مقایسه ساختار شیمیایی و پایداری حرارتی روغن مغز کلخونگ (pistacia khinjuk) به عنوان یک منبع جدید روغن نباتی با روغن زیتون

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد قوچان

2 استاد، دانشگاه فردوسی مشهد

3 استادیار، دانشگاه ساری

4 استادیار، دانشگاه آزاد قوچان

چکیده

شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله کلخونگ (pistacia khinjuk)، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص داده اند. در این تحقیق ساختار شیمیایی روغن مغز کلخونگ از نظر ساختار اسیدهای چرب، ترکیبات توکوفرولی و ضریب شکست تعیین و پایداری اکسایشی آن طی 8 ساعت فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتیگراد با روغن زیتون مقایسه گردید. بررسی ترکیب شیمیایی مغز کلخونگ نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در مغز کلخونگ، اسید اولئیک (39/57 %) بود و میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست برای روغن مغز کلخونگ به ترتیب 4/619 میلی گرم بر کیلوگرم، 47/1 درجه اندازه گیری شد. بررسی پایداری اکسایشی نیز نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و پایداری حرارتی روغن مغز کلخونگ و زیتون به لحاظ آماری تفاوت معنی داری وجود دارد. با توجه به نتایج ذکر شده، روغن مغز کلخونگ به عنوان یک منبع جدید روغن نباتی در گروه روغن های غیر اشباع نظیر پنبه دانه و آفتابگردان قرار می گیرد. همچنین روغن مغز کلخونگ از پایداری اکسایشی بالاتری در مقایسه با روغن زیتون برخوردار می باشد که می توانآن را به ترکیب مناسب ضد اکسندگی آن، بویژه توکوفرول ها، نسبت داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The Comparison of chemical structure and thermal stability of the Pistacia Khinjuk kernel oil as a new source of vegetable oil with olive oil

نویسندگان [English]

  • Fatemeh Hamedani 1
  • Mohammad Hosein Haddad Khodaparast 2
  • Reza Esmaeilzadeh kenari 3
  • Smaeel Ataee-salehi 4
1 Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
2 Ferdowsi University of Mashhad, Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, mashhad, Iran.
3 Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences & Natural Resources University of Sari, Sari, Iran
4 Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
چکیده [English]

Identification and cultivation of new oilseeds is a major step forward in providing the required oil in Iran. In the country Pistachio trees such as P. khinjuk, have formed the more than 1200000 hectares of land in the country.  In this study, the chemical structure of the P. khinjuk kernel oil such as the fatty acid structure, tocopherol composition and the refractive index were determined. Also its oxidative stability during heat treatment at 170 ° C for 8 hours was compared by Conjugated Diene Value (CDV) Oil/Oxidative Stability Index (OSI) with olive oil. Investigation showed that  kernel of Khinjuk has 30٪ oil. Kernel oil contains more than 80 percentages unsaturated fatty acids (USFA) and dominant fatty acid is oleic acid (57.39%).Also total tocopherols, Refractive Index were 619.4 mg/kg, 1.47 degree respectively. The results also showed that there was statistically Significant differences between means of CDV and OSI  between the olive and  khinjuk kernel oils. According to the results mentioned above, P. khinjuk kernel oil as a new source of vegetable oil is unsaturated such as cottonseed and sunflower oils. Well as P. khinjuk kernel oil has a more oxidative stability compared to olive oil, that can be attributed to its antioxidant composition in particular tocopherols.

کلیدواژه‌ها [English]

  • P. khinjuk kernel
  • tocopherol compounds
  • olive
  • termal Stability
  • Conjugated Diene
[1]Fenema, O. )1996(. Food Chemistry.3th ed. Marcel Dekker, New York.

[2] گلی،ا. ح.، کدیور، م.، بهرامی، ب.، سبزعلیان، م. ر. (1386). خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن دانه ماریتیغال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4، 254-241.

[3] اسدی٬ م. )1387). پسته وحشی٬ آمار و اطلاعات اداره منابع طبیعی و جنگلداری استان فارس ابریشمی، م. ح. (1373). پسته ایران شناخت تاریخی، چاپ اول مرکز نشر دانشگاهی تهران، تهران.

[4] ابریشمی، م. ح. (1373). پسته ایران شناخت تاریخی، چاپ اول مرکز نشر دانشگاهی تهران، تهران.

[5] Heidarbeigi,  k., Ahmadi,  H. (2009). Some physical and mechanical properties of khinjuk. Pakistan  Journal of  nutrition, 8: 74-77.

[6]  Saffarzadeh, A., Vincze., L., and Csapo, J. (1999).  Determination of the chemical composition of Acron (Quercus branti), Pistacia atlantica and Pistacia khinjuk seeds as non- conventional feedstuffs. Journal of Acta Agraria Kaposvariensis, 3: 59-69.

 [7]   Yousfi, M., Nedjmi, B., Bellal, R., Ben Bertal, D., and Palla, G.(2002). Fatty acids and sterols of  Pistacia atlantica  fruit  oil. Journal of American Oil Chemistry Society, 79: 1049-1050.

[8]  Matthaus, B. (2006). Utilization of high – oleic rapeseed oil for deep-fat  frying  of  French fries compared to other commonly used edible oils. Europian Journal of  Lipid Science and Technology ,108, 200-211.

[9]  Farhoosh, R. (2007). The effect of operational parameters of the Rancimat method on the determination of the oxidative stability measures and shelf-life prediction of soybean oil. Journal  of American  oil  chemistry  society,84:205-209.

[10] Wong, M.L., Timms, R.E., and Goh, E.M. (1988). Colorimetric determination of total tocopherols in palm oil, olein and stearin. Journal of American Oil Chemistry Society, 65:258-261.

[11] Saguy, I.S., Shani, A., Weinberg P., and Garti, N. (1996). Uilization of jojoba oil for deep fat frying of foods. Journal of Lebensm Wiss u  Technology, 29:573-577.

[12] حاجی حیدری، د. (1376). طرح تحقیقاتی استخراج روغن از پسته وحشی، جهاد دانشگاهی دانشگاه صنعتی اصفهان.

[13] Melton, S.L., Jafar, S., Sykes, D., and Trigiano, M.K. (1994). Review of stability measurements for frying oils and fried food flavor. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71: 1301– 308.

[14]مالک، ف. (1379).چربی‌ها و روغن‌های نباتی خوراکی ویژگی‌ها و فراوری، انتشارات فرهنگ و قلم، تهران.

[15]  White, P.J. (1991). Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technology, 45: 75-80.

[16] فرهوش، ر.، پژوهان مهر، س.، پورآذرنگ، ه. (1388). پایداری حرارتی روغن ارقام رایج کانولا در ایران. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 4، 16-11.

[17] Giovanna, N. (2010). Thermal oxidative process in extra virgin olive oils.Journal of food chemistry, 126, 3: 1226-1231.

[18]  Haghighat Kharazi, S., Esmaeilzadeh Kenari, R., Raftani Amiri, Z., Azizkhani, M. (2012). Characterization of Iranian Virgin Olive Oil from the Roodbar Region: A Study on Zard, Mari and Phishomi. Journal of Oil Chemistry Society DOI 10.1007/s11746-012-2021-2.

[19] توکلی، ج.، نجفی.، حدادخداپرست، م. ح. (1387). افزایش پایداری اکسایشی روغن زیتون با استفاده از روغن بنه موتیکا و اتلانتیکا، اولین همایش تخصصی روغن زیتون، 46-37.