تاثیر میزان سبوس و متغیرهای فرآیند اکستروژن بر روی ویژگی‏های عملکردی پودر فوری آرد گندم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

2 استادیار، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

3 استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

4 عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

چکیده

افزایش آگاهی نسبت به نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگی، نیاز روزافزون جامعه به فرآورده‏هایی با آماده‏سازی ساده و سریع و ‏هم‏چنین گسترش تنوع‏طلبی در بین مصرف‏کننده‏ها، صنعت غذا را با چالش‏های جدیدی روبرو ساخته است. فرآورده‏های فوری به محصولاتی اطلاق می‏شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، آماده مصرف ‏گردند. پودرهای فوری بر پایه غلات به دلیل ویژگی‏های تغذیه‏ای مناسب و هم‏چنین قیمت پایین مواد اولیه، مورد توجه قرار گرفته‎اند. در این تحقیق اثرات متغیرهای نسبت سبوس به آرد (10 تا 30 درصد وزنی/وزنی)، رطوبت ورودی (10 تا 16 درصد، بر پایه تر) و سرعت چرخش ماردون (130 تا 250 دور در دقیقه) بر پاسخ‏های تخلخل، دانسیته توده، ضریب انبساط و رنگ فرآورده (شاخص L)، بررسی گردید. نتایج نشان دادند که افزایش رطوبت ورودی، سرعت چرخش ماردون و میزان سبوس در فرمولاسیون، باعث کاهش میزان تخلخل و ضریب انبساط در فرآورده می‌شوند. هم‏چنین افزایش رطوبت ورودی و سرعت چرخش ماردون به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته توده می‌شوند. افزایش رطوبت ورودی به‌طور خطی باعث افزایش میزان L، می‏گردد. افزایش سرعت چرخش ماردون تا 190 دور در دقیقه، موجب کاهش شاخص L می‏شود، در حالی‏که در مقادیر بالاتر شاخص L افزایش می‌یابد. شرایط بهینه فرآوری در شرایط تحت بررسی با اهداف افزایش میزان تخلخل، ضریب انبساط، شاخص L و کاهش دانسیته توده، میزان سبوس 10 درصد، رطوبت ورودی 10 درصد و سرعت چرخش ماردون 130 دور در دقیقه، تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

The effect of wheat bran addition and extrusion process parameters on the functional properties of wheat-based instant powder

نویسندگان [English]

  • Parisa Mardani Toroghia 1
  • Alireza Bassiri 2
  • Elnaz Milani 3
  • Gholamali Golimovahed 4
1 Former M.Sc. Student of Food Science and Technology, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran
2 Assistant Prof., Food Science and Technology Faculty, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran
3 Assistant Prof., Food processing Faculty, Department of food science and technology, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad
4 Instructor, Food processing Faculty, Department of food science and technology, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad
چکیده [English]

Growing public awareness of the role of nutrition in health and quality of life, and the consumer demand for products that are convenient and quickly prepared and also increased need for food diversity are new challenges facing the food industry. Instant food is one of the processed products that require very little effort of reconstitute or cook prior to consumption. According to the high nutritional value and low price of raw material, grain-based instant powders are considered. In this research the effect of operating conditions at varying bran content (10 to 30% w/w), feed moisture (10 to 16%, wb) and screw speed (130 to 250 rpm) on the quality characteristics of product (porosity, bulk density, expansion index, color (L index)) were investigated. The results showed that increasing of feed moisture, screw speed and the bran content, resulted in finished product with lower porosity and expansion index. Whereas increasing of feed moisture and screw speed resulted in finished product with higher and lower bulk density, respectively. Higher feed moisture increased linearly the L index while increasing the screw speed up to 190 rpm, resulted in lower index L, higher screw speed caused an increase of index L. The optimum operating condition should be operated at 10% bran content, 10% feed moisture and 130 rpm screw speed to obtain finished product of high porosity, expansion index, L index and low bulk density.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Instant powder
  • Wheat flour
  • Bran
  • extrusion

مراجع

[1] Abdul-Hamid, A., Luan, Y.S. )2000). Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran. Food Chem., 68(1), 15-19.
[2] Arcila, N., Mendoza, Y., Carabobo–Venezuela, Municipio B., E. (2006). Elaboration of an Instant Beverage Amaranth Seeds (Amaranthus cruentus) and its potential use in the human diet. Rev. Agron., 23(1).
[3] Sandberg, A.S., Andersson, H., Kivistö, B., Sandström, B. (1986). Extrusion cooking of a high-fibre cereal product. Br. J. Nutr., 55(02), 245-254.
[4] Lawton, J.W., Davis, A.B., Behnke, K.C. (1985). High-temperature, short-time extrusion of wheat gluten and a bran-like fraction. Cereal Chem., 62, 267-271.
[5] Wang, W.M., Klopfenstein, C.F., Ponte Jr, J.G. (1993). Baking Quality of the Wheat Bran. Cereal Chem., 70(6), 707-711.
[6] Charunuch, C., Boonyasirikool, P., Tiengpook, C. (2003). Using of Extrusion Process for Preparation of Instant Cereal Beverage Powders based on Corn and Soybean. Kasetsart J. Nat. Sci., 37, 72-83.
[7] Dust, J.M., Gajda, A. M., Flickinger, E. A., Burkhalter, T. M., Merchen, N.R., Fahey, G.C. (2004). Extrusion conditions affect chemical composition and in vitro digestion of select food ingredients. J. Agric. Food Chem., 52(10), 2989-2996.
[8] Gajula, H. (2007). Fiber-enriched wheat flour precooked using extrusion processing: rheological, nutritional and sensory properties. MSc. Thesis. Kansas State University.
[9] Pathania, S., Singh, B., Sharma, S., Sharma, A., Singla, S. (2013). Optimization of extrusion processing conditions for preparation of an instant grain base for use in weaning food. Int. J. Eng. Res., 3(3), 1040-1049.
[10] Sobota, A., Sykut-Domanska, E., Rzedzicki, Z. (2010). Effect of extrusion-cooking process on the chemical composition of corn-wheat extrudates, with particular emphasis on dietary fiber fractions. Pol. J. Food Nut. Sci., 60(3), 251-259.
[11] Ferreira, R.E., Chang, Y.K., Steel, C. J. (2012). Influence of wheat bran addition and of thermoplastic extrusion process parameters on physical properties of corn-based expanded extruded snacks. Aliment. Nut. Araraq., 22(4), 507-520.
[12] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2005). In: Official Methods of Analysis. Eighteenth ed. AOAC International, Gaithers-burg, Maryland, USA.
[13] AACC, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. (2000).
[14] Akpapuimam, M., A., Markakis, P. (1981). Physicochemical and nutritional aspects of cowpea flour. J. Food Sci., 46(3), 972-973.
[15] Mesquita, C.B., Leonel, M., Mishan, M.M. (2013). Effects of processing on physical properties of extruded snacks with blends of sour cassava starch and flaxseed flour. Food Sci. Tech., 33(3), 404-410.
[16] Barrett, A.H., Peleg, M. (1992). Extrudate Cell Structure‐Texture Relationships. J. Food Sci., 57(5), 1253-1257.
[17] O'Shea, N., Arendt E., Gallagher, E. (2014). State of the Art in Gluten-Free Research. J. Food Sci., 79(6), 1067-1076.
[18] Singh, N., Smith, A.C. (1997). A comparison of wheat starch, whole-wheat meal and oat flour in the extrusion process. J. Food Eng., 34, 15–32.
[19] Ding, Q.B., Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G., Marson, H. (2006). The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. J. Food Eng., 73(2), 142-148.
[20] Riaz, M.N. (2002). Extruders in food applications. 2nd ed. Boca Raton: CRC, 225 p.
[21] Chang, Y.K. Silva, M.R. Gutkoski, L.C. Sebio, L. Da Silva, M. (1998). Development of extruded snacks using Jatoba (Hymenaea stigonocarpa Mart) flour and cassava starch blends. J. Sci. Food Agric., 78(1), 59 - 66.
[22] Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., Ibanoglu E., Ibanoglu, S. (2008). Cauliflower by-products as a new source of dietary fibre, antioxidants and proteins in cereal based ready-to-eat expanded snacks. J. Food Eng., 87, 554-563.
[23] Padmanabhan A., Bhattacharya, M. (1989). Analysis of Pressure Drop in Extruder Dies. J. Food Sci., 54(3), 709-713.
[24] Ilo, S., Tomschik, U., Berghofer, E., Mundigler, N. (1996). The effect of extrusion operating conditions on the apparent viscosity and the properties of extrudates in twin-screw extrusion cooking of maize grits. LWT-Food Sci. Tech., 29(7), 593-598.
[25] Gupta, M., Bawa, A.S., Semwal, A.D. (2008). Effect of barley flour on development of rice-based extruded snacks. Cereal Chem., 85(2), 115-122.
[26] Grenus, K.M., Hsieh, F., Huff, H.E. (1993). Extrusion and extrudate properties of rice flour. J. Food Eng., 18(3), 229-245.
[27] Yuliani, S., Torley, P. J., D’Arcy, B., Nicholson, T., Bhandari, B. (2006). Extrusion of mixtures of starch and d-limonene encapsulated with β-cyclodextrin: Flavour retention and physical properties. Food Res. Int., 39(3), 318-331.  
[28] Friedman, M. (1996). Food browning and its prevention: an overview. J. Agric. Food Chem., 44(3), 631-653.
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 3، شماره 3
خرداد 1395
صفحه 13-23

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 26 بهمن 1394
  • تاریخ بازنگری: 22 فروردین 1395
  • تاریخ پذیرش: 12 خرداد 1395

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار