آنالیز ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های کیفی کره کاکائو از تولیدکنندگان مختلف: بررسی مقایسه ای

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار پژوهشگاه استاندارد

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

4 گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات

چکیده

 کره کاکائو یک محصول بسیار ارزشمند و تطبیق پذیر با کاربردهای گسترده است. به دلیل خواص ذوب منحصر به فرد و توانایی حل کردن سایر مواد تشکیل دهنده، جزء حیاتی شکلات است. بنابراین، ارزیابی ویژگی­های ترکیبی کره کاکائو از منابع تامین مختلف جهت اطمینان از کیفیت و اصالت آن ضروری است. این مطالعه با هدف آنالیز تری آسیل گلیسرول‌ها، اسیدهای چرب، استرول‌ها، ترکیبات استایرن، ضریب خاموشی و محتوای چربی جامد (SFC) کره کاکائو از 9 نمونه مختلف انجام شد. یافته­ها نشان داد که تری­آسیل­گلیسرول­های­اصلی  POS (39.12-40.25 %)، SOS (25.73-28.91 %) و POP (16.07-17.74 %) بودند، در حالی که اسیدهای چرب عمده استئاریک اسید (35.64-32.46%)، اولئیک اسید (32.47-31.51) و پالمیتیک اسید (28.98-26.25%) بودند. استرول­های غالب شامل بتاسیتوسترول(56.98-55.04٪)، استیگمااسترول (25.4-26.2 %) و کامپسترول (9.22-10.53٪) بودند که نسبت استیگمااسترول به کامپسترول (2.5 تا 2.7) به عنوان شاخص اصالت در نظر گرفته شد. این مطالعه همچنین سطوح حداقلی از استیگمااستادی‌ان (ppm 0.0039- 0.0001) را نشان داد که بیانگر مقدار کم استرول های دهیدراته است. همچنین در این مطالعه محتوای SFC در دماهای مختلف اندازه‌گیری شد. به طور کلی، این بررسی جامع، دیدگاه ارزشمندی در خصوص ترکیب کره کاکائو از منابع مختلف ارائه می­دهد و اطلاعات مهمی را جهت کنترل کیفیت و تشخیص تقلب ارائه می­نماید.

چکیده تصویری

آنالیز ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های کیفی کره کاکائو از تولیدکنندگان مختلف: بررسی مقایسه ای

تازه های تحقیق

  • در این بررسی برای اولین بار تحقیق جامعی در مورد اصالت (ترکیبات تری آسیل گلیسرول، اسیدهای چرب و استرول) و خصوصیات کیفی(استایرن، ضریب خاموشی و SFC) انواع کره‌های کاکائو وارداتی در ایران از نظر پارامترهای مهم مرتبط با موضوع  انجام شده است.
  • نتایج نشان می‌دهد که ترکیب استرول‌ها تفاوت عمده‌ای را در تشخیص این نوع چربی از سایر روغن‌های گیاهی خوراکی نشان می‌دهد، نسبت استیگماسترول به کامپسترول 2.5 به 2.7 بود که می‌تواند در تشخیص تقلب موثر باشد، بنابراین می‌توان از آن در استانداردهاو ضوابط فنی استفاده کرد. این پارامتر مهم تاکنون در هیچ مقاله ای گزارش نشده است.
  • استفاده از ترکیبات استرول دهیدراته یا استیگمااستادین می تواند در تعیین نوع کره کاکائویی که تحت فرآیند حرارتی قرار گرفته یا از باقیمانده جدا شده از حلال به دست آمده است مفید باشد.از آنجایی که کره کاکائو مورد استفاده در شکلات باید از درجه غذایی و کیفیت بالایی برخوردار باشد، ارزیابی این پارامتر می تواند مهم باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Analyzing the Chemical Composition and Quality Attributes of Cocoa Butter from Different Producers: A Comparative Study

نویسندگان [English]

  • Zahra Piravi vanak 1
  • Solmaz Abedinzadeh 2
  • Sodeif Azadmard-damirchi 3
  • Maryam Gharachorloo 4
1 Food Industries and Agriculture Research Center, Standard Research Institute of Iran
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and food science, Tabriz University of Medical
3 3. Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
4 Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
چکیده [English]

_ Cocoa butter is a highly prized and versatile product with a wide range of applications. It is a crucial component of chocolate due to its unique melting properties and ability to dissolve other ingredients. Therefore, it is essential to evaluate the compositional characteristics of cocoa butter from different sources to ensure its quality and authenticity. This study aimed to analyze the triacylglycerols, fatty acids, sterols, sterene compounds, extinction coefficient, and Solid Fat Content (SFC) of cocoa butter from nine diverse samples. The findings revealed that the main triacylglycerols were POP (16.07-17.74), SOS (25.73-28.91), and POS (39.12-40.25), while the primary fatty acids were palmitic (26.25-28.96), stearic (32.46-35.64), and oleic acids (31.51-32.47). The dominant sterols were (55.04-56.98 %), stigmasterol (25.4-26.2 %), and campesterol (9.22-10.53 %), with the ratio of stigmasterol to campesterol (2.5 to 2.7) serving as an indicator of authenticity. The study also found minimal levels of stigmastadiene (0.0001–0.0039 ppm), indicating low oxidation products, and measured the SFC content at different temperatures. Overall, this comprehensive analysis provides valuable insights into the composition of cocoa butter from various sources, offering important information for quality control and detection of adulteration.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Triacylglycerol
  • Phytosterols
  • Fatty acid profile
  • SFC
  • Extinction coefficient
[1]          H. Ewens, L. Metilli, E. Simone: Analysis of the effect of recent reformulation strategies on the crystallization behaviour of cocoa butter and the structural properties of chocolate, CRFS. 4 (2021) 105-114.
[2]          C. W. B. d. MELO, M. d. J. Bandeira, L. F. Maciel, E. d. S. Bispo, C. O. d. SOUZA, S. E. Soares: Chemical composition and fatty acids profile of chocolates produced with different cocoa (Theobroma cacao L.) cultivars, Food Sci. Technol. 40 (2020) 326-333.
[3]          M. Norazlina, M. Jahurul, M. Hasmadi, A. Mansoor, M. Patricia, M. Ramlah: Physicochemical properties of bambangan kernel fat and its stearin mixtures with cocoa butter, LWT. 153 (2022) 112556.
[4]          J. Oracz, E. Nebesny, D. Żyżelewicz: Effect of roasting conditions on the fat, tocopherol, and phytosterol content and antioxidant capacity of the lipid fraction from cocoa beans of different Theobroma cacao L. cultivars, Eur J Lipid Sci Technol. 116 (2014) 1002-1014.
[5]          I. A. Santos, D. G. Conceição, M. B. Viana, G. de Jesus Silva, L. S. Santos, S. P. B. Ferrão: NIR and MIR spectroscopy for quick detection of the adulteration of cocoa content in chocolates, Food Chem. 349 (2021) 129095.
[6]          AOCS: Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists'' Society, 6th Edn, American Oil Society, p.^pp. (2009).
[7]          AOCS: Preparation of methyl esters of long‐chain fatty acid,  (1973).
[8]          ISO-12228-1: Determination of individual and total sterols contents — Gas chromatographic method — Part 1: Animal and vegetable fats and oils, p.^pp. (2014).
[9]          S. Aued-Pimentel, S. A. D. Silva, E. Takemoto, C. B. Cano: Stigmastadiene and specific extitntion (270 nm) to evaluate the presence of refined oils in virgin olive oil commercialized in Brazil, Food Sci. Technol. 33 (2013) 479-484.
[10]        D. Żyżelewicz, G. Budryn, W. Krysiak, J. Oracz, E. Nebesny, M. Bojczuk: Influence of roasting conditions on fatty acid composition and oxidative changes of cocoa butter extracted from cocoa bean of Forastero variety cultivated in Togo, Food Res. Int. 63 (2014) 328-343.
[11]        ISO-8298: Animal and vegetable fats and oils — Determination of solid fat content by pulsed NMR, p.^pp. (2008).
[12]        Q. Zhang, A. S. Saleh, Q. Shen: Discrimination of edible vegetable oil adulteration with used frying oil by low field nuclear magnetic resonance, Food Bioprocess Technol. 6 (2013) 2562-2570.
[13]        Z. Piravi Vanak: An overview on edible oils with integrity approach, Journal of Food Biosciences and Technology. 8 (2018) 11-18.
[14]        F. Dionisi, P.-A. Golay, B. Hug, M. Baumgartner, P. Callier, F. Destaillats: Triacylglycerol analysis for the quantification of cocoa butter equivalents (CBE) in chocolate: feasibility study and validation, J. Agric. Food Chem. 52 (2004) 1835-1841.
[15]        A. P. B. Ribeiro, R. C. Da Silva, L. A. Gioielli, M. de Almeida Gonçalves, R. Grimaldi, L. A. G. Gonçalves, T. G. Kieckbusch: Physico-chemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part I Chemical composition, solid fat content and consistency, Grasas y Aceites. 63 (2012) 79-88.
[16]        M. Torres-Moreno, E. Torrescasana, J. Salas-Salvadó, C. Blanch: Nutritional composition and fatty acids profile in cocoa beans and chocolates with different geographical origin and processing conditions, Food Chem. 166 (2015) 125-132.
[17]        V. CISSE, F. YEMİŞÇİOĞLU: Cacao butter and alternatives production, Cukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 34 (2019) 51-60.
[18]        K. Pawłowska, M. Kuligowski, I. Jasińska-Kuligowska, M. Kidoń, A. Siger, M. Rudzińska, J. Nowak: Effect of replacing cocoa powder by carob powder in the muffins on sensory and physicochemical properties, Plant Foods Hum. Nutr. 73 (2018) 196-202.
[19]        S. Azadmard-Damirchi, M. Torbati: Adulterations in some edible oils and fats and their detection methods, J Food Qual Hazards Control. 2 (2015) 38-44.
[20]        L. B. Quast, V. Luccas, A. P. B. Ribeiro, L. P. Cardoso, T. G. Kieckbusch: Physical properties of tempered mixtures of cocoa butter, CBR and CBS fats, Int. J. Food Sci. Technol. 48 (2013) 1579-1588.