بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکترا، دانشگاه تبریز

2 استاد، دانشگاه تبریز

3 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز

4 دانش آموخته پردیس ارس تبریز

چکیده

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره (بریکس 70%) شاه توت و هویج مورد تایید قرار گرفت. در مرحله بعدی ماست‌های رنگی شامل ماست شاه توت و ماست هویج تولید شده و به همراه ماست کنترل از جنبه‌های فیزیکی-شیمیایی، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبی و ارزیابی بافتی هر 7 روز به مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک ماست‌های شاه توت و هویج (به ترتیب 51/16 و 56/16%) بیشتر و میزان پروتئین و چربی آنها کمتر از نمونه کنترل بود. pH ماست‌های رنگی در طول مدت زمان نگهداری نسبت به ماست کنترل کاهش بیشتری نشان دادند که این اثرات برعکس تغییرات اسیدیته ماست‌ها بود. در تمامی نمونه‌های ماست میزان آب اندازی در طی زمان نگهداری روند افزایشی نشان دادند. شمارش باکتری‌های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0>P) کاهش ولی شمارش کپک‌ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. در هیچ کدام از نمونه‌های ماست رنگی و کنترل باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی گزارش نشد و شمارش باکتری‌های کلیفرم در محدوده زیر Cfu/g 10 بودند. مطابق نتایج مشخص شد که ماست شاه توت علاوه بر میزان بالای ترکیبات فراسودمند فنولیک و ویسکوزیته بیشتر، به علت کیفیت میکروبی بهتر نسبت به ماست هویج و کنترل دارای زمان ماندگاری بالاتری بوده و می‌تواند به عنوان محصول لبنی جدید در مقیاس صنعتی تولید گردد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production of functional colored yoghurts incorporating with blackberry and carrot extracts

نویسندگان [English]

  • Kazem Alirezalu 1
  • Javad Hesari 2
  • Mohammad Hassan Sadeghi 3
  • Mostafa Bak-Mohammadpour 4
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
2 Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
3 M.Sc. Graduate, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Iran
4 M.Sc. Graduate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Iran
چکیده [English]

In recent years, demand for functional food led to the development of healthy food product around the world. In this study functional colored yoghurt was produced using the blackberry and carrot extracts. The concentration of 4% (Brix 70%) was selected for producing yoghurt samples after sensory evaluating by panelists from different aspects such as appearance, texture and flavor. Then, colored yoghurts were evaluated on physicochemical, phenolic compounds, microbiological and sensory properties every 7 days during 21 days storage. The results showed that blackberry and carrot yoghurts had higher total solid and lower protein and fat content than control yoghurt. pH decreased in all yoghurt during storage period which was against to yoghurts acidity. The syneresis increased in all samples during storage period. Starter culture count significantly decreased (P

کلیدواژه‌ها [English]

  • Colored yoghurt
  • Functional
  • Extract
  • Blackberry
  • Carrot
  • Microbiological quality
  • Shelf life
[1] Challener, C. (2000). Functional foods market offers promise andrisk. Chem. Mark Report., 257, 16-25.

[2] Mirasol, F. (1999). Sloan outlines nutraceutical trends at DCATHealth & Nutrition seminar. Chem. Mark Report., 255, 4–5.

[3] Hamann, W.T., Marth, E.H. (1984). Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in commercial and experimental yogurts. J. Food Prot., 47, 781–786.

[4] Sarkar, S. and Misra, A.K. (2002). Yoghurt: Nutritional and therapeutic aspects. Indian J. Microbiol., 42, 275–287.

[5] حصاری، ج.؛ منافی، ر. (1389) تکنولوژی تولید محصولات تخمیری. انتشارات جهاد دانشگاه علمی کاربردی، ص 125-98.

[6] Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (2007). Tamime and Robinson's Yoghurt. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England, pp 348–467.

[7] Amirdivani, Sh., Salihin Hj Baba, A. (2012). Herbal yogurt as a functional food to manage hypertension & diabetes: Inhibitory effects of herbal yogurt on enzymes relevant to hypertension & diabetes. LAP Lambert Academic Publishing, Germani.

[8] فاطمی، ح. (1381) شیمی مواد غذایی. چاپ اول، انتشارات شرکت سهامی انتشار، ص 339-307.

[9] Delgado-Vargas, F., Jiménez, A.R., Paredes-López, O. (2000). Natural pigments carotenoids, anthocyanins, and betalains -characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 40(3), 173–289.

[10] Oancea, S., Oprean, L. (2011). Anthocyanins, from biosynthesis in plants to human health benefits. Food Technol., 15, 1-14.

[11] آزادمرد دمیرچی، ص. (1389) شیمی و تجزیه روغن­ها و چربی­های خوراکی. انتشارات عمیدی، ص 109-87.

[12] Fraser, P.D., Bramley, P.M. (2004). The biosynthesis and nutritional uses of carotenoids. Prog. Lipid Res., 43, 228–265.

[13] Huma, N., Hafeez, K., Ahmad, L. (2003). Preparation and evaluation of apple stirred yogurt. Pakistan J. Food Sci., 13, 5-9.

[14] Küçüköner, E. (2003). Influence of different fruit additives on some properties of stirred yoghurt during storage. J. Agric. Sci., 13(2), 97-101.

[15] Cinbas, A., Yazici, F. (2007). Effect of the addition of blueberries on selected physicochemical and sensory properties of yoghurts. Food Technol. Biotechnol., 46(4), 434–441.

[16] Yousef, M., Nateghi, L., Azadi, E. (2013). Effect of different concentration of fruit additives on some physicochemical properties of yoghurt during storage. Annal. Biological Res., 4 (4), 244-249.

[17] Taiwo, A.Ch., Gift, N.O. (2013). Studies on the addition of hydrocolloids to tomato-carrot juice blend. J. Nutr. Food Sci., 3, 1-7.

 [18] Bueno, L., Silva, T.M.S., Perina, N.P., Bogsan, C., Oliveira, M.N. (2014). Addition of strawberry, raspberry and “pitanga” pulps improves the physical properties of symbiotic yoghurts. Chem. Engin. Trans., 38, 499-504.

[19] فخاری زواره، ع.؛ باقی­پور، س. (1388) استخراج ماده رنگزای غذایی از چغندر قرمز و بررسی شرایط پایداری آن. علوم و فناوری رنگ، دوره 3، شماره 4، ص 250-243.

[20] Marshall, T.R. (2005). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association. Washington, DC., USA, pp 34-93.

[21] Guttinger, T. (1981). Polyphenols in olive oils. J. AOCS., 58, 966-968.

[22] Achanta, K., Aryana, K.J., Boeneke, C.A. (2007). Fat free plain yoghurts fortified with various minerals. J. Food Sci.Tech., 40, 424-429.

[23] Salwa, A.A., Galal, E.A., Elewa, N.A. (2004). Carrot yoghurt: sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance. Pakistan J. Nutr., 3 (6), 322-330.

[24] Bisignano G., Tomaino A., Lo Cascio R., Crisa W.G., Uccella N., Saija, A. (1995). On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropin and hydroxytyrosol. J. Pharm. Pharmacol., 51, 971-974.

[25] Lee, J.Y., Hwang, W.I., Lim, S.T. (2004). Antioxidant and anticancer activities of organic extracts from Platycodon grandifloruma a. De Candollr roots. J. Ethnopharmacol., 93, 409-415.

[26] مرتضویان، ا.م.؛ سهراب­وندی، س. (1383) مروری بر خواص حسی ماست. چاپ اول، انتشارات اتا، ص 239-174.

[27] Lucey, J.A. (2002). Formation andphysical properties of milk protein gels. J. Dairy Sci., 85, 281–294.

[28] Tarakci Z., E. Kucukoner. (2003). Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flavored yoghurt. Veter. Fakul Tesi Dergisi., 14, 10-14.

[29] Ghadge, P.N., Prasad, K., Kadam, P.S. (2008). Effect of fortification on the physico-chemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt. Electron. J. Environ. Agri. Food Chem., 7(5), 2890-2899.

[30] Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. (2000). Yoghurt Science and Technology. CRC Press. Boca Raton, FL. pp 19–28.

[31] Shihata, A., Shah, N.P. (2000). Proteolytic profiles of yogurt and probiotic bacteria. Int. Dairy J., 10, 401-408.

[32] Tamime, A.Y. (2006). Fermented Milks, Blackwell Publishing. UK. pp 65-78.

[33] Al-Kadamany, E., Khattar, M., Haddad, T., Toufeili, I. (2003). Estimation of shelf-life of concentrated yogurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes during storage. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 36, 407–414.

[34] Aruna, M., Sathapathy, S. (2012). Effect of fruit and vegetable based probotic yoghurts and its efficacy in controlling various disease conditions. Int. J. Food Nutr. Sci., 2(3), 58-65.

[35] Selvamuthukumaran, M., Farhath, K. (2014). Evaluation of shelf stability of antioxidant rich seabuckthorn fruit yoghurt. Int. Food Res. J., 21(2), 759-765.

[36] Rahman, S.M.R., Rashid, M.H., Islam, M.N., Hassan, M.N. (2001).Utilization of jack fruit juice in the manufacture of yogurt. J. Biol. Sci., 1(9), 880-882.

[37] Nur Hossain, M.D., Fakruddin, M.D., Islam, N. (2012). Quality comparison and acceptability of yoghurt with different fruit juices. Food Process.Technol., 3, 1-5.

[38] Farahat, A.M., El-Batawy, O.I. (2013). Proteolytic activity and some properties of stirred fruit yoghurt made using some fruits containing proteolytic enzymes. World J. Dairy Food Sci., 8(1), 38-44.

[39] Sahan, N., Var, I., Say, D., Aksan, E. (2003). Microbiological properties of labneh (concentrated yoghurt) stored without vegetable oil at room or refrigeration temperature. Acta Alimen., 33, 175-182.

[40] Plata, K., Rosato, A.E., Węgrzyn, G. (2009). Staphylococcus aureus as an infectious agent: overview of biochemistry and molecular genetics of  its pathogenicity. Acta biochimica Polonica., 56 (4), 597–612.

[41] Osaili, T., Taani, M., Nabulsi, A., Attlee, A., Holley, R., Obaid, R. (2013). Survival of Escherichia coli O157:H7 during the manufacture and storage of fruit yogurt. J. Food Saf., 33, 282-290.

[42] Connell, J.E., Fox, P.F. (2001). Significance and applications of phenolic compounds in theproduction and quality of milk and dairy products: a review. Int. Dairy J., 11, 103–120.

[43] گچ پزیان، ع.؛ آزادمرد دمیرچی، ص.؛ حصاری، ج.؛ پیغمبردوست، س.ه.؛ نعمتی، م.؛ علیجانی، ص.؛ احمدی اقدم، ع. (1392) تولید ماست غنی‌سازی شده با پودر گردو. پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 9، شماره 4، ص 373-366.

[44] Boeneke, K.J. Aryana. (2008). Effect of folic acid fortification on the characteristics of lemon yogurt. LWT- Food Sci. Technol., 41, 1335–1343.