امکان سنجی سس تولید مایونز بدون نگهدارنده به کمک فراصوت: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول در زمان نگهداری

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته دکترای تخصصی، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، کردستان

2 دانشیار، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

3 استادیار، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، کردستان

10.22104/jift.2021.4541.2015

چکیده

مطالعه قرار گرفت، با این هدف که آیا و تا چه اندازه‌ای این اثر می‌تواند تغییراتی در اسیدهای چرب و اکسایش چربی آن ایجاد کند. پارامترهای اصلی اکسایش (پراکسید، اسیدیته روغن، تیوباربیتوریک اسید، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب) و همچنین ویژگی‌های حسی بر اساس آزمون هدونیک 5 نقطه‌ای و آزمون پایداری امولسیون در دمای C° 4 و در حالت تسریع شده در دمای ℃ 50 در تیمارهای سس مایونز (فراصوت شده و بدون نگهدارنده)، (فراصوت نشده و بدون نگهدارنده) و (فراصوت نشده و با نگهدارنده) 1، 90 و 180 روز بعد از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام تیمارها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جدا شدن روغن مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که تیمار فراصوت مقادیر اسیدهای چرب پالمیتیک 33/7%، آلفا لینولنیک 36/2% و استئاریک 91/3% و همچنین مقدار کل اسیدهای چرب چند غیراشباع روغن سویا 148/58% که به ترتیب در نمونه های شاهد (44/9%، 81/4%، 27/4%، 09/59%) بودند را به طور معناداری کاهش داده است و برعکس در نمونه های تیمار شده با فراصوت اسیدهای چرب اولئیک 26/25% و لینولئیک 91/55% در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 047/22% و 93/53% بودند افزایش یافت. همچنین تیمار فراصوت عدد پراکسید و عدد اسیدیته را افزایش داد بطوریکه در روز اول بیشترین مقدار پراکسید meq O2/kg oil 54/3 که در نمونه شاهد meq O2/kg oil 26/2 بود و بیشترین مقدار اسیدیته روغن مایونز تیمار شده با فراصوت 189/0 که در نمونه شاهد 113/0 بود و این مقادیر طی زمان نگهداری افزایش پیدا کردند. در روز اول کمترین مقدار تیوباربیتوریک اسید 03/26 و عدد توتوکس 11/33 که به‌ عنوان نشان دهنده روند اکسایش کلی محصول، در تیمار فراصوت بود در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 13/45 و 83/118بودند کاهش چشمگیری داشت

چکیده تصویری

امکان سنجی سس تولید مایونز بدون نگهدارنده به کمک فراصوت: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول در زمان نگهداری

تازه های تحقیق

  • در این تحقیق، فرآیند فراصوت جایگزین نگهدارنده‌های مرسوم سس مایونز کم‌چرب گردید.
  • میزان ماندگاری سس مایونز با کاربرد فراصوت در مقایسه با نمونه‌های کنترل در سس مایونز، افزایش می یابد.
  • با استفاده از فراصوت، می توان میزان اکسیداسیون را طی زمان کم کرده و پروفایل اسیدهای چرب سس مایونز را در محدوده استاندارد حفظ کرد.
  • فراصوت عدد تیوباربیتوریک را نسبت به نمونه شاهد کاهش داده و شاخص های حسی سس مایونز فراصوت دیده نسبت به نمونه های کنترل، طی زمان بهبود می یابد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Feasibility of Preservative-free Mayonnaise Production by Ultrasonication: Evaluation of Physicochemical and Sensorial Properties of the Product During the Shelf Life

نویسندگان [English]

  • Rojhin Tavakoli 1
  • Mostafa Karami 2
  • Samira Bahramian 3
  • Aryou Emamifar 2
1 Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Sanandaj, Kurdistan
2 Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University of Hamedan, Hamedan, Iran
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Sanandaj, Kurdistan
چکیده [English]

The effects of high-power ultrasound treatment (20 kHz, 750 W, 20 ℃, 5 min) on low-fat mayonnaise were studied to evaluate the oxidation of lipids and fatty acids profile during the 6 months shelf life. The main oxidation parameters including peroxide value, acidity, Thiobarbituric acid, Totox value and fatty acids profile were studied. Also, sensorial properties and emulsion stability at 4℃ and in the accelerated temperature of 50 ℃ in mayonnaise treatments of (without preservatives and with ultrasonication, without preservatives and without ultrasonication, and with preservatives and without ultrasonication) were evaluated during 1, 90 and 180 days after production. The results showed that all samples had good apparent stability and no traces of oil separation were observed. The results of gas chromatography showed that sonication treatment significantly reduced the amount of palmitic acid (7.33 %), alpha-linolenic acid (2.04 %), stearic acid (3.91 %), and poly-unsaturated fatty acids (58.15 %) that in control were (9.44 %, 4.81%, 4.27 %, 59.09 %) respectively, and in contrast, the amount of oleic acid (25.26 %) and linoleic acid (55.91 %) in sonicated treatment increased during the shelf life that compared to the control treatments were (22.47%) and (53.93%) respectively. Also, ultrasonication increased peroxide and acidity value, so that, at the first day, the maximum amount of peroxide value (3.54 meq O2/kg oil) that in control were (2.26 meq O2/kg oil) and maximum amount of acidity of oil (0.19 %) that compares to control were (0.113%) was related to sonicated treatment. Also, the lowest amount of thiobarbituric acid (26.03) and totox value (33.11) which indicates the total oxidation of the product occurred in sonicated treatment, which had a significant reduction that in cintrol were (45.13%) and (118.83%) respectively, these values had an upward trend with increasing storage time.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Low-fat mayonnaise
  • Ultrasonication
  • Oxidation
  • fatty acids profile
  • Shelf life
[1] ISIRI. Institute of S. and I. R. of. Iran. (1996). Food preservatives, No 950, 2nd revision. [In Persian]
 [2] Sohrabi, D., Alipour, M.,Gholami, M. (2008).The effect of sodium benzoate on testicular tissue, gonadotropins and thyroid hormones level in adult (balb/c) mice. FEYZ., 12 (3), 7-11. [In Persian]
[3] Taheri, S. H., & Sohrabi, D. (2002).Teratogenic Effects of Sodium Benzoate on the Rat Fetus. J. Adv. Med. Biomed. Res., 10 (39), 1-4. [In Persian]
[4] Mesbahi, G. R., Jamalian, J., & Golkari, H. (2004). Substitution of tragacanth in mayonnaise for imported stabilizers and thickeners. JWSS, 8 (2), 191-205. [In Persian]
[5] Maghsodi, S. (2004). New technology for producing sauces: formulations, production and testing methods, mayonnaise, salad dressings (first ed.). Tehran, I. R. Iran, Marze Danesh. [In Persian]
[6] Povey, M. J. W., & Mason, T. J. (1998). Ultrasound in Food Processing, Springer, Berlin.
[7] Wu, H., Hulbert, G. J., & Mount, J. R. (2000). Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter. IFSET., 1, 211-218.
[8] Mongenot, N., Charrier, S., & Chalier, P. (2000). Effect of ultrasound emulsification on cheese aroma encapsulation by carbohydrates. J. Agric. and Food Chem., 48, 861-867.
[9] Mason, T. J. (1998). Power ultrasound in food processing. Thomson Science, London, 105-126.
[10] Izquierdo, P., Esquena, J., Tadros, T. F., Dederen, C., Garcia, M. J., Azemar, N., & Solans, C. (2002). Formation and stability of nanoemulsions prepared using the phase inversion temperature method.  Langmuir, 18, 26-30.
[11] Dolatowski, Z. J., Stadnik, J., & Stasiak, D. (2007). Applications of ultrasound in food technology. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 3, 88-99.
[12] Nestel, P. J. (2008). Effects of dairy fats within different foods on plasma lipids. J. Am. Coll. Nutr., 6, 735-740.
[13] Martin, C. A., Milinsk M. C., Visentainer, J. V., Matsushita, M., & de-Souza N. E. (2007). Trans fatty acid forming processes in foods: a review. An. Acad. Bras. Cienc., 2, 343-50.
[14] Akhtar, H., Tariq, I., Mahmood, S., Hamid, S., & Khanum, R. (2012). Effect of antioxidants on stability, nutritional values of refined sunflower oil during accelerated storage and thermal oxidation in frying. Bangladesh J. Sci. Ind. Res., 2, 223-230.
[15] Chemat, S., Lagha, A., AitAmar, H., Bartels, P. V., & Chemat, F. (2004). Comparison of conventional and ultrasound-assisted extraction of carvone and limonene from Caraway seeds. Flavour Frag. J., 3, 188-195.
[16] Pingret, D., Durand, G., Fabiano-Tixier, A., Rockenbauer, A., Ginies, C., & Chemat, F. (2012). Degradation of edible oil during food processing by ultrasound, electron paramagnetic resonance, physicochemical, and sensory appreciation. J. Agric. Food Chem., 31, 7761-7768.
[17] Chemat, F., Grondin, I., Costes, P., Moutoussamy, L., Shum Cheong Sing, A., & Smadja., J. (2004). High power ultrasound effects on lipid oxidation of refined sunflower oil. Ultrason. Sonochem., 11 (5), 281-285.
[18] Hosseini, S., Gharachorloo, M., Tarzi, B. G., Ghavami, M. & Bakhoda, H. (2015). Effects of ultrasound amplitude on the physicochemical properties of some edible oils. JAOCS., 12, 1717-1724.
[19] Patil, S. (2010). Efficacy of ozone and ultrasound for microbial reduction in fruit juice. Doctoral Thesis. Dublin Institute of Technology. doi: 10.21427/D78W2D.
[20] Asnaashari, M., Farhoosh, R. & Sharif, A. (2014). Antioxidant activity of gallic acid and methyl gallate in triacylglycerols of Kilka fish oil and its oil-in-water emulsion. Food Chem., 159, 439-444.
[21] Mun, S., Kim,Y. L., Kang, C., Shim, J., & Kim, Y. (2009). Development of reduced-fat mayonnaise using 4[alpha] GTase–modified rice starch and xanthan gum. Int. J. Biol. Macromol., 44, 400-407.
[22] Malek, F. (2000). Edible fats and vegetable oils: Properties and processing. (first ed). Tehran, I. R. Iran: Farhang Ghalam. [In Persian].
 [23] American Oil Chemists’ Society. (1997). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist’s Society, (5th ed); AOCS. Press, Champaign, I.L., USA.
[24] ISIRI. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. (2007). Animal and vegetable fats and oils- determination 2-Thiobarbituric acid value, direct method, No 10494, 1st ed. [In Persian].
[25] Wanasundara, U. N.  & Shahidi, F. (1995). Storage stability of microencapsulated seal blubber oil. J. Food Lipids., 2, 73-86.
[26] Granato, D., Calado, V. M. A., & Jarvis, B. (2014). Observations on the use of statistical methods in Food Science and Technology. IFRJ., 55, 137-149.
 
[27] Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., & Jamnong, P. (2005). β-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloid., 20, 68-78.
 [28] ISIRI. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. (2000). Vegetable fats and oils- Soy bean oil- Specification and test methods, No 2392, 1st revision. [In Persian]
[29] Farahmandfar, R., Amini, A., Faghih Nasiri, Sh., & Asnaashari, M. (2018). Influence of Mentha piperita L. extract in the quality of soybean oil during microwave heating. JFST., 15, 201-216. [In Persian]
[30] Malheiro, R., Rodrigues, N., Manzke, G., Bento, A., Pereira, J. A. & Casal, S. (2013). The use of olive leaves and tea extracts as effective antioxidants against the oxidation of soybean oil under microwave heating. Ind. Crops Prod., 44, 37-43.
[31] Choe, E. & Min, D. B. (2006). Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comp. Rev. Food sci. Food Saf., 4, 169-186.
 [32] Rodrigues, N., Malheiro, R., Casal, S., Manzanera, M. C. A. S., Bento, A. & Pereira, J. A. (2012). Influence of spike lavender (Lavandula latifolia Med.) essential oil in the quality, stability and composition of soybean oil during microwave heating. Food chem. Toxicol., 8, 2894-2901.
[33] Martin-Polvillo, M., Marquez-Ruiz, G. & Dobarganes, M. C., (2004). Oxidative stability of sunflower oils differing in unsaturation degree during long-term storage at room temperature. JAOCS., 6, 577-583.
 
[34] Geleta, M., Stymne, S. & Bryngelsson, T. (2011). Variation and inheritance of oil content and fatty acid composition in Niger (Guizotia abyssinica). J. Food Compost. Anal., 7, 995-1003.
 [35] Chemat, F., Grondin, I., Sing, A. S. C. & Smadja, A. (2003). Deterioration of edible oils during food processing by ultrasound. Ultrason. Sonochem., 1, 13-15.
[36] Moigradean, D., Poiana, M. A. & Gogoasa, I. (2012). Quality characteristics and oxidative stability of coconut oil during storage. J. Agroaliment. Processes Technol., 4, 272-276.
[37] Jana, A. K., Agarwal, S., Chatterjee, N., & Biosci. J. (1990). Membrane lipid peroxidation by ultrasound: Mechanism and implications. J. Biosci., 15, 211-215.
[38] Halim, H. H. & Thoo, Y.Y. (2018). Effect of ultrasound treatment on oxidative stability of sunflower oil and palm oil. Int. Food Res. J., 5, 1959-1967.
[39] Poiana, M. A. (2012). Enhancing oxidative stability of sunflower oil during convective and microwave heating using grape seed extract. Int. J. Mol. Sci., 7, 9240-59.
[40] Guillen, M. D. & Cabo, N. (2002). Fourier transform infrared spectra data versus peroxide and anisidine values to determine oxidative stability of edible oils. Food Chem., 4, 503-510.
[41] Li K., Li Y., Liu, C. L., Fu, L., Zhao, Y. Y., Zhang, Y. Y., Wang, Y. T., & Bai, Y. H. (2020). Improving interfacial properties, structure and oxidative stability by ultrasound application to sodium caseinate prepared pre-emulsified soybean oil. LWT - Food Sci. Technol., 131, 109755.
 [42] Lee, J., Ye, Y. & Martini, S. (2014). Physicochemical and oxidative changes in sonicated interesterified soybean oil. JAOCS., 2, 305-308.
[43] Allen, L. B., Siitonen, P. H., Thompson, H. C. (1998). Determination of copper lead and nickel in edible oils by plasma and furnace atomic spectroscopies. JAOCS., 75, 477-481.