تهیه سس مایونز کم چرب با استفاده از نشاسته سیب ‏زمینی اصلاح شده با روش کربوکسی متیله-فسفوریله حاوی نانوکیتوزان

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

2 دانشجوی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

3 عضو هیات علمی، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران،

4 گروه شیمی پلیمر-دانشگاه تهران

5 استاد- پژوهشکده زیست فناوری- سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

6 گروه تولیدات گیاهی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران

چکیده

یکی از اولین اصولی که در اکثر رژیم‌های غذایی به آن تأکید می‌شود، کاهش مصرف چربی روزانه است. از این جهت بکارگیری جایگزین های مناسب برای چربی ها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی می تواند سلامت مصرف کنندگان را تضمین نماید. با این هدف، در این تحقیق نشاسته سیب زمینی توسط منوکلرواستیک اسید، اتری و سپس توسط تری متافسفات سدیم اتصالات جانبی در ساختار آن ایجاد گردید. سپس، نانوذرات کیتوزان جهت افزایش خواص ضد میکروبی به آن افزوده شد و در سس مایونز با چربی کاهش‌یافته در سه نوع فرمولاسیون، با 30 ، 40 و 50 درصد چربی کاهش‌یافته مورداستفاده قرار گرفت. در بررسی های رئولوژیک از بین 4 سطح مختلف، نشاسته کربوکسی متیله شده در سطح 6/7، اتصال جانبی شده در سطح2/0، حاوی نانو کیتوزان در سطح20 درصد با ایجاد ویسکوزیته کمپلکس بالا انتخاب شد. میانگین اندازه ذرات نانوکیتوزان 79 نانومتر و پتانسیل زتای آن مثبت و برابر با 6/36 میلی ولت تعیین گردید. مطالعه رفتار جریان نمونه‌های مایونز بعد از 40 روز نشان داد که، در اثر افزایش سرعت برشی، تغییرات بیشتری در ویسکوزیته ظاهری نمونه‌های 40 و 50 % نسبت به نمونه 30 % ایجاد شده است. در ارزیابی رفتار ویسکوالاستیک، نمونه 50% دارای بالاترین مقدار Ǵ طی 46 روز نگهداری بود. مطالعه رفتار تیکسوتروپیک نمونه ها مشخص نمود که، جایگزینی نشاسته اصلاح شده موجب افزایش ویژگی تیکسوتروپیک امولسیون‌های سس می گردد. در بررسی تغییرات تنش بالا ترین میزان مربوط به نمونه 50 % در مقایسه با کنترل بود. بررسی رفتار جریان سس مایونز بیانگر افزایش ضریب پایداری و مقدار تنش با افزایش مقدار نشاسته بوده بعلاوه نمونه های30 و 40% بالاترین میزان پایداری امولسیون سس را داشته اند. ارزیابی میکروبی نمونه های سس بیانگر کاهش شمارش کلی میکروبی شاهد از 102 ×3/228 به 102 × 9/55 در نمونه 30% ، بعد از 46 روز می باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Preparation of low-fat mayonnaise using modified potato starch with carboxy methyl-phosphorylated method containing nanochitosan

نویسندگان [English]

  • Homa Torabizadeh 1
  • Bahare Ghavidel 2
  • Alireza Basiri 3
  • Alireza Shakeri 4
  • Mehrdad Azin 5
  • Bahram Tafaghodinia 6
1 Iranian Research Organization for Science and Technology
2 Iranian Research Organization for Science and Technology
3 Faculty member -Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Iranian Research Organization for Science and Technology, Tehran, Iran
4 Professor, Department of Polymer Chemistry, University of Tehran, Tehran, Iran
5 Professor Department of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science and Technology
6 Assistant Professor, Department of Plant Processing, Iranian Research Organization for Science and Technology, Tehran, Iran
چکیده [English]

In this study, potato starch was etherified by monochloroacetic acid and then was cross-linked by Sodium triphosphate. Thereafter, chitosan nanoparticles were added to increase the antimicrobial properties and was used in mayonnaise with reduced fat in three types of formulations, with 30, 40 and 50% reduced fat. In rheological studies, from 4 different levels, carboxymethylated starch at the level of 7.6, cross-linked at the level of 0.2, containing nano-chitosan at the level of 20% was selected by creating a high complex viscosity. The average particle size of nanochitosan was 79 nm and its zeta potential was positive and equal to 36.6 mV. The results of the flow behavior of mayonnaise samples after 40 days showed that, due to the increase in shear rate, more changes were made in the apparent viscosity of samples 40 and 50% than 30% sample. In the study of viscoelastic behavior, the highest value of Ǵ was determined for 50% sample during the 46 days storage period. Evaluation of the thixotropic behavior of the samples revealed that, the substitution of modified starch increased the thixotropic properties of the mayonnaise emulsions. Study of stress changes in mayonnaise samples implied that, the highest stress was related to 50% mayonnaise sample compared to control. The flow behavior estimation of mayonnaise revealed that with increasing the amount of modified starch along with increasing the coefficient of stability, the amount of stress also increased. Emulsion stability assessment of the samples implied that the samples 30 and 40% have the highest degree of stability. Microbial evaluation of the sauce samples shows a decrease in the total microbial count of the control from 228.3×102 to 55.9 ×102 in the 30% sample, after 46 days.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Carboxymethylated Starch
  • Phosphorylated Starch
  • Nano-chitosan
  • Low Fat Mayonnaise
  • Rheology

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 06 آبان 1401
  • تاریخ دریافت: 13 خرداد 1401
  • تاریخ بازنگری: 29 مرداد 1401
  • تاریخ پذیرش: 06 آبان 1401
  • تاریخ اولین انتشار: 06 آبان 1401