@article { author = {Jani, Mohamad Javad and Rahimi, Somayeh and Koohi Kamali, Sara}, title = {Study on the efficiency of safflower aqueous extract for prevention of potato chips oxidation}, journal = {Innovative Food Technologies}, volume = {5}, number = {2}, pages = {177-188}, year = {2018}, publisher = {Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST)}, issn = {2783-350X}, eissn = {2783-1760}, doi = {10.22104/jift.2017.2519.1590}, abstract = {Potato chips is one of the popular snacks among peoples, specially child’s, which deep frying at high temperatures is used for its preparation, and can cause to destructive reactions like oxidation which is the main chemical deterioration of chips. So in this research, the effects of addition of aqueous extract of safflower (0.5, 1 and 2%) as a natural antioxidant on oxidative stability of potato chips at two methods, immersion and spraying under storage (2 months) was studied. Oil uptake measurement of chips showed that by increasing the extract concentration of safflower, it reduced as well as peroxide value. After 60 days, the most and lowest amount of acid value were for control (1.06±0.05 mg/g) and the immersed specimen at 2% safflower extract (0.75±0.009 mg/g), respectively. The effect of safflower extract addition by immersion or spraying method and also their concentrations were significant on anisidine value (p<0.05), whereas increased extract concentration, diminished anisidine value at all samples. The results showed that although, prolong time of storage caused to increasing of acid, peroxide and anisidine values at a mild slope but, satisfactorily, the aqueous extract of safflower at immersion method can be applied for improvement of oxidative stability of potato chips during storage.}, keywords = {Potato chips,Oxidation,Safflower,Anisidine value}, title_fa = {مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی}, abstract_fa = {چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسیداتیو چیپس سیب‌زمینی به دو روش غوطه‌وری و پاششی طی 2 ماه نگه‌داری پرداخته شد. اندازه‌گیری میزان جذب روغن در چیپس‌ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، میزان جذب روغن کاهش یافته و از سوی دیگر، عدد پراکسید نیز در نمونه‌ها روند نزولی را طی نمود. پس از گذشت 60 روز نگه‌داری، بیش‌ترین و کم‌ترین مقدار عدد اسیدی به‌ترتیب در نمونه شاهد برابر با 05/0±06/1 mg/g و نمونه غوطه‌ور شده در عصاره آبی 2 % گلرنگ برابر با 009/0±75/0 mg/g مشاهده گردید. اثر افزودن عصاره آبی گلرنگ به روش غوطه‌وری و یا پاششی و هم‌چنین غلظت‌های مختلف آن، بر روی میزان عدد آنیزیدین نیز معنی‌دار بوده (05/0>p)، به نحوی که با افزایش غلظت عصاره، عدد آنیزیدین در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج نشان دادند که اگرچه با افزایش مدت زمان نگه‌داری، عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین با شیب ملایمی افزایش می‌یابند، ولی می‌توان به‌طور رضایت بخشی، از عصاره آبی گلرنگ و روش غوطه‌وری جهت بهبود پایداری اکسیداتیو چیپس سیب‌زمینی طی نگه‌داری استفاده نمود.}, keywords_fa = {چیپس سیب زمینی,اکسیداسیون,گلرنگ,عدد آنیزیدین}, url = {https://jift.irost.ir/article_594.html}, eprint = {https://jift.irost.ir/article_594_5d6b1e0cf7ab95cc763dea63cfd9320d.pdf} }