بررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه‌های کفیر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی‌های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی‌های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. سایر عوامل تخمیر شامل زمان (24ساعت)، دما (25 درجه سانتی گراد)، سوبسترا (شیر)، دور همزن (100 دور بر دقیقه) و درصد تلقیح (3 درصد وزنی/ حجمی) ثابت نگه داشته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، میزان پروتئین، بریکس، وزن دانه‌های کفیر و ویسکوزیته و همچنین ویژگی‌های حسی شامل طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، شمارش جمعیت میکروبی باکتری-های اسید لاکتیک و مخمرها با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما تا سطح 4 درصد، به دلیل دسترسی بیشتر فلور میکروبی به منبع قندی، تولید اسید لاکتیک توسط آن‌ها افزایش یافته که این امر باعث افزایش اسیدیته و کاهش pH شده و به دلیل ترش شدن نوشیدنی تولیدی باعث کاهش پذیرش کلی محصول مورد نظر شد. تغییرات مذکور در نمونه حاوی 1 و 2 درصد شیره خرما نسبت به سایر نمونه‌ها کمتر مشاهده شد و از نظر ارزیابان دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of date syrup on physicochemical, microbial and sensory properties of kefir

نویسندگان [English]

  • Amir Taherian 1
  • Alireza Sadeghi Mahoonak 2
1 M.Sc Student of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural resources, Gorgan, Iran.
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural resources, Gorgan, Iran.
چکیده [English]

Kefir is a natural beverage made ​​from milk, with naturally acidic taste, yeast smell and concentration like yoghurt. Characteristic of kefir depends on activity of present microbial flora used as fermentation starter. In this study the physicochemical properties, microbial and sensory characteristics of kefir contained date syrup at levels 1, 2, 3, and 4% were evaluated. Fermentation condition include the fermentation time (24 h), temperature (25 °C), substrate (milk), shaking (100 rpm) and inoculated percent (3% w/v) were kept constant. After preparing the samples, physicochemical properties such as acidity, pH, protein content, Brix, kefir grains weight and viscosity and sensory properties including texture, taste, color, odor and overall acceptability were evaluated. In addition, the microbial population of lactic acid bacteria and yeasts were examined using specific media. The results showed that by increasing the percentage of date syrup to  4%, due to more access of microorganisms to a source of sugar, lactic acid production increases acidity and pH decrease and overall acceptance of the product is reduced due to sour taste. This change was lower in samples contained date syrup in concentration of 1 and 2%. So kefir prepared with 1 and 2% date syrup based on the higher acceptability and the lower physicochemical changes compared to other samples were selected.

کلیدواژه‌ها [English]

  • kefir grains
  • date syrup
  • dairy beverage
  • formulation
[1] عبدالملکی، ف.؛ مظاهری اسدی، م.؛ جهادی، م. (1388). تولیدی نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی­های شیمیایی و ارگانولپتیک آن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 4، شماره 4، ص 21-32.

 

[2] Bensmira, M., Jiang, B. (2011). Organic Acids Formation During the Production of a Novel

Peanut-Milk Kefir Beverage. J. Dairy Sci., 2 (1), 18-22.

 

[3] Kok-Tas, T., Seydim, A.C., Ozer, B., Guzel-Seydim, Z.B. (2013). Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. J. Dairy Sci., 96, 780-789.

 

[4] Suriasih, K., Aryanta, W.R., Mahardika, G., Astawa, N.M. (2012). Microbiological and Chemical Properties of Kefir Made of Bali Cattle Milk. Food Sci and Quality Manage., 6, 12-23.

 

[5] FAO/WHO Experts’ Report. (2001) . Health and  nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria.

 

[6] Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C and Savani, L. (2002) . Survival of lactobacillus johnsonii La 1 and influence of its addition in retail- manufactured icecream produced with different sugar and  fat concentration, Int. Dairy J. 12 (1) : 201-208.

 

[7] Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibanez, F.C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. J. Food Chem., 90, 613-620.

 

[8] Kosikowski, F.V., Mistry, V.V. (1997). Cheese and fermented milk foods.F.V. Kosikowski LLC, Wesport, Connecticut, USA.

 

[9] Wszolek, M., Tamime, A.Y., Muir, D.D., Barclay, M.N.I. (2001). Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, caprine and ovine milk with different starter cultures. Lebensm.Wiss.u.Technol., 34, 251-261.

 

[10] Dogan, M. (2011). Rheological behaviour and physicochemical properties of kefir with honey. J. Consumer Prot and Food Safety., 6, 327-332.

 

[11] Rimada, P.S., A.G. Abraham. (2001). Polysaccharide production by kefir grains during whey fermentation. J. Dairy Res., 68, 653-661.

 

[12] Habibi, N., Soleimanian-Zad, S., Sheikh Zeinoddin, M. (2011). Optimization of Kefir Grains Production by Using Taguchi Technique and Mini-Fermentation. World App Sci J., 12 (5), 613-618.

 

[13] Cetinkaya, F., Elal Mus, T. (2012). Determination of microbiological and chemical characteristics of kefir consumed in Bursa. Ankara Üniv Vet Fak Derg., 59, 217-221.

 

[14] Liu, R.J., Wen Lin, C. (2000). Production  of  Kefir  from  Soymilk With  or Without Added  Glucose,  Lactose,  or  Sucrose. J. Food Sci. 716-719.

 

[15] Witthuhn, R.C., Schoeman, T., Britz, T.J. (2005). Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Int Dairy J., 15, 383-389.

 

 [16] Cui, X.H., Chen, S.J., Wang, Y., Han, J.R. (2013). Fermentation conditions of walnut milk beverage inoculated with kefir grains. Food Sci and Tech., 50, 349-352.

 

[17] Parvani, V. (1995). Quality control and chemicalexpriments of food products. Tehran university press, pp 70-110.(in persian).

 

[18] Schoevers, A., Britz, J.T. (2003). Influence of different culturing conditions on kefir grain increase. Int. J. Dairy Tech., 1, 56-60.

 

[19] Ana Lúcia, F., Pereira, T., Maciel, C., Sueli, R. (2011). Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Research Int., 44, 1276-1283.

 

[20] Milani, E., Koochaki, A. (2010). The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. Int. J. Dairy Tech., 2,  251-258.

 

[21] Balabanova, T., Panayotov, P. (2011). Obtaining functional fermented beverages by using the kefir grains. Procedia Food Sci., 1, 1653-1659.

 

[22] Assadi M, M., Pourahmad, R., Moazami, N. (2000). Use of isolated kefir starter cultures in kefir production. World J. microbiol. Bio., 16, 541-543.

 

[23] Gambelli, L., Manzi, P., Panfili, G., Vivanti, V., Pizzoferrato, L. (1999). Constituents of nutritional relevance in fermented milk products commercialized in Italy. J. Food Chem., 66, 353-358.

 

[24] Dimitreli, G., Antoniou, K.D. (2011). Effect of incubation temperature and caseinates on the rheological behaviour of Kefir. Procedia Food Sci., 1, 583 588.