ارزیابی پارامترهای آلوئوگرافی و پروتئین‌های گلوتن چاودم با استفاده از روش ظرفیت نگهداری حلال (2)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

2 استاد، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

3 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

4 دانشیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، وزن حلال نگهداری‌شده توسط آرد پس از سانتریفیوژ است که براساس درصد وزن آرد دارای 14 درصد رطوبت بیان می‌شود. الگوی ترکیبی چهار مقدار SRC، وضعیت آرد از نظر کیفیت و خواص عملکردی را تعیین می‌کند. ظرفیت نگهداری حلال روشی سهل، اقتصادی و کاربرپسند است. فناوری SRC بر پایه‌ی انرژی و نه سینتیک بنا شده است. در مقابل، آزمون‌های رئولوژیکی خمیر، بر پایه‌ی سینتیک گسترش خمیر، استوار هستند که مقادیر محدودی از حلال به کار رفته و اطلاعاتی در مورد نرخ گسترش شبکه گلوتنی حاصل می‌شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون SRC، در تعیین پارامتر‌های آلوئوگرافی خمیر آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسه‌ی آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگی‌های دانه، آرد و خمیر آرد چاودم‌ها بود. در این تحقیق، از 4 حلال‌ کمکی تشخیصی آزمون SRC که باعث بررسی بهتر کیفیت پلیمرهای گلوتن میشوند، شامل محلول اتانول 55% (ETHSRC، همبسته با ویژگی‌های گلیادین‌ها)، محلول سدیم دودسیل سولفات (SDS) 75/0% (SDSSRC، همبسته با ویژگی‌های ماکروپلی‌مرهای گلوتنین)، محلول سدیم متابی سولفیت (MBS) 006/0% (MBSSRC، همبسته با ویژگی‌های گلوتن) و محلول SDS و MBS به صورت مخلوط با یکدیگر (همبسته با ویژگی‌های ماکروپلی‌مرهای گلوتنین‌ها و شبکه دی‌سولفیدی) استفاده شد. نتایج نشان دادند، ارقام چاودمی که دانه‌های آن‌ها به لحاظ ویژگی‌های فیزیکی دارای کیفیت نانوایی بالاتری بودند، آردهایی تولید نمودند که از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و مولکولی دارای کیفیت نانوایی بسیار بهتری بودند. در ادامه، چنین آردهایی که به علت پلیمرهای با کیفیت خود مقادیر SRC بالاتر و مطلوب‌تری برای انواع حلال‌های SRC داشتند، در نهایت خمیری با پارامترهای آلوئوگرافی برتر حاصل نمودند و در نتیجه از کیفیت نانوایی بسیار بهتری نسبت به سایر ارقام برخوردار بودند.

چکیده تصویری

ارزیابی پارامترهای آلوئوگرافی و پروتئین‌های گلوتن چاودم با استفاده از روش ظرفیت نگهداری حلال (2)

تازه های تحقیق

  • بررسی بیشتر کیفیت نانوایی دانه و آرد چاودم با استفاده از روش کوچک مقیاس آزمون SRC و به کارگیری انواع حلال‌های کمکی SRC.
  • مطالعه همزمان ویژگی‌های آلوئوگراف خمیر آرد چاودم و خویشاوندان نزدیک چاودم به عنوان نمونه‌های شاهد.
  • بررسی و پیدایش همبستگی‌های جدید بین انواع ویژگی‌های دانه و آرد و خمیر آرد چاودم و ارتباط آن‌ها با 9 پروفیل‌SRC  

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Evaluation of alveograph parameters and gluten proteins of triticale by using solvent retention capacity method (ІІ)

نویسندگان [English]

  • Mahsa Chavoushi 1
  • Ahmad Arzani 2
  • Mahdi Kadivar 3
  • Mohammad Reza Sabzalian 4
1 Master student, Department of Food Science, College of Agriculture, Isfahan University of Technology.
2 Professor, Department of Agronomy and Plant Breeding, College of Agriculture, Isfahan University of Technology.
3 Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, Isfahan University of Technology.
4 Associate Professor, Department of Agronomy and Plant Breeding, College of Agriculture, Isfahan University of Technology
چکیده [English]

Solvent retention capacity (SRC) is the weight of solvent held by flour after centrifugation that expressed as percent of flour weight, on a 14% moisture basis. The combined pattern of the four SRC values establishes a practical flour quality and functionality profile. The SRC test is a relatively simple, economical and user-friendly method. SRC technology is based on energetics, not kinetics. Dough rheological tests, in contrast, are based on kinetics of dough development, use limited amounts of solvent, and give information on rates of network development. The purpose of this study was to evaluate the application of the SRC test in determining flour dough alveograph parameters of 12 cultivars of hexaploid triticale and comparing them with bread wheat, durum wheat and rye as close cultivars, as well as determining correlation coefficients were between grain and flour and flour dough characteristics of triticale. In this study, four supplemental diagnostic solvents of the SRC test, which have a better understanding of the quality of gluten polymers, including 55% ethanol solution (ETHSRC correlated with gliadin properties), 0.75% sodium dodecyl sulfate solution (SDS) (SDSSRC, correlated with glutenin macro polymers properties), 0.006% sodium metabisulfite solution (MBS) (correlated with gluten properties), as well as combination of SDS and MBS solutions (correlated with glutenin macro polymers and disulfide networks properties) were used. The results showed, triticale cultivars with superior physical grain quality produced flours with much superior physical, chemical and molecular properties than those triticale cultivars with poor grain quality. In the following, such flours, which due to their high quality polymers, could have higher SRC values for SRC solvents, ultimately produced a dough that was superior in terms of alveograph parameters than those triticale cultivars and as a result had better bakery quality.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Quality of gluten polymers
  • Dough alveograph parameters
  • Supplemental diagnostic solvents
  • Solvent retention capacity

مراجع

 
[1] تیموری، ش. (1395) تکنولوژی‌های نوین در اندازه‌گیری خواص رئولوژی آرد و خمیر. چاپ اول، مرکز نشر جهش.
 
[2] Kweon, M., Slade, L., Levine, H., Gannon, D. (2014). Cookie- versus cracker baking--What’s the difference? Flour functionality requirements explored by SRC and alveography. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 54, 115-138.
 
[3] Kweon, M., Slade, L., Levine, H. (2011). Solvent retention capacity (SRC) testing of wheat flour: principles and value in predicting flour functionality in different wheat-based food processes and in wheat breeding- A review. Cereal Chem., 88, 537-552. 
 
[4] Slade, L., Levine, H. (1994). Structure-function relationships of cookie and cracker ingredients, in: Faridi, H. (Ed.), The Science of Cookie and Cracker Production, Chapman and Hall, New York, pp 23-141.
 
[5] Hammed, A.M., Ozsisli, B., Ohm, J., Simsek, S. (2015). Relationship between solvent retention capacity and protein molecular weight distribushion, quality characteristics, and breadmaking functionality of hard red spring wheat flour. Cereal Chem., 92, 466-474.
 
[6] Gaines, C.S. (2000). Collaborative study of methods for solvent retention capacity profiles (AACC method 56-11). Cereal Foods World., 45, 303-306.
 
[7] Roccia, P., Moiraghi, M., Ribotta, P.D., Pérez, G.T., Rubiolo, O.J., León, A.E. (2006). Use of solvent retention capacity profile to predict the quality of triticale flours. Cereal Chem., 83, 243-249.
 
[8] Guzman, C., Romano, G.P., Espinosa, N.H., Dorantes, A.M., Pena, R.G. (2015). A new standard water absorption criteria based on solvent retention capacity (SRC) to determine dough mixing properties, viscoelasticity, and bread-making quality. J. Cereal Sci., 66, 59-65.
 
[9] AACC International. (2010). Approved Methods of the AACC. St. Paul, Minnesota, USA.
 
[10] Mohsenin, N.N. (1987). Physical Properties of Plant and Animal Materials: Structure, Physical Characteristics and Mechanical Properties. Nahrung., 31, 700-702.
 
[11] Zheng, C., Sun, D.W., Zheng, L. (2006). Recent developments and applications of Image features for food quality evaluation and inspection. J. Food Sci. Technol., 17, 113-128. 
 
[12] Bayram, M., Öner, M.D., Eren, S. (2004). Effect of cooking time and temperature on the dimensions and crease of the wheat kernel during bulgur production. J Food Eng., 64, 43-51.
 
[13] Mariotti, M., Alamprese, C., Pagani, M.A., Lucisano, M. (2006). Effect of puffing on ultrastructure and physical characteristics of cereal grains and flours. J. Cereal Sci., 43, 47-56.
 
[14] Hously, T.L., Kirleis, A.W., Ohm, H.W., Patternson, F.L. (1981). An evaluation of seed growth in soft red winter wheat. Can J Plant Sci., 61, 525- 535.
 
[15] Sissons, M.J., Osborne, B., Sissons, S. (2006). Application of near infrared reflectance spectroscopy to a durum wheat breeding programme. j Near infrared spec., 14, 17-25.
 
[16] Bass, E.J. (1988). Wheat flour milling. in: Pomeranz, Y. (Ed.), Wheat Chemistry and Technology, St. Paul, Minnesota, USA, AACC, pp 1-68.
 
[17] Drakos, A., Malindretou, K., Mandala, I., Evageliou, V. (2017). Protein isolation from jet milled rye flours differing in particle size. FBP., 104, 13-18.
 
[18] Carter, B.P., Morris, C.F. and Anderson, J.A. (1999). Optimizing the SDS sedimentation test for end-use quality selection in a soft white and club wheat breeding program. Cereal Chem., 76, 907-911.
 
[19] Williams, P.C., Kuzina, F.D., Hlynka, I. (1970). Rapid colorimetric procedure for estimating the amylose content of starches and flours. Cereal Chem., 47, 411- 421.
 
[20] Hashimoto, S., Shogren, M., Pomeranz, Y. (1987). Cereal pentosans: Estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem., 64, 30-34.
 
[21] Pussayanawin, V. and Wetzel, D.L. (1987). High-performance liquid chromatographi determination of ferulic acid in wheat milling fractions as a measure of bran contamination. J. Chromatogr. A., 391, 243-255.
 
[22] Beveridge, T., Toma, S.J., Nakai, S. (1974). Determination of SH-and SS-groups in some food proteins using Ellman's Reagent. J. Food Sci., 39, 49-51.
 
[23] Leon, A.E., Rubiolo, A., Anon, M.C. (1996). Use of triticale flours in cookies: Quality factors. Cereal Chem., 73, 779- 784.
 
[24] Saldivar, S.O., Flores, S.G., Rios, R.V. (2004). Potential of triticale as substitute for wheat in flour tortilla production. Cereal Chem., 81, 220-225.
 
[25] Igne, B., Gibson, L.R., Rippke G.R., Schwarte, A. Hurburgh-Jr, C.R. (2007). Triticale Moisture and Protein Content Prediction by Near‐Infrared Spectroscopy (NIRS). Cereal Chem., 84, 328-330.
 
[26] León, A.E., Pérez, G.T., Ribotta, P.D. (2008). Triticale flours: composition, properties and utilization. GSB., 2, 17-24.
 
[27] Oliete, B., Pérez, G.T., Gómez, M., Ribotta, P.D., Moiraghi, M., León, A.E. (2010). Use of wheat, triticale and rye flours in layer cake production. J. Food Sci. Technol., 45, 697-706.
 
[28] Jonnala, R.S., MacRitchie, F., Herald, T.J., Lafiandra, D., Margiotta, B., Tilley, M. (2010). Protein and quality characterization of triticale translocation lines in breadmaking. Cereal Chem., 87, 546-552.
 
[29] Naik, H.R., Sekhon, K.S., Wani, A.A. (2010). Physicochemical and dough-handling characteristics of Indian wheat and triticale cultivars. Food Sci. Technol., 16, 371-379.
 
[30] Rakha, A., Saulnier, L., Åman, P., Andersson, R. (2012). Enzymatic fingerprinting of arabinoxylan and glucan in triticale, barley and tritordeum grains. Carbohyd polym., 90, 1226-1234.
 
[31] Navarro-Contreras, A.L., Chaires-González, C.F., Rosas-Burgos, E.C., Borboa-Flores, J., Wong-Corral, F.  J., Cortez-Rocha, M.O., Cinco-Moroyoqui, F.J. (2014). Comparison of protein and starch content of substituted and complete triticales (× Triticosecale Wittmack): Contribution to functional properties. Int J Food Prop., 17, 421-432.
 
[32] Frás, A., Gołebiewska, K., Gołebiewski, D., Mankowski, D.R., Boros, D., Szecówka, P. (2016). Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread. J. Cereal Sci., 71, 66-72.
 
[33] Aprodu, I., Banu, I. (2016). Comparative analyses of physicochemical and technological properties of triticale, rye and wheat. Food Technol., 40, 31-39.
 
[34] Duyvejonck, A.E.,Lagrain, B., Dornez, E.,Delcour, J.A., Courtin, Ch.M. (2012). Suitability of solvent retention capacity tests to assess the cookie and bread making quality of European wheat flours.  LWT - Food Sci. Technol., 47, 56-63.
 
[35] Guttieri, M.J., Bowen, D., Gannon, D., O’Brien, K., Souza, E. (2001). Solvent retention capacities of irrigated soft white spring wheat flours. Crop Sci., 41, 1054-1061.
 
[36] Hrušková, M., Švec, I., Karas, J. (2012). Solvent retention capacity values in relation to the Czech commercial wheat quality. Food Sci. Technol., 47, 2421-2428.
 
[37] Bettge, A.D., Morris, C.F., DeMacon, V.L., Kidwell, K.K. (2002). Adaptation of AACC method 56-11, solvent retention capacity, for use as an early generation selection tool for cultivar development. Cereal Chem., 79, 670-674.
 
[38] Ram, S., Singh, R.P. (2004). Solvent retention capacities of Indian wheats and their relationship with cookie-making quality. Cereal Chem., 81, 128-133.
 
[39] Gaines, C.S. (2004). Prediction of sugar-snap cookie diameter using sucrose solvent retention capacity, milling softness, and flour protein content. Cereal Chem., 81, 549-552.
 
[40] Ram, S., Dawar, V., Singh, R.P., Shoran, J. (2005). Application of solvent retention capacity tests for the prediction of mixing properties of wheat flour. J. Cereal Sci., 42, 261-266.
 
[41] Gaines, C.S., Reid, J.F., Kant, C.V. Morris, C.F. (2006). Comparison of methods for gluten strength assessment. Cereal Chem., 83, 284-286.
 
[42] Xiao, Z.S., Park, S.H., Chung, O.K., Caley, M.S., Seib, P.A. (2006). Solvent retention capacity values in relation to hard winter wheat and flour properties and straight-dough breadmaking quality. Cereal Chem., 83, 465-471.
 
[43] Barrera, G.N., Perez, G.T., Ribotta, P.D., Leon, A.E. (2007). Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality. Eur. Food Res. Technol., 225, 1-7.
 
[44] Nishio, Z., Oikawa, H., Haneda, T., Seki, M., Ito, M., Tabiki, T., Yamauchi, H., Miura, H. (2009). Influence of amylose content on cookie and sponge cake quality and solvent retention capacities in wheat flour. Cereal Chem., 86, 313-318.
 
[45] Nishio, Z., Miyazaki, Y., Seki, M., Ito, M., Tabiki, T., Nagasawa, K., Yamauchi, H., Miura, H. (2011). Effect of growing environment of soft wheat on amylose content and its relationship with cookie and sponge cake quality and solvent retention capacity. Cereal Chem., 88, 189-194.
 
[46] Kaur, A., Singh, N., Kaur, S., Ahlawat. A.K., Singh, A.M. (2014). Relationships of flour solvent retention capacity, secondary structure and rheological properties with the cookie making characteristics of wheat cultivars. Food Chem., 158, 48-55.
 
[47] Al-Dmoor, H.M., Galali, Y. (2014). Prediction of wheat functionality by assessing dough and bread characteristics. J. Agric. & Environ. Sci., 14, 104-109.
 
[48] Ali, R., Khan, M.Ch., Sayeed, S.A., Ahmed, R., Sayeed, S.M.G., Mobin, L. (2014). Relationship of damaged starch with some physicochemical parameters in assessment of wheat flour quality. Pak. J. Bot., 46, 2217-2225.
 
[49] Cao, W., Falk, D., Bock, J.E. (2017). Protein Structural Features in Winter Wheat: Benchmarking Diversity in Ontario Hard and Soft Winter Wheat. Cereal Chem., 94, 199-206. 
 
[50] Mariotti, M., Lucisano, M., Pagani, M.A., Ng, P.K.W. (2016). Effects of dispersing media and heating rates on pasting profiles of wheat and gluten-free samples in relation to their solvent retention capacities and mixing properties. LWT - Food Sci. Technol., 66, 201-210.
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 7، شماره 2
بهمن 1398
صفحه 163-187

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 25 آذر 1397
  • تاریخ بازنگری: 08 اسفند 1397
  • تاریخ پذیرش: 21 خرداد 1398

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار