تأثیر غلظت صمغ دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی پنکیک‌های کینوا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

2 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

چکیده

مطالعات اخیر، پتانسیل هیدروکلوئیدها را در بهبود ظاهر، بافت و ویژگی‌های حسی محصولات بدون گلوتن نشان داده‌اند. بر این اساس، مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن صمغ دانه ریحان بر ویژگی‌های کیفی پنکیک‌های کینوا انجام شد. افزودن صمغ دانه ریحان در غلظت‌های 0 تا 75/0 درصد تأثیر قابل‌توجهی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و حسی پنکیک‌های کینوا داشت. ویسکوزیته خمیر با افزودن صمغ افزایش یافت و از 0/5 پاسکال‌ثانیه در نمونه کنترل به 1/19 پاسکال‌ثانیه در غلظت 75/0 درصد صمغ دانه ریحان (در سرعت 10 دور در دقیقه) رسید، درحالی‌که رفتار شل‌شونده با برش حفظ شد. روشنی خمیر از 57/73 به 45/69 کاهش یافت، قرمزی به سمت صفر حرکت کرد (95/3- تا 44/1-) و زردی از 71/30 به 28/36 افزایش یافت. در پنکیک‌های پخته‌شده، روشنی داخلی در غلظت 75/0 درصد صمغ دانه ریحان به 11/63 افزایش یافت، درحالی‌که زردی داخلی از 04/39 به 11/34 کاهش یافت. مقدار رطوبت و وزن محصول به‌طور معنی‌داری افزایش یافت و به ترتیب از 1/32 درصد به 0/39 درصد و از 3/11 درصد به 4/13 درصد رسید، درحالی‌که با افزایش میزان صمغ، افت پخت به‌طور معنی‌داری از 5/24 درصد به 6/10 درصد کاهش یافت. حجم پنکیک‌ها بین 8/11 تا 1/17 سانتی‌متر مکعب بود، درحالی‌که چگالی با افزایش غلظت صمغ از 3/962 به 7/783 کیلوگرم بر مترمکعب کاهش یافت. سختی پوسته از 20/0 نیوتن در نمونه کنترل به 31/0 نیوتن در غلظت 75/0 درصد صمغ دانه ریحان افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین امتیاز برای ظاهر (85/8)، عطر (25/7)، طعم (65/7) و پذیرش کلی (20/8) در غلظت 25/0 درصد صمغ دانه ریحان است، درحالی‌که بیشترین پذیرش بافت (90/8) در غلظت 75/0 درصد به دست آمد. به‌طورکلی، افزودن میزان متوسط صمغ دانه ریحان (25/0 درصد) پذیرش حسی محصول توسط مصرف‌کننده را افزایش داده و کیفیت محصول را ارتقا می‌دهد.

چکیده تصویری

تأثیر غلظت صمغ دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی پنکیک‌های کینوا

تازه های تحقیق

  • با افزودن صمغ به فرمولاسیون پنکیک، ویسکوزیته خمیر از 5/0 به 1/19 پاسکال ثانیه افزایش یافت.
  • افزودن صمغ دانه ریحان موجب افزایش حجم پنکیک‌های کینوا و در عین حال منجر به تشکیل پوسته‌ای سطحی با استحکام بیشتر گردید.
  • غلظت 25/0 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت، درحالی‌که بیشتر از 5/0درصد عطر و طعم را کاهش داد.
  • غلظت‌های بالاتر صمغ، افت پخت و چگالی را کاهش و مقدار رطوبت و وزن محصول را افزایش داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of basil seed gum concentration on the physical, textural and sensory properties of quinoa pancakes

نویسندگان [English]

  • Fakhreddin Salehi 1
  • Sepideh Vejdanivahid 2
1 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
2 MSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده [English]

Recent studies have highlighted the potential of hydrocolloids to enhance the appearance, texture, and sensory attributes of gluten-free products. Accordingly, the present study aimed to investigate the effect of basil seed gum addition on the quality characteristics of quinoa pancakes. The incorporation of basil seed gum (BSG) at concentrations ranging from 0 to 0.75% significantly influenced the physical, rheological, and sensory properties of quinoa pancakes. Batter viscosity increased with gum addition, rising from 5.0 Pa•s in the control to 19.1 Pa•s at 0.75% BSG (10 RPM), while maintaining shear-thinning behavior. Batter lightness decreased from 73.57 to 69.45, redness shifted towards zero (–3.95 to –1.44), and yellowness increased from 30.71 to 36.28. In baked pancakes, internal lightness increased to 63.11 at 0.75% BSG, while internal yellowness decreased from 39.04 to 34.11. Product moisture content and weight increased significantly, rising from 32.1% to 39.0% and from 11.3% to 13.41%, respectively, while baking loss decreased significantly from 24.5% to 10.6% with increasing levels of gum (p<0.05). Pancake volume ranged from 11.8 to 17.1 cm³, while density declined from 962.3 to 783.7 kg/m³ with rising gum concentrations. Crust hardness increased from 0.20 N in the control to 0.31 N at 0.75% BSG. Sensory evaluation revealed that appearance (8.85), aroma (7.25), flavor (7.65), and overall acceptance (8.20) peaked at 0.25% BSG, whereas texture acceptance reached its highest value (8.90) at 0.75%. Overall, moderate BSG addition (0.25%) increases the sensory acceptance of the product by the consumer and improving product quality.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Density
  • Hardness
  • Sensory evaluation
  • Viscosity
  • Yellowness index
[1] Cappelli, A., Oliva, N., & Cini, E. (2020). A systematic review of gluten-free dough and bread: dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Appl. Sci, 10, 6559. https://doi.org/10.3390/app10186559
[2] Ren, Y., Linter, B.R., Linforth, R., & Foster, T.J. (2020). A comprehensive investigation of gluten free bread dough rheology, proving and baking performance and bread qualities by response surface design and principal component analysis. Food Funct, 11, 5333-5345. https://doi.org/10.1039/D0FO00115E
[3] Salehi, F. (2019). Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food Sci. Nutr., 7, 3391-3402. https://doi.org/10.1002/fsn3.1245
[4] Vejdanivahid, S., & Salehi, F. (2025). Enhancing the quality and nutritional properties of gluten-free pancakes using sprouted quinoa flour treated with magnetic fields, ultrasound, and infrared drying. Food Sci. Nutr., 13, e70502. https://doi.org/10.1002/fsn3.70502
[5] Marta, H., Febiola, C., Cahyana, Y., Arifin, H.R., Fetriyuna, F., & Sondari, D. (2023). Application of composite flour from indonesian local tubers in gluten-free pancakes. Foods, 12, 1892. https://doi.org/10.3390/foods12091892
[6] Samary, K., Salehi, F., Aliverdi, A., & Daraei Garmakhany, A. (2025). Influence of magnetic field treatment of oat seeds during sprouting on the physicochemical, textural, and sensory properties of pancakes made with sprouted oats flour. J. Food Meas. Charact. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03487-0
[7] Akshata, B., Indrani, D., & Prabhasankar, P. (2019). Effects of ingredients and certain additives on rheological and sensory characteristics of gluten-free eggless pancake. J. Food Process. Preserv., 43, e14129. https://doi.org/10.1111/jfpp.14129
[8] Messaoudi, A., & Fahloul, D. (2018). Physicochemical and sensory properties of pancake enriched with freeze dried date pomace powder. Ann. Food Sci. Technol, 19, 59-68.
[9] Chen, C., Zhang, M., Liu, W., & Lin, Z. (2022). Baking characteristic improvement and starch retrogradation inhibition of Chinese pancakes by hydrocolloids. J. Food Process. Preserv., 46, e16529. https://doi.org/10.1111/jfpp.16529
[10] Filho, A.M.M., Pirozi, M.R., Borges, J.T.D.S., Pinheiro Sant'Ana, H.M., Chaves, J.B.P., & Coimbra, J.S.D.R. (2017). Quinoa: Nutritional, functional, and antinutritional aspects. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 57, 1618-1630. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.1001811
[11] Nalbandian, E., Park, D., Camerino, N., & Ganjyal, G.M. (2025). Value-added pancakes: Incorporation of whole wheat, buckwheat, quinoa, and proso millet flour into pancakes and their effect on product quality. Cereal Chem., 102, 226-238. https://doi.org/10.1002/cche.10858
[12] Huang, F., Hu, H., Ouyang, K., Zhang, Q., Li, G., Zhong, J., Yu, L., & Zhao, Q. (2025). The processing quality characteristics, freeze-thaw stability, and retrogradation properties of rice cakes affected by four hydrocolloids: Xanthan gum, guar gum, carrageenan, and konjac gum. Int. J. Biol. Macromol., 315, 144471. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.144471
[13] Salehi, F., & Inanloodoghouz, M. (2024). Effects of ultrasonic intensity and time on rheological properties of different concentrations of xanthan gum solution. Int. J. Biol. Macromol., 263, 130456. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.130456
[14] Movahhed, S., Ranjbar, S., & Ahmadi Chenarbon, H. (2014). Evaluation of chemical, staling and organoleptic properties of free – gluten cakes containing Xanthan and Carboxy Methyl Cellulose gums. Iran. J. Biosyst. Eng, 44, 173-178.
[15] Preichardt, L.D., Vendruscolo, C.T., Gularte, M.A., & Moreira, A.d.S. (2011). The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: improved bakery products for coeliac patients. Int. J. Food Sci. Tech., 46, 2591-2597. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02788.x
[16] Shafiei, S., Alami, M., Shahiri Tabarestani, H., & Amiri Aghdaei, S.S. (2022). Effect of broad bean (Vica faba L.) protein concentrate and xanthan gum on the properties of rice batter and cake. Food Process. Preserv. J, 14, 111-124. https://doi.org/10.22069/fppj.2022.20678.1724
[17] Zaeri, M., Asadollahi, S., & Hashemiravan, M. (2019). Effects of locust bean gum and xanthan gum as a fat substitute on the physicochemical, rheological and sensory properties of oil cake. Iran. Food Sci. Technol. Res. J., 15, 55-65. https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.66890
[18] Asgari Verjani, S., Salehifar, M., & Shahriari, S. (2021). Assess the effect of antioxidant and antimicrobial gum basil seeds and essential oil oregano in durability low-fat chocolate cake. Food Res. J., 31, 17-31. https://doi.org/10.22034/fr.2021.15252.1360
[19] Peighambardoust, S.H., Homayouni, R.A., Beikzadeh, S., Asghari, J.A.M., & Beikzadeh, M. (2016). Effect of basil seed mucilage on physical, sensory and staling properties of sponge cake. Iran. J. Biosyst. Eng, 47, 1-9. https://doi.org/10.22059/ijbse.2016.58472
[20] Ghaemi, P., Arabshahi Delouee, S., Alami, M., & Hosseini Ghaboos, S.H. (2022). Effect of whey protein concentrate, soy protein isolate and basil seed gum on some physicochemical and sensory properties of rice flour based gluten-free batter and cake. J. Food Sci. Technol. (Iran), 19, 139-154. https://doi.org/10.22034/fsct.19.127.139
[21] Naji-Tabasi, S., Mahdian, E., Arianfar, A., & Naji-Tabasi, S. (2021). Preparation of cold gel emulsion system using isolated soy protein- Basil seed gum complex as a fat replacement in cream. Iran. Food Sci. Technol. Res. J., 17, 365-378. https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39273
[22] Salehi, F., & Inanloodoghouz, M. (2023). Rheological properties and color indexes of ultrasonic treated aqueous solutions of basil, Lallemantia, and wild sage gums. Int. J. Biol. Macromol., 253, 127828. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127828
[23] Salehi, F. (2019). Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice. Int. J. Food Prop., 22, 511-519. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1593616
[24] Amin Ekhlas, S., Pajohi-Alamoti, M., & Salehi, F. (2023). Improvement of physicochemical, textural and quality attributes of chicken kebabs using infrared-dried sprouted wheat flour. Nutr. Food Sci. Res, 10, 21-29.
دوره 13، شماره 1
آبان 1404
صفحه 13-22
  • تاریخ دریافت: 22 مرداد 1404
  • تاریخ بازنگری: 18 شهریور 1404
  • تاریخ پذیرش: 26 شهریور 1404
  • تاریخ اولین انتشار: 26 شهریور 1404
  • تاریخ انتشار: 01 آبان 1404