تولید شیر تخمیری فراسودمند توسط لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

2 پژوهشکده زیست فناوری ، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

4 استادیار پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

چکیده

باکتری‌های اسید‌لاکتیک دارای سابقه طولانی در تولید محصولات لبنی تخمیری هستند و بواسطه توانایی پروتئولیز، اهمیت بالایی نیز در تولید پپتیدهای زیست‌فعال و بنابراین افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات لبنی ایفا می‌کنند. در تحقیق حاضر توانایی دو سویه باکتری اسید‌لاکتیک بعد از جداسازی از محصولات لبنی بومی ایران از نظر توانایی تخمیر، خواص پروتئولیتیک، تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان و ایجاد خواص حسی مورد قبول در شیر تخمیری مورد سنجش و مقایسه قرار گرفتند. دو سویه جداسازی شامل(PTCC 1929) L. fermentum و(PTCC1930) L. helveticus بر اساس توانایی تخمیر قندها و آنالیز S rRNA16 شناسایی شدند. نتایج نشان دادند علیرغم رشد بهتر باکتری L. fermentum در 24 ساعت آغازین، اسیدیفیکاسیون اولیه در L. helveticus بیشتر است. میزان pH در 24 ساعت اولیه در نمونه حاوی L. helveticus به کمتر از 4 رسید در صورتیکه این میزان برای L. fermentum بعد از 72 ساعت بدست آمد. در کشت توام مراحل کاهشpH ‌ با اسیدیفیکاسیون اولیه L. helveticus و سپس با اسیدیفیکاسیون ثانویه L. fermentum به کمترین میزان حدود 63/3 رسید. نتایج نشان دادند که علیرغم توانایی پروتئولیز بیشتر L.helveticus، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه حاوی L. fermentum حدود 5/1 تا 7/1 برابر بیشتراست. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در همه نمونه ها در زمان 24 ساعت اولیه مشاهده شد و افزایش پروتئولیز باعث افزایش تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه های تخمیری در زمان‌های 24 و 48 ساعت نشان داد که شیر تخمیری 24 ساعت L.fermentum به طور معنی‌داری (05/0>P) دارای امتیاز طعم و مقبولیت کمتری نسبت به سایر نمونه‌ها است و ‌اختلاف آماری معنی‌داری (05/0

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Production of Functional Fermented Milk by Lactobacilli Isolated from Traditional Iranian Dairy Products

نویسندگان [English]

  • Fatemeh Bagheri 1
  • Saeed Mirdamadi 2
  • Mahta Mirzaei 3
  • Maliheh Safavi 4
1 Ph.D student, Department of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science & Technology (IROST), Tehran, Iran
2 Biotechnology Department, Iranian Research Organization for Science & Technology
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
4 Assistant Professor, Department of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science & Technology (IROST), Tehran, Iran.
چکیده [English]

Lactic acid bacteria have a long history in the production of fermented dairy products. They are of great importance in the production of bioactive peptides and increasing the health effects due to their proteolytic ability. In the present study, the ability of two strains of Lactic acid bacteria was investigated after isolation from Iranian dairy products and compared in terms of fermentation ability, proteolytic properties, and production of fermented milk with antioxidant and acceptable sensory properties.
Two isolated strains, including L. fermentum (PTCC 1929) and L. helveticus (PTCC1930) were identified based on the ability of sugar fermentation and 16S rRNA analysis. The results showed that in spite of the better growth of L. fermentum bacteria in the first 24 hours, the initial acidification was higher in L. helveticus. The pH value in the L. helveticus sample was less than 4 in the early 24 hours, while this value was achieved after 72 hours in L. fermentum. In the co-culture, the pH reduction steps reached at a minimum level of 3.63 with the initial and secondary acidifications of L. helveticus and L. fermentum, respectively. The results showed that, despite the higher proteolysis ability of L. helveticus, the antioxidant activity of the sample containing L. fermentum was 1.5 to 1.7 times higher. The highest antioxidant activity was observed in all samples at the first 24 hours. Increase in proteolysis did not cause an increase in the production of antioxidant peptides. Milk fermented by L. fermentum for 24 hours was significantly lower in taste and acceptability score compared to the other samples (P

کلیدواژه‌ها [English]

  • Milk
  • Lactic Acid Bacteria
  • Fermentation
  • Antioxidant activity
  • Functional drink

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 11 شهریور 1398
  • تاریخ دریافت: 07 خرداد 1398
  • تاریخ بازنگری: 19 تیر 1398
  • تاریخ پذیرش: 11 شهریور 1398