در نهایت، عملکرد آنتی‌اکسیدانی این نانوکپسول‌ها در روغن آفتابگردان، در مقایسه با عصاره آزاد، نمونه کنترل و آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ، با آزمون‌های عدد پراکسید و پاراآنیزیدین بررسی شد. ارزیابی نهایی نشان داد که نانوکپسول حاوی عصاره جو استخراج شده با روش ترکیبی در دیواره WPI به‌طور معنی‌داری پس از TBHQ کمترین اعداد پراکسید و پارا-آنیزیدین را داشت. این مطالعه مؤید برتری روش استخراج ترکیبی و فرمولاسیون نانوکپسول WPI در تولید یک جایگزین طبیعی و مؤثر برای افزایش پایداری روغن‌ آفتابگردان است. https://jift.irost.ir/article_1662.html هدف از این تحقیق، استخراج و بررسی ترکیبات زیست‌فعال عصاره اندام‌های هوایی گیاه تنگرس (Amygdalus Lycioides) بود. در این تحقیق از سه روش دکوکشن حلال اتانول- آب و متانول–آب در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه، ماسراسیون حلال اتانول- آب و متانول–آب به مدت 3 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد و فراصوت با اتانول-آب و متانول–آب به مدت 15 دقیقه در 50 درجه سانتی‌گراد با فرکانس صوتی مداوم 40 کیلو هرتز برای استخراج عصاره اندام‌های هوایی گیاه تنگرس استفاده شد و بر اساس بازده استخراج، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتویات فنلی کل بهترین شرایط استخراج با استفاده از منطق فازی انتخاب گردید. نتایج نشان داد بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی مربوط به روش فراصوت حلال اتانول-آب به ترتیب 26/86 % و mg GAE/100 ml 25/429 وکمترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به روش دکوکشن حلال متانول-آب به ترتیب با میزان mg GAE/100 ml08/325 و 80/76 % بود. در رتبه‌بندی فازی بالاترین رتبه مربوط به روش فراصوت اتانول-آب با امتیاز 2/89 و رتبه دوم را روش فراصوت متانول-آب با امتیاز 5/88 دارا بود. روش‌های دیگر دارای رتبه برابر و امتیاز 50 بودند. علاوه بر این نتایج آنالیز عصاره گیاه تنگرس با دستگاه HPLC/MS نشان داد که گیاه تنگرس دارای ترکیبات پلی فنلی فراوان مانند کوئرستین µg/mg) 66/26 ) و اسید کافئیک (µg/mg 069/9) بود. نتایج نشان داد براساس مقادیر بازده، ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی و با در نظر گرفتن ایمنی مصرف، روش فراصوت اتانولی به عنوان گزینه نهایی و روش برتر معرفی شد. https://jift.irost.ir/article_1665.html غلظت محلول اسمزی و مدت زمان فراصوت از عوامل مؤثر بر کارایی فرآیند و ویژگی های کیفی محصول در خشک‌کردن انجمادی میوه‌ها محسوب می‌شوند و بررسی اثر همزمان این عوامل بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میوه خشک‌شده ضروری است. لذا در این پژوهش، اثر غلظت محلول اسمزی ساکارز (۴۰ تا ۶۰ درصد وزنی/وزنی) و زمان پیش‌تیمار فراصوت (۱۰ تا ۵۰ دقیقه) بر روی کاهش وزن بعد از آبگیری اسمزی، کاهش وزن پس از خشک‌کردن، جذب مجدد آب، ویژگی‌های بافتی (سختی و چسبندگی)، تغییر رنگ کلی (ΔE)، چروکیدگی سطحی، پارامترهای لبه (EL وED) و زیرباندهای تبدیل موجک دوبعدی (LL، LH، HL و HH) حبه های سیب خشک‌شده به روش انجمادی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش غلظت محلول اسمزی به‌طور معنی‌داری موجب کاهش چروکیدگی سطحی، تغییر رنگ کلی و پارامترهای لبه شد. افزایش زمان فراصوت نیز سختی را به‌طور معنی‌داری کاهش داد در حالی که چسبندگی تحت تأثیر معنی‌دار هیچ‌یک از متغیرها قرار نگرفت. در تحلیل تبدیل موجک، زیرباندهای LL و HL به هر دو متغیر پاسخ معنی‌دار نشان دادند، زیرباند HH تنها به غلظت محلول اسمزی پاسخ داد و زیرباند LH به هیچ متغیری پاسخ معنی‌دار نداشت. به‌طور کلی، غلظت محلول اسمزی نقش غالب در حفظ کیفیت ظاهری و ریزساختار سطحی داشت، در حالی که پیش‌تیمار فراصوت عمدتاً بر ویژگی‌های بافتی مؤثر بود و ترکیب بهینه این دو پیش‌تیمار می‌تواند منجر به بهبود همزمان چندین شاخص کیفی سیب خشک‌شده انجمادی گردد. https://jift.irost.ir/article_1693.html خشک‌کردن محصولات در کوتاه‌ترین زمان و با حداقل مصرف انرژی و با کیفیت بالا، مهم‌ترین هدف حوزه فرآوری محصولات کشاورزی است که برای حصول آن، روش‌های مختلفی مانند خشک‌کن‌های ترکیبی و استفاده از روش متناوب توسعه یافته‌اند. برای بهره‌مندی از اثرات مثبت هر دو روش، در این تحقیق، فرآیند خشک‌کردن ورقه‌های هویج با استفاده از خشک‌کن ترکیبی هوای گرم مداوم- مادون‌قرمز متناوب همراه با مطالعه تاثیر الگوهای مختلف تناوب مادون‌قرمز از نظر مدت زمان روشن و خاموش بودن رادیاتورهای مادون قرمز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل با تیمار شاهد یعنی خشک‌کردن با هوای گرم مداوم- مادون‌قرمز مداوم مورد مقایسه قرار گرفت. هم‌چنین خشک‌کردن نمونه‌ها به روش هایی ماند کاربرد هوای گرم منفرد و مادون‌قرمز منفرد انجام شد و تاثیر روش‌های خشک‌کردن مذکور روی زمان فرآیند، ضریب نفوذ موثر رطوبت، دانسیته واقعی، چروکیدگی و تغییرات رنگ کلی محصول خشک نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تیمار هوای گرم مداوم- مادون‌قرمز متناوب با دوره تناوب 10 دقیقه روشن- 10 دقیقه خاموش، توانست بالاترین خواص کیفی را در محصول موجب شود ضمن اینکه زمان فرآیند برای کاهش رطوبت از 5/7 به 3/0 گرم آب بر گرم ماده خشک در حد واسط زمان روش‌های خشک‌کردن ترکیبی بدون تناوب و مادون‌قرمز منفرد و همرفتی منفرد بود. دانسیته واقعی، چروکیدگی و تغییرات رنگ کلی محصول در این تیمار به‌ترتیب با مقدار 043/1 ‌گرم بر سانتی‌متر‌مکعب، 94/83 درصد و 47/7 کمترین مقدار را بین تیمارهای مورد مطالعه داشت. با این وجود زمان فرآیند (202 دقیقه) در این تیمار 8/17 درصد نسبت به تیمار هوای گرم مداوم- مادون‌قرمز مداوم بیشتر بود. در مقابل مصرف انرژی به دلیل 50 درصد زمان خاموشی مادون قرمز، نسبت به روش مداوم کمتر بود. بنابراین می‌توان بیان نمود روش ترکیبی متناوب با دوره تناوب 10 دقیقه روشن- 10 دقیقه خاموش مادون قرمز، موجب حفظ بیشترین کیفیت در محصول خشک‌شده می‌شود. https://jift.irost.ir/article_1599.html دانه‌های کینوا دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به سایر غلات هستند. در این مطالعه، میزان رطوبت و خاکستر، pH، اسیدیته، شاخص‌های رنگ، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی پودر تهیه‌شده از دانه‌های کینوا ایرانی و پرویی بررسی و مقایسه شد. همچنین، تأثیر آب معمولی، آب مغناطیسی و میدان مغناطیسی بر جذب آب و افزایش وزن دانه‌های کینوا پس از خیساندن (به‌مدت ۱ ساعت در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد) و جوانه‌زنی (به‌مدت ۷۲ ساعت در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. تفاوت معنی‌داری در قطر و ضخامت بین دو گروه کینوا مشاهده نشد (05/0<p). میانگین قطر دانه‌های کینوا ایرانی و پرویی به‌ترتیب 685/1 و 757/1 میلی‌متر، و میانگین ضخامت آن‌ها به‌ترتیب 020/1 و 042/1 میلی‌متر بود. میزان رطوبت، خاکستر، اسیدیته و شاخص روشنایی در پودر دانه‌های کینوا پرویی به‌طور معناداری بیشتر از پودر کینوا ایرانی بود (05/0>p). در مقابل، مقدار pH و شاخص قرمزی در پودر کینوا ایرانی به‌طور معناداری بالاتر از پودر کینوا پرویی بود (05/0>p). دو نوع پودر از نظر میزان زردی، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی تفاوت معنی‌داری نشان ندادند (05/0<p). استفاده از آب مغناطیسی و میدان مغناطیسی باعث افزایش سرعت رشد دانه‌های کینوا شد. علاوه‌براین، این عوامل میزان جذب آب دانه‌ها پس از خیساندن و وزن آن‌ها پس از جوانه‌زنی را افزایش دادند. https://jift.irost.ir/article_1630.html فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین غیرحرارتی، رویکردی امیدبخش برای بهبود کیفیت فیزیکوشیمیایی خیارشور، در عین حفظ ویژگی‌های حسی و ارزش تغذیه‌ای آن ارائه می‌دهد. در این پژوهش، اثرات پیش‌تیمار فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی خیارشور پاستوریزه در فرکانس 40 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 5، 10 و 15 دقیقه بررسی شد. تیمار فراصوت تأثیر معنی‌داری برpH (84/3 تا 88/3) یا اسیدیته قابل تیتر (53/0 تا 55/0 درصد) نداشت که نشان‌دهنده حفظ اسیدیته کلی محصول است. مقدار نمک با افزایش زمان صوت‌دهی کاهش معنی‌داری نشان داد و پس از 15 دقیقه از 75/2 درصد به 46/2 درصد رسید (05/0>p). نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که فراصوت متوسط (5 دقیقه) روشنایی سطح بیرونی و درونی را به‌ترتیب تا 65/59 و 10/55 افزایش داد و درعین‌حال، موجب حفظ رنگ سبز و کاهش قهوه‌ای‌شدن شد؛ درحالی‌که مدت طولانی‌تر (15 دقیقه) باعث کاهش جزئی کیفیت رنگ گردید. ارزیابی بافتی نشان داد که سختی، سفتی و قابلیت جویدن در نمونه‌های تیمار شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به‌طوری‌که سختی سوراخ‌کردن از 51/5 نیوتن (شاهد) به 26/7 نیوتن و سختی برش از 50/20 نیوتن به 93/25 نیوتن رسید. آزمایش‌های میکروبی نیز نشان داد که تمام نمونه‌ها فاقد رشد باکتری و کپک بوده و از نظر میکروبی ایمن بودند. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که فراصوت به مدت 5 تا 10 دقیقه، رنگ، طعم، بافت، تردی و پذیرش کلی محصول را به‌طور معنی‌داری بهبود می‌بخشد، درحالی‌که 15 دقیقه سبب کاهش کیفیت حسی شد. با درنظرگرفتن عملکرد و کارایی انرژی، پیش‌تیمار فراصوت 5 دقیقه به‌عنوان شرایط بهینه برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه شناسایی شد. https://jift.irost.ir/article_1638.html This study explores the potential of hyperspectral imaging (HSI) combined with machine learning for the non-destructive detection of ghoore (unripe grape) adulteration in brown sumac, a medicinally and economically valuable spice vulnerable to quality degradation. Samples with adulteration levels of 5%, 20%, 35%, 50%, and 100% were analyzed. Hyperspectral images were acquired and processed using spatial segmentation and Savitzky–Golay filtering to extract informative spectral features. Classification models including Random Forest (RF), Support Vector Machine (SVM), Extreme Gradient Boosting (XGBoost), and Artificial Neural Network (ANN) were employed for both binary (pure vs. adulterated) and six-class (specific adulteration levels) classification. The SVM model achieved the highest accuracy, with 99.00% for binary classification and 94.55% for six-class classification. Key discriminative features identified through RF and XGBoost analysis included phase-related components, fractal dimension, and the area under the curve (AUC) in the 700–900 nm spectral range. The results demonstrate that the integration of HSI and machine learning enables a rapid, non-destructive, and reliable method for detecting sumac adulteration, offering significant potential for food quality assurance applications. https://jift.irost.ir/article_1639.html Combine harvesting has become widespread in northern Iran, improving efficiency but creating bottlenecks in drying capacity. This often leads to delayed drying and intermediate storage of high-moisture paddy, risking quality deterioration. This study investigated the effects of pre-drying temperature and storage duration on the milling quality of Hashemi rice, a major Iranian variety. Freshly harvested paddy (~20% moisture, w.b.) was pre-dried in a recirculating dryer at 40, 50, or 60 °C to 15% moisture, then stored for 15, 30, or 45 days before undergoing final drying in a conventional batch dryer to 8.5% moisture. A factorial experiment based on a randomized complete block design (RCBD) with five replications was conducted. Results showed that both pre-drying temperature and storage duration significantly affected head rice yield (HRY) and grain fissure percentage (p < 0.01). Increasing the pre-drying temperature from 40 °C to 60 °C reduced HRY by approximately 2% and increased fissures by 3%. Similarly, extending storage from 15 to 45 days reduced HRY by 2.6% and increased fissures by 4.7%. Milling recovery was not significantly affected. These findings highlight that high-temperature pre-drying and prolonged intermediate storage negatively impact grain integrity. To optimize milling quality, it is recommended to use moderate pre-drying temperatures (≤40 °C) and minimize the time between pre- and final drying stages. https://jift.irost.ir/article_1643.html در این پژوهش، استخراج سیال فوق‌بحرانی گلابریدین از ریشه‌های شیرین‌بیان با استفاده از دی‌اکسید کربن به‌عنوان حلال و اتانول به‌عنوان کمک‌حلال انجام شد. روش سطح پاسخ برای طراحی آزمایش‌ها، مدل‌سازی و بهینه‌سازی بازده استخراج گلابریدین به‌کار گرفته شد. دما (۴۰ تا ۸۰ درجهٔ سلسیوس)، فشار (۸ تا ۲۴ مگاپاسکال)، دبی جریان دی‌اکسید کربن (۰٫۵ تا ۲٫۵ میلی‌لیتر بر دقیقه) و زمان استخراج پویا (۲۰ تا ۱۰۰ دقیقه) به‌عنوان متغیرهای عملیاتی مستقل در نظر گرفته شدند. در تمامی آزمایش‌ها، زمان استخراج ایستا و دبی کمک‌حلال به‌ترتیب برابر با ۳۰ دقیقه و ۵ درصد حجمی از دبی جریان دی‌اکسید کربن ثابت نگه داشته شد. مقدار گلابریدین موجود در نمونه‌های استخراج‌شده با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. بیشینه ی بازده استخراج برابر با ۶۰ درصد در شرایط بهینه شامل دمای ۴۰ درجهٔ سلسیوس، فشار ۲۴ مگاپاسکال، دبی جریان دی‌اکسید کربن برابر با ۱٫۸ میلی‌لیتر بر دقیقه و زمان استخراج ۷۶ دقیقه به‌دست آمد. ایزوترم‌های بازده استخراج گلابریدین نیز به‌عنوان تابعی از زمان در فشار ۲۴ مگاپاسکال و دبی جریان دی‌اکسید کربن برابر با ۱٫۸ میلی‌لیتر بر دقیقه تعیین شدند. افزون بر این، یک مدل مکانیزمی انتقال جرم شامل تعادل جامد-سیال، انتقال جرم بین‌فازی، پخش محوری و نفوذ درون‌ذره‌ای توسعه داده شد تا سینتیک استخراج را توصیف کند. مدل توسعه‌یافته توانست داده‌های تجربی را با انحراف نسبی مطلق میانگین کلی در حدود ۴٫۲ درصد با موفقیت پیش‌بینی کند. https://jift.irost.ir/article_1657.html This study aimed to investigate the effects of heat (HE), ultrasound (US), and high hydrostatic pressure (HHP) on the structural and functional properties of whey protein isolate (WPI). The structural modifications were characterized by determining surface hydrophobicity, scanning electron microscopy (SEM), circular dichroism (CD) spectroscopy, and steady shear rheological measurements. The functional performance was evaluated by studying adsorption kinetics, interfacial dilatational rheology, emulsifying activity index (EAI), and emulsion stability index (ESI). The results showed that all treatments increased surface hydrophobicity, with HE having the greatest impact (529.78 ± 11.81) , followed by HHP (402.35 ± 10.44) and US (245.48 ± 2.55). Each treatment also resulted in distinct changes in conformation and functionality. Specifically, US decreased viscosity, increased molecular flexibility (as evidenced by an increase in α-helix content to 20.9%), and resulted in the formation of an elastic interfacial film. It also accelerated both interfacial adsorption and rearrangement, yielding the highest EAI (1.22 ± 0.11 m²/g) and ESI (257.33 ± 13.49 min). HE treatment caused protein unfolding and aggregation into larger, more viscous structures, resulting in mobile interfacial films and moderate improvement in emulsification. HHP led to mild unfolding without altering viscosity, but reduced adsorption dynamics and relatively enhanced interfacial elasticity, ending up in diminished emulsifying performance (0.75 ± 0.12 m²/g). These findings provide a deep understanding of how different physical treatments affect the structure and function of WPI and can be used to tailor protein functionality for food emulsification applications. https://jift.irost.ir/article_1658.html The present study examines the oxidative stability and digestion behavior of vitamin D3 and E (α-tocopherol)-loaded flaxseed oil-in-water Pickering emulsions (PEs) stabilized with the insoluble fraction of Persian gum (IFPG) and polyphenolic compounds (quercetin and curcumin). The results of the oxidative stability measurements, which monitored changes in the levels of primary (lipid hydroperoxide, LH) and secondary (malondialdehyde, MDA) oxidation products, showed that IFPG-stabilized PEs were significantly more stable than non-emulsified oil during a 28-day storage period under both dark and light conditions. The incorporation of polyphenolics further enhanced the oxidative stability of the emulsions. Additionally, loading D3 and E vitamins into PEs reduced their degradation rate, with retention levels exceeding 80% after 28 days of storage. The presence of polyphenols also decreased the degradation rate of the vitamins, resulting in higher retention, potentially at the expense of their decomposition. In vitro gastrointestinal digestion studies demonstrated that IFPG-stabilized emulsions maintained their structural integrity, modulating the degree of lipolysis and bioaccessibility, with polyphenols playing a more significant role in this effect. Quantitatively, bioaccessibility of α-tocopherol and vitamin D₃ reached 29.4% and 58.9%, respectively, in PE systems, while lower values were observed in PECQ (18.1% and 26.5%), consistent with the reinforced interfacial structure and moderated lipolysis. These findings highlight the potential of IFPG-stabilized polyphenol-loaded Pickering emulsions as natural carriers for fat-soluble vitamins in functional foods, offering enhanced chemical protection, antioxidant activity, and controlled release, particularly when combined with polyphenols. https://jift.irost.ir/article_1659.html Rapid and low-waste assessment of grape quality remains a challenge for conventional analytical techniques; Raman spectroscopy combined with chemometric modeling provides a promising alternative for predicting the quality attributes of Asgari grapes. Fifty-five grape samples were collected from vineyards across Gonabad, Iran, and key physicochemical parameters—including pH, titratable acidity (TA), flavonoid content, total soluble solids (TSS), anthocyanin content, and the TSS/TA ratio—were measured. Dimensionality reduction was carried out using principal component analysis (PCA) and partial least squares (PLS), followed by the development of predictive models using multiple linear regression (MLR) and support vector machines (SVM). The dataset was randomly divided into training (80%) and testing (20%) subsets. Model performance was evaluated using the coefficient of determination (R²) and the root mean square error of calibration (RMSEC) and prediction (RMSEP). Among the evaluated models, the PCA–MLR hybrid demonstrated the best predictive performance, achieving R² values of 0.75 for anthocyanins, 0.74 for flavonoids, and 0.65 for TSS, with corresponding RMSEC values of 0.56, 0.67, and 1.51, respectively. These results confirm that Raman spectroscopy is a viable and efficient tool for grape quality assessment and represents a practical alternative to conventional chemical analytical methods. https://jift.irost.ir/article_1660.html As consumers become more health-conscious, researchers are innovating with new products and reformulating traditional items. As staple and affordable foods, bakery products serve as ideal carriers for bioactive compounds that can promote health and prevent diseases. Thus, manufacturers are fortifying bread and bakery products by incorporating various beneficial components. Oleaster is a highly nutritious fruit renowned for its potent antimicrobial and antioxidant properties. Its rich bioactive profile and essential nutrients make it an excellent candidate for enhancing bakery products. The fruit contains a diverse array of beneficial bioactive compounds, including flavonoids, terpenoids, phenolic acids, glycosidic compounds, gallic acid, and ascorbic acid (vitamin C). Additionally, it provides essential fatty acids, organic acids, and vital minerals such as potassium, magnesium, sodium, iron, calcium, zinc, and copper, which support various physiological functions. Due to its floury texture, unique taste, and functional properties including high dietary fiber content, minerals, phenolic compounds, and antioxidant activity, oleaster can serve a functional purpose in the creation of baked goods. The incorporation of oleaster into bakery products can confer numerous health benefits, such as increased antioxidant capacity, anti-inflammatory effects, lowering glycemic index, improved nutritional value, and improve shelf life which is fully discussed comprehensively in this review paper. https://jift.irost.ir/article_1664.html This study investigated the production and characterization of a functional flavored milk fortified with shrimp-derived astaxanthin (ASX)-rich oil in free and nanoencapsulated (hexosomal) forms. ASX-rich oil was extracted from green tiger shrimp (Penaeus semisulcatus) processing by-products using supercritical CO₂ extraction and subsequently incorporated into food-grade hexosomes. The resulting ASX-loaded hexosomes exhibited a mean particle size of 164.3 nm, a polydispersity index of 0.29, and a ζ-potential of -36.5 mV. Encapsulation efficiency reached 85.1 ± 3.3%, demonstrating the effective incorporation of ASX-rich oil within the nanostructured lipid carriers. Fortified flavored milk samples were prepared using free and hexosomal ASX-rich oil and evaluated during 12 days of refrigerated storage (4 °C) in terms of physicochemical, rheological, color, and sensory properties. The hexosomal ASX-fortified samples showed pH and titratable acidity profiles comparable to the control, while samples enriched with free ASX exhibited a significantly greater pH decline and higher acidity. Apparent viscosity increased in fortified samples, particularly in those containing hexosomal ASX, reflecting enhanced structural interactions and dispersed phase contributions. Color analysis revealed that nanoencapsulation mitigated excessive increases in redness and yellowness, while maintaining higher lightness compared to free ASX-fortified samples. Sensory evaluation demonstrated that hexosomal encapsulation effectively masked undesirable fishy odor and preserved overall acceptability, whereas free ASX-fortified milk received significantly lower sensory scores. Overall, the results demonstrate that hexosomal nanoencapsulation is an effective strategy to improve the physicochemical stability, color quality, and sensory acceptance of flavored milk fortified with shrimp-derived ASX, highlighting its potential for developing value-added functional dairy products. https://jift.irost.ir/article_1667.html Solanum lasiocarpum Dunal, locally known as terung asam, is an underutilised tropical fruit with recognised nutritional and bioactive potential, yet its effective utilisation is constrained by limited extraction efficiency arising from complex plant matrices. This study evaluated enzyme-assisted ultrasound extraction of S. lasiocarpum fruit extract (SLFE) to enhance crude yield (CY), phytochemical content, and bioactivity, with specific focus on antioxidant and pancreatic lipase inhibitory activities. Enzymatic pretreatment using pectinase, cellulase, and protease was applied prior to ultrasound-assisted extraction. CY, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), antioxidant activities assessed by DPPH, ABTS, and FRAP assays, and pancreatic lipase inhibition based on IC₅₀ values were determined. Pectinase pretreatment produced the highest CY and TFC and consistently enhanced radical scavenging and reducing antioxidant activities. In addition, pectinase-pretreated SLFE exhibited the strongest pancreatic lipase inhibitory activity, followed by protease, while cellulase showed the weakest inhibition. Cellulase pretreatment resulted in the highest TPC but demonstrated limited effectiveness in lipase inhibition. Overall, enzyme specificity strongly influenced extraction efficiency and bioactivity, with pectinase favouring CY, flavonoid recovery, antioxidant capacity, and anti-lipase activity. These findings demonstrate that enzyme-assisted ultrasound extraction is an effective strategy for optimising functional compound recovery from S. lasiocarpum, supporting its potential application in functional food and nutraceutical development. https://jift.irost.ir/article_1702.html In the present study, electrospun gelatin/inulin nanofibers loaded with Satureja hortensis (savory) extract were successfully fabricated and characterized. Gelatin–inulin solutions with polymer ratios of 100:0, 90:10, 70:30, 60:40, and 50:50 were prepared for electrospinning, and the influence of key solution properties, including viscosity, electrical conductivity, and surface tension, on nanofiber morphology was systematically evaluated. The average diameter of the resulting fibers ranged from 0.219 to 0.553 μm, depending on the formulation. Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy confirmed the formation of hydrogen-bond interactions between gelatin and inulin and verified the successful incorporation of savory extract into the nanofiber matrix. Furthermore, the antioxidant activity of free and encapsulated extracts was monitored over a 21-day storage period. The encapsulated extract exhibited improved antioxidant stability compared with its free counterpart, demonstrating the protective effect of the nanofiber carrier system. Overall, the findings indicate that electrospun gelatin/inulin nanofibers represent a promising platform for the efficient encapsulation, protection, and delivery of savory bioactive compounds. https://jift.irost.ir/article_1703.html Turnip (Brassica rapa L.) is a nutritionally valuable root vegetable, and preserving its quality during postharvest processing is of considerable importance. In this study, microwave drying behavior of turnip slices was experimentally investigated at three microwave power levels (550, 770, and 990 W), and moisture transfer characteristics were analyzed using the classical Fick diffusion model and the Dincer–Dost model. Drying kinetics, effective moisture diffusivity, surface mass transfer coefficient, Biot number, and activation energy were determined from experimental data.The results showed that increasing microwave power significantly reduced drying time and enhanced moisture removal. Effective moisture diffusivity increased with power in both models, ranging from 3.83×10-9 to 1.78×10-8 m2/s for the Fick model (with a correlation coefficient R2 of the higher power, respectively: 0.98, 0.98 and 0.96) and from 1.16×10-9 to 8.74×10-8 m2/s for the Dinser–Dost model. The calculated Biot numbers (0.88–1.30) indicated a mixed control regime, where both internal diffusion and surface mass transfer resistances are significant. The Dincer-Dost model provided a more realistic physical interpretation of mass transfer by explicitly distinguishing between internal moisture diffusion and surface mass transfer resistance, and by using the Biot number calculation.These findings contribute to improved modeling, optimization, and scale up of microwave drying processes for agricultural products. https://jift.irost.ir/article_1704.html هدف از این پژوهش، طراحی، فرمولاسیون و بهینه‌سازی نانوامولسیون خوراکی اسانس زعفران بر پایه آب بود. برای شناسایی ترکیب بهینه امولسیفایر و کمک‌امولسیفایر، تأثیر طیف گسترده‌ای از امولسیفایرها (تویین ۸۰، صمغ عربی، لسیتین، پروتئین آب پنیر، نشاسته اصلاح‌شده، Brij35 و اسپان ۲۰) و کمک‌امولسیفایرها (پروپیلن گلیکول، گلیسیرین و اتانول) بر پایداری و شفافیت ارزیابی شد. نتایج نشان داد که ترکیب تویین ۸۰ و پروپیلن گلیکول کارآمدترین سیستم است. در مرحله بعد، با روش سطح پاسخ، تأثیر غلظت تویین ۸۰، پروپیلن گلیکول، اسانس زعفران، توان و زمان اولتراسوند بر پاسخ‌های اندازه ذرات، پتانسیل زتا، شفافیت و پایداری بررسی گردید. فرمولاسیون بهینه شامل ۱۰ درصد تویین ۸۰، ۹ درصد پروپیلن گلیکول و ۳.۵ درصد اسانس زعفران با توان ۳۶۰ وات و زمان ۱۵۰ ثانیه بود. نانوامولسیون بهینه دارای میانگین اندازه ذرات ۱۴.۷ نانومتر، پتانسیل زتای ۴۵.۱۸- میلی‌ولت، شفافیت ۹۳.۱ درصد و پایداری ۱۰۰ درصد بود. آزمون‌های پایداری شتاب‌یافته (۴ هفته در ۴۵ درجه سانتی‌گراد و پاستوریزاسیون در ۷۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ دقیقه) پایداری مطلوب را نشان داد. آنالیز GC-MS حضور ۲۹.۵۲ درصد سافرانال را تأیید کرد. ارزیابی حسی نشان داد نانوامولسیون در مقایسه با اسانس غیرامولسیونی برتری معناداری در مطلوبیت بو، طعم و پذیرش کلی دارد. همچنین نانوامولسیون در برابر انجماد (۱۸- درجه سانتی‌گراد)، pH (۲ و ۹) و الکترولیت (NaCl ۲۰۰ میلی‌مولار) پایداری کامل نشان داد. این پژوهش نشان داد با بهینه‌سازی سیستماتیک می‌توان نانوامولسیونی با ریزترین قطرات، شفافیت استثنایی و پایداری برتر تولید کرد که قابلیت کاربرد گسترده در صنایع غذایی به ویژه نوشیدنی‌های شفاف را دارد. https://jift.irost.ir/article_1706.html Excessive consumption of high-fat foods is a major contributor to cardiovascular disease, driving the demand for healthier fat alternatives that maintain desirable product quality. Oleogelation—structuring liquid oils into semi-solid matrices using biopolymers—offers a promising solution for improving foods' sensory and structural properties while reducing saturated and trans fats. This study examined the hot-air drying behavior of olive oil–based emulsions structured with Ocimum basilicum seed gum under varying process parameters: drying temperature (70–90 °C), emulsion thickness (0.25–0.50 cm), and gum concentration (1.5–2.5% w/w). Drying behavior and final oleogel quality were evaluated based on oil-binding capacity (OBC), textural firmness, and color metrics. The optimal conditions, 2% basil seed gum, 0.25 cm thickness, and 80 °C, produced oleogels with the highest OBC (up to 97%) and improved firmness (up to 5.82 N). Increased emulsion thickness negatively im-pacted OBC, while higher drying temperatures and gum concentrations intensified color changes (ΔE ranging from 0.17 to 0.49). These findings highlight the critical role of formu-lation and processing parameters in developing oleogels with optimized structural and func-tional performance. The results provide a practical foundation for the industrial scale-up of healthier fat systems using plant-based emulsifiers and controlled drying protocols. https://jift.irost.ir/article_1717.html منابع اصلی کربوهیدرات‌ها در جهان غلات و حبوبات هستند و غلات عمدتاً از نشاسته تشکیل شده‌اند. هدف از این پژوهش، استخراج نشاسته کینوا با سه روش آسیاب مرطوب، آنزیمی و فراصوت و مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها بود. نتایج نشان داد روش استخراج بر کدورت، قدرت تورم و ویسکوزیته تأثیر معنی‌دار داشت، اما با توجه به استفاده از یک واریته ثابت کینوا، روش‌های مختلف استخراج اثر معنی‌داری بر بازده استخراج نشاسته، حلالیت، محتوای آمیلوز و پایداری تبرید و انجماد–ذوب نداشتند. بیشترین حلالیت (5/15 درصد) و بالاترین قدرت تورم (18/10 گرم/ گرم) به ترتیب در روش فراصوت (30 دقیقه) مشاهده شد. همچنین بیشترین کدورت در روش آنزیمی (19/3 درصد) و کمترین مقدار در روش فراصوت (33/2 درصد) اندازه‌گیری شد. ویسکوزیته نشاسته استخراج‌شده با روش آسیاب مرطوب در مقایسه با سایر روش‌ها بیشترین مقدار را نشان داد، در حالی که نمونه به‌دست‌آمده با روش فراصوت کمترین ویسکوزیته را داشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که روش استخراج تأثیر قابل‌توجهی بر مورفولوژی گرانول‌های نشاسته نداشت و تمامی نمونه‌ها دارای گرانول‌های چندضلعی با اندازه تقریبی 5/1تا 5/4 میکرومتر بودند. https://jift.irost.ir/article_1718.html این مطالعه به بررسی ارزش پودر پوست بیرونی هندوانه (WOPP) به عنوان یک ماده‌ی کاربردی پایدار برای غنی‌سازی تغذیه‌ای میان وعده‌های ویفر پرداخت. WOPP با رطوبت کم، خاکستر زیاد، فیبر خام قابل توجه، پروتئین و چربی متوسط ​​و یک پروفایل معدنی غنی از فسفر، کلسیم، پتاسیم و آهن مشخص شد. نکته قابل توجه این است که WOPP ظرفیت آنتی‌اکسیدانی استثنایی، با محتوای فنلی کل بالا و فعالیت قوی مهار رادیکال DPPH را نشان داد. ویفرها با جایگزینی 0٪، 5٪، 10٪ و 15٪ آرد گندم با WOPP فرموله شدند. تجزیه و تحلیل تغذیه‌ای، افزایش وابسته به دوز در رطوبت، خاکستر، فیبر، پروتئین، چربی و مواد معدنی در ویفرهای غنی‌شده را نشان داد که با کاهش متناظر در کربوهیدرات‌های موجود همراه بود. خواص آنتی‌اکسیدانی ویفرها به طور قابل توجهی افزایش یافت، به طوری که ویفر 15٪ WOPP بالاترین محتوای فنلی کل و فعالیت مهار رادیکال را نشان داد. ارزیابی حسی توسط کارشناسان آموزش‌دیده نشان داد که ویفرهایی که 10٪ WOPP جایگزین شده بودند، بالاترین مقبولیت کلی را کسب کردند و تعادل بین ویژگی‌های تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی بهبود یافته و طعم، بافت و ظاهر مطلوب را برقرار کردند. این یافته‌ها نشان می‌دهند که WOPP یک ماده‌ی مناسب، مغذی و غنی از آنتی‌اکسیدان است که می‌تواند با موفقیت در میان وعده‌های ویفر بدون به خطر انداختن کیفیت حسی گنجانده شود. این مطالعه یک مدل عملی برای تبدیل ضایعات کشاورزی به غذاهای کاربردی با ارزش افزوده ارائه می‌دهد که هم به پایداری زیست‌محیطی و هم به چالش‌های تغذیه‌ای در توسعه‌ی محصولات میان وعده می‌پردازد. کارهای آینده باید بر تولید انبوه، پایداری در طول مدت نگهداری و ارزیابی فراهمی زیستی مواد مغذی در داخل بدن تمرکز کنند. https://jift.irost.ir/article_1722.html In this study, sesame protein was extracted from by-product of oil industry through different methods including alkaline extraction, salt extraction and choline chloride-acetic acid deep eutectic solvent (ChCl-AA DES) extraction method. The yield and protein recovery were calculated; and the functional and structural properties of extracted protein such as solubility, water and oil holding capacity, emulsifying and foaming properties, FTIR and Differential scanning calorimetry were investigated. The results showed lower (P < 0.05) yield and protein recovery (17.74% and 24.94%, respectively) of the ChCl-AA DES than the other methods. The solubility, water holding capacity, emulsifying properties and foam capacity of alkaline extracted protein (AEP) and salt extracted protein (SEP) were significantly higher (P < 0.05) than ChCl-AA DES-assisted extraction protein (DEP). However, the oil holding capacity of the DEP was not significantly different from the SEP. In addition, the secondary structure of the protein in DEP was changed according to FTIR spectra. In addition, the lower denaturation enthalpy of DEP than other samples, supports this finding. The extracted proteins from sesame seed by-product can be used in food formulations duo to their acceptable functional and structural properties. https://jift.irost.ir/article_1727.html Honey is a natural food product widely valued for its nutritional and functional properties, yet its high economic value makes it vulnerable to quality deterioration and fraudulent practices. This study evaluated the physicochemical quality of 76 commercially available honey samples collected from different regions of Iran, in accordance with national and international standards. Proline, sucrose, reducing sugars, diastase activity, hydroxymethylfurfural (HMF), fructose-to-glucose (F/G) ratio, and free acidity were determined using methods recommended by the International Honey Commission and Iranian National Standardization Organization (INSO). Proline ranged from 51.20 to 480.00 mg/kg, sucrose from 0.70 to 15.21 g/100 g, reducing sugars from 30.80 to 83.70 g/100 g, diastase activity from 0.50 to 30.00 DN, HMF from 7.10 to 126.80 mg/kg, F/G ratio from 0.10 to 2.50, and free acidity from 1.00 to 28.10 mEq/kg. Notable regional variations were observed: samples from Ahvaz and Shiraz showed higher average proline contents, while Isfahan samples exhibited the highest mean HMF levels. In contrast, samples from Zahedan and Tehran generally presented lower proline values. Overall, most samples complied with the established standard limits, indicating acceptable physicochemical quality of commercial honeys marketed in Iran. These findings provide useful information for quality control and regulatory monitoring programs. https://jift.irost.ir/article_1730.html غذاهای فراسودمند حاوی پروبیوتیک‌ها به دلیل توانایی آن‌ها در بهبود کیفیت تغذیه‌ای و ارتقای اثرات سلامت‌بخش محصولات غذایی، توجه قابل‌توجهی را به خود جلب کرده‌اند. پروبیوتیک‌ها، که میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند و در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات سودمندی بر سلامت میزبان دارند، می‌توانند از طریق سازوکارهای گوناگون، فراهمی زیستی مواد مغذی را افزایش دهند. مطالعات اخیر نشان داده‌اند که برخی سویه‌های پروبیوتیکی قادر به تولید ویتامین‌های ضروری، از جمله ویتامین‌های گروه B و ویتامین K هستند، جذب مواد معدنی را از طریق کاهش pH روده و تجزیه ترکیبات ضدتغذیه‌ای مانند فیتات‌ها تسهیل می‌کنند و همچنین ترکیبات فنولی پیچیده را به اشکال زیست‌فعال‌تر و با قابلیت جذب بالاتر تبدیل می‌کنند. این فرایندها عمدتاً از طریق فعالیت‌های آنزیمی، تغییر در ترکیب جمعیت میکروبی روده و تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه انجام می‌شوند.این مقاله مروری به بررسی مسیرهای متابولیکی دخیل در سنتز ویتامین‌ها، محلول‌سازی و افزایش قابلیت جذب مواد معدنی و تبدیل ترکیبات فنولی توسط پروبیوتیک‌ها می‌پردازد و دیدگاه‌های به‌روز و جامعی درباره ظرفیت‌های تغذیه‌ای و عملکردی آن‌ها ارائه می‌دهد. به‌کارگیری سویه‌های منتخب پروبیوتیکی در محصولات غذایی، راهبردی امیدبخش برای مقابله با کمبود ریزمغذی‌ها و ارتقای سلامت محسوب می‌شود. با این حال، شناخت دقیق سازوکارهای مولکولی زیربنایی و بهینه‌سازی انتخاب سویه‌های پروبیوتیکی، از الزامات اساسی برای توسعه نسل جدید غذاهای فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای و کارکردهای ارتقایافته است. https://jift.irost.ir/article_1731.html Spray-dried microencapsulation stabilises heat-sensitive plant bioactives into shelf-stable, beverage-compatible powders, yet the commercial viability of optimised laboratory-scale processes is rarely evaluated. Momordica charantia L. (bitter melon), whose phenolics, flavonoids, and triterpenes exert hypoglycaemic and antioxidant activities, remains a well-characterised but under-commercialised candidate for functional beverage applications. M. charantia extract was optimised via aqueous maceration and spray-drying microencapsulation using Response Surface Methodology with a two-level full factorial design (RSM–FFD) across four factors: extraction time (30–120 min), carrier type (maltodextrin or gum arabic), carrier loading (10–15% w/v of wall material relative to the total feed solution), and inlet air temperature (140–160 °C), with DPPH radical scavenging activity and powder yield as dual responses. Both models were significant (DPPH model: R² = 0.9071, Adjusted R² = 0.7214, Predicted R² = 0.0489, p ≤ 0.047; powder yield model: R² = 0.9786, Adjusted R² = 0.9541, Predicted R² = 0.8882, p < 0.0001). At the desirability-function optimum (117.67 min, 15% maltodextrin, 140 °C), the encapsulate exhibited DPPH scavenging of 53.58 ± 1.24%, powder yield of 9.00 ± 0.45%, total phenolic content of 3.07 × 10⁻⁴ g GAE/g extract, total flavonoid content of 6.99 × 10⁻⁴ g QE/g extract, moisture content of 2.04%, and near-spherical particle morphology. A mass-balance-grounded techno-economic analysis, reflecting scale economies from laboratory to pilot production, returned unit costs of MYR 3.66/g (USD 0.78/g) at laboratory scale and MYR 1.14/g (USD 0.24/g) at pilot scale, a 3.2-fold reduction, with break-even achieved below 0.8 kg/month at MYR 8.00/g. A Gompertz diffusion model projected cumulative market revenues of MYR 0.59 to 1.67 million at year 5 within the Malaysian functional food market. By coupling process optimisation with techno-economic and market-adoption analysis, this work provides a scenario-based foundation for evaluating the commercial scale-up of M. charantia microencapsulate, aligned with SDG 3 (Good Health and Well-being).