بررسی اثرات پیش تیمارهای بلانچینگ و گرمایش اهمیک در خشک کردن مایکروویو بر برخی ویژگی های کیفی برش های هویج

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در این تحقیق ابتدا هویج به قطعات مساوی خرد شده و با در نظر گرفته شدن سطوح مورد نظر پیش تیمار شدند. سطوح ولتاژ مختلف در پیش تیمار اهمیک 40، 60 و 80 ولت و زمان 2، 4 و 6 دقیقه بود. پارامتر مورد بررسی در پیش تیمار بلانچینگ زمان، با سطوح مختلف 2، 4 و 6 دقیقه بود. سپس بلافاصله بعد از پیش تیمار، نمونه ها در مایکروویو با سطوح توانی 360، 600 و 900 وات خشک شدند. در نهایت نیز نمونه های خشک شده با مایکروویو و پیش تیمار و سطوح مختلف آن آسیاب شده و خواص فیزیولوژیکی مورد نظر شامل آنتی اکسیدان، فلاونوئید و فنل آن ها اندازه گیری شد. طبق نتایج بدست آمده کمترین مقدار آنتی اکسیدان در بین سطوح و پارامتر های مورد نظر، در پیش تیمار اهمیک و زمان 6 دقیقه، 21.051% بود. کمترین مقدار فلاونوئید، 52.637 میلی گرم بر 100 گرم، مربوط به زمان 6 دقیقه در پیش تیمار اهمیک بود و همچنین کمترین مقدار محتوای فنلی در پیش تیمار بلانچینگ و توان مایکروویو 360 وات به مقدار 11.816 میلی گرم بر 100 گرم اندازه گیری شد. نتایج آزمایش ها نشان داد که رابطه بین توان مایکروویو و خواص فیزیولوژیکی اندازه گیری شده مستقیم و رابطه بین ولتاژ و زمان پیش تیمار های انجام شده با خواص فیزیولوژیکی مورد نظر معکوس می باشد. همچنین در اکثر موارد می توان گفت که پیش تیمار بلانچینگ در خشک کردن دارای مقادیر بیشتری از خواص فیزیولوژیکی می باشد.

چکیده تصویری

بررسی اثرات پیش تیمارهای بلانچینگ و گرمایش اهمیک در خشک کردن مایکروویو بر برخی ویژگی های کیفی برش های هویج

تازه های تحقیق

  • افزایش ولتاژ و زمان پیش تیمار انجام شده سبب کاهش خواص فیزیولوژیکی آنتی اکسیدان، فلاونوئید و فنل می‌شود.
  • در بیش‌تر موارد، بین توان مایکروویو و خواص فیزیولوژیکی رابطه‌ای مستقیم وجود دارد.
  • بین ولتاژ و زمان پیش تیمار، با خواص فیزیولوژیکی رابطه‌ای معکوس وجود دارد.
  • پیش تیمار بلانچینگ دارای مقادیر بیش‌تری از خواص فیزیولوژیکی نسبت به پیش تیمار اهمیک بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Investigating the effects of blanching and ohmic heating at microwave drying on some quality characteristics of carrot slices

نویسندگان [English]

  • Mohammad Javad Mahmoodi 1
  • Mohsen Azadbakht 2
1 M. Sc. in Bio-System Mechanical Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
2 Associate Professor of Department of Bio-System Mechanical Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
چکیده [English]

In this research, at first the carrots were cut into equal pieces and pre-treated with consideration of the desired level. Voltage levels were in pre-treatment of ohmic 40, 60 and 80 volts and time 2, 4 and 6 minutes. The time was a parameter that investigated in pre-treatment of blanching, with different levels of 2, 4 and 6 minutes. Immediately after pretreatment, samples were dried in microwaves at 360, 600 and 900 W. Finally, microwave dried and pre-treated samples and various levels of the mill were ground and the desired physiological properties including antioxidants, flavonoids and phenol were measured. According to the results, In most cases the lowest amount of antioxidant among the levels and parameters was 21.051% at pre-treatment of ohmic and 6 minutes. The lowest amount of flavonoids, 52.637 mg / 100 g, was related to the time of 6 minutes at pre-treatment of ohmic, and the lowest phenolic content at the blanching pre-treatment and 360 W microwave power was measured at 11.816 mg / 100 g. The results of the experiments showed that the relationship between microwave power and physiological properties measured in most cases was direct, and the relationship between the voltage and pre-treatment time with the physiological properties was inverse. Also, in most cases, it can be said that blanching pre-treatment in drying has more amounts of physiological properties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Pretreatment
  • Physiological properties
  • Ohmic
  • blanching
  • Carrot
[1] Ong, D. E.,and F. Chytil., (1983). In GD Aurbach .Vitam. Horm., 105–112.
[2] Prakash, S.,S. K. Jha.,and N. Datta., (2004). Performance evaluation of blanched carrots dried by three different driers .J. Food Eng., 62, 305–313.
[3] Baloch, A. K.,K. A. Buckle.,and R. A. Edwards., (1977). Effect of processing variables on the quality of dehydrated carrot: II. Leaching losses and stability of carrot during dehydration and storage .Int. J. Food Sci. Technol., 12, 295–307.
[4] Zhang, M.,J. Tang.,A. S. Mujumdar.,and S. Wang., (2006). Trends in microwave-related drying of fruits and vegetables .Trends Food Sci. Technol., 17, 524–534.
[5] Prabhanjan, D. G., Ramaswamy, H. S., & Raghavan, G. S., (1995). Microwave-assisted convective air drying of thin layer carrots. J. Food Eng., 25: 283–293.
[6] Drouzas, A. E.,and H. Schubert., (1996). Microwave application in vacuum drying of fruits .J. Food Eng., 28, 203–209.
[7] Sarang, S.,S. K. Sastry.,and L. Knipe., (2008). Electrical conductivity of fruits and meats during ohmic heating .J. Food Eng., 87, 351–356.
[8] Icier, F.,and C. Ilicali., (2005). The effects of concentration on electrical conductivity of orange juice concentrates during ohmic heating Temperature dependent electrical conductivities of fruit purees during ohmic heating . European Food Research and Technology, 220, 406–414.
[9] Castro, I.,J. A. Teixeira.,S. Salengke.,S. K. Sastry.,and A. A. Vicente., (2004). Ohmic heating of strawberry products: electrical conductivity measurements and ascorbic acid degradation kinetics .Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 5, 27–36.
[10] Vikram, V. B.,M. N. Ramesh.,and S. G. Prapulla., (2005). Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods 69, 31–40.
[11] Wojdyło, A.,A. Figiel.,K. Lech.,P. Nowicka.,and J. Oszmiański., (2014). Effect of Convective and Vacuum-Microwave Drying on the Bioactive Compounds, Color, and Antioxidant Capacity of Sour Cherries .Food Bioprocess Technol., 7, 829–841.
[12] Azadbakht, M.,M. Vehedi Torshizi.,E. ghajar jazi.,and A. Ziaratban., (2016). Application of Artificial Neural Network ( ANN ) in predicting mechanical properties of canola stem under shear loading Application of Artificial Neural Network ( ANN ) in predicting mechanical properties of canola stem under shear loading .Agric. Eng. Int., 18, 413-425.
[13] Lanza, B.,V. Marsilio.,B. Lanza.,C. Campestre.,and M. De Angelis., (2015). Oven-dried table olives : Textural properties as related to pectic composition Oven-dried table olives : textural properties as related to pectic composition 0010, 1271–1276.
[14] Mashayekhi, K. A., (2016). Guide plant physiology experiments (studies before and after harvest) .
[15] Li, W. L.,X. H. Li.,X. Fan.,Y. Tang.,and J. Yun., (2012). Response of antioxidant activity and sensory quality in fresh-cut pear as affected by high O2active packaging in comparison with low O2packaging .Food Sci. Technol. Int., 18, 197–205.
[16] Jaramillo-Flores, M. E.,L. González-Cruz.,M. Cornejo-Mazón.,L. Dorantes-álvarez.,G. F. Gutiérrez-López.,and H. Hernández-Sánchez., (2003). Effect of Thermal Treatment on the Antioxidant Activity and Content of Carotenoids and Phenolic Compounds of Cactus Pear Cladodes (Opuntia ficus-indica) .Food Sci. Technol. Int., 9, 271–278.
[17] Izli, N.,G. Izli.,and O. Taskin., (2017). Influence of different drying techniques on drying parameters of mango .Food Sci. Technol., 37, 1–9.
[18] Carranza-Concha, J., Benlloch, M., Camacho, M. M., & M.-.,and N. Navarrete., (2012). Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional quality of raisins 90, 243–248.
[19] Bushra Sultana., (2012). Effect of drying techniques on the total phenolic contents and antioxidant activity of selected fruits .J. Med. Plants Res., 6, 161–167.
[20] Chen, M.,D. Yang.,and S. Liu., (2011). Effects of drying temperature on the flavonoid, phenolic acid and antioxidative capacities of the methanol extract of citrus fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) peels .Int. J. Food Sci. Technol., 46, 1179–1185.
[21] Youssef, K. M.,and S. M. Mokhtar., (2014). Effect of Drying Methods on the Antioxidant Capacity, Color and Phytochemicals of Portulaca oleracea L. Leaves .J. Nutr. Food Sci., 04, 2–6.
[22] İzli, G., (2017). Total phenolics, antioxidant capacity, colour and drying characteristics of date fruit dried with different methods .Food Sci. Technol., 37, 139–147.