مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 استادیار، گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسیداتیو چیپس سیب‌زمینی به دو روش غوطه‌وری و پاششی طی 2 ماه نگه‌داری پرداخته شد. اندازه‌گیری میزان جذب روغن در چیپس‌ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، میزان جذب روغن کاهش یافته و از سوی دیگر، عدد پراکسید نیز در نمونه‌ها روند نزولی را طی نمود. پس از گذشت 60 روز نگه‌داری، بیش‌ترین و کم‌ترین مقدار عدد اسیدی به‌ترتیب در نمونه شاهد برابر با 05/0±06/1 mg/g و نمونه غوطه‌ور شده در عصاره آبی 2 % گلرنگ برابر با 009/0±75/0 mg/g مشاهده گردید. اثر افزودن عصاره آبی گلرنگ به روش غوطه‌وری و یا پاششی و هم‌چنین غلظت‌های مختلف آن، بر روی میزان عدد آنیزیدین نیز معنی‌دار بوده (05/0>p)، به نحوی که با افزایش غلظت عصاره، عدد آنیزیدین در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج نشان دادند که اگرچه با افزایش مدت زمان نگه‌داری، عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین با شیب ملایمی افزایش می‌یابند، ولی می‌توان به‌طور رضایت بخشی، از عصاره آبی گلرنگ و روش غوطه‌وری جهت بهبود پایداری اکسیداتیو چیپس سیب‌زمینی طی نگه‌داری استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study on the efficiency of safflower aqueous extract for prevention of potato chips oxidation

نویسندگان [English]

  • Mohamad Javad Jani 1
  • Somayeh Rahimi 2
  • Sara Koohi Kamali 3
1 MSc Graduated, Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qhods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Assistant Professor, Food Technology, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran
3 Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qhods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده [English]

Potato chips is one of the popular snacks among peoples, specially child’s, which deep frying at high temperatures is used for its preparation, and can cause to destructive reactions like oxidation which is the main chemical deterioration of chips. So in this research, the effects of addition of aqueous extract of safflower (0.5, 1 and 2%) as a natural antioxidant on oxidative stability of potato chips at two methods, immersion and spraying under storage (2 months) was studied. Oil uptake measurement of chips showed that by increasing the extract concentration of safflower, it reduced as well as peroxide value. After 60 days, the most and lowest amount of acid value were for control (1.06±0.05 mg/g) and the immersed specimen at 2% safflower extract (0.75±0.009 mg/g), respectively. The effect of safflower extract addition by immersion or spraying method and also their concentrations were significant on anisidine value (p<0.05), whereas increased extract concentration, diminished anisidine value at all samples. The results showed that although, prolong time of storage caused to increasing of acid, peroxide and anisidine values at a mild slope but, satisfactorily, the aqueous extract of safflower at immersion method can be applied for improvement of oxidative stability of potato chips during storage.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Potato chips
  • Oxidation
  • Safflower
  • Anisidine value
[1] Yue, S.H., Tang, Y., Li, S.H., Dung, J. (2013). Chemical and biological properties of quinochalcone C-glycosides from the flowres of Carthamus tinctorius. Molecules., 18 (12), 15220–15254.

[2] Suleimanov, T. (2004). Phenolic compounds from carthamus tinctorius. Chem Nat Comp., 40, 13–15.

[3] Zhou, X., Tang, L., Xu, Y., Zhou, G., Wang, N.Z. (2014). Towards a better understanding of medicinal uses of Carthamus tinctorius L. in traditional Chinese medicine: A phytochemical and pharmacological review. J Ethnopharmacol., 151, 27–43.

[4] Machewad, G.M., Ghatge, P., Chappalwar, V., Jadhav, B. Chappalwar, A. (2012). Studies on extraction of safflower pigments and its utilization in ice cream. Food Process Tech., 3, 172–175.

[5] Yoon, J.M., Cho, M.H., Park, J.E., Kim, Y.N., Hahn, T.R., Paik, Y.S. (2003). Thermal stability of the pigments hydroxy safflor yellow A, safflor yellow B, and precarthamin from safflower (Carthamus tinctorius). Food Chem Tox., 839–843.

[6] عشقی، ن.؛ حسینی، ف.؛ خداپرست، م؛ بلوریان، ش. (1392) مقایسه کارایی آنتی اکسیدانی کورکومین زرد چوبه با آنتی اکسیدان‌های طبیعی و سنتزی در سیستم مدل غذایی (روغن سویا). مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد 5، شماره 1، ص 22-13.

[7] Ebrahimzadeh, M.A., Pourmorad, F., Hafezi, S. (2008). Antioxidant activities of Iranian corn silk. Turk J Biol., 32, 43–49.

[8] سلمانیان، ش.؛ صادقی ماهونک، ع.؛ اعلمی، م.؛ قربانی، م. (1392) ارزیابی فعالیت ضد رادیکالی، آنتی اکسیدانی و تعیین ترکیبات فلاونوئیدی میوه ولیک (Crataegus elbursensis).  مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 8، شماره 1، ص 185-177.

[9] Womeni, H.M., Dejikeng, F.T., Anjaneyulu, B., Karuna, M.S.L., Prasad, R.B.N., Linder, M. (2016). Oxidative stabilization of RBD palm olein under forced storage conditions by old Cameroonian green tea leaves methanolic extract. J Soc Nutr Food Sci., 3, 33–40.

[10] Choe, E., Min, D.B. (2007). Chemistry of deep-fat frying oils. J Food Sci., 72 (5), 77–86.

[11] صداقت بروجنی، ل.؛ حجت الاسلامی، م.؛ کرامت، ج.؛ قاسمی پیربلوطی، ع. (1391). اثر آنتی اکسیدانی اسانس میوه گلپر برفی (Heracleum lasiopetalum Boiss) بر خواص شیمیایی چیپس سیب زمینی. داروهای گیاهی، جلد 3، شماره 4، ص 249-256.  

[12] Pedreschi, F., Moyano, P. (2004). Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. Food Sci Tech., 38, 599–604.

[13] Pedreschi, F., Leon, J., Mery, D., Moyano, P. (2006). Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Res Int., 39, 1092–1098.  

[14] Gamble, M.H., Rice, P. (1988). The effect of slice thickness on potato crisp yield and composition. J Food Eng., 8, 31–46.   

[15] Manral, M., Pandey, M.C., Jayathilakan, K., Radhakrishna, K., Bawa, A.S. (2008). Effect of fish (Catla catla) frying on the quality characteristics of sunflower oil. Food Chem., 106(2), 634–639.

 [16] بلوریان، ش.؛ گلی موحد، غ.؛ افشاری، م.؛ مدد نوعی، ف.؛ کرمی، ف. (1389) بررسی مقاومت حرارت و کارایی مخلوط روغن پالم اولئین و کلزا در سرخ کردن چیپس سیب زمینی. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 3، شماره 1، ص 46-31.

[17] Lolos, M., Oreopoulou, V., Tzia, C. (1999). Oxidative stability of potato chips: effect of frying oil type, temperature and antioxidants. J Sci Food Agr., 79(11), 1524–1528.

[18] Lalas, S., Dourtoglou, V. (2003). Use of rosemary extract in preventing oxidation during deep-fat frying of potato chips. J Am Oil Chem Soc., 80(6), 579–583.

[19] Rehman, Z. (2003). Evaluation of antioxidant activity of methanolic extract from peanut hulls in fried potato chips. Plant Food Hum Nutr., 58, 75–83.

 [20] Zhang, Y.U., Chen, J., Xiaoling, Z., Xiaoqin, W., Zhang, Y. (2007). Addition of antioxidant of bamboo leaves (AOB) effectively reduces acrylamide formation in potato crisps and french fries. J Agr Food Chem., 55, 523–528.

[21] رحیمی، پ.؛ عسگری، ص.؛ مدنی، ح.؛ محزونی، پ. (1388) اثر عصاره هیدروالکلی گل گلرنگ (Carthamus tinctorius) در کاهش قند خون در موش‌های صحرایی دیابتی شده با آلوکسان. فصلنامه دانش و تندرستی، جلد 4، شماره 2، ص 5-1.

 [22] Salem, N., Msaada, K., Hamdaoui, G., Limam, F., Marzouk, B. (2011). Variation in Phenolic Composition and Antioxidant Activity during Flower Development of Safflower (Carthamus tinctorius L.). J Agric Food Chem., 59, 4455–4463.

[23] Shin, Y., Yoo, D. (2012). Storage stability and color reproducibility of yellow and red dyes extracted from Carthamus tinctorius L. Textile Color Finish., 24 (3), 165–172.

 [24] Chen, Y.S., Lee, S.M., Lin, C.C., Liu, C.Y., Wu, M.C., Shi, W.L. (2013). Kinetic study on the tyrosinase and melanin formation inhibitory activities of carthamus yellow isolated from Carthamus tinctorius L. J Biosci Bioeng., 3, 242–245.

[25] Mirzajani, F., Bernard, F., Zeinali, S.M., Goodarzi, R. (2015). Identification of hydroxyl- safflower yellow A, safflower yellow B, and precarthaminin safflower using LC/ESI–MSMS. J Food Meas Charact., 9 (3), 332–336.

 [26] جوکار، م.؛ نیکپور، ه.؛ امین لاری، م.؛ رمضانی، ر.؛ مظلومی، م. ت. (1385) تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 1، شماره 3، ص 9-17.

[27] ترابی، ر.؛ حجتی، م.؛ برزگر، م.؛ جوینده، ح. (1396) اثر پوشش‌های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 12، شماره 1، ص 109- 120.

[28] سعیدی اصل، م.؛ ایرجی فر، م.؛ فهیم دانش، م. (1391) ارزیابی روغن استخراج شده از چیپس‌های سیب زمینی موجود در بازار ایران. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم وصنایع غذایی، جلد 1، شماره 3، ص 174-165.

[29] AOCS. (2009). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society (5th edition). Champaign, II, USA: AOCS Press.

[30] زمین دار، ن.؛ شاهدی، م. (1385) بررسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام آگریا و مارفونا در زمان انبار داری.  علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره 3، ص 249-255.

[31] سازمان ملی استاندارد ایران. (1394) روغن‌ها و چربیهای خوراکی-روغن سرخ کردنی-ویژگی‌ها و روشهای آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 4152.

 [32] علی پور، م.؛ کاشانی نژاد، م.؛ مقصودلو، ی.؛ جعفری، م. (1388) بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی. پژوهش‌های صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 1، ص 27-21.

[33] Daraei Garmakhany,  A., Maghsoudlou, Y. (2008). Study of oil uptake and some quality attributes of potato chips affected by hydrocolloids. Eur J Lipid Sci Tech., 110, 1045–1049.

[34] پاک ترمی، م.؛ قجر بیگی، پ.؛ مولودی، ف. (1394) مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور. دو ماه نامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، جلد 19 ، شماره 5، ص 268-261.

[35] نوری، ط.؛ فهیم دانش، م.؛ سحری، م. (1395) بررسی استخراج ترکیبات فنلی برگ‌های رزماری به روش امواج فراصوت و تاثیر آن بر خواص ارگانولپتیکی، فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 53، شماره 13، ص 125-113.

[36] Bensmira, M., Jiang, B., Nsabimana, C., Jian, T. (2007). Effect of lavender and thyme incorporation in sunflower seed oil on its resistance to frying temperatures. Food Res Int., 40, 341–346.

[37] Houhoula, D., Oreopoulou, V. (2004). Predictive study for the extent of deterioration of potato chips during storage. J Food Eng., 65, 427–432.