تعیین برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ژل‌شوندگی صمغ فارسی

رحیمی, سمیه; عباسی, سلیمان

doi:10.22104/jift.2014.47

تعیین برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ژل‌شوندگی صمغ فارسی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانش آموخته دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

² دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

10.22104/jift.2014.47

چکیده

صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخه‌های درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش می‌شود. در این تحقیق صمغ‌ها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمع‌آوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم‌بندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژل‌شوندگی (حداقل غلظت ژله‌ای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ آب سرد، ظرفیت جذب آب و حلالیت) آن تعیین شدند. نتایج نشان دادند که صمغ فارسی یک صمغ اسیدی (با میانگین pH 4/4) با رطوبت متوسط (8/8 ٪ w/w)، پروتئین (به طور میانگین 20/0 %w/w ) و چربی ناچیز (حدودا 35/0 %w/w ) است. هم‌چنین، چرخش ویژه تمامی صمغ‌های مورد آزمون چپ‌گرد بوده و کشش سطحی آب با افزایش غلظت صمغ در محلول آبی از 1/0 تا 9/0 %w/v کاهش یافت. ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نسبتا بالا (به طور متوسط 65/12g/g ) و مقدار ژل نامحلول در آب سرد آن نیز قابل توجه (71% w/w) بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

علوم و صنایع غذایی

عنوان مقاله [English]

Characterization of some physicochemical and gelling properties of Persian gum

نویسندگان [English]

Somayeh Rahimi ¹
Soleiman Abbasi ²

¹ PhD Graduated in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran

² Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran

چکیده [English]

Persian gum is a type of exudate gums which naturally secretes from the barks of mountain almond trees (Amygdalus scoparia Spach). In this research, firstly, the gums collected from two provinces (Fars and Eastern Azarbayjan forests in Iran) were categorized at 4 levels based on color and powdered. Then, some of its physicochemical (pH, moisture, protein, fat, minerals, specific rotation, and so on) and gelling properties (least gelation concentration, hot/cold water insoluble gel, water absorption capacity, solubility) were investigated. Our findings showed that Persian gum was an acidic gum (pH=4.4±0.02), with moderate moisture (8.8±0.30% w/w), low protein (0.20±0.006% w/w) and fat (0.35±0.18% w/w) contents. Its specific rotation was levorotatory and by increasing the concentration (0.1% to 0.9% w/v) the surface tension decreased. The water absorption capacity and cold water insoluble gel of Persian gum were 12.65±0.38 g/g and 71.28±0.26 % w/w, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

Persian gum
Amygdalus scoparia Spach
Physicochemical properties
Gelling properties

مراجع

[1] Nussinovitch, A. (2003). Water-Soluble Polymer Applications in Foods. Blackwell Science Ltd., pp 29.

[2] Simas‑Tosin, F. F., Barraza, R. R., Petkowicz, C. L. O., Silveira, J. L. M., Sassaki, G. L., Santos, E. M. R., Gorin, P. A. J., Iacomini, M. (2010). Rheological and structural characteristics of peach tree gum exudates. Food Hydrocolloid., 24, 486–493.

[3] Verbeken, D., Dierckx, S., Dewettinck, K. (2003). Exudate gums: occurrence, production and applications. Appl. Microbiol. Biot., 63, 10–21.

[4] Sciarini, L. S., Maldonado, F., Ribotta, P. D., Pérez, G. T., Léon, A. E. (2009). Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum. Food Hydrocolloid., 23, 306–313.

[5] Singthong, J., Ningsanond, S., Cui, S. W. (2009). Extraction and physicochemical characterization of polysaccharide gum from Yanang (Tiliacora triandra) leaves. Food Chem., 114, 1301–1307.

[6] Miyoshi, E., Nishinari, K. (2000). Rheological and thermal properties near the sol-gel transition of gellan gum aqueous solutions. in: Williams, P. A., Phillips, G. O. (Eds.), Gums and Stabilizers, for Food Industry 10, The Royal Society of Chemistry, pp 111–128.

[7] عباسی، س.؛ رحیمی، س. (1387). معرفی یک نوع صمغ گیاهی بومی ناشناخته: صمغ زدو. نشریه آرد و غذا، سال 4، شماره 13، ص 50–46.

[8] محمدی، س.؛ عباسی، س.؛ حمیدی، ز. (1389). تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 5، شماره 4، ص 12–1.

[9] عباسی، س.؛ محمدی، س.؛ رحیمی، س. (1390). جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند. مجله مهندسی بیوسیستم ایران، سال 1، شماره 42، ص 131–121.

[10] رحیمی، س.؛ عباسی، س.؛ سحری، م. ع.؛ عزیزی، م. ح. (1392). جداسازی و تعیین برخی ویژگی‌های شیمیایی و کاربردی بخش‌های محلول و نامحلول صمغ تراوشی درخت بادام کوهی (صمغ فارسی). مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 40، ص 10–1.

[11] Simas, F. F., Gorin, P. A. J., Wagner, R., Sassaki, G. L., Bonkerner, A., Iacomini, M. (2008). Comparison of structure of gum exudate polysaccharides from the trunk and fruit of the peach tree (Prunus persica). Carboh. Polym., 71, 218–228.

[12] Simas‑Tosin, F. F., Wagner, R., Santos, E. M. R., Sassaki,G. L., Gorin, P. A. J., Iacomini, M. (2009). Polysaccharide of nectarine gum exudates: composition with that of peach gum. Carboh. Polym., 76, 485–487.

[13] Qian, H. F., Cui, S. W., Wang, Q., Wang, C., Zhou, H. M. (2011). Fractionation and physicochemical characterization of peach gum polysaccharides. Food Hydrocolloid., 25, 1285–1290.

[14] Yebeyen, D., Lemenih, M., Feleke, S. (2009). Characteristics and quality of gum arabic from naturally grown Acacia senegal (Linne) Willd. trees in the Central Rift Valley of Ethiopia. Food Hydrocolloid., 23, 175–180.

[15] Horwitz, W. (2002). Official Methods of Analysis (17th ed.), Association of Official Analytical Chemists, Inc. : Gaithersburg, USA.

[16] Mbuna, J. J., Mhinzi, G. S. (2003). Evaluation of gum exudates from three selected plant species from Tanzania for food pharmaceutical applications. J. Sci. Food Agr., 83, 142–146.

[17] Idris, O. H. M., Williams, P. A., Phillips, G. O. (1998). Characterization of the gum from Acacia senegal trees of different age and location using multidetection gel permeation chromatography. Food Hydrocolloid., 12, 379–388.

[18] Uresti, R. M., Ramirez, J. A., López-Arias, N., Vázquez, M. (2003). Negative effect of combining microbial transglutaminase with low methoxyl pectins on the mechanical properties and colour attributes of fish gels. Food Chem., 80, 551–556.

[19] Garti, N., Slavin, Y., Aserin, A. (1999). Surface and emulsification properties of a new gum extracted from Portulaca oleraceae L. Food Hydrocolloid., 13, 145–155.

[20] Betancur‑Ancona, D., Lpez‑Luna, J., Chel‑Guerrero, L. (2003). Comparison of the chemical composition and functional properties of Phaseolus lunatus prime and tailing starches. Food Chem., 82, 217–225.

[21] Iwe, M. O., Obaje, P. O., Akpapunam, M. A. (2004). Physicochemical properties of Cissus gum powder extracted with the aid of edible starches. Plant Food Hum. Nut., 59, 161–168.

[22] Nussinovitch, A. (2010). Plant Gum Exudates of the World: Sources, Distribution, Properties, and Applications. CRC Press, Taylor & Francis Group, PP 4–5.

[23] Whistler, R. L. (1993). Exudate gums. in: Whistler, R. L., BeMiller, J. N. (Eds.), Industrial Gums: Polysaccharide and their Derivatives, Academic Press, Inc., UK, London, pp 309–339.

[24] Mhinzi, G. S. (2003). Intra- species variation of the properties of gum exudates from Acacia Senegal var. senegal and Acacia seyal var. fistula from Tanzania. B. Chem. Soc. Ethiopia, 17, 67–74.

[25] Mhinzi, G. S. (2002). Properties of gum exudates from selected Albizia species from Tanzania. Food Chem., 77, 301–304.

[26] León de Pinto, G., Martínez, M., Sanabria, L. (2001). Structural features of the polysaccharide gum from Acacia glomerosa. Food Hydrocolloid., 15, 461–467.

[27] Amin, A. M., Ahmad, A. M., Yin, Y. Y., Yahya, N., Ibrahim, N. (2007). Extraction, purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum. Food Hydrocolloid., 21, 273–279.

[28] Nussinovitch, A. (1997). Hydrocolloid Applications, Gum Technology in the Food and other Industries. Blackie Academic Professional, pp 123–139.

[29] Verbeken, D., Dierckx, S., Dewettinck, K. (2003). Exudate gums: Occurrence, production and exudates ones. App. Microbiol. Biot., 63, 10–21.

[30] Obreque-Slíer, E., Peña-Neira, A., López-Solís, R., Ramírez-Escudero, C., Zamora-Marín, F. (2009). Phenolic characterization of commercial enological tannins. Eur. Food Res. and Technol., 229, 859–866.

[31] Anonymous. (2008). Brithish Pharmacopoeia. Vollume II, London, The Stationary Office, 2085. (www.pharmacopoeia.org.uk).

[32] Mhinzi, G. S. (2008). Intra-species variation of the properties of gum exudates from two Acacia species of the series Gummiferae. Food Chem., 107, 1407–1412.

[33] Abed El Kader, D., Molina, E., Colina, G., Montero, L., León de Pinto, G. (2003). Cationic composition and the tannin content of five gums from Venezuelan Mimosaceae species. Food Hydrocolloid., 17, 251–253.

[34] de Paula, R. C. M., Santana, S. A., Rodrigues, J. F. (2001). Composition and rheological properties of Albizia lebbeck gum exudate. Carbohyd. Polym., 44, 133–139.