بررسی کاربرد پردازش تصویر در ارزیابی ریز ساختار بستنی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلور‏های یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریز ساختار آن تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامترهای تصویر(قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و میزان کروی بودن) تاثیر ترکیبات مختلف نظیر چربی (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد) و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر(0، 50 و100درصد) و فرآیند تولید (انجماد و سفت کردن) بر ریز ساختار بستنی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن صمغ تاثیر معنی داری بر ریز ساختار بستنی داشته و باعث کاهش قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و افزایش کرویت حباب گردید. فرآیندهای انجماد و سفت کردن نیز باعث تغییر پارامترهای تصویر شد که این تغییر در مرحله سفت شدن معنی دار بود. طی مراحل مختلف تولید افزایش غلظت صمغ باعث کاهش قطر معادل، تخلخل، انتروپی و افزایش میزان کروی بودن حباب شد، افزایش غلظت شکر نیز تاثیر مشابهی داشت اما مقدار این تغییرات معنی دار نبود. میزان چربی نیز تاثیر معنی داری بر این پارامترها نداشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Investigation of application image processing in assessing the microstructure of ice cream produced using carboxymethyl cellulose gum and Balango

نویسندگان [English]

  • Saeed Mirarab Razi 1
  • Mohebbat Mohebbi 2
  • Ali Alghoone 1
1 M.Sc. Student, Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Ferdowsi, Mashhad, Iran
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University Ferdowsi, Mashhad, Iran
چکیده [English]

Ice cream is a wrapped system which air cells, ice crystal and fat drops have been distributed inside its serum phase and its microstructure has great effect on final product. In this research the effect of different combinations (2.5, 5, 7.5 and 10 percent of fat and 0, 50 and 100 percent of grape syrup as sweeten material) and production process (freezing and hardening) by using image parameter (diameter of bubble, porosity, entropy and  scale of cycling) were studied. conclusions were showed adding gum had great effect on ice cream microstructure and caused to reducing of bubble diameter ,porosity, entropy but increasing of bubble cycling. Different processes cause to change image parameters which were meaningful in hardening phase. During of different stage increase gums caused entropy, equivalent diameter bubble and porosity decreased but circularity gets increased. Sugar has same result but it was not significant. Fat has not significant effect on this parameter.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Fat
  • Ice cream
  • Hardening
  • Viscosity
[1] صالحی، ف.؛ عباسی شاهکوه، ز.؛ گودرزی، م. (1392) مدل‌سازی خشک‌کردن اسمزی زردآلو با استفاده از الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی. مجله علوم و فناوری غذایی (در دست چاپ).

[2] FAO, (2011), Statistical Database. Available: http://www.fao.org/.

[3] Kotwaliwale, N., Bakane, P., Verma A. (2007). Changes in textural and optical properties of Oyster mushroom during hot air drying. J. Food Eng., 78 (4), 1207-1211.

[4] Brennan, M., Le Port, G., Pulvirenti, A., Gormley, R. (2000). Post-harvest Treatment with Citric Acid or Hydrogen Peroxide to Extend the Shelf Life of Fresh Sliced Mushrooms, LWT-Food Sci. Technol., 33, 285-289.

[5] Angle, R.Y., Tamhane, D.V. (1974). Mushrooms: An exotic source of nutritious and palatable food. Indian Food Packer, 28(5), 22-28.

[6] Giri, S.K., Prasad, S. (2007). Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushroom. J. Food Eng., 78 (2), 512-521.

[7] Singh, U., Jain, S., Doshi, A., Jain, H., Chahar, V. (2008). Effects of Pretreatments on Drying Characteristics of Button Mushroom. Int. J. Food Eng., 4(4), 1-21.

[8] Okos, M.R., Narsimharn, G., Singh, R.K., Witnauer, A.C. (1992). Food dehydration. in: D.R. Heldman and D.B. Lund (Eds.), Handbook of Food Engineering, New York, Marcel Dekker, pp 437–562.

[9] Jun, S., Krishnamurthy, K., Irudayaraj, J., Demirci, A. (2011). Fundamentals and theory of infrared radiation. in: Pan, Z. Atungulu, G.G. (Eds.), Infrared Heating for Food and Agricultural Processing, New York, CRC press, pp 1-18.

[10] Nimmol, C., Devahastin, S. (2011). Vacuum infrared drying. in: Pan, Z. Atungulu, G.G. (Eds.), Infrared Heating for Food and Agricultural Processing, New York, CRC press, pp141-168.

[11] Afzal M.T., Abe T., Hilida Y. (1999). Energy and quality Aspect during Combined FIR Convection Drying of Barely. J. Food Eng., 42, 177-188.

[12] Yolmeh, M., Habibi Najafi, M.B., Salehi, F. (2014). GA-ANN and ANFIS modeling of antibacterial activity of annatto dye on Salmonella enteritidis. Microb. Pathogenesis, 67, 36-40.

[13] Salehi, F., Razavi, S.M.A. (2012). Dynamic modeling of flux and total hydraulic resistance in nanofiltration treatment of regeneration waste brine using artificial neural network. Desalin. Water Treat., 41, 95-104.

 [14] BahramParvar, M., Salehi, F., Razavi, S.M.A. (2013). Predicting total acceptance of ice cream using artificial neural network. J. Food Process. Pres., 38(3), 1080-1088.

[15] Amiri Chayjan, R., Tabatabaei Bahrabad S. M. Rahimi S.F. (2013). Modeling infrared-covective drying of pistachio nuts under fixed and fluidized bed conditions. J. Food Process. Pres., 38 (3), 1224-1233.

 [16] Hebbar, H.U., Vishwanathan, K.H., Ramesh, M.N. (2004). Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J. Food Eng., 65, 557–563.

[17]  Erenturk, S., Erenturk, K. (2007). Comparison of genetic algorithm and neural network approaches for drying process of carrot. J. Food Eng., 78, 905-912.

[18] Lertworasirikul, S., Saetan, S. (2010). Artificial neural network modeling of mass transfer during osmotic dehydration of kaffir lime peel.  J. Food Eng., 98, 214–223.