بررسی اثر افزودن پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودر نعناع

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس

2 استادیار گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس

3 دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

چکیده

تغییر در عادات غذایی و افزایش آگاهی عموم افراد جامعه سبب شده غذاهای فراسودمند مورد توجه قرار گیرند. اگر محصولات غذایی با ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، اسیدهای چرب ضروری و عناصر کمیاب با منشأ طبیعی غنی شوند، نیاز به دریافت دارو و مکمل کاهش می‌یابد. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در جلبک‌ها، فرصت‌های جدیدی را در تولید محصولات لبنی فراسودمند فراهم می‌کنند و در این میان دوغ به عنوان یک نوشیدنی مغذی سنتی ایران حائز اهمیت است. در این پژوهش اثرات افزودن پودر سیانوباکتر اسپیرولینا پلاتنسیس (0، 3/0، 5/0، 8/0 درصد وزنی/ وزنی) بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی (مانند pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آهن، پروتئین، ویسکوزیته و دوفاز شدن) و خواص حسی (نظیر رنگ، طعم، بو، قوام، پذیرش کلی) دوغ گرمادیده حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La5) و 5/0 و 1 درصد پودر نعناع بررسی گردید. تیمار ها به مدت بیست و یک روز در دمای c° 4 نگهداری شده و متغیر های مذکور در روزهای یک، هفت، چهارده و بیست و یک ارزیابی شدند. میزان آهن در روزهای یک و چهارده و بیست و یک با استفاده از دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. میزان پروتئین نیز در روز چهاردهم اندازه گیری گردید. داده ها به وسیله نرم افزار SAS 9.1 با سطح اطمینان 95% آنالیز شدند. نتایج نشان دادند که غلظت های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییر سریع در pH، اسیدیته دوغ را افزایش می دهند (0001/0P). بنابراین با توجه به نتایج و از نظر جنبه های اقتصادی تیمارهای حاوی 3/0 درصد پودر ریزجلبک به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The effect of powdered Spirulina platensis biomass on some physicochemical and sensory properties of probiotic doogh containing powdered mint

نویسندگان [English]

  • Atefeh Eslami Moshkenani 1
  • Vajihe Fadaie 2
  • Kianoosh Khosravi-Darani 3
  • Sedighe Mazinani 1
1 Graduated MSc Student, Agricultural Engineering – Food Sciences and Technologies, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Ghods City Branch
2 Assistant Professor, Agricultural Engineering – Food Sciences and Technologies, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Ghods City Branch
3 Associate Professor, Research Department of Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences
چکیده [English]

The changes of dietary habits and enhancing public awareness has caused functional foods to be considered. Request for getting medications and supplements reduce if fermented products are enriched with vitamins, proteins, essential fatty acids and trace elements in natural origins. The plenty of biologically important compounds in algae, provide new opportuny for producing of functional dairy products, Doogh is important as a traditional drink.
In this research, the effect of adding cyanobacter  Spirulina platensis powder (0, 0.3, 0.5 and 0.8 percent w/w) on some physicochemical properties such as pH, titratable acidity, iron level, protein, viscosity, diphasic and organoleptic properties (color, flavour, smell, texture, overall acceptability) into probiotic heated Doogh containing 0.5 and 1% mint powder was investigated. The treatments were stored for twenty-one days at 4 °c and variables were evaluated on first, fourteen, twenty-one days. The results showed the different concentrations of algae prevent changes in pH, the acidity of the Doogh increased (p<0.0001). Adding algae could not reduce the diphasic of the Doogh. Also, the viscosity of the Doogh reduced during storage. Adding algae has the positive on iron and protein of the samples. Mint levels has not significantly effect on investigated indicators (p>0.05). The score of the probiotic Doogh containing 0.3 percent alga, was similar the control treatment at organoleptic evaluation. Therefore, this treatment according to physicochemical properties, organoleptic evaluation and economically was chosen as the best treatment.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Spirulina platensis
  • Lactobacillus acidophilus (La5)
  • Doogh
  • Probiotics
[1] Codex alimentarius commission. 2010. Project document for a regional standard for Doogh. Prepared by the Islamic Republic of Iran., CX/NEA 11/6/7.
[2] Nakano S. 2005. Maternal-fetal distribution and transfer of dioxins in pregnant women in Japan and attempts to reduce maternal transfer with Chlorella (Chlorella pyrenoidosa) supplements. Chemosphere, 61: 1244–55.
[3] Gomes A M P, Malcata F X . 1999 . A study of the growth of Lactobacillus acidophilus in bovine. Ovine and caprine milk trends in food science and technology, 10, 139.
[4] Varga L, Szigeti  J, Ördög V. 1999. Effect of a Spirulina platensis biomass and that of its active components on single strains of dairy starter cultures. Milchwissenschaft, 54. 187–190.
[5] Falquet J.2005. the nutritional aspects of spirulina .Antenna Technologies:1-5.
[6] Spolaore P, Joannis C, Duran E, Isambert A. 2006. Commercial applications of microalgae. The Society for Biotechnology, Japan. Vol. 101, No. 2, 87–96.
[7] Caire  G Z D, Parada J L, Zaccaro M C, Cano M M. 2000.  Effect of Spirulina  platensis  biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk. World Journal of  Microbiology & Biotechnology, 6: 563-5.
[8] Gyenis B, Szigeti J, Molnar N, Varga L. 2005. Use of dried microalgal biomasses to stimulate  acid production and growth of Lactobacillus plantarum and Enterococcus faecium in milk. Acta Agraria Kaposváriensis, 9: 53-59. 
[9] Parada J L, Ceire G Z D, Mule M C Z, Cano M M S. 1998. Lactic acid bacteria growthpromoters from Spirulina platensis. International Journal of Food Microbiology, 45: 225–228.
[10] Varga L, Monlar N, Szigeti J.2012. Manufacturing technology for a spirulina  enriched mesophilic fermented milk. International scientific conference on sustainable Development & Ecological footprint.
[11] Guldas m, Irkin R. 2010. Influence of  Spirulina plantensisi powder on the microflora of  yoghurt and acidophilus milk. Original scientific paper, 237-243.
[12] Akalin A S, Unal G and Dalay  M C. 2009. Influence of spirulina platensis biomass on  microbiological viability in traditional and probiotic yogurts during refrigerated storage. Ital.j.food sci.n.3, vol.21.
[13] Bhowmik D, Dubey J , Mehra S. 2009. Probitic efficiency of Spirulina platensis stimulating growth of lactic acid bacteria.  J. Agric & Environ. Sci, 6(5): 546-549.
[14] Preze K J, Guarienti C, Betolin T E, Costa J A V, Colla A M. 2007. Effect of addingdry biomass of the spirulina platensis to yoghurt on the survival of lactic acid bacteria during refrigerated storage,Vol. 18 No, 1PP.77-82.
[15] Soheili M, Khosravi-Darani K. 2011. The potential health benefits of algae and micro algae in medicine: A review on Spirulina platensis, Current Nutrition and Food Science, 7 (4), pp. 279-285.
[16] Shahbazizadeh S, Khosravi Darani K, Sohrabvandi S. 2013. Healthy cookies with Spirulina platensis microalgae, Food and Bioprocess Technology, , revised.
[17] Beheshtipour H, Mortazavian A M, Haratian P, Khosravi Darani K. 2012. Effect of Chlorella vulgaris and Arthrospira platensis addition on viability of probiotic bacteria in yogurt and its biochemical properties. Eur food technol, 235:719-728.
[18] Fadaei V, Mohamadi-Alasti F, Khosravi-Darani K. 2013. Influence of Spirulina platensis powder on the starter culture viability in probiotic yoghurt containing spinach during cold storage. European Journal of Experimental Biology, 3(3):389-393.
[19] Fadaei V, Mazinani S, Khosravi-Darani K. 2013. Influence of Spirulina  platensis powder on viability of Lactococcus strains in probiotic UF feta cheese containing Mentha longifolia L. INT. J. BIOL. BIOTECH., 10 (3): 475-478.
[20] Liang Sh, Liu X, Chen F and Chen Z. 2004. Current microalgal health food R&D activities in china. Hydrobiologia,512:45-48.
[21] Mahjor N. 2012. Physical and sensory properties of traditional icecream fortified with Spirulina platensis. Thesis  MS, College of Agriculture, Tehran University of Engineering and Technology, Department of Food Engineering. [in Persian].
[22] Vosough A S, Khomeyri M, Kashaninezhad M, Seyed M  J. 2009. Remove from marked Records Effects of mint extract on the viability of probiotic bacteria in a native Iranian dairy drink (Doogh). Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources,  Vol. 16 No. 1 pp. 156-164.
[23] FAO, Fisheries and Aquaculture Circular. 2008. A review on cultrure, production and production and use Spirulina as food for humans and feeds for domesticatic animals and fish. No. 1034, FIMA/C1034 (En), ISSN, 2070-6065.
[25] Foroughinaia S, Abbasi S, Hamidi Esfahani Z. 2007. Effect of individual and combined addition of salep, tragacantin and guar gums on the stabilisation of iranian Doogh . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2 (2) :15-25.[in Persian].
[26] AOAC, Association of official analytical chemists. 2005.  Official methods of analysis. 18th ed.  Arlington, VA,USA:AOAC 3RD rev.
[27] Varga L, J Szigeti, R Kovacs, T Foldes and S. Buti 2002. Influence of a Spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage. Journal of Dairy Science, 85: 1031-1038.
[28] Molnar, N., B. Gyenis and L. Varga 2005. Influence of a powdered Spirulina platensis biomass on acid production of lactococci in milk. Milchwissenschaft, 60: 380-382.
[29] Sung Y I, Cho J R, Soon Oh N, Kim Ch K, Jin In m. 2004. Preparation and quality characteristics of curd yogurt added with Chlorella. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem, 48(1), 60-64.
[30] Azarikia F, Abbasi S. 2010. On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurtdrink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids 24 , 358–363.
[31] Gaucheron F. 2000 .Iron fortification in dairy industry. Trends Food Sci Technol, 11: 403–409.
[32] Xia SH, XU SH. 2005. Ferrous sulfate liposomes: preparation, stability and application in fluid milk. Food Res Intl; 38: 289–296.