تعیین پیشرفت فساد و ماندگاری گوشت مرغ در یخچال با استفاده از معرف‌های رنگی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، یزد

2 دانشیار، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

چکیده

در حال حاضر گوشت و فراورده‌های آن یکی از مهم‌ترین و فساد پذیرترین منابع غذایی مورد نیاز انسان به شمار می‌روند و نیاز این محصول به بسته‌بندی مناسب که آن را در برابر آسیب‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی حفظ نماید، بیش از بیش اهمیت می‌یابد. در این میان بهره‌گیری از روش‌های نوین بسته‌بندی برای افزایش ماندگاری و شناسایی خصوصیات ماده بسته‌بندی‌شده در طی نگه‌داری بیش‌تر مد نظر قرار گرفته است که می‌توان به انواع بسته‌بندی هوشمند و فعال در این زمینه اشاره نمود. هدف از این پژوهش تشخیص فساد گوشت مرغ و میزان پیشرفت فساد شیمیایی و میکروبی آن توسط معرف‌های رنگی در طی ماندگاری بود. نمونه‌های گوشت مرغ (سینه مرغ به وزن 3 کیلوگرم) تحت شرایط استریل تهیه شدند و نمونه‌ها به طور جداگانه  هر کدام در یک ظرف شیشه‌ای قرارگرفته و اندیکاتور ساخته‌شده (ورقه‌های شفاف پلی‌اتیلن با یک لایه میانی کاغذ صافی حاویml  3،4و5 معرف‌های بروموکروزول گرین یا فنل رد) در تماس غیرمستقیم با نمونه قرار گفت و در دمای 0C2+4 نگه‌داری گردید. نمونه‌ها به مدت 3 روز در شرایط یخچالی نگه‌داری شده و مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایشات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری‌ها و شیمیایی شامل اندازه‌گیری مجموع بازهای فرار و pH انجام گرفت و در نهایت ارتباط این آزمون‌ها با تغییر رنگ ایجاد شده بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی و میکروبی، هر دو معرف در سه مقدار ( ml3، 4، 5) به به طور معنی‌داری فساد گوشت مرغ را از طریق تغییر رنگ (در معرف بروموکروزول گرین از سبز به آبی و در معرف فنل رد از زرد به قرمز) نشان دادند (05/0 (P

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Determination of Spoilage development and shelf life in Poultry meat using color Indicators in chill condition

نویسندگان [English]

  • Elnaz Niknam 1
  • Majid Javanmard 2
1 Department of Food Science College of Agricultural engineering Yazd science and Research Branch, Islamic Azad University, Yazd.
2 Department of Food Science associate professor, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran
چکیده [English]

Meat and meat products are now one of the most and food supplies corrupt men are needed and these products also requires suitable packaging that preserve product against physical, chemical and biological damages are of great importance. Appling the modern methods of packaging to increase shelf life and Identification of characteristics of packaged material during maintenance is further considered the can be referred to a variety of packaging active and intelligent. The aim of this study was easier diagnosis of chemical and microbial spoilage of poultry meat and the rate of spoilage during shelf life by colored indicators. Chicken meat were prepared under sterile conditions and analyzed separately, each in a glass container and indicators have been developed (Transparent polyethylene sheets is placed that layer of filter paper containing 3.4 and 5 ml of phenol red or bromocresol green indicators) were exposed In indirect contact with the sample and then were kept in 4+20C .The samples were analyzed for 3 days in refrigerator. Biological microbial experiments Including total count of bacteria and chemicals including  measurement of total volatile nitrogen and the pH total volatile bases and pH were carried out and finally correlation of these experiments were analyzed by created color change. According to the results of chemical and microbial experiments, both indicators in three values (3, 4, 5 ml) led significantly (P

کلیدواژه‌ها [English]

  • Intelligent packaging
  • colored indicators
  • chicken meat
  • spoilage
[1] صداقت، ن. (۱۳۸۶). بسته‌بندی گوشت و فراورده‌های آن، مجله فناوری و توسعه صنعت بسته‌بندی، سال سوم شماره 26، ص 76-81.

[2]Balamatsia, C. Patsias, A. Kontominas, M & Savvaidis, I. (2007). Possible role of volatile amines as quality-indicating metabolites in modified atmosphere-packaged chicken fillets: Correlation with microbiological and sensory attributes, Food Chemistry, 1622–1628.

[3] Kerry, J. and Butler, P. (2008) Smart Packaging Technologies for Fast Moving Consumer Goods, John Wiley & Sons, Ltd, ISBN: 978-0-470-02802-5.

[4] Kerry, J.  O’Grady, M. and Hogan, M. (2006). Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products, Meat Science 74, 113–130.

[5] فتحی، م. و محبی، م. (1389). افزایش امنیت غذایی با استفاده از فناوری نانو، ماهنامه فناوری نانو، سال نهم، شماره 4 پیاپی 153، ص 16- 19.

[6]Brockmann, M. (1958). Refining. U. S. Patent 2, 950, 202, Aug 23, 1960.

[7] Power, B., and Isidor, C. (1954). Refining. U. S. Patent 2, 823, 131, Feb 11, 1958.

[8] Pacquit, A. Frisby, J. Diamond, D. Lau, K. Farrell, A. Quilty, B., and Diamond, D. (2007). Development of a smart packaging for the monitoring of fish spoilage, Food Chemistry, Pages 466–470.

[9] Pacquit, A. Lau, K. McLaughlin, H. Frisby, J. Quilty, B., & Diamond, D. (2006). Development of a volatile amine sensor for the monitoring of fish spoilage, Talanta 69, 515–520.

[10]Kuswandi, B. Restyana, A. Abdullah, A. Heng, L. and Ahmad, M. (2012).  A novel colorimetric food package label for fish spoilage based on polyaniline film, Food Control 25, 184-189.

[11] Hong, S., & Park, W. (2000). Use of color indicators as an active packaging system for evaluating kimchi fermentation, Journal of Food Engineering 46, 67-72.

[12] غلامزاده، م. (1391). تأثیر عصاره‌های زیره سیاه و سیاه‌دانه و تلفیق آن‌ها بر برخی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در دوره نگه‌داری ماهی کپور نقره‌ای در دمای یخچال 0C 10-4، پایان‌نامه کارشناسی ارشد- رشته مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات تهران.

[13] موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1379). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام-روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم ها در 30 درجه سلیسیوس. استاندارد ملی ایران، شماره 5272، چاپ اول، ص 1- 10.