بررسی تاثیرامواج فراصوت بر خواص فیزیکی وشیمیایی روغن گردو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

2 دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران

3 استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

چکیده

هدف از این پژوهش مقایسه و بررسی استخراج روغن گردوی دماوندی با حلال و روش فراصوت در شرایط زمانی و توان های مختلف می باشد. در این بررسی نمونه ها با استفاده از حلال هگزان و فرآیند فراصوت در زمان های (10،20 ،30و 40 دقیقه) و توان های (600 ،800 و 1000وات) روی گردوی دماوند صورت گرفت. بعد از تهیه تیمارها آزمون های ارزیابی روغن شامل عدد اسیدی ، عدد پراکسید، ارزیابی حسی، درصد رطوبت و مواد فرار و همچنین درصد رسوب نمونه ها محاسبه گردید. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش روش فراصوت با استفاده از توان 1000وات به مدت 10 دقیقه برای بدست آوردن روغن با بالاترین کیفیت حسی بهترین حالت می باشد و در روش استخراج با حلال نیز مدت 10 دقیقه با توان 1000 نیز نسبت بهینه بود. نتایج آزمون‌های شیمیایی نیز حاکی از آن بود که نمونه روغن گردوی استخراج شده به کمک فراصوت، عدد پراکسید و اسیدی کمتری را نسبت به نمونه حلال نشان می دهد. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که میزان طعم، تندی و بو نمونه بدست آمده با روش فراصوت به نمونه روغن گردو استخراج شده با حلال به طور معنی داری افزایش یافت و از نظر پذیرش کلی نیز نمونه بدست آمده با روش فراصوت امتیاز بیشتری را نسبت به روش استخراج با حلال کسب نمود (05/0>P).

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The effect of ultrasound wave on the physico-chemical properties of walnut oil

نویسندگان [English]

  • Fatemeh Rahbar 1
  • Mohammad Aboonajmi 2
  • Javad Khazaei 2
  • Peyman Rajaei 3
1 1M.Sc graduated student, Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
2 Associate Professor ,Department of Agro-technology, College of Abouraihan, University of Tehran, Tehran, Iran
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
چکیده [English]

The aim of this study is the comparison and evaluation of oil extraction of  Damavand walnut by the two methods of solvent and ultrasound in various conditions of  sonication duration and power. In this study, Damavand walnut samples were subjected to hexane solvent and ultrasound extraction processes for different sonication duration (10, 20, 30 and 40 minutes) and powers (600, 800 and 1000 watts).Then, assessment tests including acid value, peroxide value, sensory evaluation, moisture content ,volatiles and sediment percent were conducted on the oil treatments. The results indicated that in ultrasound method, the treatment subjected to 1000 watts for 10 minutes had the highest sensory quality. Also, among solvent-extracted treated samples, the oil treated by 1000watts for 10 minutes was the best treatment in terms of sensory characteristics. Chemical tests results also showed that walnut oil samples extracted by ultrasound had a lower peroxide and acid value than those extracted by solvent method. Sensory evaluation results showed that the flavor, pungency and odor of the walnut oil samples extracted by ultrasound method were significantly increased compared to the treatments of solvent method. The overall acceptability of the ultrasound  method treatments gained higher score than those of solvent extraction method (P<0.05).

کلیدواژه‌ها [English]

  • Ultrasound
  • Walnut oil
  • extraction
[1] رنجبر خرابی، ع. (1390). تاریخچه تحقیقات گردو در ایران، چاپ اول،انتشارات کانون هماهنگی دانش و صنعت گردوی کشور،ص25.
[2]Anonymous. (2004). www.fao.com
[3] گلزاری، م.؛ راحمی، م.؛ حسنی، د. ؛ وحدتی، ک.؛ محمدی، ن. (1392). بررسی میزان پروتئین،روغن و اسیدهای چرب برخی از ارقام گردو (Juglansregia. L) و تاثیر دانه گرده بر برخی خصوصیات آن.فصلنامه علوم و صنایع غذایی. جلد۱۰،شماره۳۸ٌ، ص31-21.
[4] همایونفال، م.؛ خدائیان، ف.؛ موسوی، م.؛ حسینی پنجکی،م. (1392). آماده سازی و ارزیابی ویژگی‌های امولسیون‌های تهیه شده بر پایه گردو به روش سطح پاسخ.مجله علوم تغذیه‌ای و صنایع غذایی ایران. جلد 8،شماره ۲،ص199-191.
[5]Barreira, J., Ferreira, I., Oliveira, M.,  Pereira, J. ( 2008). Antioxidant activity and bioactive commercial almond cultivars, Food .Chem. Toxic., 46:2230-2235.
[6]Minarmahmoud, M., hassanien, adel., G, Abdel-Rezak. (2012). Improving  the stability of edible oils by blending with roasted sesame oil as a source of natural antioxidants, J. Applied. Sci. Res.,8(8):4074-4083
[7]فرح زاده، ح.؛ قربانی، ا.؛ هاشمی، ح.؛ موهبت، ل.؛ نیک آیین، م.؛ حسن زاده، ا.؛ ریاحی، م.؛ صمدانیان، ف.؛ ح. جابری. (1389) ، اندازه گیری شاخص‌های فساد روغن مصرفی قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌های شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان در سال 1387. مجله تحقیقات نظام سلامت، جلد 6، شماره 4،ص 713-708.
[8]اسماعیل زاده، کناری.(1389). تکنولوژی پیشرفته در صنایع غذایی. نشر علم کشاورزی ایران، چاپ اول.
[9]Mason,T. J., Danimnyk, L. J., Lorimer, J. P. (1996). The use of ultrasound in food technology.Ultrasonic Sonochemist., 3:5253-5260.
[10] قربانی، م.؛ ابونجمی،م.؛ قربانی جاوید ،م. (1394). امواج فراصوت روشی نوین در استخراج ترکیب های گیاهی. نشریه صوت و ارتعاش، جلد4،شماره 8،ص99-85. 
[11]Li,Y., Jiang, L., Sui, X., Qi, B., Han, Z. (2011). The study of ultrasonic-assisted aqueous enzymatic extraction of oil from peanut by response surface method. Advanced in Control Eng. Inf. Sci., 15:4653-4660.
[12]Zheng, L., Sun, D. W. (2006). Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes—a review. Trends in Food Sci. Tech., 17(1): 16-23.
[13]Dolatwoski, Z. J., Stadnik, J., D. Stasiak. ( 2007). Applications of ultrasound in food technology. ACTA Sci.Pol.Tech. Alimentrai., 6(3):89-99
[14]Bimark, M. A., Rahman, R., SaleenaTaip, F., Adzahan, N. M., Islam Sarker, Z., Ganjloo, A. (2013). Ultrasound-assisted extraction of valuable compounds from winter melon(Benincasahispida) seeds.Int. Food Res. J., 20(1): 331-338.
[15]Romdhane, M., Gourdon, C., Casamatta, G. (1995). Local investigation of some ultrasonic devicesby means of a thermal sensor. Ultrasonics., 33: 221-227.
[16]Jincai, Z., Shaoying, Z.,  Rixian, Y. (2013). Ultrasonic enhanced walnut protein emulsifying property.Food Proc.Tech., 4:244.
[17]بصیری، ش.، شهیدی،  ف.، کدخدایی، ر. فرهوش. (1390). بررسی امواج فراصوت و روش‌های پیش فراوری بر استخراج روغن از هسته انار.  فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد۸، شماره ۳۱.ص 122-115.
[18]بی نام.(1390). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ،روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی-اندازه گیری عدد اسیدی و اسیدیته-روش آزمون استاندارد ملی ایران،  ش٤۱٧۸ .
[19]بی نام.(1390 ). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی اندازه گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری-تعیین نقطه پایانی به طریق چشمی .استاندارد ملی ایران، ش ٤۱٧٩.
[20]بی نام. (1390). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی-اندازه گیری رطوبت و مواد فرار.روش آزمون  4291.
[21]بی نام. (1383). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، روغن‌ها و چربی های خوراکی – تعیین رسوب (لرد) در روغن‌ها و چربی های خام – روش جانبی.  مرکز استاندارد ملی ایران، ش 7411.
[22]Martínez, E.J., Ortega – Barrales, P., Fernandez- de Cordova, M.L., Ruiz – Medina, A. (2011).  Analysis of the Legistated metals in different Categories of olive and olive – pomace oils. Food con., 22: 221- 225. 
[23]آگاه، ف.؛ عین افشار، س.؛ احمدزاده قویدل،ر.؛ محمدزاده، ج. (1392). بررسی تاثیراستخراج آنزیمی-آبی بر راندمان استخراج روغن و میزان پروتئین کنجاله کلزا. مجله نوآوری درعلوم و فناوری غذایی، ویژه نامه ی دومین همایش ملی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،ص37-32.