تأثیر کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی خمیر و کیک برنجی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

کیک به دلیل تنوع طعم و راحتی مصرف از مهم‌ترین محصولات صنایع پخت پس از نان است. با توجه به شیوع بیماری سلیاک، که در اثر عدم هضم پروتئین‌های گلوتن در افراد مستعد ایجاد می‌شود، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) در چهار سطح (0، 5، 10 و 15) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 0/2 . 0/4) (درصدها بر پایه آرد برنج) بر روی ویژگی‌های فیزیکی خمیر و شیمیایی و بافتی کیک بدون گلوتن می‌باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح SAPC سبب افزایش میزان پروتئین رطوبت و خاکستر کیک شد. وزن مخصوص و قوام خمیر نیز با افزودن صمغ زانتان و SAPC افزایش پیدا کردند. بر اساس نتایج به دست آمده بیش‌ترین سفتی مربوط به نمونه حاوی 4/0 درصد زانتان و 15 درصد SAPC بود و نمونه حاوی 4/0 درصد زانتان بدون SAPC کم‌ترین سفتی را نشان داد. همچنین زانتان موجب کاهش صمغیت و افزایش قابلیت ارتجاعی و پیوستگی شد. در صورتی که SAPC سبب افزایش صمغیت و کاهش قابلیت ارتجاعی و پیوستگی گردید. در نهایت سطح 2/0 درصد برای زانتان و 5 درصد برای SAPC به دلیل ایجاد خصوصیات کیفی مناسب مورد قبول واقع شدند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Influence of sweet almond protein concentrate and xanthan gum on physic-chemical and textural properties of dough and rice cakes

نویسندگان [English]

  • Fatemeh Abbaszadeh 1
  • Mehran Alami 2
  • Alireza Sadeghi Mahoonak 2
  • Mehdi Kashaninejad 3
1 MSc Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
2 Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
3 Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
چکیده [English]

Cake, because of various tastes and ease of use, is the most important baking product after bread. Considering the mechanism of celiac disease, which develops because person's body can't digest the gluten proteins, producing gluten free cake is increasing across the world. The goal of this research is to analysis using of sweet almond protein concentrate (SAPC) in four levels ( 0, 5, 10, 15) and xanthan gum in three levels ( 0, 0.2, 0.4) (rice flour basis) on physical characteristics of dough and chemical and textural properties of free-gluten cake . Results show that by increasing the level of SAPC, protein, moisture, and ash of cake increase. By adding xanthan gum and SAPC, Special weight and Consistency of dough increase too. According to these results, the sample containing 0.4% xanthan and 15% SAPC has the most hardness and sample with 0.4 %  xanthan and without SAPC  has less hardness. Besides, xanthan decreases gumminess and increases springiness and cohesiveness. SAPC increases gumminess and decreases springiness and cohesiveness. Finally level of 2.0% for xanthan and 5% for SAPC due to suitable quality properties were accepted.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Gluten free cake
  • Rice flour
  • Sweet almond protein concentrate (SAPC)
  • Xanthan gum
  • Physic-chemical and textural properties
[1] Cauvain, S. P., Young, L. S. (2006). Ingredients and their influences. In: Baked product: Science, Technology and Practice, p. 72, Blackwell Publishing, Oxford. UK.

[2] Elke, K. A., Dal Bello, F. (2008). The gluten-free cereal products and beverages Elsevier Inc, 1-394.

[3] Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci. Technol., 15( 3-4), 143–152.

[5] Whitcomb P. J., Macosko CW. (1978). Rheology of xanthan gum. J. Rheol., 22(5), 493-505.

[6] Sciarini, L.S., Ribotta, P. D., Leó, A. E., Pérez, G. T. (2010a). Effect of hydrocolloids on gluten-free batter properties and bread quality. Int. J. Food Sci. Technol, 45(11), 2306-2312.

[7] Mohammadi, M., Nasim Sadeghnia, M., Azizi, M. H., Neyestani, T. R., Mortazavian, A. M. (2013). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. J. Ind. Eng. Chem., 20(4), 1812-1818.

[8] Maghaydah, S., Abdul-Hussain, S., Ajo, R., Tawalbeh, Y., Alsaydali, O. 2013. Utilization of different hydrocolloid combinations in gluten-free bread making. Food Nutr. Sci., 4(5), 496-502.

[9] Sang, S., Lapsley, K., Jeong, W. S., Lachence, P. A., Ho, C. T., Rosen, R. T. (2002). Antioxidative phenolic compounds isolate from almond skins (Prunus amygdalus Batsch). J. Agric. Food Chem., 50(8), 2459-2463.

[10] Sathe, S. K. (1993). Solubilization, electrophoretic characterization and in vitro digestibility of almond (Puruns amygdalus) proteins. J. Food Biochem., 16(4), 249-264.

[11] Sanchez, H., Osella, C., De la torre, M. (2004). Use of response surface methodology to optimize gluten-free bread fortified with soy flour and dry milk. Food Sci. Technol. Int., 10(1), 5-9.

[12] Matos, M. E., Sanz., T., Rosell, C. M. (2014). Establishing thr function of protein on the rheological and quality properties of rice based gluten free muffins. Food Hydrocolloids, 35, 150-158.

[13] Nammakuna, N., Barringer, S. A., Ratanatriwong, P. (2015). The effects of protein isolates and hydrocolloids complexes on dough rheology, physicochemical properties and qualities of gluten‐free crackers. Food Sci. Nutr., 4(2), 143-155.

[14] عبدالشاهی، الف.؛ مرتضوی، س. ع.؛ شعبانی، ع. ا.؛ الهامی راد، ا. ح.؛ طاهری، م.؛ و حیدری مجد، م. (1393) بررسی اثر حلال و تکنیک استخراج بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 10، شماره 2، ص 170-165.

[15] Wang, H., Johnson, L. A., Wang, T. (2004). Preparation of soy protein concentrate and isolate from extruded-expelled soybean meals. J. Am. Oil Chem. Soc., 81(7), 713-717.

[16] Bennion, E. B., Bamford, G. S. (1997). The Technology of cake making. Blackie Academic and Professional. London. UK.

[17] AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC, (10thed.)

[18] Jones, D.B. (1941). Factors for converting percentages of nitrogen in foods and feeds into percentages of proteins. Circular 183, US Department of Agriculture, Washington, DC. Retrieved January 20, 2010 from: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/index.html.

[19] Sowmya M., Jeyarani T., Jyotsna R., Indrani D. (2009). Effect of  replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23(7), 1827-1836.

[20] Nasaruddin, F., Chin, N., Yusof, Y. (2012). Effect of processing on instrumental textural properties of traditional dodol using back extrusion. Int. J. Food Prop., 15(3), 495-506.

[21] Marco, C., Rosell, C. M. 2008. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free bread. Eur. Food Res. Technol., 227(4), 1205-1213.

[22] نقی پور، ف.؛ کریمی، م.؛ حبیبی نجفی، م. ب.؛ حدادخداپرست، م. ح.؛ شیخ الاسلامی، ز.؛ قیافه داودی، م.؛ و صحرائیان، ب. (1392) بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های گوآر و زانتان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 13، شماره 41، ص 139-127.  

[23] عوض صوفیان، ع.؛ اعلمی، م.، صادقی ماهونک، ع. ر.؛ قربانی، م.؛ ضیایی فر، ا. م. (1392) تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن و فراسودمند با استفاده از کنجاله بادام شیرین. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی،جلد 3، شماره 2، ص 196-185.

[24] ایوبی، ا.؛ حبیبی نجفی، م. ب.؛ و کریمی، م. (1387) تأثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 4، شماره 2 (نیمه دوم)، ص 46-33.

[25] Guarda , A., Rossel ,C. M., Benedito, C.,Galotto, M. J. 2004. Different Hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18(2), 241-247.

[26] Atuonwu, A., Akobundu, E. (2010). Nutritional and sensory quality of cookies supplemented with defatted pumpkin (Cucurbita pepo) seed flour. Pak. J. Nutr., 9(7), 672-677.

[27] Miller, L. L. Setser, C. (1982). Xanthan gum in a reduce egg white angel food cake. Cereal Chem., 60(1), 62-65.                                                                                                             

[28] موحد، س.؛ رنجبر، س.؛ و احمدی چناربن، ح. (1392) ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز. مهندسی بیوسیستم ایران، دوره 44، شماره 2، ص 178-173.

[29] Turabi, E., Gulum, S., Sahin, S. (2010). Quantitative analysis of macro and micro structure of gluten free rice cake containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids, 24(8), 755-762.

[30] Baeva, M. R., Panchev, I. N., Terzieva, V. V. (2000). Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cakes, Die Nahrung, 44(4), 242-246.

[31] نورمحمدی، ا.؛ پیغمبر دوست، س. ه.؛ اولاد غفاری، ع.؛ آزاد مرد دمیرچی، ص.؛ و حصاری، جواد. (1390) تأثیر جایگزینی ساکارز توسط قندهای الکلی و آسپارتام بر خواص کیک اسفنجی. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 21، شماره 2، ص 165-155.

[32] Salama, A., Eldesoaky, S., Abul-Fadl, M. M., Bedeir, S. H., Elmashad, A. (2013). The Influence of Xanthan Gum or Glycerol Mono Stearate Incorporation on the Quality Characteristics of Sponge Cake. J. Appl. Sci. Res., 9(8), 5390-540.

[33] Glicman, M. (1969). Gum technology in the food industry. Academic Press Newyork and London.

[34] Moore, M. M., Schober, T. J., Dockery, P., Arendt, E. K. (2004). Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads. Cereal Chem., 81(5), 567–575.

[35] Sciarini, L.S., Ribotta, P. D., Leó, A. E., Pérez, G. T. (2010). Influence of Gluten-free Flours and their Mixtures on Batter Properties and Bread Quality. Food Bioprocess Technol., 3(4), 577-585.

[36] Majzoobi, M., Ghiasi, F., Habibi, M., Hedayati, S., Farahnaky, A. (2014). Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake. J. Food Process. Preserv, 38(3), 1164-1170.

[37] Crockett, R., Le, P., Vodovotz, Y. (2011). Effects of protein isolate and egg white solids on the physicochemical properties of gluten-free bread. Food Chem., 129(1), 84-91.

[38] Preichardt, L. D., Vendruscolo, C. T., Gularte, M. A., Moreira, A. D. S. (2011). The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: improved bakery products for coeliac patients. Int. J. Food Sci. Technol., 46(12), 2591-2597.

[39] Miñarro, B., Albanell, E., Aguilar, N., Guamis, B., Capellas, M. (2012). Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread. J. Cereal Sci., 56(2), 476-481.

[40] Armero, E., Collar, C. (1996). Antistaling additive effects on fresh wheat bread quality. Food Sci. Technol. Int., 2(5), 323–333.

[41] Crockett, R. (2009). The Physicochemical Properties of Gluten-Free Dough with the Addition of Hydrocolloids and Proteins, The Ohio State University, Ph.D thesis.

[42] Maleki, G., Milani, J., Amiri, Z. (2012). Effect of different hydrocolloids on staling of barbari bread. Adv. Food Sci., 34, 36-42

[43] Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulation. J. Food Eng., 96(2), 295-303.

[44] امیر آبادی، س.؛ کوچکی، الف.؛ و محبی، م. (1393) بررسی اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 10، شماره 4، 386-375.

[45] Smerdel, B., Pollak, L., Novotni, D., Čukelj, N., Benković, M., Lušić, D., Ćurić, D. (2012). Improvement of gluten-free bread quality using transglutaminase, various extruded flours and protein isolates. J. Food Nutr. Res., 51(4), 242-253.

[46] De Oliveira Pineli, L. D. L., De Aguiar, L. A., De Oliveira, G. T., Botelho, R. B. A., Ibiapina, M. D. D. F. P., De Lima, H. C., Costa, A. M. 2015. Use of Baru (Brazilian Almond) Waste from Physical Extraction of Oil to Produce Gluten Free Cakes. Plant Foods Hum. Nutr., 70(1), 50-55.