تاثیر غنی‌سازی شکلات داغ با پودر هویج بر ویژگی‌های کیفی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران

چکیده

شکلات داغ، یک نوشیدنی داغ بر پایه‌ی پودر کاکائو است که مصرف آن در سال‌های اخیر در حال گسترش است. به دلیل اینکه در فرآوری پودر پایه شکلات داغ، مقادیری از مواد مغذی آن از بین می‌رود، غنی‌سازی آن موردتوجه محققین قرارگرفته است. در این تحقیق غنی‌سازی پودر شکلات داغ با پودر هویج به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعال موردبررسی قرار گرفت. برای همین منظور پودر هویج در مقادیر 0 (نمونه کنترل)، 5، 10 و 15 درصد به فرمولاسیون پودر شکلات داغ اضافه شد و خواص فیزیکی و شیمیایی، حسی، میکروبی، ویتامین C، کارتنوئید کل، ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح پودر هویج در فرمولاسیون محصول، رطوبت، قند کل، چربی کاهش ولی مقدار pH، خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید افزایش یافت. با افزایش سطح پودر هویج میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی محصول به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل مربوط به نمونه 15 درصد پودر هویج (58.75 ± 2.35) و کمترین مقدار مربوط به نمونه کنترل (1.85± 28) بود. همچنین با افزایش درصد پودر هویج میزان ترکیبات فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نیز افزایش یافت. تأثیر افزودن هویج بر میزان کارتنوئید کل و ویتامین C پودر شکلات داغ در سطح 5% نیز معنی‌دار بود. بیشترین میزان کارتنوئید کل و ویتامین C به ترتیب 17.7 و 7.7 میلی‌گرم بر 100 گرم پودر و کمترین مقدار مربوط به نمونه کنترل به ترتیب 0.1 و 7.7 میلی‌گرم بر 100 گرم پودر ارزیابی شد. از دیدگاه ارزیابان حسی، نمونه 15 درصد پودر هویج به دلیل حلالیت کم مورد‌پذیرش قرار نگرفت ولی نمونه حاوی 10 درصد پودر هویج بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. نتایج کلی نشان داد که برای غنی ‌سازی شکلات داغ و تولید محصول فراسودمند، پودر هویج می‌تواند تا 10 درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شود.

چکیده تصویری

تاثیر غنی‌سازی شکلات داغ با پودر هویج بر ویژگی‌های کیفی آن

تازه های تحقیق

  • بالا بودن ترکیبات فنلی کل محصول غنی شده نسبت به نمونه‌های تجاری موجود در بازار
  • بالابودن ترکیبات فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول غنی شده
  • بهبود خواص ارگانولپتیکی محصول
  • افزایش میزان ویتامین C و کارتنوئید کل نسبت به نمونه‌های تجاری
  • افزایش ارزش تغذیه ای محصول

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

The effect of hot chocolate Fortification with carrot powder on its quality characteristics

نویسندگان [English]

  • Marzieh Jamal Asl 1
  • Abbas Jalilzadeh 2
  • Hossein Shirdel 2
1 Master student,, Department of Food Science and Technology, MAKU Branch, Islamic Azad University, MAKU, Iran
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, MAKU Branch, Islamic Azad University, MAKU, Iran
چکیده [English]

Hot chocolate is a cocoa based beverage, the consumption of which has been expanding in recent years. Because some nutrients are lost during the processing, its fortification has attracted the attention of researchers. In this study, the fortification of hot chocolate powder with carrot powder was investigated due to its bioactive compounds. For this purpose, carrot powder was added to the hot chocolate powder formulation in amounts of 0, 5, 10 and 15%, and the physical and chemical, sensory, microbial, vitamin C, total carotenoids, phenolic and flavonoid properties were evaluated. The results showed that with increasing the level of carrot powder in the product formulation, moisture, total sugar, and fat decreased, but the fat content, pH, total ash, and acid-soluble ash increased. With increasing the level of carrot powder, the content of phenolic and flavonoid compounds in the product increased significantly. The highest amount of total phenolic compounds was found in the 15% carrot powder sample (58.75 ± 2.35) and the lowest amount was found in the control sample (28 ± 1.85). Also, with increasing percentage of carrot powder, the amount of flavonoid compounds and antioxidant capacity also increased. The effect of adding carrots on the amount of total carotenoids and vitamin C in hot chocolate powder was also significant. The highest amount of total carotenoids and vitamin C was 17.7 and 7.7 mg/100 g of powder, respectively, and the lowest amount was found in the control sample, 0.1 and 7.7 mg/100 g of powder, respectively. From the sensory evaluators' point of view, the 15% carrot powder sample was not accepted due to low solubility, but the sample containing 10% carrot powder received the highest score. Overall results showed that to enrich and produce a functional product, carrot powder can be added up to 10% to formulation.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Hot chocolate
  • fortification
  • β caroten
  • antioxidant
  • carrot powder
  • vitamin C

مراجع

[1] Muktiningrum, T. A., Fauza, G., Ariviani, S., Muhammad, D. R., & Affandi, D. R. (2022). Sensory profile analysis of chocolate drinks using quantitative descriptive analysis (QDA). In E3S Web of Conferences (Vol. 344, p. 04 005). EDP Sciences.
[2] Di Mattia, C., Martuscelli, M., Sacchetti, G., Scheirlinck, I., Beheydt, B., Mastrocola, D., & Pittia, P. (2013). Effect of fermentation and drying on procyanidins, antiradical activity and reducing properties of cocoa beans. Food and Bioprocess Technology, 6, 3420-3432.
[3] Zugravu, C., & Otelea, M. R. (2019). Dark chocolate: To eat or not to eat? A review. Journal of AOAC International, 102(5), 1388-1396.
[4] Gültekin-Özgüven, M., Karadağ, A., Duman, Ş., Özkal, B., & Özçelik, B. (2016). Fortification of dark chocolate with spray dried black mulberry (Morus nigra) waste extract encapsulated in chitosan-coated liposomes and bioaccessability studies. Food chemistry, 201, 205-212.
[5] Ahmad, T., Cawood, M., Iqbal, Q., Ariño, A., Batool, A., Tariq, R. M. S., ... & Akhtar, S. (2019). Phytochemicals in Daucus carota and their health benefits. Foods, 8(9), 424.
[6] Ergun, M., & Süslüoğlu, Z. (2018). Evaluating carrot as a functional food. Middle East journal of science, 4(2), 113-119.
[7] Salehi, F., Fakhreddin, & Kashani Nejad. (2018). The effect of replacing carrot powder with wheat flour on the viscoelastic properties of sponge cake. Innovation in Food Science and Technology, 10(2), 103-113. [In Persian]
[8] Mehdizadeh, Nazli, & Roufegarinejad. (2019). The effect of replacing wheat flour with carrot powder on the quality characteristics of oil cake. Food Industry Research, 29(3), 157-169.‎ [In Persian]
[9] Sule, S., Oneh, A. J., & Agba, I. M. (2019). Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta. MOJ Food Process Technol, 7(3), 99-103.
[10] Rashevska, T. O., & Vasheka, O. M. (2011). The technology of butters’ enriching with carrots’ powder. Procedia Food Science, 1, 1404-1409.
[11] Madora, E. P., Takalani, T. K., & Mashau, M. E. (2016). Physicochemical, microbiological and sensory properties of low fat yoghurt fortified with carrot powder. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 9(1), 118-124.
[12] Kamel, D. G., Hammam, A. R., El-Diin, M. A. N., Awasti, N., & Abdel-Rahman, A. M. (2023). Nutritional, antioxidant, and antimicrobial assessment of carrot powder and its application as a functional ingredient in probiotic soft cheese. Journal of Dairy Science, 106(3), 1672-1686.
[13] Iranian National Standard No. 16884. First revision. (2010). Hot chocolate powder – characteristics and test methods. [In Persian]
[14] Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.
[15] Saviz, A., Esmaeilzadeh Kenari, R., & Khalilzadeh Kelagar, M. A. (2015). Investigation of cultivate zone and ultrasound on antioxidant activity of Fenugreek leaf extract. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences, 4(11S), 174-181.
[16] Udayaprakash, N. K., Ranjithkumar, M., Deepa, S., Sripriya, N., Al-Arfaj, A. A., & Bhuvaneswari, S. (2015). Antioxidant, free radical scavenging and GC–MS composition of Cinnamomum iners Reinw. ex Blume. Industrial Crops and Products, 69, 175-179.
[17] Najwa, F. R., & Azrina, A. (2017). Comparison of vitamin C content in citrus fruits by titration and high performance liquid chromatography (HPLC) methods. International Food Research Journal, 24(2), 726.
[18] Koca, N., Burdurlu, H. S., & Karadeniz, F. (2007). Kinetics of colour changes in dehydrated carrots. Journal of Food Engineering, 78(2), 449-455.
[19] Mohtarami, F., & Pirsa, S. (2019). The Effect of Carrot Pomace Powder on Physicochemical, Textural and, Sensory Properties ofGluten Free Bread. Journal of food science and technology (Iran), 16(86), 373-385. [In Persian]
[20] Ahmad, T., Cawood, M., Iqbal, Q., Ariño, A., Batool, A., Tariq, R. M. S., ... & Akhtar, S. (2019). Phytochemicals in Daucus carota and their health benefits. Foods, 8(9), 424.
[21] Catană, M., Catană, L., Asănică, A. C., Lazăr, M. A., & Constantinescu, F. (2022). Fortification of biscuits with carrot pomace powder in order to increase the nutritional value and antioxidant capacity.
[22] Zokti, J., Badlishah, A., Baharin, S., Abdulkarim, S., & Abas, F. (2016). Microencapsulation of green tea extracts and its effects on the physico-chemical and functional properties of mango drinks. Int J Basic Appl Sci, 16(2), 16-32.
[23] Mazo Rivas, J. C., Dietze, M., Zahn, S., Schneider, Y., & Rohm, H. (2018). Diversity of sensory profiles and physicochemical characteristics of commercial hot chocolate drinks from cocoa powders and block chocolates. European Food Research and Technology, 244, 1407-1414
 
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 11، شماره 4
مرداد 1403
صفحه 394-407

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 08 بهمن 1403
  • تاریخ بازنگری: 11 اسفند 1403
  • تاریخ پذیرش: 13 اسفند 1403

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار