بهینه سازی پایداری سیستم امولسیونی سس سالادِ حاوی برخی از هیدروکلوئیدها، در طی نگهداری سرد و منجمد توسط روش سطح پاسخ

سلمان پور, آرزو; صوتی خیابانی, محمود; قنبرزاده, بابک; جلالی, سید حسین

doi:10.22104/jift.2016.279

بهینه سازی پایداری سیستم امولسیونی سس سالادِ حاوی برخی از هیدروکلوئیدها، در طی نگهداری سرد و منجمد توسط روش سطح پاسخ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

آرزو سلمان پور ¹

محمود صوتی خیابانی ²

بابک قنبرزاده ³

سید حسین جلالی ⁴

¹ دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز

² استادیار، دانشگاه تبریز

³ دانشیار، دانشگاه تبریز

⁴ مربی، دانشگاه تبریز

10.22104/jift.2016.279

چکیده

در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (7/0 تا 8/2%) و کازئینات سدیم (CAS) (7/0 تا 8/2%) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (066/0 تا 234/0%) به عنوان قوام دهنده بر پایداری سس سالاد طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد بررسی شد. نتایج پایداری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها روی پایداری استریکی و الکترواستاتیکی سس سالاد تهیه شده، تاثیر مثبت دارد و افزودن این هیدروکلوئیدها به سس سالاد باعث افزایش میزان پایداری طی نگهداری می شود. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهای مستقل برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال بصورت 8011/2% WPC، 75/1% CAS و 192/0%CMC و برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در حالت انجماد، بصورت 68/1% WPC، 84/0% CAS و 84/0% CMC به دست آمد. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش پایداری طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد می شود.

کلیدواژه‌ها

پایداری

روش سطح پاسخ

کازئینات سدیم

کربوکسی متیل سلولز

کنسانتره پروتئین‌های آب پنیر

موضوعات

عنوان مقاله English

Optimization of Emulsion Stability of Salad Dressing with Hydrocolloids During Cold Storage and Freezing by Response Surface Methodology

نویسندگان English

Arezoo Salmanpoor ¹

Mahmud Sowti Khiabani ²

Babak Ghanbarzadeh ³

S. Hosein Jalali ⁴

¹ MSc Graduated of Department of Food Science and Technology, University of Tabriz

² Assisstant professor professor Department of Food Science and Technology, University of Tabriz

³ Associate professor Department of Food Science and Technology, University of Tabriz

⁴ Department of Food Science and Technology, University of Tabriz

چکیده English

In this research, the effects of three variables, whey protein concentrate, WPC (0.7- 2.8%), sodium caseinate, CAS(0.7-208%) as substitute for egg and carboxymethylcellulose, CMC(0.66-0.234 % w/w) as thickening agent on salad dressing emulsion stability during storage at room, refrigerated and frozen temperature were investigated. The central composite experimental design (CCD) was used and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). The results of analysis of variance (ANOVA) showed that P values of all models were significant and lack of fit P values was not significant at the level of 95%. Therefore, the adequacy of models was acceptable. The results showed that the optimum level of hydrocolloids for producing salad dressing with highest stability during storage at room and refrigeration temperature were 2.8011% WPC, 1.75% CAS and 0.192% CMC and the optimum level of hydrocolloids for producing salad dressing with highest stability during freezing temperature were 1.68% WPC, 0.84% CAS and 0.84% CMC. The results indicated that using suitable concentrations of whey protein concentrate, sodiumcaseinate and carboxymethyl cellulose increased salad dressing stability during storage at room, refrigerated and frozen temperature

کلیدواژه‌ها English

stability

Response surface methodology

Sodiumcaseinate

Whey protein concentrate

Carboxymethylcellulose

[1]Herald, T.J., Abugoush, M., Aramouni, F. (2009).Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. J TEXTURE STUD. 40, 692-709.

[2]Dickinson, E. (1999). Caseins in emulsions: interfacial properties and interactions. INT DAIRY J. 9, 305–312.

[3]Raikos, V. (2010). Effect of heat treatment on milk protein functionality at emulsion interfaces.A review.Journal of Food Hydrocolloids.24,259-26.

[4]Foegeding, E.A., Davis, J.P., Doucet, D., McGuffey,M.K. Advances in modifying and understanding whey protein functionality. TRENDS FOOD SCI TECH. 2002; 13: 151-159.

[5]Perrechil, F.A., Cunha, R.L. (2010). Oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate: Influence of pH, high-pressure homogenization and locust bean gum addition. J FOOD ENG. 97, 441-448.

[6]Alam, K., Ahmed, M., Akter, S., Islam, N., Eun, J-B.(2009). Effect of carboxymethylcellulose and starch as thickening agents on the quality of tomato ketchup.Pakistan Journal of Nutrition. 8,1144-1149.

[7]Thompson, L.U.,Reniers, D.J. (1981). Succinylated cheese whey protein concentrates in coffee whitener and salad dressing. J DAIRY SCI. 65, 1135-1140.

[8]Turgeon, S.L., Sanchez, C., Gauthier, S.F., Paquin, P. (1996). Stability and rheological properties of salad dressing containing peptidic fractions of whey proteins. INT DAIRY J. 6, 645-658.

[9]Mandala, I.G., Savvas, T.P., Kostaropoulos, A.E. (2004). Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model-sauce. J FOOD ENG.64, 335-342.

[10]De Cassia da Fonseca, V., WindsonIsidoroHaminiuk, C., Izydoro, D.R., Waszczynskyj, N., De Paula Scheer, A.,Sierakowski, M. (2009). Stability and rheological behaviour of salad dressing obtained with whey and different combinations of stabilizers. INT J FOOD SCI TECH. 44, 777–783.

[11]Dickinson, E. (2001). Milk protein interfacial layers and the relationship to emulsion stability and rheology, Review.Journal of Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 20,197–210.

[12]Heyman, B., Depypere, F., Delbaere, F., Dewettinck, K. (2010).Effect of non-starch hydrocolloids on the physicochemical properties and stability of a commericial béchamel sauce. J FOOD ENG. 99, 115-120.

[13]Ghoush, M.A., Samhouri, M., Al-Holy, M., Herald, T. (2008). Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system. J FOOD ENG. 84,348-357.

[14]Arocas, A., Sanz, T., Fiszman, S.M. (2009). Clean label starches as thickeners in white sauces. Shearing, heating and freeze/thaw stability. Journal of Food Hydrocolloids. 23, 2031-2037.