بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، دانشگاه فردوسى مشهد

2 استاد،گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، دانشگاه فردوسى مشهد

3 دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

4 استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاددانشگاهى خراسان رضوی

چکیده

آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه محصولات بدون گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آن‌ها با فرایندهای مختلف می‏تواند در جهت بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن مؤثر باشد. این پژوهش با هدف بررسی تأثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد بدون گلوتن مخلوط برنج و ذرت به نسبت 1:1 انجام شد. بدین منظور تیمارهای اکستروژن با متغیرهای دمای اکستروژن 110، 145 و  °C180 و میزان رطوبت 12، 15 و 18 % روی مخلوط آرد بدون گلوتن ذرت و برنج  اعمال گردید و ویژگی‏های شاخص جذب آب و حلالیت، نشاسته صدمه دیده، مؤلفه‏های رنگی، دانسیته توده و خصوصیات حرارتی توسط آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی یا DSC بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فرایند اکستروژن سبب تغییرات معنی‏داری (05/0P<) در ویژگی‏های مورد بررسی شده است، به‌طوری ‏که شاخص جذب آب، حلالیت و نشاسته صدمه دیده  از 88/1 g/g ، 5/4 % و 8 UCD در نمونه شاهد به 1/7- 4/4 g/g  و 5/28 – 4/11 % و 8/28-2/20 UCD در نمونه‏های مورد تیمار افزایش پیدا کرد درحالی‏که دانسیته توده و میزان روشنایی آرد به‌ترتیب به حداقل 48/0 و 65/75  کاهش یافتند. بررسی خصوصیات حرارتی حاکی از آن بود که دماهای ژلاتیناسیون شامل دمای شروع یا To، دمای پیک یا Tp و دمای خاتمه یا Tc به‌طور معنی‏داری افزایش یافتند ولی آنتالپی ژلاتیناسیون یا ∆E از j/g 93/7 در نمونه شاهد به دامنه j/g 41/5- 08/1 در نمونه‏های مورد تیمار کاهش پیدا نمود. در نهایت با توجه به تغییرات رخ ‏داده در نمونه‏های آرد طی فرایند اکستروژن، می‏توان نتیجه‏ گرفت که این فرایند پیش تیمار مناسبی برای تولید آردهایی با خصوصیات عملکردی متفاوت می‏تواند باشد و در تهیه محصولات مختلف بدون گلوتن مفید واقع گردد.

چکیده تصویری

بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت

تازه های تحقیق

  • فرایند اکستروژن ‏با تغییر رفتار آرد، خصوصیات آبگیری، ویژگیهای حرارتی، و پارامترهای رنگی آرد را تحت تاثیر قرار داد.
  • تیمار اکستروژن سبب افزایش قابل توجه جذب آب آرد شد( رشد حداقل 9/2 و حداکثر 7/3 برابری نسبت به شاهد).
  • فرایند اکستروژن سبب کاهش دانسیته توده آرد شد ولی سبب افزایش قابل توجه میزان نشاسته صدمه دیده گردید.
  • دماهای شروع ، پیک و خاتمه ژلاتیناسیون طی فرایند اکستروژن افزایش یافت درحالی­که انتالپی ژلاتینه شدن کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Study of the Effect of extrusion pre-treatment conditions on physico-chemical properties of gluten-free flour blend of rice and corn

نویسندگان [English]

  • Masoud Yaghbani 1
  • Arash Koocheki 2
  • Mahdi Karimi 3
  • Seyed Ali Mortazavi 2
  • Elnaz Milani 4
1 Ph.D student , Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
2 Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
3 Associate Professor, Agricultural Engineering Research Department, Agricultural and Natural Resources Research and Education Center of Khorasan Razavi, AREEO, Mashhad, Iran
4 Assistant Professor, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran
چکیده [English]

Rice and corn flours are appropriate alternatives for developing gluten free products and modification of some of their properties by different processes could be effective for improvement of gluten-free products quality. This study was conducted to study the effect of extrusion process on physic-chemical properties of free-gluten blend flour of rice and corn (1:1 ratio). For this purpose, extrusion treatments with variables of die temperature (110, 145 and 180 °C) and feed moisture (12, 15 and 18 %) were applied and features of water absorption and solubility index, damaged starch, color parameters, bulk density and thermal properties by DSC were investigated. The results showed that applying the extrusion process lead to significant changes in all measured features so that the water absorption, solubility index and damaged starch were increased from 1.88 g/g, 4.5% and 8 UCD in control sample to 4.4-7.1 g/g, 11.4-28.5% and 20.2-28.8 UCD in treated samples respectively, whereas bulk density and lightness were reduced. Study of thermal properties showed that gelatinization temperatures including onset (To), peak (Tp) and conclusion (Tc) temperatures were raised significantly but gelatinization enthalpy (∆E) was decreased. Finally due to occurred changes in flour samples during extrusion process, it could be concluded that this process can be suitable pretreatment for production of flours with different functional properties that may be useful for preparation of various gluten-free products.

کلیدواژه‌ها [English]

  • extrusion process
  • physic-chemical properties
  • free-gluten flour
  • rice
  • Corn

مراجع

[1] Jacobs, H., Delcour, J. (1998). Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of the granular structure: A review. J.  Agric. Food Chem., 46, 2895-2905.
[2] Camire, M.E., Camire, A., Krumhar, K. (1990). Chemical and nutritional changes in foods during the extrusion. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 29(1), 35-57.
[3] Hagenimana, A., Ding, X., Fang, T. (2006). Evaluation of rice flour modified by extrusion cooking. J. Cereal Sci., 43, 38-46.
[4] Martínez, M.M., Rosell, C.M., Gómez, M. (2014b). Modification of wheat flour functionality and digestibility through different extrusion conditions. J. Food Eng., 143, 74-79.
[5] Wen, L., Rodis, P., Wasserman, B. (1990). Starch fragmentation and protein insolubilization during twin−screw extrusion of corn meal. Cereal Chem., 67, 268-275.
[6] Martínez, M.M., Oliete, B. Gómez, M. (2013). Effect of the addition of extruded wheat flours on dough rheology and bread quality. J. Cereal Sci., 57, 424-429.
[7] Martínez, M.M., Calvino, A., Rosell, C.M., Gomez, M. (2014a). Effect of different extrusion treatments and particle size distribution on the physicochemical properties of rice flour. Food Bioproc. Tech., 7, 2657–2665.
[8] Wolf, B. (2010). Polysaccharide functionality through extrusion processing. Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 15, 50-54.
[9] Sloan, E. (2011). Food expo highlights clean labels & functional foods. Food Tech., 65, 48-51.
[10] Alsaffar, A. (2011). Effect of food processing on the resistant starch content of cereals and cereal products - A review. Int. J. Food Sci. Technol., 46, 455-462.
[11] Pardhi, S.D. Singh, B., Gulzar Ahmad Nayik, G.A., Dar. B.N. (2019). Evaluation of functional properties of extruded snacks developed from brown rice grits by using response surface methodology. J. Saudi Soc. Agric. Sci., 18(1), 7-16.
[12] AACC. American Association of Cereal Chemists International (2010). Approved methods of analysis Method (11th ed.). St. Paul, MN, USA: AACCI International.
[13] Ortolan, F., Brites, L.T., Montenegro, F.M., Schmiele, M., Steel, C.J., Clerici, M.T., Almeida, E.L. Chang, Y.K.  (2015). Effect of extruded wheat flour and pre-gelatinized cassava starch on process and quality parameters of French-type bread elaborated from frozen dough. Food Res. Int., 76, 3, 402-409.
[14] Marzec, A. Lewicki, P.P. (2006). Antiplasticization of cereal-based products by water. Part I: extruded flat bread. J. Food Eng., 73(1), 1-8.
[15] Kirby, A.R., Ollett, A.L., Parker, R. Smith, A.C. (1998). An experimental study of screw configuration effects in the twin-screw extrusion-cooking of maize grits. J. Food Eng., 8, 247-272.
[16] Ding, Q. B., Ainsworth, P., Tucker, G. Marson, H. (2005). The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. J. Food Eng., 66, 283-289.
[17] Martinez, M.M., Oliete, B., Roman, L., Gomez, M. (2014c). Influence of the addition of extruded flours on rice bread quality. J. Food Qual., 37, 83-94.
[18] Schober, T. (2009). Manufacture of gluten-free specialty breads and confectionery products. In Gluten-Free Food Science and Technology (E. Gallagher, ed.) pp. 130-180, Wiley-Blackwell, Dublin, Ireland.
[19] Jafari, M., Koocheki, A. Milani, E. (2017). Effect of extrusion cooking on chemical structure, morphology, crystallinity and thermal properties of sorghum flour extrudates. J. Cereal Sci., 75, 324-331.
[20]‏ Li, J.Y., Yeh, A.I., Fan, K.L. (2007). Gelation characteristics and morphology of corn starch/soy protein concentrate composites during heating. J. Food Eng., 78, 1240-1247.
[21] Fessas, D. Schiraldi, A. (2000). Starch gelatinization kinetics in bread dough. DSC investigations on ‘simulated’ baking processes. J. Therm. Anal. Calorim., 61, 411-423.
[22] Hoover, R. Vasanthan, T. (1994). Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of cereal, legume and tuber starches. Carbohydr. Res., 252, 33-53.
[23] Sabanis, D. Tzia, C. (2011). Effect of hydrocolloids on selected properties of gluten-free dough and bread. Food Sci. Technol. Int., 17(4), 279-291.
[24] Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G. Lindhauer, M. (2011). Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT - Food Sci. Technol., 44, 681-686.
[25] Lazou, A., Krokida, M. (2011). Thermal characterization of corn lentil extruded snacks. Food Chem., 127, 1625-1633.
[26] Sharma, S., Singh, N., Singh, B. (2015). Effect of extrusion on morphology, structural, functional properties and in vitro digestibility of corn, field pea and kidney bean starches. Starch-Starke, 67, 721-728.
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 6، شماره 4
مرداد 1398
صفحه 521-532

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 28 مهر 1397
  • تاریخ بازنگری: 03 دی 1397
  • تاریخ پذیرش: 28 بهمن 1397

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار