تأثیر پودر پسماند هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

2 گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

چکیده

پژوهش حاضر به بررسی کاربرد پودر تفاله هویج (CPP)، در فرمولاسیون سس مایونز پرداخته است. بهره‌گیری از محصولات جانبی کشاورزی مانند CPP می‌تواند منجر به ارتقاء ارزش غذایی، بهبود پایداری فیزیکی و افزایش ماندگاری محصول شود. در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ، محتوای فنلی کل، pH، اسیدیته و ویژگی‌های حسی سس مایونز حاوی ۵٪/۱، ۳٪ و ۴٪ پودر تفاله هویج مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه حاوی ۴٪ CPP (13.85 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) و کمترین مقدار در نمونه شاهد بدون CPP (۵۷/۴ میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) مشاهده شد. همچنین استفاده از CPP در فرمولاسیون، موجب بهبود پایداری امولسیون، بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها شد. آزمون‌های بافت‌سنجی نیز نشان داد که نمونه دارایCPP ۴٪ بالاترین میزان سفتی و چسبندگی را دارا است، در حالی که نمونه حاوی CPP ۳٪ از نظر ارزیابی‌های حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد. افزون بر این، به دلیل وجود کاروتنوئیدها، افزودن CPP به بهبود رنگ طبیعی سس مایونز کمک کرد. با وجود بهبود ویژگی‌های ساختاری در غلظت‌های بالاتر CPP، افزایش بیش از حد آن می‌تواند با تغییر در طعم و بافت، از مقبولیت مصرف‌کننده بکاهد. به‌طور کلی، فرمولاسیون حاوی CPP ۳٪ تعادلی مطلوب میان ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ایجاد کرد. همچنین یافته‌ها نشان داد که CPP می‌تواند به‌عنوان جایگزینی طبیعی برای چربی عمل کند، وابستگی به افزودنی‌های مصنوعی را کاهش دهد و در عین حال، فواید سلامت‌محور سس مایونز را افزایش دهد. این رویکرد نه‌تنها به توسعه محصولات غذایی سالم‌تر کمک می‌کند، بلکه استفاده پایدار از ضایعات کشاورزی را نیز ترویج داده و اثرات زیست‌محیطی را کاهش می‌دهد.

چکیده تصویری

تأثیر پودر پسماند هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز

تازه های تحقیق

  • تاثیر پودر تفاله هویج (CPP) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت.
  • خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ، محتوای فنلی کل، pH، اسیدیته و ویژگی‌های حسی سس مایونز حاوی ۱.۵٪، ۳٪ و ۴٪ پودر تفاله هویج ارزیابی شد.
  • افزودن CPP می‌تواند وابستگی به افزودنی‌های مصنوعی را کاهش دهد و در عین حال، فواید سلامت‌محور سس مایونز را افزایش دهد

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Impact of Carrot Pomace Powder (CPP) on the Physicochemical and Sensory Properties of Mayonnaise

نویسندگان [English]

  • Mohammad Noshad 1
  • Mohammad Hojjati 2
  • Bahareh Goodarzi shamsabadi 2
1 Department of Food Science & Technology, , Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
2 .Department of Food Science and Technology Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
چکیده [English]

This study examines the impact of incorporating carrot pomace powder (CPP) in mayonnaise. Utilizing agricultural by-products like CPP can enhance nutritional value, improve product stability, and promote sustainability. Mayonnaise samples containing 1.5%, 3%, and 4% CPP were analyzed for physicochemical properties, texture, color, total phenolic content, pH and acidity and sensory attributes. The results show that the highest phenolic content was found in sample 3 with 4% CPP (13.85), while the lowest phenolic content (4.57) was in the control sample without CPP (S0). The results demonstrated that CPP improved emulsion stability, texture, and antioxidant capacity. The 4% CPP sample exhibited the highest firmness and adhesiveness, while the 3% CPP sample achieved the best sensory scores. Additionally, CPP enhanced the natural color of mayonnaise due to its carotenoid content, contributing to a more appealing product. Although higher CPP concentrations improved structural properties, excessive amounts slightly reduced consumer acceptability due to changes in texture and taste. Overall, the 3% CPP formulation provided the best balance between physicochemical enhancements and sensory appeal, making it the most suitable option. The findings suggest that CPP can serve as an effective natural fat substitute, reducing reliance on synthetic additives while enhancing the health benefits of mayonnaise. This approach not only contributes to the development of healthier food products but also promotes the sustainable utilization of agricultural waste, reducing environmental impact.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Carrot Pomace
  • Mayonnaise
  • Textural Profile
  • Total Phenol

مراجع

[1] Di Nunzio, M., Picone, G., Pasini, F., Chiarello, E., Caboni, M. F., Capozzi, F., ... & Bordoni, A. (2020). Olive oil by-product as functional ingredient in bakery products. Influence of processing and evaluation of biological effects. Food Res. Int., 131, 108940. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.108940
[2] Yadav, S., Malik, K., Moore, J. M., Kamboj, B. R., Malik, S., Malik, V. K., ... & Bishnoi, D. K. (2024). Valorisation of agri-food waste for bioactive compounds: recent trends and future sustainable challenges. Molecules, 29(9), 2055. https://doi.org/10.3390/molecules29092055
[3] Lau, K. Q., Sabran, M. R., & Shafie, S. R. (2021). Utilization of vegetable and fruit by-products as functional ingredient and food. Front. Nutr., 8, 661693. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.661693
[4] Akcicek, A., Karasu, S., Bozkurt, F., & Kayacan, S. (2022). Egg yolk-free vegan mayonnaise preparation from Pickering emulsion stabilized by gum nanoparticles with or without loading olive pomace extracts. ACS Omega, 7(30), 26316–26327. https://doi.org/10.1021/acsomega.2c02149
[5] Mangiapelo, L., Ianni, F., Pagano, C., Grispoldi, L., Blasi, F., Cenci-Goga, B., ... & Cossignani, L. (2023). Role of apple pomace in the formulation of a novel healthy mayonnaise. Eur. Food Res. Technol., 249(11), 2835–2847. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04331-9
[6] Leahu, A., Ropciuc, S., Ghinea, C., & Damian, C. (2023). Physico-chemical, textural and sensory evaluation of emulsion gel formulated with by-products from the vegetable oil industry. Gels, 9(12), 964. https://doi.org/10.3390/gels9120964   
[7] Vieira, M. R., Simões, S., Carrera-Sánchez, C., & Raymundo, A. (2023). Development of a clean label mayonnaise using fruit flour. Foods, 12(11), 2111. https://doi.org/10.3390/foods12112111
[8] El-l-Abasy, A. E., Youssef, M. M., Abou Gharbia, H. A., & Mousa, H. M. (2010). Utilization of carrot pomace in formulating functional biscuits and cakes. Alex. J. Food Sci. Technol., 7(2), 25–32. https://doi.org/10.21608/AJFS.2010.29081
[9] Prokopov, T., Nikovska, K., Nikolova, M., Merdzhanov, P., & Dzhivoderova-Zarcheva, M. (2023). Effect of onion waste powder on the rheological characteristics, sensory attributes, and antioxidant properties of mayonnaise. Czech J. Food Sci., 41(3). https://doi.org/10.17221/19/2023-CJFS
[10] Richards, J., Lammert, A., Madden, J., Kang, I., & Amin, S. (2024). Physical treatments modified the functionality of carrot pomace. Foods, 13(13), 2084. https://doi.org/10.3390/foods13132084
[11] Elsebaie, E. M., Mousa, M. M., Abulmeaty, S. A., Shaat, H. A. Y., Elmeslamy, S. A. E., Elgendy, M. S. A., & Essa, R. Y. (2022). Application of Gurma melon (Citrullus lantus var. colocynthoides) pulp-based gel fat replacer in mayonnaise. Foods, 11(18), 2731. https://doi.org/10.3390/foods11182731
[12] Chatterjee, D., & Bhattacharjee, P. (2015). Use of eugenol-lean clove extract as a flavoring agent and natural antioxidant in mayonnaise: Product characterization and storage study. J. Food Sci. Technol., 52, 4945–4954. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1573-6
[13] Richards, J., Lammert, A., Madden, J., Kang, I., & Amin, S. (2024). Physical treatments modified the functionality of carrot pomace. Foods, 13(13), 2084. https://doi.org/10.3390/foods13132084
[14] Stoica, F., Rațu, R. N., Motrescu, I., Cara, I. G., Filip, M., Țopa, D., & Jităreanu, G. (2024). Application of pomace powder of black carrot as a natural food ingredient in yoghurt. Foods, 13(7), 1130. https://doi.org/10.3390/foods13071130
[15] Horwitz, W., & Latimer, G. W. (2010). Official Methods of Analysis of AOAC International. Gaithersburg, MD: AOAC International.
[16] Golchubi, L., Alimi, M., & Yousefi, M. (2014). The effect of adding nano-fiber cellulose and carboxymethyl cellulose on physicochemical and sensory properties of low-fat mayonnaise. J. Food Technol., 3(9), 23–32. [In Persian]
[17] Fernandesa, S. S., & Salas-Mellado, M. D. L. M. (2018). Effect of oil replacement in mayonnaise by chia (Salvia hispanica L) mucilage. Integr. Food Nutr. Metab., 5(3), 1–4. https://doi.org/10.15761/IFNM.1000218
[18] Nasaruddin, F., Chin, N. L., & Yusof, Y. A. (2012). Effect of processing on instrumental textural properties of traditional dodol using back extrusion. Int. J. Food Prop., 15(3), 495–506. https://doi.org/10.1080/10942912.2010.491932
[19] Pagano, C., Calarco, P., Ceccarini, M. R., Beccari, T., Ricci, M., & Perioli, L. (2019). Development and characterization of new topical hydrogels based on alpha lipoic acid—Hydrotalcite hybrids. Cosmetics, 6(2), 35. https://doi.org/10.3390/cosmetics6020035
[20] Urbani, E., Blasi, F., Simonetti, M. S., Chiesi, C., & Cossignani, L. (2016). Investigation on secondary metabolite content and antioxidant activity of commercial saffron powder. Eur. Food Res. Technol., 242, 987–993. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2687-z
[21] Lunkes, L. B. F., & Hashizume, L. N. (2014). Evaluation of the pH and titratable acidity of teas commercially available in Brazilian market. RGO., 62, 59–64. https://doi.org/10.1590/1981-8637201400010000092623
[22] AOAC. (2010). Official Method 963.15 Fat in Cacao Products. Gaithersburg, MD: AOAC International.
[23] Mihov, R., Nikovska, K., Nenov, N., & Slavchev, A. (2017). Evaluation of mayonnaise-like food emulsions with extracts of herbs and spices. Emirates J. Food Agric., 24(3), 191–199. https://ejfa.me/index.php/journal/article/view/845
[24] Kamel, D. G., Hammam, A. R., El-Diin, M. A. N., Awasti, N., & Abdel-Rahman, A. M. (2023). Nutritional, antioxidant, and antimicrobial assessment of carrot powder and its application as a functional ingredient in probiotic soft cheese. J. Dairy Sci., 106(3), 1672–1686. https://doi.org/10.3168/jds.2022-22090
[25] Coultate, T., & Blackburn, R. S. (2018). Food colorants: Their past, present and future. Color. Technol., 134(3), 165–186. https://doi.org/10.1111/cote.12334
[26] Kohajdová, Z., Karovičová, J., & Jurasová, M. (2012). Influence of carrot pomace powder on the rheological characteristics of wheat flour dough and on wheat rolls quality. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 11(4), 381–387.
[27] Lourenço-Lopes, C., Carreira-Casais, A., Fraga-Corral, M., Garcia-Oliveira, P., Soria, A., Jarboui, A., ... & Prieto, M. A. (2021). Carotenoids as natural colorful additives for the food industry. In Natural Food Additives. IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.101208
[28] Pérez‐Rodríguez, L., Martínez‐Padilla, J., Mougeot, F., & Yamaguchi, M. (2013). Carotenoids: Food sources, production and health benefits. IntechOpen.
[29] Kasprzak, M. M., Berski, W., Krystyjan, M., Jamróz, E., Florczuk, A., Tkaczewska, J., ... & Ptasznik, S. (2023). Effects of fibre addition and processing on the stability, rheology and in vitro gastric digestion of whey protein-xanthan gum stabilised emulsions with high oil phase. LWT, 178, 114465. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114465
[30] Todd, S. L., Cunningham, F. E., Claus, J. R., & Schwenke, J. R. (1989). Effect of dietary fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork. J. Food Sci., 54(5), 1190–1192. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1989.tb05916.x
[31] Dey, D., Richter, J. K., Ek, P., Gu, B. J., & Ganjyal, G. M. (2021). Utilization of food processing by-products in extrusion processing: A review. Front. Sustain. Food Syst., 4, 603751. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.603751
[32] Raju, P. N., & Pal, D. (2014). Effect of dietary fibers on physico-chemical, sensory and textural properties of Misti Dahi. J. Food Sci. Technol., 51, 3124–3133. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0849-y
[33] Herald, T. J., Abugoush, M., & Aramouni, F. (2009). Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. J. Texture Stud., 40(6), 692–709. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2009.00206.x
[34] Ali, A., Shaker, K., Nawab, Y., Jabbar, M., Hussain, T., Militky, J., & Baheti, V. (2018). Hydrophobic treatment of natural fibers and their composites—A review. J. Ind. Text., 47(8), 2153–2183. https://doi.org/10.1177/1528083716654468
[35] Eskicioglu, V., Kamiloglu, S., & Nilufer-Erdil, D. (2015). Antioxidant dietary fibres: Potential functional food ingredients from plant processing by-products. Czech J. Food Sci., 33(6), 487–499. https://doi.org/10.17221/42/2015-CJFS
[36] Mohtarami, F., & Pirsa, S. (2019). The effect of carrot pomace powder on physicochemical, textural and sensory properties of gluten free bread. J. Food Sci. Technol. (Iran), 16(86), 373–385. [In Persian]
[37] Derakhshideh, M., Rahimi, S., & Mostaghim, T. (2021). Investigation the effects of adding carrot pomace and stevia in the formulation of tomato sauce on its quality. Food Process. Preserv. J., 13(1), 31–44. [In Persian]
[38] Catană, M., Catană, L., Asănică, A. C., Lazăr, M. A., & Constantinescu, F. (2022). Fortification of biscuits with carrot pomace powder in order to increase the nutritional value and antioxidant capacity. Sci. Pap. Ser. B Hortic., 66, 413–418
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 12، شماره 3
اردیبهشت 1404
صفحه 237-249

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 19 فروردین 1404
  • تاریخ بازنگری: 20 اردیبهشت 1404
  • تاریخ پذیرش: 21 اردیبهشت 1404

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار