بررسی اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرآیند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه

چکیده

پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جایگزین پنیر فتای تولید شده به روش فراپالایش رسیده، برای تولید پنیر فرایند‌شده و سه سطح امولسیفایر (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) که ترکیبی از سیترات سدیم، مونوسدیم فسفات و سدیم هگزامتافسفات با نسبت مساوی بود، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پنیر فرایند‌شده بررسی شد. نتایج نشان داد که فراپالوده بر همه خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی تأثیر معنا­داری (01/0ppp

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The production of processed cheese from retentate and the investigation of its physicochemical and rheological properties

نویسندگان [English]

  • Mostafa Karami 1
  • Sharareh Saleh 2
1 Assistant Professor of food science and technology, Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University of Hamedan, Hamedan, Iran
2 M.Sc. of chemistry engineering- food science and technology, Kermanshah branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran
چکیده [English]

Processed cheese, is one of cheese kinds that is produced by mixing different types of cheeses with varying ripeness with emulsifying agents to stabilize fat. While green cheese is used for the production of processed cheese, the possibility of ultrafilterated milk retentate replacement with green cheese was investigated. In this study, the effect of three levels of retentate (50, 60, and 70 %) as a replacement of ripened UF-feta cheese and three levels of emulsifier (0.1, 0.2 and 0.3 %) of emulsifier composed of sodium citrate, monosodium phosphate and sodium hexa meta phosphate with similar portion, was investigated on physicochemical and rheological properties of process cheese. The results showed that retentate, at all levels, had significant (ppppp

کلیدواژه‌ها [English]

  • Emulsifier
  • Processed cheese
  • Retentate
  • Viscosity
[1]   کرمی، م.؛ احسانی، م.؛ خسروشاهی اصل، ا . (1382). تاثیر امولسیفایرها و صمغ‌ها بر خواص بافتی و فیزیکوشیمیایی پنیر فرایند‌شده. پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه تهران.

[2]   شعبانی، ج.؛ میرزایی، ا.؛ حبیبی نجفی، م. ب.؛ جعفری، س. م.؛ دزیانی، م.؛ عزتی، ر.؛ نجف زاده، م.؛ شادنوش، م. (1391). مدل‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر فرایند‌شده گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 7 جلد 2، ص 362-355.

[3]   حاجی محمدی فریمانی، ر.؛ .مقیمی، ه.؛ حسینیان، ن. (1387) بررسی خصوصیت پس دادن روغن در انواع پنیر پیتزا و فرایند‌شده. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی.

[4]   Kalab, M., Modler, H. W., Caric, M., Milanovic, S. (1991). Structure, meltability, and firmness of process cheese containing white cheese. Food Structure, 10, 193-201.

[5]   Thomas, M. A. 1970. Use of calcium co-precipitates in processed cheese. Aust. J. Dairy Tech., 25, 35-26.

[6]   Savello, P. A., Ernstrom, C. A., Kalab, M. (1989). Microstructure and meltability of model process cheese made with rennet and acid casein. J. Dairy Sci., 72, 1-11.

[7]   Lucey, G. S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., Wang, T., Lucey, J. A. (2005). Use of cold ultrafiltered retentates for standardization of milks for pizza cheese: Impact on yield and functionality. Int. Dairy J., 15, 941-955.

[8]   Aly, M. E., Abdel-Baky, A. A., Farahat, S. M. (1995). Quality of processed cheese spread made using ultrafiltered retentates treated with some ripening agents. Int. Dairy J., 5, 191-209.

[9]   Tamime, A. Y. 2011. Processed cheese and analogues, wiley-blackwell publishes, 368 pages.

[10]  سازمان ملی استاندارد، 1391. پنیر فرایند‌شده و پنیر فرایند‌شده بخش پذیر- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 4659.

[11]  سازمان ملی استاندارد، 1391. پنیر و پنیر فراوری شده- اندازه­گیری اجزای نیتروژنی- روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 16718.

[12]  سازمان ملی استاندارد، 1385. تعیین اسیدیته کل و pH و تراکم یون‌های H در شیر و فراورده­های آن. استاندارد ملی ایران شماره 2852.

[13]  سازمان ملی استاندارد، 1381. تعیین ماده خشک پنیر و پنیر ذوب شده. استاندارد ملی ایران شماره 1753.

[14]  سازمان ملی استاندارد، 1357. تعیین مقدار چربی پنیر (روش مرجع). استاندارد ملی ایران شماره 760.

[15] سازمان ملی استاندارد، 1356. تعیین مقدار کلرور پنیر(روش مرجع). استاندارد ملی ایران شماره 1809.

[16]  امیری عقدایی، س. س.؛ اعلمی، م. ر. (1389) بررسی تاثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 3، ص 209-201.

[17]   Lee, S. K., Klostermeyer, H. (2001). The effect of pH on the rheological properties of reduced-fat model processed cheese spreads. Lebensm-Wiss U.-Technology, 34, 288-292.

[18]  Guinee, T. P., Caric, M., Kelab, M. (2004). Pasteurized processed cheese and substitute-imitation cheese products, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2, 349-394.

[19] قدس روحانی، م.؛ مرتضوی، س. ا.؛ مظاهری تهرانی، م.؛ رضوی، س. م. ا. (1391) بررسی اثر شرایط فرایند بر ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا. علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 36 جلد 9، ص 76-65.

[20]  Marchesseau, S., Gastaldi, E., Lagaude, A., Cuq, J. L. (1997). Influence of pH on protein interaction and microstructure of process cheese. J. Dairy Sci., 80, 1483-1489.

[21]   Lee, S. K., Buwalda, R. J., Euston, S. R., Foegeding, E. A., McKenna, A. B. (2003). Changes in the rheology and microstructure of processed cheese during cooking. LWT-Food Sci. Tech., 36, 339-345.

[22]   Rita, C. S. N., Valeria, P. R., Marcia, C. R. T., Alexandre, A. S., Andria, A. S., Luis, A. M. (2012). Sensory and instrumental consistency of processed cheeses. J. Food Res., 1, 204-213.

[23]   Hajimohammadi Farimani, R., Habibi Najafi, M. B., Razavi, M. R. (2010). Optimization of Pizza processed cheese formulation using constrained mixture design. J. Food Sci. Tech., 7, 11-23.

[24]  رضوی، س. م. ع.؛ .حبیبی نجفی، م. ب.؛ فریمانی، ر.؛ حاجی، م. (1389) بهینه‌یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای فرایند‌شده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 7، شماره 4، ص 23-11.

[25]  رشیدی، ح.؛ مظاهری تهرانی ، م.؛ رضوی، س. م.؛ قدس روحانی، م. (1391) تعیین ویژگی‌های انعقادی و شیمیایی پنیر فتای فراپالایشی حاصل از پودر فراپالوده در سطوح مختلف چربی و کلرید کلسیم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 35 جلد 9، ص 34-25.