بررسی تاثیر روش‌های مختلف پوست‌گیری روی برخی ویژگی‌های رئولوژیکی پراکنش صمغ لوبیای خرنوب ایرانی

خلیقی, ساناز; عباسی, سلیمان

doi:10.22104/jift.2014.39

بررسی تاثیر روش‌های مختلف پوست‌گیری روی برخی ویژگی‌های رئولوژیکی پراکنش صمغ لوبیای خرنوب ایرانی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس

² دانشیار، دانشگاه تربیت مدرس

10.22104/jift.2014.39

چکیده

لوبیای خرنوب (Ceratonia siliqua) در ایران به‌طور پراکنده در مناطق مختلف کازرون و ممسنی یافت می‌شود. لذا در این پژوهش، تاثیر پوست‌گیری با روش آبی و روش‌های اسیدی (اسیدی کردن با اسید‌سولفوریک:آب مقطر(40:60)، اسید-کلریدریک:آب مقطر (40:60) و روش دومرحله ای شامل اسید‌استیک:آب مقطر(40:60) و اسید‌سولفوریک:آب مقطر (40:60) ) روی برخی ویژگی‌های رئولوژیکی محلول صمغ لوبیای خرنوب خام و خالص سازی شده با ایزوپروپاول:اتانول به نسبت 50:50 و شستشوی نهایی با استون در سرعت‌های برشی (250-1/0 بر ثانیه)، دماها (10، 40 و 70 درجه سانتی-گراد)، pHها (3، 7 و 11)، غلظت‌های صمغ (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) و نمک‌های مختلف (کلرید سدیم، کلرید کلسیم و کلرید آلومینیوم در غلظت‌1/0 مولار) مطالعه گردید. نتایج نشان داد که روش پوست‌گیری و مرحله خالص‌سازی تاثیر به-سزایی بر رفتار رئولوژیکی محلول صمغ لوبیای خرنوب داشتند، محلول‌ها رفتار رقیق شونده با افزایش سرعت برشی را داشته و بیشینه گرانروی مربوط به صمغ استخراج شده با روش آبی نسبت به روش‌های اسیدی بود. در ضمن، رفتار محلول این صمغ از نوع شبه پلاستیک بود. لازم به ذکر است که ارزیابی برازش داده‌ها با مدل‌های ریاضی نشانگر بهترین برازش با مدل هرشل-بالکلی (058/0=RMSE، 987/0 =r2، 006/0= 2χ) بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Different Dehulling Methods on Some Rheological Properties of Iranian Carob Bean Gum Dispersion

نویسندگان [English]

Sanaz Khaligi ¹
Soleiman Abbasi ²

¹ Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University

² Food Colloids and Rheology Lab., Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran–Iran

چکیده [English]

Carob (Ceratonia siliqua) trees grow in different parts of Iran particularly in Kazeroon and Mamasani (Fars Province). In this study, the effect of water and acid dehulling (sulfuric acid 98%, glacial acetic acid 100%, and chloridric acid 37%) methods, purification methods (isopropanol, ethanol, and acetone), temperature (10, 40 and 70°C), pH (3, 7 and 11), gum concentrations (0.5, 1.5 and 2.5) and salts (NaCl, CaCl₂ and AlCl₃) on the rheological properties of crude and purified carob gums have been investigated. In summary, dehulling and purification methods had significant effects on the rheological properties of the extracted gums. Water extracted Carob bean gum had the most viscosity in comparison with Acid dehulling methods. Although, temperature augmentation was followed by a drastic diminution in viscosity, its rheological behavior was not affected by salts and pH. Moreover, gum solutions showed shear thinning behavior which had the premium fit with Herschel–Bulkley model (RMSE=0.058, r²=0.987 and x²=0.006).

کلیدواژه‌ها [English]

Dehulling
Carob bean gum
Rheological properties

مراجع

[1] Williams, P. A., Idris, O. H. M., Philips, G. O.)1999(. Characterisation of gum from Acacia senegal trees of different age and location using multidetection gel permeation chromatography. J. Food Hydrocolloids, 5, 179–187.

[2]Belitz H.D., Grosch, W. (1999). Food Chemistry, 2^th ed., Springer, Berlin, Germany, PP 293–295.

[3] عشقی، س.; رستمی، الف. ع. (1388) درخت صنعتی دارویی خرنوب. (تالیف بتل و توس) چاپ اول. انتشارات ویژه نگار،ص 69-13.

[4] Dakia, P. A., Wathelet, B., Paquot, M. (2007). Isolation and chemical evaluation of the carob (Ceratonia siliqua L.) seeds germ. J. Food Chemistry, 102, 1368–1374.

[5] Dakia, P. A., Blecker, C., Robert, C., Wathelet, B. and Paquot, M. (2008). Composition and physicochemical properties of locust bean gum extracted from whole seeds by acid or water dehulling pre‐treatment. J. Food Hydrocolloids. 22, 807–818.

[6] Lopes, J. A., Goncalves, M. P. (1990). Studies on a purification method for locust bean gum by precipitation with isopropanol. J. Food Hydrocolloids. 4, 277–287.

[7] Kök, M S. (2007). A comparative study on the compositions of crude and refined locust bean gum: In relation to rheological properties. J. Carbohydrate Polymers, 70 68–76.

[8] دارابزاده، ن.; فرحناکی، ع. (1389) مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ دانه خرنوب محلی ایران و صمغ دانه خرنوب تجاری. فصلنامه علمی - پژوهشی، نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه تهران، تهران، ص 142-141.

[9] عباسی، س. (1387) هندبوک رئولوژی مقدماتی. (تالیف هوارد بارنس) چاپ اول، انتشارات مرز دانش، ص 71-59.

[10] عباسی، س. (1386) بافت و گرانروی موادغذایی: مفهوم و اندازهگیری. (تالیف مالکوم بورن) چاپ اول. انتشارات مرز دانش، ص 86-65.

[11] Majzoobi, M., Radi, M., Farahnaky, A., Tongdang, T. (2012). Effect of L-ascorbic acid on physicochemical characteristics of wheat starch. Journal of Food Science, 77, 314–328.

[12] Kök, M. S., Sandra, E. and John R. M. 1999. A comparison of the rheological behavior of crude and refined locust bean gum preparations during thermal processing. Carbohydrate Polymers, 38, 261–265.