بررسی اثر شرایط فرآیند اکستروژن و فرمولاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک بر پایه مغز گردو و بلغور ذرت

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر، کاشمر، ایران

2 گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی

3 گروه پژوهشى فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى. جهاد دانشگاهى خراسان رضوى

چکیده

اسنک‌های حجیم همواره بخش قابل توجهی از میان وعده افراد را در زندگی مدرن تشکیل می‌دهد و به دلیل طعم متنوع خود و ماندگاری بالا، طرفداران بسیاری دارد. در تهیه این اسنک‌ها معمولا از فناوری پخت اکستروژن استفاده می شود و می‌توان از مخلوطی ازچند غله مانند ذرت، برنج، گندم و ارزن استفاده نمود. در این پژوهش اثر متغیرهای اکستروژن شامل درصد مغز گردو (21-7 درصد)، سرعت چرخش ماردون (180-120 دور بر دقیقه) و رطوبت خوراک ورودی (18-12 درصد) بر خصوصیات فراورده اکسترود شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان رطوبت خوراک ورودی، نسبت انبساط افزایش و جذب روغن شاخص و انحلال در آب کاهش یافت. با افزایش سرعت چرخش ماردون شاخص حلالیت در آب، جذب روغن، شاخص جذب آب و سختی کاهش یافت. با افزایش درصد مغز گردو حلالیت در آب، نسبت انبساط، شاخص جذب روغن و سختی افزایش و شاخص جذب آب کاهش یافت. نتایج حاصل از بهینه‌سازی نشان داد که در محدوده های تعیین شده جهت دستیابی به فراورده مطلوب، شرایط بهینه فرآیند اعم از سرعت چرخش ماردون، مغز گردو و رطوبت خوراک باید به ترتیب برابر (180 دور بر دقیقه)، (14درصد) و (18 درصد) می باشد. بطور کلی می‌توان بیان کرد که مغز گردو تا سطح 14 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‌ایی، قابلیت حفظ ویژگی‌های تکنولوژیکی اسنک را به عنوان یک میان وعده مغذی جهت عرضه به بازار داشت.

چکیده تصویری

بررسی اثر شرایط فرآیند اکستروژن و فرمولاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک بر پایه مغز گردو و بلغور ذرت

تازه های تحقیق

  • افزایش ارزش تغذیه­ای اسنک با کاربرد مغز گردو؛
  • عدم استفاده از مواد شیمیایی در تولید اسنک؛
  • بهینه­سازی متغیرهای موثر بر ویژگی­های اسنک حاوی مغز گردو با روش سطح پاسخ (RSM)؛

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of extrusion and formulation conditions on physicochemical characteristics of snack based on walnut and corn grits

نویسندگان [English]

  • leila ardameh 1
  • Shahram Beiraghi-Toosi 2
  • Gholamali Golimovahed 3
1 Department of Food Science and Technology, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Kashmar, Iran.
2 Food Processing Research Department, Food Science and Technology Research Institute, ACECR, Mashhad, Iran.
3 Department of food processing, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran.
چکیده [English]

Bulky snacks are always a considerable part of the snack of people in modern life and have many advocates due to their diverse taste and high shelf life time. In the production of these snacks, extrusion cooking technology is commonly used, and a mixture of several cereals such as corn, rice, wheat and millet can be used. In this study, the effects of extrusion variables including walnut (7-21%), different screw speeds (120-180 rpm) and feed moisture content (12-18%) on the extruded product were investigated. The results showed that increasing the feed moisture content, the expansion ratio increased and the oil absorption index (OAI) and water solubility index (WSI) decreased. With increasing screw speed, the WSI index, water absorption index (WAI), OAI index and hardness decreased. By increasing the amount of walnut, WSI index, expansion ratio, OAI and hardness increased, and the WAI decreased. Optimum condition was found to be the screw rate of 180 rpm, walnut of 14% and feed moisture content of 18%. Finally it can be concluded that walnut up to 14% increased the nutritional value, and could also maintain technological characteristics of snacks to offer to the market as a healthy product.

کلیدواژه‌ها [English]

  • snack
  • extrusion
  • corn grits
  • water absorption index (WAI)
  • Walnut
[1] Chen, G.S., Begums, B.W., Elkasabany, B., and Srirani, A. (2000). Age related patterns of the clustering of cardiovascular riskvariables of syndrome X from childhood to young adulthood in a population made up of blank white. The Bogalusa Heart Study Diabetes, 49, 1042-1048.

[2] مجذوبی، م.؛ فرحناکی، ع.، (1389) تکنولوژی اکستروژن در صنایع غذایی: اصول تولید مواد غذایی با استفاده از اکستروژن، صنایع تولید غلات صبحانه­ای، فراورده‌های حجیم شده، اسنک­ها و غذای کودک. تهران: انتشارات علم کشاورزی ایران.

[3] Altan, A., McCarthy, K. L., and Maskan, M. (2008). Evaluation of snack foods from barley-tomato pomace blends by extrusion processing. J. Food Eng., 84(2), 231–242.

[4] احمدزاده قویدل، ر.؛ عسکری، ه.؛ قیافه داوودی، م.، (1395) بررسی تاثیر صمغ کاراگینان بر خصوصیات کیفی نوشیدنی گردو. مجله علوم و صنایع غذایی، جلد57، شماره13، ص 45-54.

[5] قاسمی، م.؛ ارزانی، ک.؛ حسنی، د.؛ قاسمی، ش. (1389) ترکیب اسیدهای چرب برخی از ژنوتیپ­های انتخابی گردو در استان مرکزی. مجله علوم و صنایع غذایی، جلد7، شماره1، ص 31-37.

[6] مقصودی، ش.، (1393) گردو (کشاورزی، صنعت، تغذیه و درمان). تهران: انتشارات علم کشاورزی ایران.

[7] Banel, D.K., and Hu, F.B. (2009). Effects of walnut consumption on blood lipids and other cardiovascular risk factors: a meta-analysis and systematic review. Am. J. Clin. Nutr., 90(1), 56-63.

[8] Hollingsworth, P. (2010). Margarine: the over – the top functional food. Food Tech., 55(1), 59-62.

[9] Yücesan, F.B., Orem, A., Kural, B.V., Orem, C., and Turan, I. (2010). Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation; plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large.small LDL in normolipidemic healthy subjects. Anatol. J. Cardiol., 10(1), 28-35.

[10] Serna-Saldivar, S. (2018). Corn, Chemistry and Technology (3rd Edition). Elsevier press.

[11] میلانی، ا.؛‌هاشمی، ن.؛ مرتضوی، ع.؛ طباطبایی یزدی، ف. (1396) بررسى اثر شرایط فرایند اکستروژن و فرمولاسیون بر برخى ویژگی‌هاى فیزیکوشیمیایى میان وعده حجیم بر پایه کنجاله بادام (AmygdaluscommunisL.) و بلغور ذرت. فصلنامه فناری‌های نوین مواد غذایی، جلد1، شماره 5، 123-140.

[12] Bhise, S., & Kaur, A. (2015). The effect of extrusion conditions on the functional properties of defatted cake of sunflower-maize based expanded snacks. Intl. J. Food. Ferment. Technol., 5(2), 247-252.

[13] Yagci, S., and Gogus, F. (2009). Selected physical properties of expanded extrudates from the blends of hazelnut flour-durum clear flour-rice. Int. J. Food Prop., 12, 405–413.

[14] Navarro-Cortez, B. Hern´andez-Santos, C.A. G´omez-Aldapa, J. Castro-Rosas, E. Herman-Lara, C.E. Mart´ınez-S´anchez, J.M. Ju´arez-Barrientos, C.M. A.C. and J.R. M. (2016). Development of Extruded ready-to-eat Snacks using pumpkin seed (Cucurbita pepo) and nixtamalized maize (Zea mays) flour blends. Rev Mex Ing Quim, 15, 409-422.

[15] افشار، م.؛ بصیری، ع.؛ شریفی، ا.، (1396) بررسی تأثیر میزان سبوس و رطوبت ورودی در فرایند پخت اکستروژن بر برخی ویژگی­های پودری فوری بر پایه آرد برنج. مجله نوآوری در صنایع غذابی، جلد4، شماره9، ص 103-111.

[16] Lazou, A., and Krokida, M. (2010). Functional properties of corn and corn-lentil extrudates.Food Res. Int., 43, 609-616.

[17] نجف­زاده، م.؛ بلندی، م.؛ میلانی، ا.، (1394) تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند اکستروژن بر ویژگی­های اسنک حجیم فراسودمند حاوی مکمل فیبری (کنجاله کنجد و سبوس گندم). مجله علوم و صنایع غذایی، جلد13، شماره1، ص 127-137.

[18] Colonna, P., Tayeb, J. & Mercier, F. (1989). Extrusion cooking of starch and starchy products. In Extrusion cooking, in: Mercier, C., Linko, P., & Harper, J.M. St. Paul, MN: (eds.), American Association of Cereal Chemists Inc.

[19] Gujska, E. and Khan, K. (1990). Effect of temperature on properties of extrudates from high starch fractions of navy, pinto and garbanzo beans. J. Food Sci., 55, 466-469.

[20] Oikonomou, N.A., and Krokida, M.K. (2012). Water absorption index and water solubility index prediction for extruded food products. Int. J. Food Prop., 15(1), 157-168.

[21] Badrie, N., Mellowes, W. A., Steam, A. & Corporation, P. (1991). Effect of extrusion variables on Cassava extrudates. J. Food Sci., 56(5), 1334–1337.

[22] Yağci, S., and Göğüş, F. (2008). Response surface methodology for evaluation of physical & functional properties of extruded snack foods developed from food-by-products. J. Food Eng., 86, 122-132.

[23] Singh, B., Rachna, Hussain, S. Z., & Sharma, S. (2015). Response surface analysis and process optimization of twin screw extrusion cooking of potato-based snacks. J. food Process Preserv., 39, 270–281.

[24] Sebio, L., and Chang, Y.K. (2000). Effects of selected process parameters in extrusion of yam flour (Dioscorea rotundata) on physicochemical properties of extrudates. Nahrung, 44(2), 96–101.

[25] Guha, M., Ali., S. and Bhattacharya, S. (1997). Twin screw extrusion of rice flour without a die: Effect of barrel temperature and screw speed on extrusion and extrudate characteristics. J. food Eng., 32(3), 251-267.

[26] Ding, Q.B., Ainsworth, P., Plonkell, A. Tucker, G., and Marson, H. (2005). The effect of extrusion on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice based expanded snacks. J. food Eng., 66(3), 283-289.

[27] Lei, H., Fulcher, G., Ruan, R. & Legerich, B. (2005). SME-Arrhenius model for WSI of rice flour in a twin-screw extruder. Cereal Chem., 82, 574–581.

[28] Kumar, N., Sarkar, B.C. and Sharma, H.K. (2010). Development and characterization of extruded product of carrot pomace, rice flour and pulse powder. Afr. J. Food Sci., 4, 703–717.

[29] Singh, U., and Seetha, R. (1993). Oil absorption and sensory properties of a snack food from chickpea genotypes. J. Food Sci., 58(4), 853-855.

[30] Kadan, R.S., Bryant, R.J. and Pepperman, A.B., 2003. Functional properties of extruded rice flours. J. Food Sci., 68(5), 1669-1672.

[31] Deshpande, H.W., & Poshadri, A. (2011). Physical and sensory characteristics of extruded snacks prepared from foxtail millet based composite flours.Food Res Int., 18(2), 751-756.

[32] Hashemi, N., Mortazavi, S.A., Milani, E., and Tabatabai Yazdi, F. (2017). Microstructural and textural properties of puffed snack prepared from partially defated almond powder and corn flour.J. food Process Preserv., 41(5), 1-12.

[33] Nikmaram, N., Garavand, F., Elhamirad, A., Beiraghi-toosi, S., and Goli-movahhed, G. (2015). Production of high quality expanded corn extrudates containing sesame seed using response surface methodology. Qual. Assur. Saf. Crop Foods, 7(5), 713-720.

[34] Nascimento, E.M., Carvalho, C.W., Takeiti, C.Y., Freitas, D., and Ascheri, J.L. (2012). Use of sesame oil cake (Sesamum Indicum L.) on corn expanded extrudates. Food Res Int.,, 45, 434-443.

[35] Ahmed, Z.S (1999). Physico-chemical, structural and sensory quality of corn-based flax-snack. Nahrung.Food, 43(4), 253–258.

[36] فیوضی، ب.؛ وریدی، م.؛ میلانی، ا.؛ شهیدی، ف.؛ حدادخداپرست، م. (1397) بهینه­سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن فراورده اسنک حجیم حاوی آرد کنجاله بنه. فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد7، شماره1، ص 29-48.

[37] Lee, E.Y., Ryu, G.H., & Lim, S.T. (1999). Effects of processing parameters on physical properties of corn starch extrudates expanded using supercritical CO2 injection. Cereal Chem., 76(1), 63-69.

[38] Ding, Q.B., Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G., and Marson, H. (2006). The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. J. food Eng., 73(2), 142-148.

[39] O’Shea, N., Arendt, E., and Gallagher, E. (2014). Enhancing an extruded puffed snack by optimising die head temperature, screw speed and apple pomace inclusion. Food Bioprocess Technol., 7(6), 1767-1782.

[40] Liu, Y., Hsieh, E., Heymann, H., and Huff, H.E. (2000). Effect of process conditions on the physical and sensory properties of extruded oat-corn puff. J. Food Sci., 65(7), 1253–1259.

[41] Potter, R., Stojceska, V., & Plunkett, A. (2013). The use of fruit powders in extruded snacks suitable for children’s diets. LWT-Food Sci. andTech., 51, 537–544.

[42] Dehghan-Shoar, Z., Hardacre, A.K., & Brennan, C.S. (2010). The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene. Food chem., 123, 1117–1122.

[43] Taverna, L. G., Leonel, M., & Mischan, M.M. (2012). Changes in physical properties of extruded sour cassava starch and quinoa flour blend snacks. Ciênc. Tecnol. Aliment., 32, 826–834.