تأثیر پیش تیمارهای مختلف در خشک کردن تفاله هویج و بررسی برخی از ویژگی های کیفی پودر حاصله در طی دوره نگهداری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ، تبریز

2 عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج

3 استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز

4 استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

خشک کردن میوه ­ها و سبزی ­ها در صنایع غذایی به دلایل مختلفی هم‌چون تولید محصولات جدید و نگه‌داری به مدت طولانی­تر انجام می­گیرد. واکنش­های مخرب زیادی می­تواند در طی خشک کردن اتفاق بیافتد که با استفاده از پیش­تیمارهای مختلف می­توان سرعت این واکنش­ها را کند کرد. در این پژوهش، اثر پیش تیمارهای آنزیم­بری آب داغ حاوی اسید سیتریک با 5/4pH=، آب سرد حاوی اسید سیتریک، آنزیم­بری با آب داغ و یک نمونه بدون آنزیم­بری (نمونه کنترل) قبل از خشک کردن تفاله هویج بر برخی از ویژگی­های کیفی پودر به‌دست آمده در طی نگه‌داری بررسی شد. تفاله­ها در خشک­کن کابینی با دمای °C 85 با سرعت 1 متر بر ثانیه تا رطوبت 2% (بر حسب وزن تر) خشک شده و سپس آسیاب و به پودر تبدیل شدند. پودرهای تولیدی به مدت 3 ماه در دمای °C 25 نگه‌داری شدند. درصد فیبر، خاکستر و رطوبت پودرها اندازه‌گیری شد. هم‌چنین در روزهای 1، 45 و 90 اندازه­گیری ترکیبات فنلی، ویتامین C و کارتنوئیدها انجام و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج نشان دادند که با اعمال آنزیم­بری مقدار کارتنوئیدها به‌طور معنی­داری (05/0 (p<افزایش یافت که این می­تواند به دلیل غیرفعال شدن آنزیم­های تجزیه کننده رنگدانه­های هویج باشد. علاوه براین، آنزیم­بری موجب افزایش معنی­دار (05/0 (p<ترکیبات فنلی در مقایسه با نمونه کنترل شد که دلیل آن خروج بهتر این ترکیبات با حرارت دیدن بافت­های گیاهی و استخراج بهتر می­باشد. آنزیم­بری باعث کاهش ویتامین C پودرهای تولیدی شد. برعکس، آنزیم­بری به همراه اسید سیتریک از تخریب بیش‌تر ویتامین C جلوگیری کرد. از طرفی اعمال پیش تیمارهای آنزیم­بری باعث افزایش درصد فیبر و خاکستر نمونه­ها گردید. در طی نگه‌داری مقدار کارتنوئید­ها و ترکیبات فنلی در پودر تفاله هویج به‌صورت معنی‌داری(05/0 (p<کاهش یافت و در طی نگه‌داری کاهش مقدار ویتامین ث در نمونه­های آنزیم بری شده نسبت به نمونه شاهد و اسید سیتریک کم‌تر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پیش تیمار آنزیم بری در خشک کردن تفاله هویج می­تواند روشی مناسب جهت حفظ کارتنوئیدها و ترکیبات فنلی پودر هویج حاصله باشد.

چکیده تصویری

تأثیر پیش تیمارهای مختلف در خشک کردن تفاله هویج و بررسی برخی از ویژگی های کیفی پودر حاصله در طی دوره نگهداری

تازه های تحقیق

  • آنزیم‌بری با آب داغ به‌عنوان پیش تیمار قبل از خشک کردن، محتوی کاروتنوئیدهای هویج خشک را افزایش می­دهد.
  • افزودن اسید سیتریک در مرحله آنزیم‌ بری، مقدار کاروتنوئیدهای هویج خشک را کاهش می­دهد.
  • ترکیبات فنولی کل هویج خشک‌شده در اثر تیمار آنزیم‌بری محافظت می­شود.
  • اعمال پیش تیمار آنزیم‌بری روند کاهش ویتامین ث در نمونه ­های هویج خشک‌شده را کم‌تر می‌نماید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of different drying pretreatments of carrot discards on quality characteristics of obtained powder upon storage

نویسندگان [English]

  • Zibandeh Akhlaghan 1
  • Aref Oladghaffari 2
  • Sodeif Azadmard Damirchi 3
1 MSc graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
2 Academic staff member of Food Research Group, Food and Agriculture Research Department, Standard Research Institute, Karaj
3 Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
چکیده [English]

Dehydration of fruits and vegetables is carried out for developing new products and long-term storing purposes. There are numerous detrimental reactions taking places while drying techniques, which can be eliminated by applying suitable pretreatment methods. In this study, effect of different pretreatments i.e. hot water blanching with citric acid (pH=4.5), cold water blanching with citric acid, hot water blanching and a control sample (with no pretreatment) were investigated on some quality characteristics of dries carrots . Carrot discards were dried in a cabin dryer at 85 °C with a hot air speed of 1 m/s until 2% final moisture and then powdered. Carrot powder stored for 3 months at ambient temperature of 25 °C. Fibre, ash and moisture content of obtained powders were measured. Phenolic compounds, vitamin C and carotenoids in stored carrot powders were measured in time intervals of 1, 45 and 90 days. Results showed that blanching led to a significant (p<0.05) increase carotenoid content of dried carrots due to the inactivation of pigment degrading enzymes in carrot. Hot water blanching increased phenolic compounds and decreased vitamin C content of dried carrots. However, hot water blanching with citric acid restricted vitamin C destruction process. Carotenoid and phenolic contents of carrot powder significantly (p<0.05) decreased upon storing times. However, blanching pretreatments compared to cold citric acid pretreatment and control diminished such decreasing trend. Concluding, results indicated that blanching pretreatment prior to dehydration of carrot can maintain carotenoids and phenolic compounds of obtained powder.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Carrot discard
  • Drying
  • blanching
  • citric acid
  • quality
  • storage
[1]      Klimczak, I., Malecka, M., Szlachta, M., Gliszczy, A. (2007). Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. J Food Compos Anal, 20, 313-322.

[2]      Leeratanarak, N., Devahastin, S., Chiewchan, N. (2006). Drying kinetics and quality of potato chips undergoing different drying techniques. J Food Eng, 77, 635-643.

[3]      Mate, J.I., Quartaert, C., Meerdink, G., Riet, K.V. (1998). Effect of blanching on structural quality of dried potato slices. J Agr Food Chem, 46, 676-681.

[4]      Eslamzadeh, T., Nasernejad, B., Bonakdarpour, B., Zamani, A, Bygl, M.H., (2004). Removal of heavy metals from aqueous solution by carrot residues. J Sci Tech, 28, 161-167.

[5]      Aimaretti, N.R., Ybalo, C.V., Rojas, M.L., Plou, F.J, Yori, J.C. (2012). Production of bioethanol from carrot discards. Bioresour Technol, 123, 727-732.

[6]      Toğrul, H. (2005). Suitable drying model for infrared drying of carrot. J Food Eng 77(3), 610-619.

[7]      Chantaro, P., Devahastin, S, Chiewchan, N. (2008).  Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels. Food Sci Tech, 41, 1987- 1994.

[8]      Capannesi, C.  Palchetti, I.  Mascini, M. Parenti, A. (2000). Electrochemical sensor and biosensor for polyphenols detection in olive oils. Food Chem, 71, 553–562.

[9]      Azadmard-Damirchi, S. (2012). Food chemistry and analysis. Amidi Pub., Tabriz

[10]  Negi, P.S., Roy, S.K. (2001). The effect of blanching on quality attributes of dehydrated carrots during long-term storage. Eur Food Res Tech, 212, 445-448.

[11]  Prakash, S., Jha, S.K., Datta, N. (2004). Performance evaluation of blanched carrots dried by three different driers. J Food Eng, 62, 305-313.

[12]  Chantaro, P., Devahastin, S., Chiewchan, N. (2008).  Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels. Food Sci Tech, 41, 1987-1994.

[13]  Doshi, P.J., Adsule, P.G. (2008). Effect of storage on physiocochemical parameters, phenolic compounds and antioxidant activity of grapes. In: Acta Horticulturae International Symposium on Grape Production and Processing 785, 447–452.

[14]  قادری قهفرخی، م.؛ صادقی ماهونک، ع.؛ اعلمی، م.؛ قربانی، م.؛ عزیزی، م .ح. (1390). تأثیر شرایط اسیدی، قلیایی و نمک بر میزان حذف ترکیبات فنلی از مغز میوه بلوط دو واریته ایرانی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 7، شماره 1، ص 59-50.