مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تبریز

2 دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگده کشاورزی دانشگاه تبریز

4 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

امروزه تمایل برای حذف مشتقات کلر در ضدعفونی کردن مواد غذایی باعث ارائه روش­های جایگزین در جهت تولید غذاهای ارگانیک، سبزی­ها و میوه­های با کیفیت ماندگاری بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه­ای (ویتامین C، بتاکاروتن)، میکروبی (باکتری­های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپک­ها و مخمرها) و حسی برش­های کاهوی تازه مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان ویتامین C از دستگاه اسپکتروفتومتر، اندازه‌گیری بتاکاروتن از دستگاه HPLC و ارزیابی رنگ از دستگاه شبیه ساز هانترلب استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از تیمارهای پرکلرین و ازن با وجود این‌که پس از فرایند باعث کاهش میزان ترکیبات تغذیه­ای ویتامین C و بتاکاروتن می­شود ولی در انتهای زمان نگه‌داری 8 روزه میزان این ترکیبات در نمونه­های تیمارشده کاهو بالاتر از نمونه کنترل بود. در ارتباط با ویژگی­های رنگی مشخص شد که استفاده از ازن باعث افزایش شدت سفیدی و زردی و کاهش شدت سبزی نمونه کاهو شد ولی استفاده از پرکلرین باعث شدت کاهش سفیدی و سبزی و افزایش زردی نمونه­ها شد. استفاده از ازن و پرکلرین نسبت به تیمار کنترل باعث کاهش معنی­دار (05/0>P) شمارش باکتری­های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه و کپک و مخمرها در انتهای مدت زمان نگه‌داری شد ولی اثر ازن در این کاهش بیش‌تر بود (به ترتیب: از Log CFU/gr 57/7 به 42/6، از Log CFU/gr 13/7 به 74/5، از Log CFU/gr 04/6 به 84/3، از Log CFU/gr 58/7 به 42/4). هم‌چنین نتایح حاکی از آن بود که نمونه­های تیمار شده ازن دارای امتیازهای حسی بالاتری نسبت به نمونه­های پرکلرین و کنترل سبزی کاهو بودند. با توجه به این‌که استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر ترکیبات تغذیه­ای، ویژگی­های ظاهری، کیفیت میکروبی بالای نمونه کاهو، باعث افزایش ویژگی­های حسی در مدت زمان نگه‌داری می­شود، بنابراین استفاده از ازن به عنوان روش جدید برای ضدعفونی کاهو توصیه می­شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Comparing disinfecting effects of ozone versus chlorine treatment on nutritional, microbial and sensory properties of lettuce

نویسندگان [English]

  • Mostafa Bakmohammadpour 1
  • Seyed Hadi Peighambardoust 2
  • Javad Hesari 3
  • Kazem Alirezalu 4
1 MSc graduated, Department of Food Science, Aras International Campus, University of Tabriz, Tabriz
2 Associate Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
3 Associate Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
4 PhD Student, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
چکیده [English]

Nowadays, due to the removal of chlorinated derivatives in food disinfection offering an alternative method for the production of organic foods, high quality of vegetables and fruit is increasing. In this study disinfecting effect of ozonated water and chlorine treatments on nutritional (vitamin C and β-carotene), microbial (aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic, enterobacteriaceae, molds and yeasts count) and sensory properties of fresh cut lettuce was investigated. Vitamin C using spectrophotometer apparatus, β-carotene using HPLC apparatus and colour analyses using hunter lab simulator apparatus were evaluated. The results showed that although both ozonation and chlorination led to a noticeable reduction in the amount vitamin C and β-carotene in lettuce, however, the amount of these nutritional substances were higher in treated samples compared to those of control after 8 days of storage. Ozone treatment led to reduced lightness and greenness and increased yellowness in samples. Both chorine and ozone treatments significantly (P

کلیدواژه‌ها [English]

  • Lettuce؛ Ozone
  • Chlorine؛ Nutritional quality
[1] Akbas, M.Y., Olmez, H. (2007). Effectiveness of organic acids, ozonated water and chlorine dippings on microbial reduction and storage quality of fresh-cut iceberg lettuce. Journal of the Science of Food and Agriculture 87, 2609–2616.

[2] Allende, A., Aguayo, E., Artés, F. (2004). Microbial and sensory quality of commercial fresh processed red lettuce throughout the production chain and shelf-life. International Journal of Food Microbiology 91, 109–117.

[3] Alexopoulos, A., Plessas, S., Ceciu, S., Lazar, V., Mantzourani, I., Voidarou, C., Stavropoulou, E., Bezirtzoglou, E. (2013). Evaluation of ozone efficacy on the reduction of microbial population of fresh cut lettuce (Lactuca sativa) and green bell pepper (Capsicum annuum). Food Control 30, 491-496.

[4] AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.

[5] Beltran, D., Selma, M.V., Marin, A., Gil, M. I. (2005). Ozonated water extends the shelf life of fresh-cut lettuce. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53, 5654–5663.

[6] Bermudez-Aguirre, D., Barbosa-Canovas, G.V. (2013). Disinfection of selected vegetables under nonthermal treatments: Chlorine, acid citric, ultraviolet light and ozone.  Food Control 29, 82-90.

[7] Chen, Z., Zhub, Ch., Zhangb, Y., Niub, D., Dub, J. (2010). Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on enzymatic browning and shelf-life of fresh-cut asparagus lettuce (Lactuca sativa L.). Postharvest Biology and Technology 58, 232–238.

[8] De la Rosa, L.A., Alvarez-Parrilla, E., Gonzalez-Aguilar, G.A. (2010). Fruit and Vegetable Phytochemicals: Chemistry, Nutritional Value and Stability. Wiley-Blackwell: Hoboken, New Jersey, USA.

[9] Devic, E., Guyot, S., Daudin, J., Bonazzi, C. (2010). Effect of temperature and cultivar on polyphenol retention and mass transfer during osmotic dehydration of apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58, 606-616.

[10] Dychdala, G.R. (1991). Chlorine and chlorine compounds. In: Block, S.S. (eds.), Disinfection Sterilization & Preservation, fourth ed. Lea and Febiger, Philadelphia, Pp. 131–151.

[11] Hassenberg, K., Idler, C., Molloy, E., Geyer, M., Plöchl, M., Barnes, J. (2007). Use of ozone in a lettuce-washing process: an industrial trial. Journal of the Science of Food and Agriculture 87, 914–919.

[12] James, S.J., Ketteringham, L.P., James, C. (2000). Using ozone to reduce the bacteria contamination of green peppers, herbs and salad vegetables. Food & Drink Special Interest Group 21, 129-132.

[13] Kim, J.G., Yousef, A.E., Chism, G.W. (1999). Use of ozone to inactivate microorganisms on lettuce. Journal Food Safety 19, 17–34.

[14] Koseki, S., Isobe, S. (2006). Effect of ozonated water treatment on microbial control and on browning of iceberg lettuce (Lactuca sativa L.). Journal of Food Protection 69, 154–160.

[15] Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F., Leon, J. (2006). Color measurement in L*a*b* units from RGB digital images. Food Research International 39, 1084–1091.

[16] Martín-Diana, A. B., Rico, D., Barry-Ryan, C., Frías, J. M., Henehan, G. T. M., Barat, J. M. (2007). Efficacy of steamer jet-injection as alternative to chlorine in fresh-cut lettuce. Postharvest Biology and Technology 45, 97-107.

[17] Muthukumarappan, K., O’Donnell, C. P., Cullen, P.J. (2008). Ozone utilization. Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering 52, 1-4.

[18] Olmez, H., Akbas, M. Y. (2009). Optimization of ozone treatment of fresh-cut green leaf lettuce. Journal of Food Engineering 90 (4), 487–494.

[19] Ölmez, H., Leskinen, M.b., Särkkä-Tirkkonen, M. (2007). Effect of ozonated water on the microbiological physical and nutritional quality parameters of minimally processed lettuce during shelf-life. 3rd QLIF Congress, Hohenheim, Germany.

[20] Pascual, A., Llorca, I., Canut, A. (2007). Use of ozone in food industries for reducing the environmental impact of cleaning and disinfection activities. Trends in Food Science and Technology 18, 29–35.

[21] Terada, M., Watanabe, Y., Kunitomo, M., Hayashi, E. (1978). Differential rapid analysis of ascorbic-acid and ascorbic-acid 2-sulfate by dinitropHenylhydrazine method. Analytical Biochemistry 84, 604–608.

[22] Zakaria, M., Simpson, K., Brown, P.R., Krstulovic, A. (1979). Use of reversed-phase high-performance liquid chromatographic analysis for the determination of provitamin a carotenes in tomatoes. Journal of Chromatography 176, 109–117.