%0 Journal Article %T امکان سنجی سس تولید مایونز بدون نگهدارنده به کمک فراصوت: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول در زمان نگهداری %J فناوری‌های جدید در صنعت غذا %I ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان %Z 2783-350X %A توکلی, روژین %A کرمی, مصطفی %A بهرامیان, سمیرا %A امامی فر, آریو %D 2020 %\ 10/22/2020 %V 8 %N 1 %P 139-156 %! امکان سنجی سس تولید مایونز بدون نگهدارنده به کمک فراصوت: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول در زمان نگهداری %K مایونز کم چرب %K فراصوت %K اکسیداسیون %K پروفایل اسیدهای چرب %K زمان نگهداری %R 10.22104/jift.2021.4541.2015 %X مطالعه قرار گرفت، با این هدف که آیا و تا چه اندازه‌ای این اثر می‌تواند تغییراتی در اسیدهای چرب و اکسایش چربی آن ایجاد کند. پارامترهای اصلی اکسایش (پراکسید، اسیدیته روغن، تیوباربیتوریک اسید، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب) و همچنین ویژگی‌های حسی بر اساس آزمون هدونیک 5 نقطه‌ای و آزمون پایداری امولسیون در دمای C° 4 و در حالت تسریع شده در دمای ℃ 50 در تیمارهای سس مایونز (فراصوت شده و بدون نگهدارنده)، (فراصوت نشده و بدون نگهدارنده) و (فراصوت نشده و با نگهدارنده) 1، 90 و 180 روز بعد از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام تیمارها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جدا شدن روغن مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که تیمار فراصوت مقادیر اسیدهای چرب پالمیتیک 33/7%، آلفا لینولنیک 36/2% و استئاریک 91/3% و همچنین مقدار کل اسیدهای چرب چند غیراشباع روغن سویا 148/58% که به ترتیب در نمونه های شاهد (44/9%، 81/4%، 27/4%، 09/59%) بودند را به طور معناداری کاهش داده است و برعکس در نمونه های تیمار شده با فراصوت اسیدهای چرب اولئیک 26/25% و لینولئیک 91/55% در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 047/22% و 93/53% بودند افزایش یافت. همچنین تیمار فراصوت عدد پراکسید و عدد اسیدیته را افزایش داد بطوریکه در روز اول بیشترین مقدار پراکسید meq O2/kg oil 54/3 که در نمونه شاهد meq O2/kg oil 26/2 بود و بیشترین مقدار اسیدیته روغن مایونز تیمار شده با فراصوت 189/0 که در نمونه شاهد 113/0 بود و این مقادیر طی زمان نگهداری افزایش پیدا کردند. در روز اول کمترین مقدار تیوباربیتوریک اسید 03/26 و عدد توتوکس 11/33 که به‌ عنوان نشان دهنده روند اکسایش کلی محصول، در تیمار فراصوت بود در مقایسه با تیمارهای شاهد که به ترتیب 13/45 و 83/118بودند کاهش چشمگیری داشت %U https://jift.irost.ir/article_1001_49e854c3e424163839a7af35363b7a37.pdf