بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 استادیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 دانشیار، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

4 استادیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

در این پژوهش عصاره پوست انار به‌ تنهایی و همراه با محلول آلژینات جهت پوشش‌دهی تکه‌های گوشت سینه مرغ خام مورد استفاده قرار گرفت و و اثر آن بر ماندگاری و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های شاخص گوشت مرغ بررسی گردید.‏ نمونه پوشش داده شده با‌ آلژینات حاوی عصاره در مقایسه با نمونه‌ پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و نیز نمونه­های کنترل (نمونه غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و نمونه دارای پوشش آلژینات فاقد عصاره) از لحاظ میکروبی ماندگاری بیش‌تری داشتند (05/0p<). شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره تا روز هشتم نگه‌داری، کم‌تر از حد استاندارد به‌دست آمد؛ در حالی‌که در سایر نمونه­ها بعد از روز چهارم، تعداد کلی میکروارگانیسم‌ها از حد استاندارد تعیین شده برای گوشت مرغ خام بالاتر رفت. هرچند تعداد باکتری‌های تلقیح شده ازجمله سالمونلا انتریتیدیس، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت؛ در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره این میزان افزایش نسبت به سایر نمونه­ها حدود 1 تا 3 سیکل لگاریتمی کم‌تر بود. به‌ منظور بررسی تأثیر عصاره پوست انار و پوشش آلژینات حاوی عصاره بر بافت و رنگ گوشت سینه مرغ، آزمون بافت­سنجی و رنگ­سنجی بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. نتایج بافت­سنجی نشان داد که استفاده از عصاره به تنهایی باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) در سفتی، چسبندگی و پیوستگی گوشت مرغ گردید. در روز هشتم نگه‌داری سفتی و پیوستگی کاهش ولی چسبندگی و خاصیت ارتجاعی بودن در تمام نمونه‌ها افزایش یافت (05/0p<). نتایج به‌دست آمده از آزمون رنگ­سنجی نیز نشان داد فاکتور a* و b* در نمونه‌های پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و سپس آلژینات حاوی عصاره بیش‌تر از نمونه‌های غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و آلژینات بود. نمونه‌های مذکور کم‌ترین مقدار فاکتور L* را نشان دادند (05/0p<).

چکیده تصویری

بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ

تازه های تحقیق

  • پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر زمان ماندگاری گوشت سینه مرغ اثر مثبت داشت.
  • افزایش جمعیت باکتری­های تلقیح شده در نمونه حاوی پوشش آلژینات به‌همراه عصاره، یک تا سه سیکل لگاریتمی کم‌تر از سایر نمونه‌ها بود.
  • عصاره پوست انار، شاخص­‌‌های رنگی a* و b* و چسبندگی را در گوشت مرغ افزایش داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The effect of alginate coating containing pomegranate peel extract on shelf life, texture and color characteristics of chicken breast meat

نویسندگان [English]

  • Paria Rahnemoon 1
  • Mahboobe Sarabi Jamab 2
  • Majid Javanmard Dakheli 3
  • Aram Bostan 4
1 Ph. D. Student, Department of Food biotechnology, Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran.
2 Assistant Professor, Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad
3 Associate Professor, Department of Food Technology, Iranian Research Organization for Science and Technology, Tehran
4 Assistant Professor, Department of Food nanotechnology, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad
چکیده [English]

In this research pomegranate peel extract was used alone or in combination with alginate to coat raw chicken breast meat pieces to evaluate the effect of this extract on its shelf life. Also, the effectiveness of these coating to inhibit the activity of some microorganism in chicken meat was investigated. The coated sample with alginate containing the extract in comparison to the extract coating alone and control samples (the sample submersed in sterile distilled water and the coated sample with alginate solution without extract) was more resistant to microbial contamination (p<0.05). The total count in the sample coated with alginate containing extract was lower than the standard till the eighth day, while in other samples, the total counts after the fourth day was higher than the standard limit for raw chicken meat. Although the inoculated bacteria count (salmonella enteritidis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus) in all of the samples increased over time, the increasing rate in the sample coated with alginate containing extract was 1 to 3 logarithmic cycles less than other samples. In order to investigate the effect of pomegranate peel extract alone along with alginate coating on the texture and color of chicken breast meat, the texture and color analysis was carried out on samples. The results of texture analysis showed that extract had a significant effect (p<0.05) on hardness, adhesiveness and cohesiveness of chicken meat. On 8th day, hardness and cohesiveness were diminished but adhesiveness and reactiveness were increased in all samples (p<0.05). Colorimeter analysis showed that a* and b* factors in coated samples with extract alone and containing alginate were more than samples submersed in distilled water and alginate. The mentioned samples showed the least amount of factor L* (p<0.05).

کلیدواژه‌ها [English]

  • pomegranate peel extract
  • coating
  • shelf life of chicken meat
  • texture analyzer
  • color analyzer
[1] Iturriaga, L., Olabarrieta, I., Martinez de Maranon, I. (2012). Antimicrobial assays of natural extracts and their inhibitory effect against Listeria innocua and fish spoilage bacteria, after incorporation into biopolymer edible films. International Journal of Food Microbiology, 158, 58–64.

[2] Bragaa, L.C., Shuppb, C.W., Cummingsb, C., Jettb, M., Takahashic, J.A., Carmo, L.S., Chartone-Souzaa, E., Nascimento, A. (2005). Pomegranate extract inhibits Staphylococcus aureus growth and subsequent enterotoxin production. Journal of Ethnopharmacology, 96, 335–339.

[3] Al-Zoreky, N.S. (2009). Antimicrobial activity of pomegranate (Punica granatum L.) fruit peels. International Journal of Food Microbiology, 134, 244–248.

[4] Hayrapetyan, H., Hazeleger, W.C., Beumer, R.R. (2012). Inhibition of Listeria monocytogenes by ‎pomegranate (Punica granatum) peel extract in meat paté at different temperatures. Food ‎Control, 23, 66-72.‎

[5] رهنمون، پ.؛ سرابی جماب، م.؛ جوانمرد داخلی، م.؛ بستان، آ. (1396) بررسی تاثیر شرایط استخراج بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت ضد میکروبی عصاره پوست انار. علوم و صنایع غذایی، شماره 65، دوره 14، ص 51- 62.

[6] Fernandez-Pan, I., Carrion-Granda, X., Mate, J.I. (2014). Antimicrobial efficiency of edible coatings on the preservation of chicken breast fillets. Food Control, 36, 69-75.

[7] Falguera, V.,  Pablo Quintero, J., Jim, A., Aldemar Murnoz, J., Ibarz, A. (2011). Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science and Technology, 22, 292- 303.

[8] Gennadios. A., Hanna. M.A., Kurth. L.B. (1997). Application of Edible Coatings on Meats, Poultry and Seafoods: A Review. Lebensm. Wiss. U. Technol., 30, 337–350.

[9] Adeyemo, I.A., Sani, A.(2013). Physical appearance and organoleptic properties of poultry meat fed Aspergillus niger hydrolyzed cassava peel meal based diet. Journal of Agricultural Policy and Research, 6, 166-171.

[10] Huda, N., Hui Shen, Y., Lin Huey, Y. (2009). Proximate composition, color, texture profile of Malaysian chicken Balls. Pakistan Journal of Nutrition, 8, 1555- 1558.

[11] Juck, G., Neetoo, H., Chen, H. (2010). Application of an active alginate coating to control the growth of Listeria monocytogenes on poached and deli turkey products. International Journal of Food Microbiology, 142, 302–308.

[12] Neetoo, H.,Ye, M., Chen, H. (2010). Bioactive alginate coatings to control Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon slices and fillets. International Journal of Food Microbiology, 136, 326–331.

[13] Martinez, O., Salmeron, J., Guillen, M.D., Casas, C. (2004). Texture profile analysis of meat products treated with commercial liquid smoke flavourings . Food Control, 15, 457- 461.

[14] Mbaga, S.H, Sanka, Y.D., Katule, A.M., Mushi, D. (2014). Effect of storage time on the quality of local chicken meat. Tanzanian Journal of Agriculture Science, 13, 48-54.

[15] Zhang, H., We, J., Guo, X. (2016). Effect of antioxidant and antimicrobial activities of spice extracts on raw chicken meat quality. Food Science and Humman Wellness, 5 (1), 39-48.

[16] Gibis, M., Weiss, J. (2012) Antioxidant capacity and inhibitory effect of grape seed and rosemary extract in marinades on the formation of heterocyclic amide in fried beef patties. Food Chemistry, 134, 766- 774.

[17] Jridi, M., Mora, L., Souissi, N., Aristoy, M.C., Nasri, M., Toldra, F. (2017). Effect of active gelatin coated with henna (L. inermis) extract on beef meat quality during chilled storage. Food Control, 84, 238-245.

[18] Maqsood, S., Benjakul, S., Balange, A.K. (2012). Effect of tannic acid and Kiam wood extract on lipid oxidation and texture properties of fish emulsion sausage during refrigerated storage. Food Chemistery, 130, 408- 41.