بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زیتون های سبز تهیه شده به روش تیمار قلیایی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استاد، پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

2 دانش آموخته دکترا، پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف نمک (4، 8، 10 درصد) و اسید لاکتیک ( صفر و 5/0 درصد) در طول تیمار قلیایی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، ترکیبات فنلی کل، قندهای احیاء کننده و پروفایل اسیدهای چرب) زیتون رقم زرد قزوین و آب نمک حاوی زیتون صورت گرفت. نتایج نشان داد مقدار ترکیبات فنلی کل در میوه زیتون با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش و در آب نمک افزایش پیدا کرد. ترکیبات فنلی میوه زیتون با افزایش درصد نمک افزایش یافت. در حضور اسید لاکتیک، پلی فنل های میوه زیتون کاهش و در آب نمک افزایش داشت. pH میوه زیتون در طی دوره نگهداری کاهش و در آب نمک افزایش پیدا کرد. کاهش pH میوه زیتون نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند. قندهای احیاء کننده میوه زیتون در مدت زمان نگهداری به دلیل مصرف شدن توسط میکروارگانیسم ها کاهش پیدا کرد. بیشترین کاهش در میزان قندهای احیا کننده در غلظت8 درصد نمک مشاهده شد. در نمونه های حاوی اسید با کاهش pH و افزایش فعالیت میکروارگانیسم ها میزان قندهای احیا کننده نسبت به نمونه های فاقد اسید کاهش نشان داد. در بررسی پروفایل اسید های چرب نتایج نشان داد در طی مراحل تیمار قلیایی و تخمیر میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و چند غیر اشباع و ω6 نسبت به نمونه خام افزایش ولی نسبت ω3/ω6 در کلیه نمونه ها نسبت به نمونه خام کاهش یافت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که افزودن اسید همراه با غلظت بهینه نمک می تواند در افزایش فعالیت میکروارگانیسم های مفید، کاهش pH و در نتیجه رسیدن به محصولی با خصوصیات کیفی و قابلیت نگهداری مناسب موثر باشد.

چکیده تصویری

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زیتون های سبز تهیه شده به روش تیمار قلیایی

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Physicochemical characteristics evaluation of Zard olive cultivar prepared with alkaline processing method

نویسندگان [English]

  • mahnaz mazaheri asadi 1
  • abradat mosallaie 2
1 Department of Biotechnology Institute, Iranian Research Organization of Science and Technology (IROST), Tehran, Iran
2 Department of Biotechnology Institute, Iranian Research Organization of Science and Technology (IROST), Tehran, Iran
چکیده [English]

The purpose of this research is to investigate the unique properties of Yellow olive harvested from Tarem (Ghazvin province) using alkaline processing method. We looked at different salt concentrations (4%, 8% and 10%) and lactic acid concentrations (0.0% and 0.5%) using alkaline method for 210 days of processing. For different salt and lactic acid concentrations, we measured the physicochemical properties such as pH, total phenol, Reducing sugars and fatty acid profiles for both the olives and the curing liquid. The results shows: Total phenol decreases in the olive and increases in the curing liquid as the processing time increases. Increasing salt concentration, increases total phenol in the olive. Lactic acid decreases total phenol in the olive and increases it in the curing fluid. Longer processing time results in lowering pH in the olive and increasing pH in the curing liquid. Lowering pH in the olive is an important factor in improving quality by reducing product contamination during processing. Reducing sugars are consumed by microorganisms during the processing, thus their concentration decreases as the processing time increases. The highest drop in concentration was noticed in 8% salt group. Also the reducing sugar concentration was more drastically reduced in groups that contained lactic acid compre to the groups without any lactic acid. This is probably due to lactic acid decreasing pH resulting in increased activity of micro-oganisms. Results of fatty acid profile for both saturated and unsaturated fatty acids show an increase in ω6 compare to the raw olive. However the ratio on ω3/ω6 was reduced in all groups compare to the raw olive. Our research shows that increasing salt concentration and using lactic acid can reduce pH and increase the activity levels of desirable micro-organism resulting in cured olives with improved quality and increased shelf life.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Lactic acid bacteria
  • Reducing sugars
  • Zard olive cultivar
  • Total phenolic compounds
  • Alkaline processing method

مراجع

[1] Zeinanloo, A.A. (2010). The Oily and canned olive cultivars. Qazvin: Sayegostar publisher. [In Persian]
[2] Ebrahim zade, H., Zeinanloo, A.A., & Peivandi, M. (2012). The olive of Iran in a research perspective. Tehran: Takrang Publisher. [In Persian]
[3] Ruíz-Barba, J.L., Rios-Sánchez, R.M., Fedriani-Iriso, C., Olias, J.M., Rios, J.L., & Jiménez-Díaz, R. (1990). Bactericidal effect of phenolic compounds from green olives on Lactobacillus plantarum. Syst. Appl. Microbiol., 13 199–205.
[4] Romeo, F. V., Piscopo, A., & Poiana, M. (2010).  Effect of acidification and salt concentration on two black brined olives from Sicily (cv moresca and giarraffa). Grasas y Aceites., 61 (3), 251-260.
 [5] Mosallaei, A. (2013). The organization and promotion of the safety in traditional olive processing workshops of Tarom Sofla district of Qazvin province. The comprehensive health plan of Qazvin province. [In Persian]
 [6] Campaniello, D., Bevilacqua, A., D’Amato, D., Corbo, M. R., Altieri, C., & Sinigaglia, M. (2005). Microbial characterization of table olives processed according to spanish and natural styles. Food Technol. Biotechnol., 43 (3) 289–294.
[7] Dokhani, S., Saburi-Helestani S., & Shokrani R. (2000). Qualitative and quantitative change of sugar in processed olives during fermentation by HPLC. Iranian J. Agric. Sci., 31 (4), 677-687. [In Persian]
 [8] Nikzad, N., Sahari, M. A., Ghavami M., Piravi Vanak, Z., Hoseini, S. E., Safafar, H., & Boland Nazar, S. A. (2012). Physico-chemical properties and nutritional indexes of cultivars during table olive processing. JFST., 10 (39), 31-41. [In Persian]
[9] Amooi, A., Sahari, M.L., & Barzegar, M. (2015).  Effect of the processing steps (harvesting time to pasteurization) on percentage of fatty acids in table olive. Curr. Nutr. Food Sci., 11, 44-52.
 [10] Soleimani Morche Khorti, E., & Memarian, H. (2012). Investigation of the olive production status in the country (with an emphasis on guaranteed purchase). The office of infrastructure studies of Islamic Consultative Assembly. Code 250, Serial number 12311. [In Persian]
 [11] Hazbavi A., Fattahi F., Kazemi S.H., & Ashraf Z. (2008). Some of the engineering properties of olive fruit and olive pit. In: Proceedings of the 18th Natl. Food Sci. Technol. Congr. (pp. 1-5), Mashhad, Iran.
[12] Garrido-Fernandez Α., Fernandez M.J., & Adams M.R. (1997). Naturally black olives type. In: Garrido-Fernandez A., M.J. Fernandez and M.R. Adams (Eds). Table olives: Production and processing (pp. 289–367). London: Chapman and Hall
[13] IOC, (2001). Preparation of the fatty acid methyl esters from olive oil and pomace olive oil, COI/T.20/ Doc. No. 24
[14] Kiai, H., Hafidi, A. (2014). Chemical composition changes in four green olive cultivars during spontaneous fermentation. LWT-Food Sci. Technol., 57(2), 663-670·
[15]Unal, K., & Nergiz, C. (2003). The effect of table olive preparing methods and storage on the composition and nutritive value of olives. Grasas y Aceites., 54 (1), 71-76.
[16] Romeo, F. V. (July 10th 2012). Microbiological Aspects of Table Olives. 23rd Reviewed, DOI: 10.5772/51479
[17] Piga, A., & Agabbio, M. (2003). Quality improvement of naturally green table olives by controlling some processing parameters. Ital. J. Food Sci., 15, 259-268
فناوری‌های جدید در صنعت غذا
دوره 8، شماره 4
مرداد 1400
صفحه 431-442

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 17 دی 1397
  • تاریخ بازنگری: 29 فروردین 1399
  • تاریخ پذیرش: 21 دی 1398

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار