بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی و میزان کالری شیرینی سنتی قطاب

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

2 استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

3 دانشیار، دانشگاه صنعتی اصفهان

4 استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)

چکیده

قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث کاهش میزان سختی بافت می‌شود (05/0≥p). میزان سختی بافت شیرینی سنتی قطاب طی 30 روز نگهداری به طور معناداری افزایش می‌یابد، اما تغییرات سختی قطاب در این بازه زمانی با افزایش میزان جایگزینی شکر کاهش می‌یابد. بررسی رنگ نشان داد با افزایش درصد جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین به‌طور معناداری اندیس قهوه‌ای شدن کاهش یافت (05/0≥p). بررسی ارزیابی حسی نشان دهنده‌ی آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 75 و 100% از میزان شیرینی به طور معنی داری کاسته شده است . اما بررسی ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین به میزان 50% درصد انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم‌کالری قطاب می‌باشد. در چنین شرایطی میزان کالری شیرینی سنتی قطاب به میزان 2 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ ضمن آنکه بین تیمار 50% سوکرالوز-مالتودکسترین و نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های حسی اختلاف آماری معناداری وجود ندارد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Study on the effect of replacing sucrose with Sucralose-Maltodextrin on the rheological properties and the amount of calories in Ghotab- A traditional confectionary

نویسندگان [English]

  • Amir puya Ghandehari yazdi 1
  • Mohammad Hojjat aleslami 2
  • Javad Keramat 3
  • Mahshid Jahadi 4
1 M.Sc. Student, Department of Food Science & Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord,Iran
2 Assistant Professor, Department of Food Science & Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
3 Associate Professor, Department of Food Science & Technology,Isfahan University Of Technology , Isfahan, Iran
4 Assistant Professor, Department of Food Science & Technology, Khorasgan (Isfahan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده [English]

Ghotab, one of the traditional confectionery in Yazd, is rich in calorie and contains high amount of sucrose; therefore, it is not recommended for those suffering from obesity or diabetes. This researchs was carried out to replace Sucrose by a mixture of Sucralose and Maltodextrin in Ghotab to reduce the calorie. Four different ratio (0, 25, 50, 75 and 100%) of replacing was examined. The effect of those replacing were determined on physical (toughness and color) and sensory properties (texture, aftertaste, sweetness and total acceptability) of the samples. Statistical analysis was done using a quite accidental plan and LSD average comparison. The results revealed that, replacing decreased toughness, at the beginning of storage, then increased the toughness after 30 days. However, increasing of replacing of Sugar caused, reducing of toughness in compare with control sample. Color analysis showed that browning index was decreased by addition of more Sucralose-Maltodextrin mixture. According to the panelists, a significant decreasing of sweetness was perceived by replacing of Sucrose in the rates of 75 and 100 percents. On the other hand, in respect to taste quality  and hardness, there was no significant difference was observed between samples containing 50% replacement and control samples. In such condition (50 replacing) the calorie of Ghotab was decreased by 2% in compare with the control sample.  

کلیدواژه‌ها [English]

  • Ghotab
  • Sucralose
  • Maltodextrin
  • Qualitative features
  • Diet

[1] فرخزاد، ح.،  باقری، ع. ( 1383) چاقی و عوامل خطر ساز قلبی عروقی همراه با آن در کودکان ایرانی. مجله دیابت و لیپدایران، دوره 2، ص 175-183.

[2] Chapello, W. J. (1998). The use of sucralose in baked goods and mixes. Am Assoc Cereal Chem., 716-717.

[3] Ademir, B .R., Lucas, S. R., Beinaldo, A. (2009). Toxicity of sucralose in humans: A Reriw. Int. J.  Morphol., 2, 239-244.

[4] Savitha, Y.S., Indrani, D., prakash, J. (2008). effet of sugar with  sucoralose and maltodextrin on rheological charateistics of wheat flour dough and quality of soft dough and quality of soft dough biscuit. J. Texture Stud., 39, 605-616.

[5] فاطمی، ح. (1387) شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار، ص 449-450.

[6] کرامت، ج. (1387) مبانی شیمی مواد غذایی. مرکز نشر دانشگاه صنعتی اصفهان ، ص189-390.

[7] صادقی، ع.، شهیدی، ف.، مرتضوی، ع.،  محلاتی، م.،  بهشتی، ح. (1387) بهینه سازی فرایند تولید مالتودکسترین با استفاده از آنزیم آلفا آمیلاز Termamylz-x. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 12(43)، ص373-382.

[8] Chronakis, I. S. (1998). On the molecular characteristics, compositional properties, and structural-functional mechanisms of maltodextrins: a review., Crit  Rev Food Sci Nutr., 38, 599-637.

[9] Docik-Baucal, L., Dokic, P., Jakovljevic, J. (2004). Influence of different maltodextrins on properties of O/W emulsions. Food Hydrocoll., 18, 233-239.

[10] Martinez, S., Sanz, A.,  Salvador, S. (2012). Rheological textural  and sensorial. Properties  of  low sucrose muffins reformulated  with sucralose poly dextrose. J. Food Sci Tech., 45, 213-220.
[11] Lin, S.D., Lee, C. (2005). Quality of  chiffon  cake preapared  with  in didigestible dextrin  and sucralose are replacement for surse . J. Cereal Chem., 82, 405-413.

[12] موسسه استاندارد و تحقیقات ملی ایران، 1374. تقسیم بندی علمی، صنعتی، فراورده‎های شیرینی و قنادی. شماره 3629، چاپ اول.

[13] Saricoban, C. & Yilmaz, M. T. (2010).Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World Appl Sci J., 9, 14-22.

[14] Bourne, M. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement, Academi Press, pp 102-112.

[15] Lee, C.-C., Wang, H. F., Lin, S. D. (2008). Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal chem., 85, 515-521.

[16] نوری، ا.؛ پیغمبردوست، س.؛ حصاری، ج.؛ آزاد مرد دمیرچی، ص.؛ رأفت، ع. (1390) ، تأثیر غلظت‌های مختلف سوربیتول و الیگوفروکتوز به‎عنوان جایگزینی ساکارز بر خواص فیزیکی ـ شیمیایی کیک اسفنج کم‎کالری، پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 7(3)، ص243-249.

[17] تنوری، ط.؛ قویدل، ر.؛ قیافه داوودی، م.؛ شیخ الاسلامی، ز.؛  عباسی، م. (1390) تأثیر پوشش‎های خوراکی ایزوله پروتئین سویا، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری سیب درختی. همایش ملی صنایع غذایی قوچان .

[18] نوری، ا.؛ پیغمبردوست، س.؛ غفاری، ع. (1390) تولید کیک کم‎کالری به‎وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگو فروکتوز، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(1)، ص85-92.

[19] Lothrop, R. S., Avens, j., Hyatt, D.  Miller, J. (2012). Phisicochemical and sensory quality of chiffon cake prepared with rebaudioside A and erithritol as replacement  for sucrose . In partial fulfillment of the requirements for the degree of doctor of philosophy, Department of food science and  human nutrition, Colorado state university.

[20] Bramlett, A., Harrison, J., McKemie, R., Swanson, R. (2012). Functionality of Sucralose/ maltodextrin:isomalt Blends in Reduced-in-Sugar Chocolate Chip Cookies: Quality Characteristics and Consumer Acceptability. J. Acad Nutr Diet., 112, 58-63.

[21] Swanson, R. B., Mckemite, R., Savage, E., Zhuang, H. (2009). Functionality of Sucralose/Maltodextrin: Isomalt Blends in Oatmeal Cookies. J. Am Diet Assoc., 109, A70.

[22] American dietic Association, Fact a bout sucralose, 2006. http://www.sucralose.org. Accessed 4.4.2012.

[23] فرزان مهر، حنانه.؛ عباسی، س.؛ سحری، م. (1387) ارزیابی تأثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگی‌های فیزیکی ـ شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری،  مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، (3)، ص65-82.