ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و رئولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلوئه ورا

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران

2 استادیار، گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

چکیده

امروزه افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم کالری، منجر به تلاش هایی در راستای تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این پژوهش از ژل آلوئه ورا در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین روغن و شیر سویا در سطوح 50 و 100 درصد به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز با چربی و کلسترول کاهش یافته استفاده شد و در ادامه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، امولسیون شوندگی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش میزان ژل آلوئه ورا بر pH، اسیدیته و رطوبت نمونه ها اثر معنی داری داشته، در حالی که افزودن شیر سویا تنها بر مقدار رطوبت مؤثر بود (05/0>p). با افزایش سرعت چرخشی و محتوای ژل آلوئه ورا، رفتار سس مایونز از رقیق شونده با برش به نیوتنی تغییر یافت و از سوی دیگر، افزودن شیر سویا نیز سبب کاهش گرانروی در کلیه نمونه ها شد. ژل آلوئه ورا، باعث کاهش شاخص های رنگی a* ( قرمزی) و L* (شفافیت) و افزایش b* (زردی) گشته و کلیه ویژگی های حسی را نیز به طور معنی داری تحت تأثیر قرار داد (05/0>p). با توجه به معنی دار بودن اثر ژل آلوئه ورا و شیر سویا بر پایداری فیزیکی و حرارتی مایونز (05/0>p) و هم چنین قائل نشدن تفاوت مابین سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلوئه ورا و نمونه شاهد (فاقد آلوئه ورا) از دیدگاه ارزیابان حسی، در این پژوهش سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلوئه ورا و 50 درصد شیر سویا به عنوان فرمولاسیون بهینه تهیه سس مایونز با چربی کاهش یافته شناخته شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of the physicochemical, emulsion and rheological properties of mayonnaise containing soy milk and Aloe vera gel

نویسندگان [English]

  • Samira Mirghafoori 1
  • Somayeh Rahimi 2
1 MSc Graduated from Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qhods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Asistant Professor, Food Technology, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran
چکیده [English]

Nowadays the high tendency of society for consuming healthy and low calorie foods has lead to some efforts to make such kinds of products. In this research Aloe vera gel at levels of 0, 25, 50,75 and100 % and soy milk at 50 and 100% were substituted for oil and egg respectively, to production of mayonnaise with reduced fat and then, physicochemical, rheological, emulsion, and sensorial properties were evaluated. The results showed that increasing of Aloe vera gel amount had significant effect on pH, acidity and humidity of the samples; Whearas, soy milk was effective only on humidity (p<0.05). Raising of rotational speed and Aloe vera gel caused to change of mayonnaise behavior from shear thinning to newtonian and on the other hand, addition of soy milk decreased the viscosity in all samples. Aloe vera gel lowered the colore indexes as a* (redness) and L* (clearity) and increased b* (yellowness) and affected on all sensorial properties significantly (p<0.05). Due to the significant effect of Aloe vera gel and soy milk on physical and thermal stability of  mayonnaise (p<0.05) and recognition of any difference between mayonnaise containing 25% Aloe vrea gel against the control (without Aloe vera) in the viewpoint of panelists, in this research, the mayonnaise containing 25% Aloe vera gel and 50% soy milk was investigated as the optimum formulation for production of reduced fat mayonnaise.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Reduced-fat mayonnaise
  • Aloe vera gel
  • Soy milk
  • Emulsion
[1] Liu, H., Xu, X.M., Guo, S.H.D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics .Food Sci. Biotechnol., 6, 946-954.

[2] بی نام (1394) استاندارد ملی ایران شماره 2454: آزمون‌های شیمیایی سس مایونز. انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

[3] Mun, S., Kim, Y., Kang, C., Park, K. (2009). Development of reduced-fat mayonnaise using 4alphaGTase-modified rice starch and xhanthan gum. Int. J. Biol. Macromol., 44, 400-407.

[4] Raymundo, A., Franco, J.M., Empis, J., Sousa, I. (2002). Optimization of the Iow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. J. Am. Oil Chem. Soc., 79, 783-790.

[5] Bortnowska, G., Makiewicz, Z. (2006). Technological utility guar gum and xhantan for the production of low-fat inulin-enrich mayonnaise. Acta Sci. Pol. Technol. Alime., 5, 135-145.

[6] مصباحی، غ.؛ جمالیان، ج.؛ گلکار، ح. (1383) استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره 2، ص204-191.

[7] Rodriguez, E., Martin, J., Romero, C. (2010). Aloe vera as a functional ingredient in foods. Crit. Rev. Food Sci., 50, 305-326.

[8] Bozzi, A., Perrin, C., Austin, S., Vera, A. (2007). Quality and authenticity of commercial aloe vera gel powders. Food Chem., 103, 22-30.

[9] محترمی، ف.؛ اسمعیلی، م. (1390) بررسی اثر افزایش پودر آلوئه‌ورا در کیفیت و مدت ماندگاری و ارزیابی نان لواش. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران.

[10] Nikzade, V., Mazaheri Tehrani, M., Saadatmand, M. (2012). Optimization of low-cholesterol-low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach .Food Hydrocolloid., 28, 344-352.

[11] Puppo, M.C., Sorgentini, D.A., Anon, M.C. (2003). Rheological properties of emulsions containing modified soy protein isolates. J. Am. Oil Chem. Soc., 80, 605-611.   

[12] Ghuash, M., Samhouri, M., Holy, M., Herbal, T. (2008). Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum-protein emulsifier in a model mayonnaise system. J. Food Eng., 84, 348-357.

[13] Li, J., Yuntao, W., Bin, Z., Bin, L. (2014). Application of micronized konjak gel for fat analog in mayonnaise. Food Hydrocolloid., 35, 375-382.

[14] Shen, R., Luo, S., Dong, J. (2011). Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise. Food Chem., 126, 65-71.

[15] Lee, I., Lee, S., Lee, N., Ko, S. (2013). Reduced-fat mayonnaise formulated with gelatinized rice starch and xanthan gum. Cereal Chem., 1, 29-34.

[16] Mandala, I.G., Savvas, T.P., Kostaropoulos, A.E. (2004). Xanthan and locust bean gum Influence on the rheology and structure of a white model-ssauce. J. Food Eng., 64, 335-342.

[17] Agarry, O.O., Olaleye, M.T., Bello, C.O. (2005). Comparative antimicrobial activities of aloe vera gland leaf. Afr. J. Biotech., 12, 1413-1416.

[18] صابریان، ح.؛ حمیدی اصفهانی، ز.؛ عباسی، س. (1392) تأثیر پاستوریزاسیون متداول و اهمی روی برخی از ترکیبات زیست فعال ژل آلوئه‌ورا. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز.

[19] رحیمی، س.؛ عباسی، س. (1393) تعیین برخی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و ژل شوندگی صمغ فارسی. علوم و فناوری‌های نوین غذایی، دوره 1، شماره 4، ص 27-13.

[20] برزگری، م.؛ امیری، ز.؛ میلانی، ج.؛ معتمد زادگان، ع. (1392) بررسی تأثیر جایگزینی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. نشریه پژوهش و  نوآوری در علوم و صنایع غذایی، شماره 2، ص 392-381.

[21] Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., Jamnong, P. (2006). ß- Glucan prepared from spent brewers yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloid., 20, 68-78.

[22] عباسی، س.؛ رحیمی، س. (1384) بررسی تأثیر غلظت، دما، پ هاش و سرعت چرخشی روی رفتار جریان محلول صمغ کتیرای ایرانی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 2، ص 49-29.

[23] Nor Hayati, I., Cheman, Y.B., Tan, C.P., Nor Aini, I. (2009). Droplet  characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein O/W emulsions with the presence of selected polysaccharides. Food Hydrocolloid., 23, 233-243.

[24] نیک نیا، س.؛ رضوی، م.؛ کوچکی، .ا؛ نایب زاده، ک. (1389) تأثیر کاربرد صمغ دانه ریحان و دانه مرو بر ویژگی‌های حسی و پایداری سس مایونز. مجله الکترونیک فراوری و نگه‌داری مواد غذایی، شماره 2، ص 79-61. 

[25] Rilden, S.F., Johnson, H.S., Keolkebeck, K.W. (1992). From Egg to Chick, 1th ed., Urbana, University of Illinios, pp 16.

[26] رهبری، ر.؛ اعلمی، م.؛ مقصودلو، ی.؛ کاشانی نژاد، م. (1392) بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، شماره2، ص 16-1.

[27] معینی فیض آبادی، ا.؛ کاراژیان، ح.؛ مهدیان، ا. (1390) بررسی اثر هیدروکلوئیددانه شاهی بر پایداری سس مایونز. همایش ملی صنایع غذایی(فن آوری نوین،کنترل کیفیت و بسته بندی موادغذایی)، قوچان.

[28] McClements, C., Demetriades, K. (1998). An integrated approach to the development of reduced-fat food emulsions. Crit. Rev. Food Sci., 38, 511–536.

[29]امیری عقدایی، س.س.؛ اعلمی، م.؛ صادقی، ع.؛ جعفری، س. (1391) تأثیر بتا گلوکان جو بدون پوشینه به عنوان مقلد چربی بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، شماره 22، ص 141- 152.

[30] Aslanzadeh, M., Mizani, M., Alimi, M., Gerami, A. (2012). Rheological properties of low fat mayonnaise with different levels of wheat bran. J. Food Bio. Sci. Technol., 2, 27-34.

[31] فرحناکی، ع.؛ مجذوبی، م.؛ مصباحی، غ. (1388) خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذائی و دارویی. نشر علم کشاورزی ایران، چاپ اول، 252 ص.

[32] Ven, C.V., Courvoisier, C. (2007). High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions. Innov. Food Sci. Emerg., 8, 232-236.