بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

2 دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه محقق اردبیلی.

چکیده

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر سیب در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنی‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 18/10 تا 95/14 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر سیب اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد و سفتی نمونه‌ها در محدوده 40/14-79/8 نیوتن بود. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب به ترتیب برابر 26/81، 78/0 و 31/38 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. درصد رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و کربوهیدارت این نمونه به ترتیب برابر 12/19، 45/23، 65/5، 81/0 و 97/50 درصد بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder

نویسندگان [English]

  • Fakhreddin Salehi 1
  • Mahdi Kashaninejad 2
  • Nader Alipour 3
1 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
2 Associate Professor, Faculty of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
3 MSc Student, Department of Biosystems Engineering, University of Mohaghegh Ardabili
چکیده [English]

In this study, first appledried in optimal conditions by infrared - hot air system, milled and screenedand then was used for enrichment of sponge cake.Apple powder at five levels of 0, 5, 10, 15 and 20%(w/w) as substituteof wheat flour was used in the cake formulation.Cake batter viscosity and rheology by a brookfield rotational viscometer,physicochemical characteristics, color by image processing method, texture by texture analyzer and sensory evaluation by 9-point hedonic method were evaluated.With increasing the apple powder in the cake formulation, batter viscosity was increased.Apparent viscosity of enriched cake batter at shear rate of 60 s-1was obtained in the range of 10.18 to 14.95Pa.s. With increasing of apple powder significant difference was observed between the textural properties of cakes and sampleshardness was in the range of 8.79-14.40 N.The l*, a*and b*parametersforsample containing15 % apple powder were 81.26, 0.78and38.31,respectively.According tothe sensory evaluation results, samples containing15 %apple powder had thehighest total acceptance score.The moisture, fat, protein, ash and carbohydrate content of this sample were 19.12, 23.45, 5.65, 0.81 and 50.97 %, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Apple
  • Enrichment
  • Infrared-Hot air
  • rheology
  • Sponge cake
[1] Zarein M., Samadi S. H., Ghobadian B.,  (2015).Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices, Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 14, 41-47.

[2] Nowak D., Lewicki P. P.,  (2004).Infrared drying of apple slices, Innovative Food Science & Emerging Technologies. 5, 353-360.

[3] Krokida M. K., Tsami E., Maroulis Z. B.,  (1998).Kinetics on color changes during drying of some fruits and vegetables, Drying Technol. 16, 667-685.

[4] Grdzelishvili G.,  Near infrared drying of apple slices.

[5] Sereno A., Moreira R., Martinez E.,  (2001).Mass transfer coefficients during osmotic dehydration of apple in single and combined aqueous solutions of sugar and salt, J Food Eng. 47, 43-49.

[6] Kotwaliwale N., Bakane P., Verma A.,  (2007).Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying, J Food Eng. 78, 1207-1211.

[7] Salehi F., Kashaninejad M., Sadeghi Mahoonak A., Ziaiifar A. M.,  (2015).Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System, Iranian Journal of Food Science and Technology.

[8] Amiri Chayjan R., Bahrabad S. M. T., Rahimi Sardari F.,  (2014).Modeling Infrared‐Covective Drying of Pistachio Nuts under Fixed and Fluidized Bed Conditions, J. Food Process. Preserv. 38, 1224-1233.

[9] Sudha M. L., Baskaran V., Leelavathi K.,  (2007).Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making, Food Chem. 104, 686-692.

[10] Lebesi D. M., Tzia C.,  (2011).Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes, Food and Bioprocess Technology. 4, 710-722.

[11] Fahloul D., Abdedaim M., Trystram G.,  (2010).Heat, Mass Transfer and Physical Properties of Biscuits Enriched with Date Powder, Journal of Applied Sciences Research. 6, 1680-1686.

[12] El-Sharnouby G. A., Aleid S. M., Al-Otaibi M. M.,  (2012).Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits (Phoenix dactylifera L.), Food and Nutrition Sciences. 3, 322-328.

[13] Bhat M. A., Bhat A.,  (2013).Study on Physico-Chemical Characteristics of Pumpkin Blended Cake, Journal of Food Processing & Technology. 4, 4-9.

[14] Gomez M., Ruiz‐París E., Oliete B., Pando V.,  (2010).Modeling of texture evolution of cakes during storage, Journal of texture studies. 41, 17-33.

[15] Jeong C. H., Shim K. H.,  (2004).Quality characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders, Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 33, 716-722.

[16] Salehi F., Kashaninejad M., Akbari E., Sobhani S. M., Asadi F.,  (2016).Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal of Texture Studies. 47, 34-39.

[17] Salehi F., Kashaninejad M., Akbari E., Sobhani S. M., Asadi F.,  (2015).Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal of Texture Studies.

[18] AOAC,  (1995).Official methods of analysis, 16th edition. , Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.

[19] Salehi F., Kashaninejad M.,  (2014).Effect of Different Drying Methods on Rheological and Textural Properties of Balangu Seed Gum, Drying Technol. 32, 720-727.

[20] Sanchez-Pardo M., Jiménez-García E., González-García I.,  (2010).Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrins, and oats fiber in baked pound cake, J. Biotechnol. 150, 316-321.