تاثیر تیمارهای فراصوت و مادون قرمز بر جمعیت میکروبی، خواص فیزیکوشیمیایی و فنل کل پودر گندم جوانه زده

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

2 دانشکده دامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلى سینا، همدان

چکیده

جوانه زدن یک تکنیک ساده برای بهبود ویژگی های تغذیه ای و کیفی دانه غلات است. هدف از این مطالعه بررسی روش های پیش تیمار و خشک کردن اولتراسونیک (هوای گرم و مادون قرمز) بر روی جمعیت میکروبی (تعداد کل باکتری ها، کپک ها و مخمرها)، خواص فیزیکوشیمیایی (میزان خاکستر، رطوبت، اسیدیته، pH، روشنی، قرمزی و زردی) و میزان فنلی کل پودر گندم جوانه زده. نتایج بدست آمده نشان داد که سونیکاسیون تعداد کل باکتری پودر گندم جوانه زده را کاهش داد. در این مطالعه، خشک کردن جوانه گندم با هوای داغ و تشعشعات مادون قرمز، همه کپک ها و مخمرهای موجود در پودرها را از بین برد و هیچ کپک یا مخمری روی محیط های کشت رشد نکرد. میزان رطوبت، قرمزی، زردی و همچنین مقدار فنل پودر گندم جوانه زده خشک شده توسط خشک کن مادون قرمز بیشتر از خشک کن هوای گرم بود. اسیدیته و سبکی پودر گندم جوانه زده خشک شده توسط خشک کن هوای گرم بیشتر از خشک کن مادون قرمز بود. اعمال پیش تیمار فراصوت بر روی گندم جوانه زده باعث افزایش میزان ترکیبات فنلی در پودر آن شد، اما این افزایش معنی دار نبود (p>0.05). به طور کلی، پیش تیمار فراصوت و استفاده از خشک‌کن‌های مادون قرمز، تکنیک‌های امیدوارکننده‌ای برای تولید پودر گندم جوانه زده با محتوای فنلی بالا و جمعیت میکروبی کم هستند.

چکیده تصویری

تاثیر تیمارهای فراصوت و مادون قرمز بر جمعیت میکروبی، خواص فیزیکوشیمیایی و فنل کل پودر گندم جوانه زده

تازه های تحقیق

  • فراصوت جمعیت میکروبی پودر گندم جوانه زده را کاهش داد.
  • فراصوت باعث افزایش محتوای فنلی کل پودر گندم جوانه زده شد.
  • اسیدیته و سبکی پودر گندم جوانه زده خشک شده با هوای گرم بیشتر از مادون قرمز بود.
  • رطوبت و محتوای فنلی کل پودر گندم جوانه زده خشک شده توسط مادون قرمز نسبت به هوای گرم بیشتر بود.
  • قرمزی و زردی پودر گندم جوانه زده خشک شده با مادون قرمز نسبت به هوای گرم بیشتر بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of ultrasonic and infrared treatments on microbial population, physicochemical properties, and total phenols of sprouted wheat powder

نویسندگان [English]

  • samira Amin-Ekhlas 1
  • mohammadreza Pajohi-Alamoti 2
  • Fakhreddin Salehi 3
1 Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
3 2- Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده [English]

Sprouting is a simple technique for improving the nutritional and quality characteristics of cereal grains. The purpose of this work was to examine ultrasonic pretreatment and drying methods (hot-air and infrared) on microbial population (total bacterial counts, molds, and yeasts), physicochemical properties (ash content, moisture, acidity, pH, lightness, redness, and yellowness), and total phenolic content of sprouted wheat powder (SWP). The results confirmed that the sonication decreased the total bacterial count of SWP. In this work, drying sprouted wheat with the hot-air and infrared radiation killed all molds and yeasts in the powders, and no molds or yeasts grew on the microbial plates. Moisture content, redness, yellowness, and phenolic content of SWP dried by the infrared dryer were higher than those by the hot-air dryer. The acidity and lightness of SWP dried by the hot-air dryer were higher than those by the infrared dryer. Applying ultrasonic pretreatment to sprouted wheat increased the amount of phenolic compounds in the powders, but this increase was not significant (p>0.05). In general, ultrasonic pretreatment and the use of infrared dryers are promising techniques for production of SWP with high phenolic content and low microbial population.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Acidity
  • Lightness
  • Mold and yeast
  • Phenolic content
  • Total microbial count
[1] Owens G. (2001). Cereals processing technology. Cambridge, England: CRC Press.
[2] El- Adawy TA, Rahma EH, El-Bedawey AA, El-Beltagy AE. (2003). Nutritional potential and functional properties of germinated mung bean, pea and lentil seeds. Plant Foods Hum Nutr. 58(3), 1-13. http://doi:10.1023/B:QUAL.0000040339.48521.75
[3] Sangsukiam T,  Duangmal K. (2017). A comparative study of physico-chemical properties and antioxidant activity of freeze-dried mung bean (Vigna radiata) and adzuki bean (Vigna angularis) sprout hydrolysate powders. Int J Food Sci & Tech. 52(9), 1971-1982. http://doi:10.1111/ijfs.13469
[3] Jokar A, NoruziPaghand A, Madani S, Shaamirian M, Zare M. (2019). Using germinated wheat flour instead of flour and starch in sausage production. J Food Sci Tech (Iran), 15(85), 61-72.
[4] Liu Y, Xu M, Wu H, Jing L, Gong B, Gou M, Gou M, Zhao K, Li W. (2018). The compositional, physicochemical and functional properties of germinated mung bean flour and its addition on quality of wheat flour noodle. J Food Sci Tech. 55(12), 5142-5152. http://doi:10.1007/s13197-018-3460-z
[5] Shingare SP, Thorat BN. (2013). Fluidized bed drying of sprouted wheat (Triticum aestivum). Int J Food Eng. 10(1), 29-37. http://doi:10.1515/ijfe-2012-0097
[6] Allahdad Z, Nasiri M, Varidi M, Varidi MJ. (2019). Effect of sonication on osmotic dehydration and subsequent air-drying of pomegranate arils. J Food Eng. 244, 202-211. http://doi:10.1016/j.jfoodeng.2018.09.017
[7] Salehi F. (2023). Recent advances in the ultrasound-assisted osmotic dehydration of agricultural products: A review. Food Biosci. 51, 102307. http://doi:10.1016/j.fbio.2022.102307
[8] Yang H, Gao J, Yang A, Chen H. (2015). The ultrasound-treated soybean seeds improve edibility and nutritional quality of soybean sprouts. Food Res Int. 77, 704-710. http://doi:10.1016/j.foodres.2015.01.011
[9] Tavakoli J, Khani J, Shahroozi M. (2019). Investigating the effect of extracts from the germs of different wheat cultivars (usual and under the ultrasonic process) in oxidative stability of soybean oil. J Food Sci Tech (Iran), 16(88), 97-107.
[10] Jribi, S., Gliguem H, Szalóki-Dorkó L, Naàr Z, Kheriji O,  Debbabi H. (2022). Impact of drying method on bioactive compounds, functional and thermal properties of durum wheat (Triticum durum) sprouts. Ann Univ Dunarea Jos Galati Fascicle VI: Food Technol. 46(1), 79-92. http://doi:10.35219/foodtechnology.2022.1.07
[11] Manikantan M, Mridula D, Sharma M, Kochhar A, Prasath VA, Patra A, Pandiselvam R. (2022). Investigation on thin-layer drying kinetics of sprouted wheat in a tray dryer. Qual Assur Saf Crop Food. 14(SP1), 12-24. http://dx.doi.org/10.15586/qas.v14iSP1.1114
[12] Salehi F. (2020). Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review. Int J Fruit Sci. 20(3), 586-602. http://doi:10.1080/15538362.2019.1616243
[13] Salehi F. (2019). Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice. Int J Food Prop. 22(1), 511-519. http://doi:10.1080/10942912.2019.1593616
[14] Vega-Gálvez A, Di Scala K, Rodríguez K, Lemus-Mondaca, R, Miranda M, López J, Perez-Won M. (2009). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chem. 117(4), 647-653. http://doi:10.1016/j.foodchem.2009.04.066
[15] Amjadi S, Alizadeh A, Roufegarinejad L. (2018). Cavitation effects of sonication on microbial load and physicochemical properties of orange juice. J Food Sci Tech (Iran). 15(83), 217-226.
[16] Ding C, Khir R, Pan Z, Zhao L, Tu K, El-Mashad H, McHugh TH. (2015). Improvement in shelf life of rough and brown rice using infrared radiation heating. Food Bioprocess Technol. 8(5), 1149-1159. http://doi:10.1007/s11947-015-1480-5
[17] Javaheripour N, Shahsoni Mojarad L, Mahdikhani S, Inanloo Y. (2022). The effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical، microbial and sensory properties of sponge cake. J Food Sci Tech (Iran). 18(119), 375-392. http://doi:10.52547/fsct.18.119.375
[18] Ozturk I, Sagdic O, Tornuk F, Yetim H. (2014). Effect of wheat sprout powder incorporation on lipid oxidation and physicochemical properties of beef patties. Int J Food Sci Tech. 49(4), 1112-1121. http://doi:10.1111/ijfs.12407
[19] Fateh Nikoo K, Naghipour F, Faraji A. (2019). Effect of conditions of storage in irrigated and rainfed wheat on the quality and bakery properties of the flour during ageing. J Food Sci Tech (Iran). 15(85), 369-378.
[20] Gan RY, Lui WY, Chan CL, Corke H. (2017). Hot air drying induces browning and enhances phenolic content and antioxidant capacity in mung bean (Vigna radiata L.) sprouts. J Food Process Preserv. 41(1), e12846. http://doi:10.1111/jfpp.12846