بررسی اثر استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال پروبیوتیک بر ویژگی های کیفی میوه توت فرنگی تازه

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی. دانشکده صنایع غذایی. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

4 استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

10.22104/jift.2020.3811.1902

چکیده

زمان ماندگاری کوتاه و سرعت فساد بالای برخی از میوه‌ها مانند توت ‌فرنگی سالانه خسارت‌های اقتصادی بسیاری را به کشورها تحمیل می‌کند. بنابراین به کارگیری روش‌های جدید از جمله پوشش‌های خوراکی می‌تواند در رفع این مشکل موثر واقع شود. در این مطالعه اثر استفاده از پوشش چندلایه آلژینات کلسیم حاوی باکتری پروبیوتیک بومیKMC45 ‌ L. plantarum و سوسپانسیون این باکتری در آب مقطر بر برخی ویژگی‌های کیفی میوه توت ‌فرنگی پروبیوتیک تولیدی در طی دو هفته نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش آلژینات کلسیم حاوی باکتری پروبیوتیک در مقایسه با تیمار غوطه‌وری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک در حفظ ویژگی‌های کیفی توت فرنگی موثرتر بود. به طوری که افت وزن، نرم شدن بافت و همچنین درصد پوسیدگی توت ‌فرنگی را به طور معناداری در طول دوره 14روزه، به ترتیب 2/38، 1/31 و40 درصد نسبت به تیمار شاهدکاهش داد. همچنین در این مطالعه تغییرات شاخص‌های رنگی شاملL*، زاویه هیو و کروما در نمونه‌های پوشش‌دار برخلاف تیمار شاهدکمتر بود. علاوه بر این نتایج شمارش جمعیت باکتری پروبیوتیکKMC45 ‌ L. plantarum در تیمارهای مختلف توت فرنگی در طی نگهداری در دمای 4 درجه ‌سانتی‌گراد نشان داد که پس از دو هفته میزان افت جمعیت باکتری در تیمار غوطه‌وری در سوسپانسیون باکتری 2/97 سیکل لگاریتمی بود در حالی‌ که در تیمار پوشش آلژینات کلسیم تنها 0/95 سیکل لگاریتمی تعیین شد. همچنین اثر به کارگیری پوشش آلژینات کلسیم بر طعم و بو توت ‌فرنگی بی تاثیر بود، اما موجب افزایش امتیاز سایر ویژگی‌های حسی مانند بافت، ظاهر و پذیرش کلی در مقایسه با دو تیمار دیگر شد. بنابراین پوشش آلژینات کلسیم به عنوان حاملی مناسب جهت انتقال میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک‌ به فرم زنده بر سطح توت فرنگی تازه توصیه می‌گردد که می‌تواند ضمن افزایش ماندگاری آن، زمینه تولید و توسعه محصول پروبیوتیک جدید را فراهم ‌نماید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of probiotic bioactive edible coating application on qualitative properties of fresh strawberry

نویسندگان [English]

  • Dina Shahrampour 1
  • morteza khomeiri 2
  • mahbobeh Kashiri 3
  • Sayyed Mohammad Ali Razavi 4
1 Food science and technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
2 Dept of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
3 Dept of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
4 Professor in food physics and Engineering in Department of Food Science& Technology , Agriculture Faculty , Ferdowsi University of Mashhad, Iran
چکیده [English]

Low storage time and high spoilage rate of some fruits, such as strawberries, can cause many economic losses to countries every year. Therefore, the application of new methods such as edible coatings can be effective in resolving this problem. In this study, the effects of calcium alginate coating contain native probiotic bacterium L. plantarum KMC45 and bacterial suspension in distilled water on the qualitative characteristics of produced probiotic strawberry during two weeks storage in refrigerated were investigated. The results showed that the application of calcium alginate containing probiotic bacteria was more effective in preserving the strawberry quality characteristics than the treatment of immersion in the probiotic bacterial suspension. This treatment compared to control treatment decreased the weight loss, texture softening as well as the decay percentage of strawberries during the 14-days by 2.38, 1.31 and 40%, respectively. Also in this study, changes in color indexes such as L *, Hugh angle and chromium in the coated samples were less than the control treatment. In addition, the results of total viable count of L. plantarum KMC45 in different strawberry treatments during storage at 4 ° C showed that after two weeks, the decline of population in bacterial suspension coating treatment was 2.97 log, while in the calcium alginate coating treatment was only 0.95 log. The calcium alginate coating was not affected on the taste and odor of strawberry, but it increased the score of other sensory characteristics such as texture, appearance, and overall acceptance compared to the other two treatments. Therefore, calcium alginate coating is recommended as a suitable carrier for the transfer of probiotic microorganisms to fresh strawberry, which can increase the shelf life of them and promote the production and development of new probiotic products.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Strawberry
  • Edible coating
  • Calcium alginate
  • Probiotic
  • L. plantarum KMC45

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1399
  • تاریخ دریافت: 29 شهریور 1398
  • تاریخ بازنگری: 12 آذر 1398
  • تاریخ پذیرش: 24 شهریور 1399