بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

3 دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

چکیده

امروزه مصرف فراورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه‌های ماست پروبیوتیک، در دمای 60 درجه سانتی‌گراد پیش گرم و در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای 42 درجه سانتی‌گراد، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرم‌خانه گذاری انجام شد. در طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونه‌های ماست تهیه شده در یخچال با دمای (4 درجه سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند. برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته) طی 21 روز نگه‌داری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگه‌داری، pH، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته کاهش(05/0p<) ؛ ولی آب‌اندازی و اسیدیته افزایش یافت (05/0p<).

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigating effect of homogenization pressure and stages on some physicochemical properties of probiotic low fat yoghurt

نویسندگان [English]

  • Ramouna Masoud 1
  • Vajiheh Fadaei Noghani 2
  • Kianoush Khosravi-Darani 3
1 Graduated from Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Assistant professor of Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
3 Associate professor (in Research), Dept. of Food Technology Research, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
چکیده [English]

Nowadays, the usage of probiotic products especially yoghurt due to having wonderful and health properties has become popular in the world. In this study, the effect of homogenization pressures (100, 150 and 200 bar) and stages (1 and 2) on some physicochemical properties was investigated. The milk used for producing youghurt samples was preheated at°60 C and homogenized at 100, 150 and 200 bar; then, heated at °85C for 30 minutes. After cooling milk up to fermentation temperature (42ºC), it was inoculated with mixture starter culture ABY1 and incubated. During fermentation, pH dropped until it reached 4.5. After fermentation, prepared yoghurt samples were held in refrigerator (4ºC). Some physicochemical (pH, titratable acidity, viscosity, syneresis, redox potential) were determined during a 21-days cold storage (4ºC). With increasing pressure and stages of homogenization during storage, pH, viscosity and redox potential decreased (p

کلیدواژه‌ها [English]

  • probiotic yoghurt
  • homogenization pressure
  • the number of homogenization stages
  • Physicochemical properties
[1] مرتضویان،ا.م؛سهراب وندی،س.(1385)، پروبیوتیک‌ها و فراورده‌های غذایی پروبیوتیک.تهران: انتشارات اتا.483.
[2] سازمان ملی استاندارد ایران.،1387 ، استانداردشماره 11325،انتشارات توسعه استانداردوتحقیقات صنعتی ایران. ماست پروبیوتیک، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، چاپ اول.
[3] پوراحمد،ر و فدائی،و.( 1388). صنایع لبنی 1.ورامین:انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا.229.
[4] فرهنودی، ف.(1377)،صنعت شیر،جلداول، تهران: انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش ،374.
[5] مرتضوی، ع.؛ قدس روحانی، م.؛ جوینده، ح.(1380)،تکنولوژی شیر و فراورده‌های لبنی.مشهد:انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.411.
[6] Volcova,A.,Rodular,R. 1986. The use of whey in Milk products. International Journal of Dairy Science,48:281-287.
[7] Lucey, J.A., 2004. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. International Journal of Dairy Technology,57:77–84.
[8] Serra M., Antonio J. Trujillo, Buenventura Guamis, Victoria Ferragut.2009. Flavour profiles and survival of starter cultures of yoghurt produced from high-pressure homogenized milk. International Dairy Journal,19:100–106.
[9] Varnam, A.H.,Sutherland, J.P.1994.Milk and Milk Products.Chapman and Hall, London, pp.347-380.
[10] Tamime, A.Y. and Robinson, R.K.1999.Yoghurt Science and Technology.Woodhead publishing and CRC Press.pp.338-341.
[11] Serra, M.,Trujillo, A.J.,Quevedo, J.M.,Guamis, B., Ferragut,V. 2007.Acid coagulation  properties and suitability for yoghurt production of cows’ milk treated by high-pressure homogenisation. International Dairy Journal ,17:782–790.
[12] Parnell-Clunies, E., Kakuda, Y., deMan, J. M. and Cazzola, F.,1988, Gelation profiles of yoghurt as affected by heat treatment of milk. Journal of Dairy Science,71: 582–588.
[13] Bylund, J.1995.Dairy Processing Handbook,Tetrapak,Sweden.325.
[14] Capra, Marı´a Luja´n, Francesca Patrignani, Andrea del Luja´n Quiberoni , Jorge Alberto Reinheimer , Rosalba Lanciotti , Maria Elisabetta Guerzoni.2009. Effect of high pressure homogenization on lactic acid bacteria phages and probiotic bacteria phages, International Dairy Journal,19: 336–341.
[15] De Ancos, B. , Pilar, M. ,Gomes , R.2000.Effect of high pressure treatment on the  composition and properties of dairy products. Journal of Food Chemistry, 48: 3542-3548.
[16] Patrignani, F., Iucci, L., Lanciotti, R., Vallicelli, M.,Maina Mathara, J., Holzapfel, W. H.,
Guerzoni, M. E.2007. Effect of high-pressure homogenization, nonfat milk solids, and   Milkfat on the Technological Performance of a Functional Strain for the Production of Pro biotic fermented milk. American Dairy Science Association ,14:28-32.
[17] Mortazavian AM, Khosrokhavar R, Rastgar H. 2010.Effect of dry matter standardization order on biochemical and  microbiological characteristics of  Doogh. (Iranian fermented milk drink). Italy Journal Food Science , 22: 99-103.
[18] Lee, W.J. & Lucey, J.A. 2004. Rheological properties, whey separation, and microstructure in set-style yogurt. Journal of Texture Studies, 34:515-536.
[19]Mortazavian,A.M.,Ehrani,M.R.,Mousavi,S.M.,Reinheimer,J.A.,Emamjomeh,Z.,Sohrabvandi, S.,Rezaei,K.2006 .Preliminary investigation of the combined effect of heat treatment and incubation temperature on the viability of the probiotic microorganisms in freshly made yogurt. International Journal of Dairy Technology,59:8-11.
[20] Cebeci, A., Gurakan, C.,2003.Properties of potential probiotic Lactobacillus plantarum strains.Food Microbiology, 20: 511-518.
[21] Dave,R.I.,Shah,M.L.,1998. Ingredient Supplementation Effects on Viability of Probiotic Bacteria in Yogurt. Journal of Dairy Science , 81:2804-2816.
[22] Augustin, M.A., Puvanenthiran, A., Clarke, P.T.,Sanguansri, P.2012. Energy use for alternative full-cream milk powder manufacturing processes. Journal of Food Engineering , 124: 191-196.
[23] Bharati S., Shinkar N.,2013, Dairy Industry Wastewater Sources, Characteristics and its effects on Environment. International Journal of Current Engineering and Technology,3(5):1611-1615.
[24] Prentice , J.H.T.1992 . Dairy Reology, VCH Publishers , 165.