تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی

شعبانی, جهانبخش; میرزایی, حبیب الله; یلمه, محمود; جعفری, سید مهدی

doi:10.22104/jift.2014.51

تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³ دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

10.22104/jift.2014.51

چکیده

هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزینهای مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، میباشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان‌های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت (0001/0p<)، به‌طوریکه افزایش روغن گیاهی سبب افزایش در اندیس یدی و کاهش در اندیس صابونی گردید. زمان پخت (05/0p<) و محتوی روغن گیاهی (0001/0p<) بر مقدار اندیس پراکسید تاثیرگذار بودند به نحویکه با افزایش در محتوی روغن گیاهی و زمان پخت مقدار اندیس پراکسید افزایش یافت. در این مطالعه اثرات هر سه فاکتور دما، زمان و روغن گیاهی بر میزان شفافیت پنیر پروسس معنیدار بودند (05/0p<). عدد یدی و عدد صابونی تحت تاثیر میزان روغن گیاهی قرار گرفت. علاوه بر این، مقدار اندیس پراکسید با افزایش میزان روغن گیاهی و زمان پخت افزایش ولی میزان شفافیت با افزایش روغن گیاهی، دما و زمان پخت کاهش یافت. مطابق با نتایج این بررسی نوع و مقدار روغن، دما و مدت زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس تاثیر گذار میباشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

The effect of vegetable oil, cooking temperature and time on physicochemical of processed analogue cheese properties

نویسندگان [English]

Jahanbakhash Shabani ¹
Habibollah Mirzaei ²
Mahmoud Yolmeh ³
Seid Mahdi Jafari ²

¹ M. Sc. Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran

² Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran

³ PhD Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran

چکیده [English]

Increasing the shelf life of natural cheese and finding suitable replacements for natural cheeses that are not salable in the market are main objects of production of processed cheese. In this paper the effect of Vegetable oil in different temperature and time of cooking process on chemical (iodine value; soapy value and peroxide value) and Physical (lightness changes) properties was evaluated. Response surface methodology was used to investigate the influence of vegetable oil, cooking temperature and time on iodine value; soapy value, peroxide value and lightness of processed analogue cheese on base of UF- feta Iranian cheese with slowing cooling method. Iodine and soapy value influenced with vegetable oil (p<0.0001), with increase in vegetable oil, iodine value increased but soapy value decreased. Cooking time (p<0.05) and vegetable oil content (p<0.0001) effected on peroxide value; so that peroxide value increased by increasing the vegetable oil and cooking time. In this study, the effects of three factors, temperature, time and vegetable oil were significant on lightness of processed cheese. Iodine value and soapy value influenced by vegetable oil. Furthermore, peroxide value was increased by increasing vegetable oil content and cooking time. However lightness was decreased by increasing vegetable oil content, temperature and cooking time. Giving the result, type and content of vegetable oil, temperature and cooking time were affected on physicochemical property of processed cheese.

کلیدواژه‌ها [English]

Processed analogue cheese
Chemical indices
slowing cooling
Response surface methodology

مراجع

[1]Lee, S.K., Buwalda, R.J., Euston, S.R., Foegeding, E.A., McKenna, A.B. (2003). Changes in the rheologyand microstructure of processed cheese during cooking. LWT, 36, 339-345.

[2]Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. (2000). Fundamentals of Cheese Science, Aspen Pub., Inc., Gaithersburg, MD.

[3]Bachmann, H. (2001).Cheese analogues – A review. International dairy journal, 11, 505-515.

[4]Chauhan, A. K. S., Srivastava, A. K. (2009). Optimizing drying conditions for vacuum-assisted microwave drying of green peas (Pisum sativum L.). Journal of drying technology, 27, 761-769

[5]Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K., Uhlmann, G. (1989). Processed Cheese Manufacture: A Joha Guide. BK Ladenburg, Ladenburg.

[6]Kapoor, R. & Metzger, L. E. (2008). Process Cheese: Scientific and Technological Aspects-A Review. Food science and food safety, 7, 194-214.

[7]Xiaodong, L.I, Hanl, W.U., Huaiwei, L.I.D. (2007). Influence of cooking time and cooling rate on the functionality and microstructure of processed cheese spreads. Journal of North Agriculture University, 14 (1), 36-42.

[8]Zhong Q.X., Daubert C.R. (2004). Kinetics of rennet casein gelation at different cooling rates. Journal of colloid and interface science, 7, 88-94.

[9]Karimah, A., Aminah A., Mohd, K.A. (2002). Potential of palm blend in the formulation of mozzarella analogue. Journal of food science, 24, 324-268.

[10]Tamime, A.Y. (2011) Processed Cheese and Analogues: An Overview. Processed Cheese and Analogues, First Edition. Blackwell Publ.

[11]Piska, I., Steina, J. (2004). Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese. Journal of food engineering, 61, 551-555.

[12]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، اندازه‏گیری عدد یدی به روش هانوس در روغن‏ها و چربیهای خوراکی، شماره استاندارد 4886، )1371(.

[13]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، روﻏﻦ ﻫﺎ و ﭼﺮﺑﻲﻫﺎی ﮔﻴﺎﻫﻲ و ﺣﻴﻮاﻧﻲاﻧﺪازه ﮔﻴﺮی ﻋﺪد ﺻﺎﺑﻮﻧﻲ- روش آزﻣﻮن، شماره استاندارد 10501، (1371).

[14]Lee, S.K., Anema, S., Klostermeyer, H. (2004). The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads. International journal of food science and technology, 39:763–771.

[15]Jaros, D., Ginzinger, W., Tschager, E., Leitgeb, R., Rohm, H. (2001) Application of oilseed feeding to reduce ﬁrmness of hard cheeses produced in the winter feeding period. International Dairy Journal, 11, 611-619.

[16]Arslan, S., Topcu, A., Saldamli, I., Koksal, G. (2010) Utilization of Interesterified Fat in the Production of Turkish White Cheese. Small Ruminant Research, 54: 121-129.

[17]Ye, A., Cui, J., Taneja, A., Zhu, X., Singh, H. (2009) Evaluation of processed cheese fortified with fish oil emulsion. Food Research International, 42 (8): 1093-1098.

[18]Chunha, C. R., Dias, A. I., Viotto, W. H. 2009. Microstructure, texture, coloure and sensoryevalution of a spreadable processed chesse analogue made with vegetable fat. Food Research International. 43:723-727.

[19]Marshall, R. J. 1990. Composition, structure, rheological properties and sensory texture of processed cheese analogues journal FoodscienceAgricalture. 50:237-252.

[20]Calleros, L., and Vernon, E. J. 1998.Microstructure and texture of cheese analogue containing different type of fat.Journl of texturestudy. 29:569-586.

[21]Lee, S. K., Buwalda, R. J., Euston, S. R., Foegeding, E. A., McKenna, A. B. 2003. Changes in the rheologyand microstructure of processed cheese during cooking.LebensmWiss. Tec. 36: 339–345.