بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک ‏کردن با هوای‏ داغ گوشت شترمرغ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

گوشت شتر‏مرغ دارای مزیت‏های بسیاری نسبت به گوشت دام‏های دیگر می‏باشد، به طوری که به عنوان گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه‏ای است، به گونه‏ای که همزمان با خروج آب از ماده‏غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می‏کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی اندک می‏باشد. از آنجایی که مواد غذایی در طی مدت نگهداری به علت فعالیت آبی بالا دچار تغییرات شیمیایی و میکروبیولوژی شده، که این تغییرات تأثیرات منفی بر ماده‏غذایی گذاشته و باعث فساد ماده‏غذایی می‏شود، بنابراین استفاده از آبگیری اسمزی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم در طی خشک‏کردن می‏شود، مفید خواهد بود. فرآیند آبگیری اسمزی گوشت شترمرغ در محلول اسمزی شامل کلرور سدیم با غلظت‏های (10، 20 و 30) درصد (وزنی- وزنی)، نسبت نمونه به محلول اسمزی (1:4، 1:6و 1:8) و مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی (30، 45 و 60) دقیقه بر میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی با استفاده از روش سطح پاسخ محاسبه گردید، نمونه‏های آبگیری شده در شرایط بهینه، سپس با هوای داغ (65 و0C75) خشک شدند. محتوی رطوبتی طی سینتیک خشک‏کردن و مقایسه ده مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم بدست آمد. در شرایط بهینه غلظت کلرورسدیم 30 درصد، نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:6و مدت زمان غوطه وری 60 دقیقه، میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی به ترتیب 5/50، 45/5 و 99/6 درصد بودند. مناسب‏ترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن گوشت شترمرغ، مدل Two-term تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Optimization of osmotic dehydration and modeling of mass transfer kinetic during drying with hot air of Ostrich meat (Struthio Camelus)

نویسندگان [English]

  • Sahar Naybandi Atashi 1
  • S. Ali Mortazavi 2
  • Farideh Tabatabaee Yazdi 2
  • Mohebat Mohebbi 2
  • M. Javad Varidi 2
1 PhD student, Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
2 Professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
چکیده [English]

Ostrich meat has much more benefits than other meat, it defined as 21th century meat.  Osmotic dehydration is processing multi-component of mass transfer, in which synchronized water loss from foods, osmotic agent penetrate the texture that is low in comparison to water loss. Whereas high watery level activity during storage time causes chemical and microbiological changes, that have negative effect on food and lead to disadvantage decayed of foods. So using of osmotic dehydration and decrease in texture water and facility in mass transfer during drying is useful. Dehydration of the ostrich with the osmotic solutions containing (10, 20, 30 %) salt, the ratio of meat to osmotic solution (1:4, 1:6, 1:8) and immersion time (30, 45, 60 min) on the water loss, solid gain and shrinkage were calculated by response surface methodology and the optimum sample was obtained, dehydrated sample in optimum conditions then dried with hot air (65, 75 0C). were obtained the moisture content during drying kinetics and comparison of 10 mathematical models and select the best model to describe the kinetics of mass transfer. At the optimum point the concentration of  salt 30%, the ratio of meat to osmotic solution 1:6 and immersion time 60 min water loss, solid gain and shrinkage were found to 50/5 (g/100 g initial sample), 5/45 (g/100 g initial sample) and 6/99 respectively. The most convenient model to describe the kinetics of mass transfer during drying meat, Two-term model were determined.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Osmotic dehydration
  • Optimization
  • Mass transfer
  • Modeling
  • Ostrich meat

مراجع

[1] Sales, J., Mellett, F. D., Heydenrych, H. J. (1996). Ultrastructural changes in ostrich muscles during post-mortem aging, So. Afr. J. Fd. Nutr., 8, 23-25.
[2] Fabiano A. N., Fernandes, Gall., M. I. Rodrigues, S. )2009(. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure duringdehydration. J. Food Eng., 90 (2), 186-190.
[3] Torregiani, D., Bertolo, G. (2001). Osmotic pretreatments in fruit processing: Chemical, physical andstructural effects J. Food Eng.,  49 (2-3), 247-253.
[4] Corzo, O., Bracho, N. (2006). Determination of water effective diffusion coefficient of sardine sheets during vacuum pulse osmotic dehydration, J. Food Eng.,  40 (8), 1452-1458.
[5] Singh, B., Kumar, A., Gupta, A. K. (2005). Study of mass transfer kinetics and effective diffusivity during osmotic dehydration of carrot cubes, J. Food Eng.,  79 (2), 471-480.
[6] Fernandes, F. A. N., Gallao, M. I., Rodrigus, S. (2009). Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. J. Food Eng., 90 (2), 186-190.
[7] Heydari, F., Varidi, M. J., Varidi, M., Mohebbi, M. (2012). Study on quality characteristics of camel burger and evaluating its stability during frozen storage, MSc thesis, Ferdowsi university of mashhad, 44, 1-120.
[8] Baslar, M., Toker, O.S., Sagdic, O., Arici, M. (2014). Ultrasonic Vacuum Drying Technology as a Novel Process for Shortening the drying Period for Beff and Chiken Meats. Innov. Food Sci. Emerg., 26, 182-190.
[9] Crank, J. (1975). The mathematics of diffusion. 2nd ed. Oxford University Press, Oxford, 104-106.
[10] Bruce, D. M. (1985). Exposed-layer barley drying, three models fitted to new data up to 150°C. J. Agri. Engineer., (4), 337–347.
[11] Madamba, P. S., Driscoll, R. H., Buckle, K. A. (1996). The thin layer drying characteristics of garlic slices. J. Food Engineer., 29 (1), 75–97.
[12] White, G. M., Bridges, T. C., Loewer, O. J., Ross, I. J. (1981). Thin layer drying model for soybeans. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, 24 (6), 1643–1649.
[13] Henderson, S. M., Pabis, S. (1961). Grain drying theory I: Temperature effect on drying coefficient. J. Agri. Engineer.,  6,169–174.
[14] Togrul, I. T., Pehlivan, D. (2002). Modeling of drying kinetics of single apricot. J. Food Engineer., 58 (1), 23–32.
[15] Henderson, S. M. (1974). Progress in developing the thin layer drying equation. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, 17 (6), 1167–1172.
[16] Wang, C. Y., Singh, R. P. (1978). A single layer drying equation for rough rice. American Society of Agricultural Engineers (Paper No. 3001).
[17] Yaldiz, O., Ertekin, C., Uzun, H. B. (2001). Mathematical modelling of thin layer solar drying of sultana grapes. Energy, 26 (5), 457–465
[18] Thompson, T. L., Peart, R. M., Foster, G. H. (1968). Mathematical simulation of corn drying—A new model. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers,11(4), 582–586.
[19] Cruz, A. G., Menegalli, F. C. (2004). Osmotic dehydration and drying of aubergine (Solanum Melongena). Proceedings of the 14thInternational Drying Symposium, vol. c, pp. 2149-2156.
[20] Misljenovic, N. M., Koprivica, G. B., Jevric, L. R., Levic, L. J. B. (2011). Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of carrot cubes in sugar beet molasses. Romanian Biotechnological Letters, 16(6), 6790-679.
[21] Sereno, A. M., Moreira, R., Martinez, E. (2001). Mass transfer kinetics of osmotic dehydration of cherry tomato. J. Food Engineer., 47(3), 43–49.
[22] Chavan, U. D., Amarowicz, R. (2012). Osmotic Dehydration Process for Preservation of Fruits and Vegetables. J. Food Research, 1(2), 2002-2009.
[23] Rezagah, M. E., Kashaninejad, M., Mirzaei, H., Khomeiri, M. (2010). Osmotic dehydration of Button mushroom, Fickian diffusion In Slab Configuration. Latin American Applied Research, 40, 23-26.
[24] Sunjka, P. S., Raghavan, G. S. V. (2004). Assessment of pretreatment methods and osmotic dehydration for cranberries. Canadian Biosystems Engineering, 46(3), 35-40.
[25] اصغری بیرام، ز.؛ بصیری، ع. (1389). بهینه سازی فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمز- هوای داغ برش های قارچ خوراکی دکمه ای (Agaricus Bisporus) توسط روش سطح پاسخ. مجله علمی-پژوهشی. علوم غذایی و تغذیه، سال 7، شماره 2، ص39-50.
[26] Doymaz, I. (2005). Drying behavior of green beans. J. Food Engineer., 69(2), 161–165.
[27] Hii, C. L., Law, C. L., Cloke, M. (2009). Modeling using a new thin layer drying and product quality of cocoa. J. Food Engineer., 90 (2), 191–198.
[28] Iguaz, A., San Martin, M. B., Maté, J. I., Fernández, T., Vírseda, P. (2003).Modeling effective moisture diffusivity of rough rice (Lido cultivar) at low drying temperatures. J. Food Engineer., 59 (2-3), 253–258.
[29] Markowski, M., Bialobrzewski, I., Modrzewska, A. (2010). Kinetics of spouted-bed drying of barley: diffusivities for sphere and ellipsoid. J. Food Engineer., 96 (3), 380–387.
[30] Perea-Flores, M. J., Garibay-Febles, V., Chanona-Pérez, J. J., Calderón-Domínguez, G., Méndez-Méndez, J. V., Palacios-González, E., Gutiérrez-López, G. F. (2012).Mathematical modeling of castor oil seeds (Ricinus communis) drying kinetics in fluidized bed at high temperatures. Industrial Crops and Products, 38, 64–71.
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 4، شماره 3
اردیبهشت 1396
صفحه 65-76

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 15 آبان 1395
  • تاریخ بازنگری: 20 دی 1395
  • تاریخ پذیرش: 05 بهمن 1395

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار