استفاده از پیش‌تیمار فراصوت برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه

مقالات آماده انتشار

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

10.22104/ift.2026.8014.2256

چکیده

فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین غیرحرارتی، رویکردی امیدبخش برای بهبود کیفیت فیزیکوشیمیایی خیارشور، در عین حفظ ویژگی‌های حسی و ارزش تغذیه‌ای آن ارائه می‌دهد. در این پژوهش، اثرات پیش‌تیمار فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی خیارشور پاستوریزه در فرکانس 40 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 5، 10 و 15 دقیقه بررسی شد. تیمار فراصوت تأثیر معنی‌داری برpH (84/3 تا 88/3) یا اسیدیته قابل تیتر (53/0 تا 55/0 درصد) نداشت که نشان‌دهنده حفظ اسیدیته کلی محصول است. مقدار نمک با افزایش زمان صوت‌دهی کاهش معنی‌داری نشان داد و پس از 15 دقیقه از 75/2 درصد به 46/2 درصد رسید (05/0>p). نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که فراصوت متوسط (5 دقیقه) روشنایی سطح بیرونی و درونی را به‌ترتیب تا 65/59 و 10/55 افزایش داد و درعین‌حال، موجب حفظ رنگ سبز و کاهش قهوه‌ای‌شدن شد؛ درحالی‌که مدت طولانی‌تر (15 دقیقه) باعث کاهش جزئی کیفیت رنگ گردید. ارزیابی بافتی نشان داد که سختی، سفتی و قابلیت جویدن در نمونه‌های تیمار شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به‌طوری‌که سختی سوراخ‌کردن از 51/5 نیوتن (شاهد) به 26/7 نیوتن و سختی برش از 50/20 نیوتن به 93/25 نیوتن رسید. آزمایش‌های میکروبی نیز نشان داد که تمام نمونه‌ها فاقد رشد باکتری و کپک بوده و از نظر میکروبی ایمن بودند. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که فراصوت به مدت 5 تا 10 دقیقه، رنگ، طعم، بافت، تردی و پذیرش کلی محصول را به‌طور معنی‌داری بهبود می‌بخشد، درحالی‌که 15 دقیقه سبب کاهش کیفیت حسی شد. با درنظرگرفتن عملکرد و کارایی انرژی، پیش‌تیمار فراصوت 5 دقیقه به‌عنوان شرایط بهینه برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه شناسایی شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Application of ultrasound pretreatment for improving the quality of pasteurized pickled cucumber

نویسندگان [English]

  • Maryam Tashakori 1
  • Fakhreddin Salehi 2
  • Ashraf Gohari Ardabili 3
1 MSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده [English]

Ultrasound, as an emerging non-thermal technology, offers a promising approach to enhance the physicochemical quality of pickled cucumbers while preserving their sensory attributes and nutritional value. In this study, the effects of ultrasonic pretreatment on the physicochemical, textural, microbial, and sensory properties of pasteurized pickled cucumbers were investigated at 40 kHz and 150 W for 5, 10, and 15 minutes. Ultrasonic treatment did not significantly affect pH (3.84-3.88) or titratable acidity (0.53-0.55 %), indicating the preservation of overall acidity. NaCl content decreased significantly with increased sonication time, reaching from 2.75 % to 2.46 % after 15 min (p<0.05). Color analysis revealed that moderate sonication (5 min) improved outer and inner lightness up to 59.65 and 55.10, respectively, while maintaining green hues and minimizing browning, whereas prolonged exposure (15 min) slightly reduced color quality. Textural evaluations showed significant enhancement in hardness, firmness, and chewiness for sonicated samples, with puncture hardness increasing from 5.51 N (control) to 7.26 N and cutting hardness from 20.50 N to 25.93 N. Microbial tests confirmed all samples were free from bacterial and mold growth, indicating microbiological safety. Sensory evaluation revealed that 5-10 min of sonication significantly enhanced color, flavor, texture, crispiness, and overall acceptance, whereas 15 min led to decreased sensory quality. Considering performance and energy efficiency, a 5-minute ultrasonic pretreatment was identified as the optimal condition to enhance the quality of pasteurized pickled cucumbers.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Acidity
  • Physicochemical properties
  • Sensory evaluation
  • Texture
فناوری‌های جدید در صنعت غذا

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 14 دی 1404

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 03 آذر 1404
  • تاریخ بازنگری: 02 دی 1404
  • تاریخ پذیرش: 14 دی 1404
  • تاریخ اولین انتشار: 14 دی 1404
  • تاریخ انتشار: 14 دی 1404

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار