بررسی تأثیر پیش تیمار پرتودهی گاما بر برخی ویژگی های کیفی و رئولوژیکی غده سیب زمینی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکترا، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه شهرکرد

2 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان

3 دانشجوی دکترا، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

4 عضو هیئت علمی سازمان انرژی اتمی ایران

چکیده

پرتودهی از روش‌های نوین در نگهداری مواد غذایی است. در این پژوهش اثرات دز پرتودهی بر روی نمونه‌ها، عمر ماندگاری و زمان نگهداری غده‌های سیب‌زمینی از طریق آزمون‌های مختلف بر برخی از ویژگی‌های کیفی و رئولوژیک غده سیب‌زمینی بررسی گردید. نمونه‌ها از فروشگاه سازمان انرژی اتمی خریداری شد و پس از تهیه و قبل از شروع آزمایشات بمدت یک هفته در سردخانه (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شدند. به‌منظور پرتودهی نمونه ها از چشمه کبالت 60 (گاماسل 220) استفاده شد. نمونه‌ها با دزهای صفر (شاهد)، 2 ،5 و 8 کیلوگری پرتودهی و سپس بمدت 150 روز در دو دمای 6 درجه سانتی‌گراد و محیط (18 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شدند. درصد ماده خشک و درصد نشاسته در نمونه‌های پرتودهی شده با دز 2 کیلوگری و ذخیره شده در دمای 6 درجه سانتی‌گراد دارای بیشترین مقدار و به ترتیب 01/22 و 09/12 درصد بود. مقادیر قطر میانگین هندسی و ضریب کرویت با افزایش دز پرتودهی به مقدار 27/23 و 39/8 درصد کاهش یافته و در نمونه‌های پرتودهی شده با دز 8 کیلوگری دارای کمترین مقادیر به ترتیب 12/40 میلی‌متر و 41/76 درصد است. همچنین a*، b*، تغییرات رنگ و BI با افزایش دز پرتودهی به به مقدار 9/2، 2/3، 13/5 و 97/4 درصد افزایش و L* به مقدار 14/2 کاهش یافته است. علاوه بر این، با استفاده از آزمون تنش-آسایی نیز مدل سه جزئی ماکسول محاسبه شد و نتایج نشان داد با افزایش دز پرتودهی و دمای نگهداری تنش ریلکسیشن 96/39 درصد کاهش و مدت زمان ریلکسیشن27 درصد افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Investigation the effect of gamma irradiation pre-treatment on some qualitative and rheological properties of potatoes tuber

نویسندگان [English]

  • Ayat Mohammad Razdari 1
  • S. Hoda Yoosefian 2
  • Hasan Kiani 3
  • Marziyeh Seyhoon 4
1 PhD Student, Department of Biosystems Engineering, University of Shahre Kord
2 MSc Student, Department of Biosystems Engineering, University of Bu-Ali Sina, Hamadan
3 PhD Student, Department of Biosystems Engineering, Tehran Islamic Azad University, Science and Research Branch.
4 4- Science and Technology, Atomic Energy Organization of Iran
چکیده [English]

Irradiation is a modern method of food preservation. In this research were evaluated irradiation dose effect, shelf-life and storage time of on some qualitative and rheological properties of potatoes tuber. The samples were purchased from the store's Atomic Energy Organization and were stored for a week in the cold (4°C) in order to prevent chemical changes in the tissues. In order to samples irradiation was used cobalt-60 source (Gamma-cell 220). The samples were irradiated with 0 (control), 2, 5 and 8 kGy and then were storage for 150 days at a temperature of 6°C and at ambient temperature (18°C). Samples dry matter and starch content was higher for doses of 2 kGy and stored at a temperature of 6°C to 22.01 and 12.09 %, respectively. Geometric mean diameter and sphericity values ​​decreased with increasing radiation dose to 23.27 and 8.39 % and the dose of 8 kGy irradiated samples had the lowest values to 40.12 and 76.41 %, respectively. Also, a *, b *, color changes and BI increased by increasing the radiation dose to 2.9T 3.2T 5.13, 4.97 % and L* decreased to 2.14%, too. Moreover, three component model was calculated using by Maxwell Model and results show that with increasing dose of irradiation and temperature, relaxation stress decreased and relaxation time increased to 39.96 and 27%, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Gamma Radiation
  • Relaxation
  • Physical Properties
  • Stretch Content
  • Maxwell Model

مراجع

[1] Cunningham, S.E., Mcminn, W.A. M., Magee, T.R.E. (2007). Effect of processing conditions on the water absorption and texture kinetics of potato. J. Food Eng., 84(2), 214-223.
[2] Kaur, L., Singh, N. Sodhi, N.S. (2002). Some properties of potatoes and their starches II. Morphological, thermal and rheological properties of starches. Food Chem., 79, 183-192.
[3] Röper, H. (2002). Renewable raw materials in Europe-industrial utilization of starch and sugar. Starch. J., 54, 89-99.
[4] Haase, N.U., Weber, L. (2003). Ascorbic acid losses during processing of French fries and potato chips. J. Food Eng., 56, 207-209.
[5] یوسفیان، س.ه.؛ (1395) اثر پرتودهی گاما بر کیفیت و زمان ماندگاری سیر رقم سفید همدان تحت آزمون­های مکانیکی، فیزیکی و شیمیایی. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه بوعلی سینا همدان.
[6] Lester, G.E., Hallman, G.J. (2010). Γ-irradiation dose: effects on baby-leaf spinach ascorbic acid, carotenoids, folate, r-tocopherol, and phylloquinone concentrations. J. Agr. Food Chem., 58, 4901-4906.
[7] یوسفیان، س.ه.؛ محمدرزداری، آ.؛ سیحون، م.؛ کیانی، ح. (1395) تعیین شرایط بهینه با روش سطح پاسخ و مقایسه دو روش شبکه عصبی و رگرسیون در خشک کردن سیب­زمینی پرتودیده با اشعه گاما. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 13، شماره 59، ص 96-85.
[8] Sommers, C.H., Fan, X. (2006). Food Irradiation Research and Technology. Blackwell Publishing, John Wiley & Sons., 652-703.
[9] Ahari Mostavafi, H., Mirmajlesi, M., Mirjalili, M.M., Fatholahi, H., Mansuripoor, M., Babaie, M. (2011). The effect of gamma radiation on spore germination and growth of Patty Sylym Akpansym row causes of postharvest fruit. Journal of Nuclear Science and Technology of Iran's Atomic Energy Organization, Volume 4 (No. 58), 49-54.
[10] حسن‌پور، ع.؛ اسمعیلی، م.؛ مدرس مطلق، ا.؛ رحمانی دیدار، ع. (1389) تغییرات خواص ویسکوالاستیک انگور سفید بیدانه در طی رسیدن. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 3/20، شماره 2، ص145-133.
[11] ندیم، ز.؛ احمدی، ا. (1395) بررسی برخی خواص رئولوژیکی توت فرنگی پوشش دهی شده با متیل سلولز. نشریه ماشین­های کشاورزی، جلد 6، شماره1، ص 162-153.
[12] Razavi, S.M.A., Akbari, R. (2007). Biophysical properties of agricultural and food materials. J. Ferdosi University of Mashad Publisher, Iran.
[13] Mohsenin, N.N. (1986). Physical Properties of Plant and Animal Materials.2 nd Revised and Updated Edition. Gordon and Breach Science Publishers., 320-329.
[14] A.O.A.C. (1990).Official methods of analysis association of analytical chemists. Washington D.C. USA. P: 777.
[15] Takahiro, N. Shogo, T. Motoyuki, M. Shigenobu, T. Chie, M.E. Katsuichi, S. rachichige, W.H. Akihiro, H. Yasuyuki, S. Hiroaki, Y. (2004). The effect of harvest dates on the starch properties of various potato cultivars. Food Chem., 86,119-125.
[16] Maskan, M. (2001). Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot-air and Microwave drying. J. Food Eng., 48, 177-182.
[17] Askari, G.R., Emam-Djomeh, Z., Mousavi, S.M. (2006). Effects of combined coating and microwave assisted hot-air drying on the texture, microstructure and rehydration characteristics of apple Slices. J. Food Sci., 12(1), 39-46.
[18] Kaaber, L., Brathen, E., Martinsen, B.K., Shomer, I. (2006). The effect of storage conditions on chemical content of raw potato and texture of cooked potatoes. J. Potato Res. 44, 153-163.
[19] Oliveira, A.C. Silva, S., Oliveira, L.C., Modolo, M., Arthur, D. (2011). Evaluation of gamma radiation on minimally processed kiwifruit. International Meeting on Radiation Processing. Montreal, Abstract, p. 189-190.
[20] Jo, C., Son, G.H., Shin, M.G., Byun, M.W. (2003). Irradiation effects on color and functional properties of persimmon leaf extract and licorice root extract during storage. J. Radi Phy. Chem., 67, 143-148.
[21] اثنی­عشری، م.؛ ذاکعی خسروشاهی، ا. (1388) بیولوژی و تکنولوژی پس از برداشت، انتشارات دانشگاه بوعلی سینا همدان، جلد2، ص 127-125.
[22] Mohammed, M.M., Ogah, M.D., Hassan, I.D. (2004). Inhibitory effect of fresh and heated garlic (Allium sativa) on Bacteria. Proceedings of the 38th Annual Conference of Nigeria (ASN), (pp.381-384).
[23] Wang, J., Chao, Y. (2003). Effect of gamma irradiation on quality of dried potato. J. Radi. Phy. Chem, 66, 293-297.
[24] مقصودی، و.؛ یغمائی، س. (1383) بررسی تغییرات رنگ سیب­زمینی در حین سرخ کردن در حمام روغن، نشریه علوم و صنایع غذایی ایران، جلد1، شماره1، ص 14-7.
[25] Van-Vliet, T. (1999). Rheological classification of foods and instrumental techniques for their study. Journal of Food Texture Measurement and Perception .New York: Aspen, 25, 95-98.
 
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 3، شماره 4
شهریور 1395
صفحه 65-75

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 25 اردیبهشت 1395
  • تاریخ بازنگری: 13 خرداد 1395
  • تاریخ پذیرش: 25 خرداد 1395

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار