بررسی تأثیر روش های ضدعفونی کردن بر خصوصیات کیفی زیره سبز

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

2 استاد گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس

3 دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

4 گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

5 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

چکیده

آلوده‌شدن میکروبی گیاهان دارویی و ادویه‌‌ها در مراحل مختلف فرآیند تولید منجر به کاهش کیفیت و ماندگاری محصول‏ می-گردد. لذا ضدعفونی‌کردن آنها به منظور کاهش بار میکروبی ضروری است. هدف از این تحقیق مقایسه کیفی دو روش گرمایش القایی (دما °C 115، 135 و 155 به مدت s45، 60 و 75) و تابش‌دهی گاما (دوز تابش دهی kGy 5 و 10) برای ضدعفونیکردن دانه زیره سبز بود. بدینمنظور بار میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و کلی‌فرم)، میزان اختلاف رنگ کلی و مقدار اسانس به عنوان صفات کیفی دانه زیره مورد بررسی قرار گرفتند. پس از بررسی اثر تیمارهای مختلف سامانه گرمایش القایی بر صفات مورد نظر، بهینهسازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. شرایط بهینه ضدعفونیکردن گرمایش القایی در دمای °C151 و زمان s 46 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، کلیفرم، میزان اختلاف رنگ کلی و مقدار اسانس به ترتیب CFU/g 06/3، 1/3 ،28/2، 15/4 و 57/2 % به دست آمد. پس از اعتبارسنجی نقاط بهینه روش گرمایش القایی، مقایسه این نقاط با روش تابشدهی گاما انجام شد. بیشترین کاهش بار میکروبی با مقدار CFU/g 52/1 در تابشدهی گاما (دوز kGy 10) مشاهده شد. کمترین میزان اختلاف رنگ کلی در دوز kGy5 تابش‌دهی گاما با مقدار 76/2 به دست آمد. تفاوت معنیداری در میزان اختلاف رنگ کلی بین تیمار kGy 10 تابش گاما و سامانه گرمایش القایی مشاهده نشد. بیشترین و کمترین مقدار اسانس به ترتیب در تیمار گرمایش القایی (دمای °C151 و زمان s 46) و تابش‎دهی گاما (دوز kGy 5) با مقدار 45/2 و 7/1% مشاهده شد. طبق نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی، گرمایش القایی منجر به تغییر ساختار سطحی، منافذ و ترکهایی در سطح دانه زیره در مقایسه با تابشدهی گاما شد.

چکیده تصویری

بررسی تأثیر روش های ضدعفونی کردن بر خصوصیات کیفی زیره سبز

تازه های تحقیق

  • ضد عفونی زیره سبز به روش گرمایش القایی نسبت به روش تابش دهی گاما از اسانس بیشتری برخوردار بود.
  • در هر دو رورش ضدعفونی، میزان بار میکروبی به مقدار استاندارد رسید.
  • تیمار گرمایش القایی را میتوان به عنوان یک فناوری امیدوارکننده برای ضدعفونی کردن سطحی بذر زیره پیشنهاد کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Investigation of the effect of sterilization methods on the quality characteristics of cumin

نویسندگان [English]

  • Edris Rahmati 1
  • Mohammad Hadi Khoshtaghaza 2
  • Ahmad Banakar 3
  • Mohammad Taghi Ebadi 4
  • Zohreh Hamidi-Esfahani 5
1 Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran
2 Professor of Biosystems Engineering Dept., Tarbiat Modares University,
3 Associate Professor, Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran
4 Department of Horticulture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran
5 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran
چکیده [English]

Microbial contamination of spices and medicinal plants at various stages of the production leads to low quality and shorter shelf life. As a result, sterilization is required to decrease the microbial load. The purpose of the current study was qualitative comparison of the two methods: induction heating technology (115, 135 and 155 °C for 45, 60 and 75 s) with gamma irradiation (5 and 10 kGy) for sterilization of cumin seeds. For this purpose, microbial load (total microbial count, mold and yeast and coliform), total color differences and essential oil content were studied as quality properties of cumin seeds. After examining the influence of various induction heating system treatments on the specified parameters, process optimization was carried out by using the response surface methodology. Optimal decontamination conditions were obtained with a combined treatment of 151 °C -46 s. In these conditions, total microbial count, mold and yeast, coliform, total color differences and the amount of essential oil were 3.06 CFU/g, 3.1 CFU/g, 2.28 CFU/g, 4.15 and 2.57%, respectively. The optimal points of the induction heating method were validated and compared with the gamma irradiation method. The results showed that gamma irradiation caused in the greatest decrease of microbial load (1.52 CFU/g) (10 kGy). The least amount total color differences were found at 5 kGy treatment with a value of 2.76. No significant effect on total color differences was identified between gamma irradiation (10 kGy) and induction heating system. The highest and lowest levels of essential oil were found in the induction heating treatment (151 °C -46 s) and gamma irradiation (5 kGy), with the values of 2.45 and 1.7 %, respectively. According to the results of scanning electron microscope, induction heating led to a change in the surface structure, pores and cracks in the seed surface compared to gamma irradiation.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Spices
  • Microbial load
  • Irradiation
  • Decontamination
  • Thermal processing
  • Scanning electron microscope

مراجع

[1] Ramadan, M. F. (2020). Cold pressed cumin (Cuminum cyminum) oil. In Cold Pressed Oils (pp. 695-702): Elsevier.
[2] Sahana, K., Nagarajan, S., & Rao, L. J. M. (2011). Cumin (Cuminum cyminum L.) seed volatile oil: Chemistry and role in health and disease prevention. In Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention (pp. 417-427): Elsevier.
[3] Embuscado, M. E. (2015). Herbs and spices as antioxidants for food preservation. In Handbook of Antioxidants for Food Preservation (pp. 251-283): Elsevier.
[4] Allahghadri, T., Rasooli, I., Owlia, P., Nadooshan, M. J., Ghazanfari, T., Taghizadeh, M., & Astaneh, S. D. A. (2010). Antimicrobial property, antioxidant capacity, and cytotoxicity of essential oil from cumin produced in Iran. J. Food Sci., 75(2), H54-H61.
[5] Petretto, G., Fancello, F., Bakhy, K., Faiz, C. A., Sibawayh, Z., Chessa, M., . . . Rourke, J. (2018). Chemical composition and antimicrobial activity of essential oils from Cuminum cyminum L. collected in different areas of Morocco. Food Biosci., 22, 50-58.
[6] Sowbhagya, H., Srinivas, P., Purnima, K. T., & Krishnamurthy, N. (2011). Enzyme-assisted extraction of volatiles from cumin (Cuminum cyminum L.) seeds. Food Chem., 127(4), 1856-1861.
[7] Chan, K. (2003). Some aspects of toxic contaminants in herbal medicines. Chemosphere., 52(9), 1361-1371.
[8]  McKee, L. (1995). Microbial contamination of spices and herbs: a review. LWT - Food Sci. Technol., 28(1), 1-11.
[9] Stępień, Ł., Koczyk, G., & Waśkiewicz, A. (2011). Genetic and phenotypic variation of Fusarium proliferatum isolates from different host species. J. Appl. Genet., 52(4), 487-496.
[10] Waśkiewicz, A., Irzykowska, L., Karolewski, Z., Bocianowski, J., Kostecki, M., Goliński, P., . . . Weber, Z. (2008). Fusarium spp. and mycotoxins present in asparagus spears. Cereal Res. Commun., 36, 405-407.
[11] Chweiggert, U., Carle, R., & Schieber, A. (2007). Conventional and alternative processes for spice production–a review. Trends Food Sci. Technol., 18(5), 260-268.
[12] Roberts, P. B. (2016). Food irradiation: Standards, regulations and world-wide trade. Radiat. Phys. Chem., 129, 30-34.
[13] Akbas, M. Y., & Ozdemir, M. (2008). Effect of gaseous ozone on microbial inactivation and sensory of flaked red peppers. Int. J. Food Sci., 43(9), 1657-1662.
[14] Ban, C., Lee, D. H., Jo, Y., Bae, H., Seong, H., Kim, S. O., Choi, Y. J. (2018). Use of superheated steam to inactivate Salmonella enterica serovars Typhimurium and Enteritidis contamination on black peppercorns, pecans, and almonds. J. Food Eng., 222, 284-291.  
[15] Chytiri, S., Goulas, A., Badeka, A., Riganakos, K., & Kontominas, M. (2005). Volatile and non-volatile radiolysis products in irradiated multilayer coextruded food-packaging films containing a buried layer of recycled low-density polyethylene. Food Addit Contam., 22(12), 1264-1273.
[16] Gumus, T., Albayrak, S., Sagdic, O., & Arici, M. (2011). Effect of gamma irradiation on total phenolic contents and antioxidant activities of Satureja hortensis, Thymus vulgaris, and Thymbra spicata from Turkey. Int. J. Food Prop., 14(4), 830-839.
[17] Ban, G.-H., & Kang, D.-H. (2016). Effectiveness of superheated steam for inactivation of Escherichia coli O157: H7, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis phage type 30, and Listeria monocytogenes on almonds and pistachios. Int. J. Food Microbiol., 220, 19-25.
[18] Brodowska, A., Śmigielski, K., & Nowak, A. (2014). Comparison of methods of herbs and spices decontamination. Chemik., 68(2), 97-102.
[19] Cenkowski, S., Pronyk, C., Zmidzinska, D., & Muir, W. (2007). Decontamination of food products with superheated steam. J. Food Eng., 83(1), 68-75.
 [20] Rico, C. W., Kim, G.-R., Ahn, J.-J., Kim, H.-K., Furuta, M., & Kwon, J.-H. (2010). The comparative effect of steaming and irradiation on the physicochemical and microbiological properties of dried red pepper (Capsicum annum L.). Food Chem., 119(3), 1012-1016.
[21] Idakiev, V. V., Lazarova, P. V., Bück, A., Tsotsas, E., & Mörl, L. (2017). Inductive heating of fluidized beds: Drying of particulate solids. Powder Technol., 306, 26-33.
[22] Idakiev, V. V., Steinke, C., Sondej, F., Bück, A., Tsotsas, E., & Mörl, L. (2018). Inductive heating of fluidized beds: Spray coating process. Powder Technol., 328, 26-37.
[23] Wu, S., Yang, N., Jin, Y., Li, D., Xu, Y., Xu, X., & Jin, Z. (2020). Development of an innovative induction heating technique for the treatment of liquid food: Principle, experimental validation and application. J. Food Eng., 271, 109780.
[24] Wang, G., Wan, Z., & Yang, X. (2020). Induction heating by magnetic microbeads for pasteurization of liquid whole eggs. J. Food Eng., 284, 110079.
[25] bduh, M. Y., van Ulden, W., Kalpoe, V., van de Bovenkamp, H. H., Manurung, R., & Heeres, H. J. (2013). Biodiesel synthesis from Jatropha curcas L. oil and ethanol in a continuous centrifugal contactor separator. Eur J Lipid Sci Technol., 115(1), 123-131
[26] Giustozzi, F. (2020). Novel magnetically induced healing in road pavements. In Eco-Efficient Pavement Construction Materials (pp. 315-336): Elsevier.
[27] Rudnev, V., Loveless, D., & Cook, R. L. (2017). Handbook of induction heating: CRC press.
[28] Rahmati, E., Khoshtaghaza, M. H., Banakar, A., & Ebadi, M. T. (2022). Decontamination technologies for medicinal and aromatic plants: A review. Food Sci. Nutr., 10 (3), 784-799.
[29] Yong, H. I., Lee, H., Park, S., Park, J., Choe, W., Jung, S., & Jo, C. (2017). Flexible thin-layer plasma inactivation of bacteria and mold survival in beef jerky packaging and its effects on the meat's physicochemical properties. Meat Sci., 123, 151-156.
[30] Zhao, Y., Wang, P., Zheng, W., Yu, G., Li, Z., She, Y., & Lee, M. (2019). Three-stage microwave extraction of cumin (Cuminum cyminum L.) Seed essential oil with natural deep eutectic solvents. Ind Crops Prod, 140, 111660.
[31] Gurtler, J. B., Doyle, M. P., & Kornacki, J. L. (2014). The microbiological safety of low water activity foods and spices: Springer.
[32] Rifna, E., Singh, S. K., Chakraborty, S., & Dwivedi, M. (2019). Effect of thermal and non-thermal techniques for microbial safety in food powder: Recent advances. Food Res.Int., 126, 108654.
[33] Tsai, Y.-H., Hwang, C.-C., Lin, C.-S., Lin, C.-Y., Ou, T.-Y., Chang, T.-H., & Lee, Y.-C. (2021). Comparison of microwave-assisted induction heating system (MAIH) and individual heating methods on the quality of pre-packaged white shrimp. IFSET, 73, 102787.
[34] Chen, L., Wei, X., Irmak, S., Chaves, B. D., & Subbiah, J. (2019). Inactivation of Salmonella enterica and Enterococcus faecium NRRL B-2354 in cumin seeds by radiofrequency heating. Food Control., 103, 59-69.
[35] Erdoğdu, S. B., & Ekiz, H. I. (2011). Effect of ultraviolet and far infrared radiation on microbial decontamination and quality of cumin seeds. J. Food Sci., 76(5), M284-M292.
[36]  Kosalec, I., Cvek, J., & Tomic, S. (2009). Contaminants of medicinal herbs and herbal products. Arh. za Hig. Rada Toksikol., 60(4), 485.
[37] De Freitas Araújo, M. G., & Bauab, T. M. (2012). Microbial quality of medicinal plant materials. Latest Research into Quality Control, 67-81.
[38] Shavandi, M., Kashaninejad, M., Sadeghi, A., Jafari, S. M., & Hasani, M. (2020). Decontamination of Bacillus cereus in cardamom (Elettaria cardamomum) seeds by infrared radiation and modeling of microbial inactivation through experimental models. J. Food Saf., 40(1), e12730.
[39] Behera, G., Sutar, P., & Aditya, S. (2017). Development of novel high power-short time (HPST) microwave assisted commercial decontamination process for dried turmeric powder (Curcuma Longa L.). JFST, 54(12), 4078-4091.
[40] Jin, Y., Yang, N., Xu, D., He, C., Xu, Y., Xu, X., & Jin, Z. (2020). Innovative induction heating of grapefruit juice via induced electric field and its application in Escherichia coli O157: H7 inactivation. RSC Adv., 10(46), 27280-27287.
[41] Molnár, H., Bata-Vidács, I., Baka, E., Cserhalmi, Z., Ferenczi, S., Tömösközi-Farkas, R., . . . Székács, A. (2018). The effect of different decontamination methods on the microbial load, bioactive components, aroma and colour of spice paprika. Food Control, 83, 131-140.
[42] Alinezhad, M., Hojjati, M., Barzegar, H., Shahbazi, S., & Askari, H. (2021). Effect of gamma irradiation on the physicochemical properties of pistachio (Pistacia vera L.) nuts. J. Food Meas. Charact., 15(1), 199-209.
[43] Zouambia, Y., Ettoumi, K. Y., Krea, M., & Moulai-Mostefa, N. (2017). A new approach for pectin extraction: Electromagnetic induction heating. Arab. J. Chem., 10(4), 480-487.
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 10، شماره 1
آبان 1401
صفحه 15-33

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 20 اردیبهشت 1401
  • تاریخ بازنگری: 27 خرداد 1401
  • تاریخ پذیرش: 30 خرداد 1401

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار