@article { author = {Rahnemoon, Paria and Sarabi Jamab, Mahboobe and Javanmard Dakheli, Majid and Bostan, Aram}, title = {The effect of alginate coating containing pomegranate peel extract on shelf life, texture and color characteristics of chicken breast meat}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {5}, number = {4}, pages = {583-596}, year = {2018}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2018.2552.1599}, abstract = {In this research pomegranate peel extract was used alone or in combination with alginate to coat raw chicken breast meat pieces to evaluate the effect of this extract on its shelf life. Also, the effectiveness of these coating to inhibit the activity of some microorganism in chicken meat was investigated. The coated sample with alginate containing the extract in comparison to the extract coating alone and control samples (the sample submersed in sterile distilled water and the coated sample with alginate solution without extract) was more resistant to microbial contamination (p<0.05). The total count in the sample coated with alginate containing extract was lower than the standard till the eighth day, while in other samples, the total counts after the fourth day was higher than the standard limit for raw chicken meat. Although the inoculated bacteria count (salmonella enteritidis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus) in all of the samples increased over time, the increasing rate in the sample coated with alginate containing extract was 1 to 3 logarithmic cycles less than other samples. In order to investigate the effect of pomegranate peel extract alone along with alginate coating on the texture and color of chicken breast meat, the texture and color analysis was carried out on samples. The results of texture analysis showed that extract had a significant effect (p<0.05) on hardness, adhesiveness and cohesiveness of chicken meat. On 8th day, hardness and cohesiveness were diminished but adhesiveness and reactiveness were increased in all samples (p<0.05). Colorimeter analysis showed that a* and b* factors in coated samples with extract alone and containing alginate were more than samples submersed in distilled water and alginate. The mentioned samples showed the least amount of factor L* (p<0.05).}, keywords = {pomegranate peel extract,coating,shelf life of chicken meat,texture analyzer,color analyzer}, title_fa = {بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ}, abstract_fa = {در این پژوهش عصاره پوست انار به‌ تنهایی و همراه با محلول آلژینات جهت پوشش‌دهی تکه‌های گوشت سینه مرغ خام مورد استفاده قرار گرفت و و اثر آن بر ماندگاری و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های شاخص گوشت مرغ بررسی گردید.‏ نمونه پوشش داده شده با‌ آلژینات حاوی عصاره در مقایسه با نمونه‌ پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و نیز نمونه­های کنترل (نمونه غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و نمونه دارای پوشش آلژینات فاقد عصاره) از لحاظ میکروبی ماندگاری بیش‌تری داشتند (05/0p<). شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره تا روز هشتم نگه‌داری، کم‌تر از حد استاندارد به‌دست آمد؛ در حالی‌که در سایر نمونه­ها بعد از روز چهارم، تعداد کلی میکروارگانیسم‌ها از حد استاندارد تعیین شده برای گوشت مرغ خام بالاتر رفت. هرچند تعداد باکتری‌های تلقیح شده ازجمله سالمونلا انتریتیدیس، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت؛ در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره این میزان افزایش نسبت به سایر نمونه­ها حدود 1 تا 3 سیکل لگاریتمی کم‌تر بود. به‌ منظور بررسی تأثیر عصاره پوست انار و پوشش آلژینات حاوی عصاره بر بافت و رنگ گوشت سینه مرغ، آزمون بافت­سنجی و رنگ­سنجی بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. نتایج بافت­سنجی نشان داد که استفاده از عصاره به تنهایی باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) در سفتی، چسبندگی و پیوستگی گوشت مرغ گردید. در روز هشتم نگه‌داری سفتی و پیوستگی کاهش ولی چسبندگی و خاصیت ارتجاعی بودن در تمام نمونه‌ها افزایش یافت (05/0p<). نتایج به‌دست آمده از آزمون رنگ­سنجی نیز نشان داد فاکتور a* و b* در نمونه‌های پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و سپس آلژینات حاوی عصاره بیش‌تر از نمونه‌های غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و آلژینات بود. نمونه‌های مذکور کم‌ترین مقدار فاکتور L* را نشان دادند (05/0p<).}, keywords_fa = {عصاره پوست انار,پوشش دهی,ماندگاری گوشت مرغ,بافت سنجی,رنگ سنجی}, url = {https://jift.irost.ir/article_604.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_604_fd4b3481b670b09420a9314b1c0b5153.pdf} }