اثرپودرتوده زیستی اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک حاوی پودر پونه کوهی تهیه شده به روش فراپالایش

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

3 دانشیار، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

4 دانش آموخته کارشناسی ارشد، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

چکیده

مسئله‌ای که امروزه بیشتر به آن پرداخته می شود دریافت بهینه مواد مغذی و شناسایی اجزایی است که وقتی به رژیم غذایی اضافه می شوند، بتوانند موجب افزایش سطح سلامت شوند. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با توجه به دارا بودن خواص منحصر بفرد می‌تواند در غنی‌سازی پنیر مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر غلظت‌های متفاوت ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (0، 0/3 ، 0/5، 0/8%) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(pH و اسیدیته، پروتئین و بافت) و حسی پنیر فراپالایش حاوی 0/5 و 1% پونه کوهی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای c°4 نگهداری شدند . 8 تیمار با 4 غلظت متفاوت جلبک (0/3،0، 0/5، 0/8% وزنی/وزنی) و 2 سطح متفاوت پونه کوهی(0/5، 1% وزنی/وزنی)تهیه شد. (جهت انجام آزمایشات در روزهای یکم ، پانزدهم ، سی ام و چهل وپنجم نمونه برداری انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزودن پودر ریزجلبک میزان پروتئین ، اسیدیته و میزان سختی بافت به طور معنی‌داری افزایش یافت (P

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The effect of powdered Spirulina platensis biomass on some of physicochemical properties and sensory evaluation in probiotic Iranian white cheese containing powdered Mentha longifolia L. produced by ultrafiltration

نویسندگان [English]

  • Vajihe Fadaei 1
  • Sedigheh Mazinani 2
  • Kianush Khosravi-Darani 3
  • Atefeh Eslami Moshkenani 2
  • Abolfazl Mirzadeh 4
1 Assistant Professor, Agricultural Engineering – Food Sciences and Technologies, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Ghods City Branch
2 Graduated MSc Student, Agricultural Engineering – Food Sciences and Technologies, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Ghods City Branch
3 Associate Professor, Research Department of Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences.
4 Graduated MSc Student, Microbial Biotechnology,Faculty of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science & Technology (IROST)
چکیده [English]

The problem is considered these days would be to get more efficient of nutrients and identify components that are added to the diet, lead to increase uptake of nutrient requirements and resultes to improved health of individuals and society. In this study, Spirulina platensis were used in cheese production due to its the full nutritional.  In this research The influence of Spirulina incorporation has been studied on some  of physicochemical  properties (pH, titrable acidity, protein, hardness) and sensory evaluation in cheese containing 0/5, 1% Menthe longifolia is investigated. The cheese samples were stored at 4º C and they were taken for experiments at 1,15,30 and 45 days of refrigerated storage. The results showed that by increasing microalga biomass of Spirulina platensis in samples, the amount of protein, titrable acidity and hardness were increased significantly (P<0/05). pH were decreased slowly. Overall  acceptibility of  sample cntaining 0/3% Spirulina and 0/5% Mentha longifolia was higher than the others.  

کلیدواژه‌ها [English]

  • Spirulina platensis
  • Physicochemical properties
  • Mentha longifolia L
  • probiotic cheese

[1]حیدری والا ح.(1390). آشنایی با غذاهای فراسودمند www.salamatiran.com.

[2]. Gourner F, Schaasfsma GJ. Probiotics (1998). International Journal of food Microbiology;39,237-238

[3]. Okasanen P.J.,Salminen S., Saxelin M., Hamalainen P.,Ihantolavormisto A.,Murasniemi-Isoviita.,Nikkari S., Oksanen T., Porsti L., & Salminen E (1990). Prevention of travellerʼs diarrhea by lactobacillus G G. Ann Med,.22,53-56.

[4]Siitonen S., Vappatalo H., Salminen S .,Gordin A., Saxelin M.,Wikberg R. & Kirkkola A.L.(1990). Effect of  lactobacillus GG yoghurt in prevention of antibiotic associated diarrhea. Ann Med, 22,57-59.

[5]. Gade J, Thorn P (1989).Paraghurt for patients with irritable bowel syndrome. Scan J Prim Health Care; 7,23-

[6]. Kruis W,Schutz E,Fric P,Fixa B, Judmaier G and Stolte M(1997).Double-blind comparison of an oral Eshershia coli prepration and mesalazine in maintaining remission of ulcerative colitis.Aliment pharmacol ther 1997;11,853-6.

[7]. Nanji AA, Khettry U, Sadrzadeh SM H.Lactobacilus feeding reduces endotoxemia and severity of experimental a cohlic liver(disease).Pro Soc Exp Med 1994; 205, 243.

[8].Caire G Z D, Parada J L, Zaccaro M C, Cano M M (2000). Effect of Spirulina platensis biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk. World Journal of Microbiology& Biotechnology. 6: 563-5.

[9]. Ciferri  O.(1983).Spirulina:The edible microorganism.microbial. ,Rev 47:551-578.

[10]. Falquet,J.(2005). the nutritional aspects of spirulina .AntennaTechnologies:1-5.

[11]. معاونی پ.(1388). گیاهان داروئی.شهر قدس : انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس،2238.

[12].محمودی ر، احسانی ع‌، تاجیک ح‌، آخوند زاده بستی الف‌، خسرو شاهی اصل الف (1389). اثر ضدمیکروبی پونه کوهی و لاکتو باسیلوس کازئی بر استافیلو کوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی.مجله پژوهش‌های صنایع غذایی /جلد 3/20 شماره 1.

[13].احسانی ع، محمودی ر‌، توکمه چی الف‌، پژوهی م (1389)، پنیر سفید ایرانی بعنوان یک حامل باکتری پروبیوتیک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی دوره 8‌، شماره 31،  صفحات 83-77.

[14].Stanton,C., Gardiner,G.,Lynch, P.B.,Collins,J.K.,Fitzgerald,G.,& Ross,R.P (1998).Probiotics cheese.International Dairy Journal. 1998.8,491-496.

[15].Gomes A M P and Malcata F X (1999). A study of the growth of Lactobacillus acidophilus in bovine, ovine and caprine milk Trends in food science and technology. 10, 139.

[16].Dinakar, P.& Mistry, V.V (1994).Growth  of  Bifidobacterium Bifidum in cheddar cheese. Journal of  Dairy Science, 77, 2854-2864.

[17].Hoseini S M, Khosravi-Darani K, Mozafari M R (2013). Nutritional and medical applications of Spirulina microalgae , Mini-reviews in medicinal chemistry;13,1231-1237.

[18].Soheili M, Khosravi-Darani K (2011). The potential health benefits of algae and microalgae in medicine: a review on spirulina platensis , current nutrition and food science; 7(4), 279-285.

[19].Shahbazizadeh S, Khosravi-Darani K (2013). Healthy cookies with Spirulina platensis microalgae. Food and bioprocess technology. 3(3): 389-393.

[20].Beheshtipour H, Mortazavian AM , Mohammadi R, Sohrabvandi S, and Khosravi-Darani K (2013).Supplementation of Spirulina platensis and Chorella vulgaris Algae into probiotic fermented milks, comprehensive reviews in food science and food safety;12(2), 144-154.

[21].Fadaei (a) V, Mohammadi-Alasti F , Khosravi-Darani K (2013). Influence of Spirulina platensis powder on viability of Lactococcus strains in probiotic UF feta cheese containing Menthe longifolia L. International journal of biology and biotechnology; 10(3): 475-478.

[22].Fadaei (b) V, Mohammadi-Alasti F , Khosravi-Darani K (2013). Influence of Spirulina platensis powder on the starter culture viability in probiotic yoghurt containing spinach during cold storage, European journal of experimental biology ; 3(3): 389-393.

[23].Liang Sh, x.Liu, Chen F and Chen Z (2004). Current microalgal health food R&D activities in china .Hydrobiologia;512:45-48.

[24].بی­نام‌، استاندارد ملی ایران شماره 2852(1385)، انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شیرو  فراورده‌های آن –تعیین اسیدیته و pH – روش آزمون، چاپ اول.

[25].AOAC (1990),( the total nitrogen (N) content was measured by the kjeldahl method. 954.01.

[26].Murat Kraoglu M (2011). Influence of cephalaria addition on physical and sensorial properties of wheat bran bread.International Journal of  food Properties. 14:124-133.

.[27]قاضی زاده م‌، رزاقی ع .(1377). روش­های ارزیابی حسی مواد غذایی‌، انیستیتو تغذیه و صنایع غذایی کشور.

[28].Varga L, Szigeti J, Kovacs R, Foldes T, Buti S (2002). Influence of a a spirulina  platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (R1).J dairy sci.85:1031-8.

[29].Guldas M,Irkin R (2010). Influence of spirulina platensis powder on the microflora of yoghurt and acidophilus milk , original scientific paper. 60(4) , 273-243.

[30].Akalin AS, Ünal G, Dalay MC (2009).Influence of spirulina platensis biomass on microbiological viability in traditional and probiotic yoghurts during refrigerated storage. Ital.j. food sci.n; 3.vol 21.357-359.

[31].Molnar N, Gyenis B, Varga L (2005). Influence of powdered spirulina platensis biomass on acid production of lactococci in milk. Milchwissenschaft 4: 380-382.

[32].Parada J L, Ceire G Z D,Mule M C Z, Cano M M S (1998). Lactic acid bacteria growth promoters from Spirulina platensis. International Journal of Food Microbiology; 45: 225–228.

[33].Varga L, Szigeti J, Ördög V (1999). Effect of a Spirulina platensis biomass and that of its active components on single strains of dairy starter cultures. Milchwissenschaft; 54. 187–190.

[34].Spolaore,p. c,jounnis-cassan,E.Duran, and A.Isamber (2006).commercial Applications of microalgae.J.Bioscience and Bioengineering. 101:87-96.

[35]. COHEN, Z.  1997.  The chemicals of Spirulina.  In:  Vonshak, A., Ed.  Spirulina platensis (Arthrospira):  Physiology, cell-biology and biotechnology.  Taylor and Francis.  London. pp. 175 – 204.

[36].Henrikson, R.(2009).Earth Food Spirulina. Ronore Enterprises, Inc.6 nd edition :13.

[37].Ki jeon J (2006). Effect of chlorella addition on the quality of processed cheese.SN 1226-3311.