بررسی مقایسه ای زنده مانی پروبیوتیک های انتخابی در ماست قالبی کم چرب حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت

نیکبخت, حمید رضا; فدائی نوغانی, وجیهه; خسروی دارانی, کیانوش

doi:10.22104/jift.2014.48

بررسی مقایسه ای زنده مانی پروبیوتیک های انتخابی در ماست قالبی کم چرب حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

² استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران

³ دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

10.22104/jift.2014.48

چکیده

در قرن حاضر، فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار مقبولیت یافته و این امر به دلیل تأثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزا سیون بر روی زنده مانی باکتری های پرو بیوتیک طی نگهداری و به دست آوردن بیشترین قابلیت زنده مانی این باکتری ها در ماست است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای 50، 60 و C°70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای C°42، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4) نگهداری شدند و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیشترین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای C°70 بود، مشاهده گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

فناوری فرآورده های لبنی

عنوان مقاله [English]

Investigation on the viability of selected probiotics in low fat set yogurt by homogenized milk at various temperatures

نویسندگان [English]

Hmaidreza Nikbakhe ¹
Vajiheh Fadaei Noghani ²
Kianoosh Khosravi-darani ³

¹ MSc student, Qods azad university

² Assistant professor, Qods azad university

³ Asociate professor, Shahid Beheshti university

چکیده [English]

Probiotic products especially yougurt are so popular among people in this century because of their highly affect on the health of consumers. In this study, The effect of homogenization temperatures and stages (1 and 2) on viability of probiotic bacteria, some physicochemical and sensory properties was investigated. The milk used for producing yougurt samples was preheated at 50, 60 and 70ºC and homogenized at 150 bar; then, heated at °85C for 30 minutes. After cooling milk up to fermentation temperature (42ºC), it was inoculated with mixture starter culture ABY1 and incubated. During fermentation, pH dropped until it reached 4.5. After fermentation, yoghurt samples prepared was held in refrigerator (4ºC). The viability of probiotic bacteria were determined during a 21-day cold storage (4ºC). With increasing pressure and stages of homogenization during storage the viability of probiotics increased. The greatest viability of probiotics were observed in the sample homogenized at a temperature of 70ºC and two stages.

کلیدواژه‌ها [English]

probiotic yogurt
homogenization temprature
the number of homogenization stages
probiotic viability

مراجع

[1] حبیبی نجفی م.ب، مظاهری تهرانی، رضوی ع.(1377). دانش وتکنولوژی ماست. مشهد:انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.216.

[2]Wysong R L.,2001. Beneficial lactobacilli in food and feed. Journal of Protection, 4: 487–51.

[3] Varga L, Szigeti J, Kovacs R, Foldes T, Buti S .2002. Influence of a a spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage.Journal dairy,3:270-278

[4] محسنی آهنگر،م.1389.بررسی اثر پری بیوتیک‌های بر زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و ویژگی‌های حسی شیر. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.85.

[5] مرتضویان ا.م،سهراب وندی س.(1385)، پروبیوتیک‌ها و فراورده‌های غذایی پروبیوتیک.تهران: انتشارات اتا.483.

[6] مرتضوی ع،قدسی روحانی م، جوینده ح.(1380)،تکنولوژی شیر و فراورده‌های لبنی.مشهد:انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.411.

[7]Thompson,A.,Boland,M.,Harjinder,S.,2009.Milk proteins.Food science and Technolog,533.

[8] Mortazavian,A.M.,Ehrani,M.R.,Mousavi,S.M.,Reinheimer,J.A.,Emamjomeh,Z.,Sohrabvandi, S.,Rezaei,K.2006 .Preliminary investigation of the combined effect of heat treatment and incubation temperature on the viability of the probiotic microorganisms in freshly made yogurt. International Journal of Dairy Technology,59:8-11.

[9] Donkor, O.N., Henriksson, A. Vasiljevic, T., and shah, N.P .2006 .Effact of acidification on the activity of probiotic in yogurt during cold storage. International Dairy Journal , 16: 1181-1189.

[10] Martin, F., Cachon, R., Pernin, K., De Coninck, J., Gevais, P., Guichard, E., 2003. Effect of lactic bacteria in nonfat yogurt. Journal of Dairy Science, 94:614–622.

[11] Takahashi N., Xiao J.Z., Miyaji K., Yaeshiima T., Hiramatsu A., Iwatsuki K., Kokubo S., Hosono A.,2004. Selection of acid tolerant bifidobacteria and evidence for acid tolerance response in Bifidobacterium longum.Pub med ,71:340-345.

[12] Burns, P. Patrignani, F. Serrazanetti, D. Vinderola, G. C. Reinheimer, J. A.,2008. Probiotic Crescenza Cheese Containing Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus Manufactured with High-Pressure Homogenized Milk.Journal of Dairy Science,91:500–512.

[13] Serra M., Antonio J. Trujillo, Buenventura Guamis, Victoria Ferragut.2009. Flavour profiles and survival of starter cultures of yoghurt produced from high-pressure homogenized milk. International Dairy Journal,19:100–106.

[14] Capra, Marı´a Luja´n, Francesca Patrignani, Andrea del Luja´n Quiberoni , Jorge Alberto Reinheimer, Rosalba Lanciotti, Maria Elisabetta Guerzoni.2009. Effect of high pressure homogenization on lactic acid bacteria phages and probiotic bacteria phages, International Dairy Journal,19: 336–341.

[15] Shah, N.P. 2000. Symposium: prodiotic bacteria : selective enumeration and surrival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83:894-907.

[16] Tejada-Simon, M.V.,Peestka, J.J.,1999.Effects of Lactobacilli , Streptococci, and Bifido bacteria Ingestion on Cytokine and Nitric Oxide Production.Journal of Food Protection , 62:14-35.

[17] Sarrela. M. Mogensen. G. Fonden. R. Matto. J. and Mattila-Sandholm. T.,2000. probiotic bacteria in functional food .Journal of Biotechnology,84: 197-205.

[18] Tamime, A.Y. and Robinson, R.K .,1999. Yoghurt Science and Teehnology. CRC Press. Boca Raton.457.

[19] Dave,R.I.,Shah,M.L.,1998. Ingredient Supplementation Effects on Viability of Probiotic Bacteria in Yogurt. Journal of Dairy Science , 81:2804-2816.