تاثیر جایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش اموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به‌عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی، به‌طور معنی‌داری ویسکوزیته افزایش، میزان افزایش حجم و سرعت ذوب شدن بستنی کاهش یافت (01/0>p). هم‌چنین افزودن شیره انگور به بستنی، به‌طور معنی‌داری pH را کاهش و اسیدیته را افزایش داده است (01/0>p). ارزیابی ویژگی‌های حسی با مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای انجام شد و نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که استفاده از شیره‌انگور در سطح جایگزینی50 درصد موجب بهبود ویژگی‌های حسی مانند رنگ، عطر و طعم بستنی شد و اثر نامطلوبی بر بافت نمونه‌های بستنی نداشت، همچنین از نظر مصرف کننده نیز از مقبولیت بالایی نیز برخوردار بود و به‌عنوان مناسب‌ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of replacing sugar with concentrated grape juice on physicochemical and sensory properties of vanilla ice cream

نویسندگان [English]

  • Samaneh Frarji Kafshgari 1
  • Mona Fallah Shojaee 2
  • Mohaamd Javad Akbarian Meymand 2
1 Graduated MSc Student, Gorgan University
2 Graduated MSc Student, Gorgan University
چکیده [English]

Concentrated grape juice is one of the byproducts of grape that produces in vine areas of Iran traditionally.The aim of this research was to study use of concentrated grape juice as sugar replacer and its effects on the physicochemical and sensory properties of vanilla ice cream. In this research, the concentrated grape juice was used in five levels (0, 25, 50, 75, 100%) as sugar replacer in vanilla ice cream formulations. The results of this research showed that increasing in replacement ratio of concentrated grape juice, viscosity increased, and overrun and melting tate decreased significantly(p<0.01). Also adding concentrated grape juice to the ice cream, decreased pH and increased acidity significantly (p<0.01). The sensory properties analysised by 5 spot hedonic scale and its results showed that the use of concentrated grape juice in 50% replacement level improved Sensory properties such as color, flavor and had not deffects on texture of ice cream. also in terms of consumer was very acceptance and was selected as the best level to replace.

کلیدواژه‌ها [English]

  • concentrated grape juice
  • Vanilla ice cream
  • Physicochemical and sensory properties
[1] -Marshall, R.T., and W.S. Arbuckle. (1996). Ice Cream. Chapman and Hall.    

[2] - Stampanoni Koeferli, C.R., Piccinali, P., and Sigrist, S. (1996). The influence of fat, sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla ice-cream .J. Food Qual and Perfer., 7, 69–79.

[3] - Martinou-Voulasiki, I. S., & Zerfiridis, G. K. (1990). Effect of some stabilizers on texture and sensory characteristics of yogurt ice cream from sheep’s milk .J. Food Sci., 55, 703–707.

[4] -Goff, H. D., & Sahagian, M. E. (1996). Glass transitions in aqueous carbohydrate solutions and their relevance to frozen food stability. [Special issue]. Thermochimica Acta., 280–281.

[5] -Negro, C., Tommasi, L., & Miceli, A. (2003). Phenolic compounds and antioxidant activity from red grape marc extracts .J. Biorese Tech., 87 , 41–44.

 [6] توکلی­پور، ح.؛ کلباسی اشتری، احمد. (1392) بررسی ویژگی­های رئولوژیکی شیره انگور، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 10، شماره 40، ص 129- 137.

[7] - Hwang, J.Y., Shyu, Y.S., Hsu, CH.K. (2009). Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. J. Food Sci and Tech., 42, 312–318.

[8] Akalm, A. S., Karagozlu, C., and Unal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227, 889-895.

 [9] استاندارد بستنی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره استاندارد 2450.

[10] - Akin, M. B., AkIn, M. S., and KirmacI, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levelson the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry. 104: 93-99.

[11] - Lee, F. Y., & White, C. H. (1991). Effect of ultrafiltration retentates and whey protein concentrates on ice cream quality during storage .J. Dairy Sci., 74,1170-1180.

[12] - Issariyachaikul, K. (2008). Developement of modified fat ice cream products usinginulin as a fat replacer, Mahidol, 87.

[13] - Soukoulis, C., Lebesi, D., and Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre:Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. J. Food Chem.,115, 665-671.

[14] - Sofjan, R. P., and Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. J. Int  Dairy, 14, 255-262.

[15] - Guda, E., Attia, I. A., Salem, S. A.,  and Kamar, M. S. (1993). Studies on frozen yogurt: inulin as a fat replacer, Mahidol, 87.

[16]- Segall, K. I., & Goff, H. D. (2002). A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier.J. International Dairy., 12, 1013–1018.