بهینه‌سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

4 دانشجوی دکتری، گروه فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

چکیده

بهینه‌سازی کنترل تخمیر با عملکرد مناسب خمیرترش سبوس برنج در توسعه و ارزش تغذیه‌ای و عملگرایی نان حجیم به منظور ایجاد جایگزین‌های مناسب برای افزودنی‌های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد سبوس برنج و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت‌ تولید خمیرترش و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSM تحت تاثیر زمان تخمیر (8، 16 و 24 ساعت)، دمای تخمیر (26، 32 و °C 38) و محتوی شکر (5/1، 3 و 5/4 %) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدل‌های برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلّی رنگ پوسته نان بترتیب روند افزایشی و پیوستگی آن نیز به‌ طور معنی‌داری روند کاهشی را نشان داد. همچنین، سفتی ارزیابی پذیرش کلّی بافت نان نیز روند کاهشی داشت (05/0P). براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل‌های برازش یافته، بهینه‌سازی تناسب شرایط (دلخواهی) و آزمون ضعف برازش (Lack of fit) تعیین شدند.

چکیده تصویری

بهینه‌سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM)

تازه های تحقیق

  • بهینه‌سازی کنترل تخمیر خمیرترش سبوس برنج در حضور لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (CP_020620.1) انجام گردید.
  • صحت مدل­های برازش یافته در طرح RSM با کنترل آزمون ضعف برازش (Lack of fit) برای هر پاسخ انجام گردید.
  • خصوصیات سفتی و پیوستگی بافت نان­های حجیم در حضور خمیرترش سبوس برنج بهبود یافت.
  • خمیرترش سبوس برنج سبب بهبود میزان حجم مخصوص و تخلخل مغز نان حجیم گردید.
  • خمیرترش سبوس برنج سبب بهبود برآیند رنگی پوسته نان و ارزیابی پذیرش کلّی نان حجیم گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Optimization of controlled fermentation by Lactobacillus acidophilus (CP_020620.1) in rice bran sourdough and evaluation of quality characteristics of pan bread by using response surface method

نویسندگان [English]

  • Abbas Abedfar 1
  • Marzieh Hosseininezhad 2
  • Alireza Sadeghi 3
  • Fatemeh Abbaszadeh 4
1 PhD student, Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran.
2 Associate professor, Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran.
3 Associate professor, Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
4 PhD student, Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
چکیده [English]

Optimization of fermentation control with potential application of rice bran sourdough in novel fermentation technologies is increasing every day to come up to suitable alternatives for additives in bakery. In this research after isolating the dominant starter of the traditional rice bran sourdough and its identification using PCR and specific primer, it was used to make a traditional sourdough and evaluating the sourdough pan bread qualities by RSM method, under the impression of fermentation time (8, 16 and 24 h), fermentation temperature (26, 32 and 38 °C) and sugar content (1.5, 3 and 4.5 %). In this research, results of evaluating the proportion fitted models showed that by increasing the temperature and fermentation time in a constant sugar content, the titratable acidity (TTA), microbial population dynamics, specific volume, porosity, the total color difference (TCD) and cohesiveness were significantly increased and decreased respectively. However, there were a trend decreasing in the hardness and over acceptability of bread texture (P0.05). The result of this research a model was defined for any dependent variable. Also for evaluating the accuracy of the fitted models, desirability and lack of fit test were determined.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Controlled fermentation
  • Lactobacillus acidophilus
  • Rice bran sourdough
  • Sourdough bread qualities
  • Response surface method
[1] پایان، ر. ( 1385). مقدمه­ای به تکنولوژی فراورده­های غلات. چاپ اول، انتشارات آییژ، ص 420.

[2] Malakootian, M., Dowlatshahi, S.H. and Malakootian, M. (2005). The quality of the manufactured bread and hygienic conditions of bakeries. Iranian J Env health Sci Eng.2(2), 72-78.

[3] Saunders, R.M. (1990). The properties of rice bran as a foodstuff. Cereal Foods World., 35, 632-636.

[4] Roberts, S.B., Heyman, M.B. (2000). Dietary composition and obesity: do we need to look beyond dietary fat?. The J nutr, 130, 267S-267S.

[5] Schnurer, J., Magnusson, J. (2005). Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives. Trends Food Sci Tech, 16, 70-78.

[6] Spicher G. (1983). Baked goods, InG. Reed (ed.), Food and feed production with microorganisms.
Biotechnology.Verlag Chemie, Weinheim, Germany, 5(2): 1-80.

[7] Katina K. (2005). Sourdough a tool for the improved flavour, texture and shelf life of wheat bread. VTT Technical Research Centre of Finland, VTT publication, 569, 1-96.

[8] Clarke, C.I., Arendt, E.K. (2005). A review of the application of sourdough technology to wheat breads. Adv food nutr res, 49, 137-161.

[9] عابدفر، ع.؛ حسینی نژاد، م.؛ صادقی، ع.؛ رئیسی، م.؛ فیضی، ج. (1397). ارزیابی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده در تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس گندم بر خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش سطح پاسخ. فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، جلد4، شماره 2، ص 56-74.

[10] Lioger, D., Leenhardt, F., Demigne, C., Remesy, C. (2007). Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. J Sci Food Agricul, 87, 1368-1373.

[11] Clarke, C.I., Schober, T.J., Arendt, E.K. (2002). Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and on bread quality. Cereal Chem, 79, 640-647.

[12] Galvez, A., Abriouel, H., López, R.L., Omar, N.B. (2007). Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Int  J Food Microbiol, 120, 51-70.

[13] Meignen, B., Onno, B., Gélinas, P., Infantes, M., Guilois, S., Cahagnier, B. (2001). Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food Microbiol, 18, 239-245.

[14] Crowley, P., Schober, T.J., Clarke, C.I., Arendt, E.K. (2002). The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur Food Res Technol, 214, 489-496.

[15] Katina, K., Heinio, R.L., Autio, K., Poutanen, K. (2006). Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Sci Technol, 39, 1189-1202.

[16] میلانی، ا.؛ حسینی، ف.؛ زائرزاده، ا.؛ گلی موحد، غ.؛ توکلی، ا. (1391). بهینه­سازی شرایط استخراج اینولین از ریشه بابا آدم به کمک روش سطح پاسخ (RSM). فصلنامه گیاهان دارویی، جلد 1، شماره 8، ص 149-158.

[17] Ho, U.T.N., Tran, L.T.M., Dinh, A.Q., Nguyen, A.T. (2015). Response Surface Optimization of Ethanolic Extraction of Antioxidants from Artichoke Leaves. J Food process pres, 39, 1036-1044.

[18] اســتاندارد ملی ایران. 1392. استاندارد شــماره 103، غلات و فراورده های آن و اندازه­گیری pH، ویژگی­ها و روش­های آزمون آرد گندم. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

[19] AACC International. (2010). AACC methods 46-30. Approved methods of the American association of cereal chemists, 11th Ed, the St, Paul.

[20] Abedfar, A., Hossininezhad, M., Sadeghi, A., Raeisi, M., Feizy, J. (2018). Investigation on spontaneous fermentation and the productivity of microbial exopolysaccharides by Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceusisolated from wheat bran sourdough. LWT-Lebensm Wiss Technol, 96, 686-693.

[21] Dal Bello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmer, H., Schober, T.J., Ström, K., Sjögren, J., Van Sinderen, D., Schnurer, J., Arendt, E.K. (2007). Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. J Cereal Sci, 45, 309-318.

[22] Steffe J. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press, New York.

[23] Haralick, R.M., Shanmugam, K., Dinstein, I. (1973). Textural features for image classification. IEEE TASAE, 45, 1995-2005.

[24] Sun, D.W., Zheng, C., Zheng, L. (2006). Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection. J Food Sci Technol, 17, 642-655.

[25] عابدفر، ع.؛ حســـینی نژاد، م.؛ صـــادقی، ع. (1395). عملکرد اسـتارتر لاکتوباســـیلوس پلانتاروم جدا شـــده از تخمیر کنترل شـــده خمیرترش ســـنّتی بر ویژگی­هـای فیزیکوشـــیمیـایی، بیـاتی و خصـــوصـــیات پوســـته نان نیمه حجیم. فصـــلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، جلد 2، شماره 1، ص 15-24.

[26] Rajabzade N. (1992). Evaluation of Iran industrial bread. Cereal research center, Iran. [In Persian].

[27] Myers, R.H., Montgomery, D. C. (2002). Process and product optimization using designed experiments. In: Myers RH, Montgomery DC, Anderson-Cook CM, editors. Response surface methodology. 2nd ed. NewYork, Wiley Pub Inc, PP 51-83.

[28] Arendt, E.K., Ryan, L.A.M., Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol, 24, 165-174.

[29] Katina, K., Poutanen, K., Autio, K. (2004). Influence and interactions of processing conditions and starter culture on formation of acids, volatile compounds and amino acids in wheat sourdoughs. Cereal Chem, 81, 598–610.

[30] Brandt, M.J., Hammes, W.P. (2001). Einfluß von Fructosanen auf die Sauerteig fermentation. Getreide, Mehl und Brot, 55, 341-345.

[31] Gharibzahedi, S.M.T., Razavi, S.H., Mousavi, S.M. (2012). Developing an emulsion model system containing canthaxanthin biosynthesized by Dietzia natronolimnaea HS-1. Int J Biol Macromol, 51, 618-626.

[32] Maleki, G., Milani, J., Amiri, Z. (2012). Effect of different hydrocolloids on staling of barbari bread. Adv Food Sci, 34, 36-42.

[33] Giannou, V., Kessoglou, V. & Tzia, C. (2003). Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough. Trends Food Sci Technol, 14(3), 99-108.

[34] Lacaze, G., Wick, M., Cappelle, S. (2007). Emerging fermentation technologies: Development of novel sourdoughs. Food Microbiol, 24, 155-160.

[35] Miñarro, B., Albanell, E., Aguilar, N., Guamis, B., Capellas, M. (2012). Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread. J Cereal Sci, 56, 476-481.

[36] Gambuś, H., Gibiński, M., Pastuszka, D., Mickowska, B., Ziobro, R., & Witkowicz, R. (2011). The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein. Acta Sci Pol Technol , 10(3), 317-325.

[37] Barber, B., Ortola, C., Barber, S., Fernandez, F. (1992). Storage of packaged white bread. III. Effect of sourdough and addition of acids on bread characteristics. ZLebensm Unters Forsch, 194, 442-449.

[38] Soleimanifard, M., Alami, M., & Najafian, G. (2015). Production of Kefiran in Kefir Grains and Its Effects on the Rheological Properties Low Protein Wheat Dough and Quality of France Bulky Bread. Adv. Crop Sci. Technol, 3(4), 1-7.

[39] Shehzad, A., Chiron, H., Della Valle, G., Kansou, K., Ndiaye, A., Reguerre, A.L. (2010). Porosity and stability of bread dough during proofing determined by video image analysis for different compositions and mixing conditions. Food Res Int, 43, 1999–2005.

[40] De Conto, L.C., Oliveira, R.S.P., Martin, L.G.P., Chang, Y.K., Steel, C.J. (2012). Effects of the addition of microencapsulated omega-3 and rosemary extract on the technological and sensory quality of white pan bread. LWT-Food Sci Technol, 45, 103-109.

[41] Scanlon, M. G., & Zghal, M. C. (2001). Bread properties and crumb structure. Food Res Int, 34(10), 841-864.

[42] Thiele, C., Gänzle, M.G., Vogel, R.F. (2002). Contribution of sourdough lactobacilli, yeast, and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chem, 79, 45-51.