بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در نان بربری، از ویژگی های مفید مالت جو بهره گرفته شد. به این منظور مقادیر 5/0 ،1، 2 و4٪ آرد مالت جو بر پایه وزن آرد گندم، به عنوان یک بازه مناسب برای یافتن مقدار بهینه در نظر گرفته شدند. ویژگی های حرارتی نمونه های نان به وسیله آزمون DSC، تغییرات رطوبت مغز و پوسته نان به روش آون گذاری و سفتی مغز نان توسط دستگاه بافت سنج در روز های اول، دوم و چهارم پس از پخت تعیین شد. همچنین یک نمونه آزمون حسی برای سنجش روند بیاتی نان انجام گرفت. نتایج نشان داد که مالت جو در سطح 1٪، پس از پنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و در نتیجه بیاتی مغز نان را به تأخیر اندازد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of barley malt on the staling of Barbari bread

نویسندگان [English]

  • Nafiseh Ravanfar 1
  • Jafar Mohammadzadeh Milani 2
  • Zeinab Raftani Amiri 2
1 MSc Student, Department of Food Science, Faculty of Agriculture Engineering, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Iran
2 Assistant professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture Engineering, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Iran
چکیده [English]

Bread staling, is a complex physicochemical process that results in an undesirable appearance, and crumb and crust hardness. Therefore, this phenomenon can make bread inedible for consumers. To reduce the Barbari bread staling, barley malt flour in concentration of 0.5, 1, 2 and 4% based on flour weight basis used. The thermal properties and firmness of bread samples tested by DSC and Instron respectively, and changes in crumb and crust moisture measured by the oven method. A sensory test was also conducted to measure the staling rate of bread. All evaluations done at the first, second and fourth days after baking. Results showed that the bread with 1% of barley malt flour has lower firmness than the control bread after 5 days of storage; therefore barley malt in 1% level could reduce the staling of Barbari bread.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Barley
  • Barbari bread
  • malt
  • staling
[1] رجب زاده، ن. (1368) تکنولوژی نان، چاپ اول، اننتشارات دانشگاه تهران، صفحه های 1-5.
[2] قریشی راد، س.م.؛ قنبرزاده، ب.، غیاثی، ط.ب. (1390) تاثیر به‎کارگیری هیدروکلوئیدهای گوار وکاراگینان بر ویژگی‎های فیزیکی و حسی نان بربری، علوم غذایی و تغذیه، شماره 8(2)، ص 25-37.
 [3]مجذوبی م، مصیاحی غ، سریری ف، فرحناکی ع، جمالیان ج. (1389) اثر تفاله چغندر قند بر کیفیت نان بربری، پژوهش‎های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 6(1)، ص 17-26.
[4] صالحی فر، م.؛ سیدین، ا.س.م.؛ عزیزی، م.ح. (1390) بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگی‎های بافتی، ژلاتینه‎شدن و رتروگرداسیون نان‎های مسطح، علوم غذایی و تغذیه، شماره 8(2)، ص 5-14.
[5] Martin, M.L., Hoseney, R.C. (1991). A mechanism of bread firming. 11. Role of starch hydrolyzing enzymes. J. Cereal Chem., 68, 503-507.
[6] Pyler, E.J. (1988). Baking Science and Technology. Sosland Publication. Comp., Kansas City, pp 256–265.
[7] حجتی، م. (1381) تأثیر میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم بر کیفیت نان باگت. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، ص 128.
[8] یارمند، م.س.؛ سیدین، ا.س.م. (1383) اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی کیفیت و بیاتی نان بربری، علوم کشاورزی، شماره 3، ص 591-602.
[9] Mäkinen, O.E., Arendt, E.K. (2012). Oat malt as a baking ingredient- A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. J. Cereal Sci., 56, 747-753.
[10] Rojas, J.A., Rosell, C., Barber, B.D. (1999). Pasting properties of different wheat flour- hydrocolloid systems. J. Food Hydrocolloid., 13, 27-33.
[11] Kaur, M., Bains, G.S. (1976). Effect of Amylase supplements on the rheological and baking quality of Indian wheats. J. food Science and Technology, 13, 328-332.
[12] Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O., Sanni, L., Maziya-Dixon, B. (2008). Bread from composite Cassava-wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. J. Food RES INT., 41, 569-578.
[13] Ribotta, P.D., Bail A.L. (2007). Thermo-physical assessment of bread during staling. J. LWT Food Sci Technol., 40, 879–884.
[14] Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P., Autio, K. (2006). Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fiber wheat bread. J. LWT Food Sci Technol., 39(5), 479-491.
[15] Giovanelli, G., Peri, C., Borri, V. (1997). Effects of baking temperature on crumb staling kinetics. J. Cereal Chem., 74, 710-714.
[16] ناصحی، ب.؛ عزیزی، م.ح.؛ هادیان، ز. (1388) روش های مختلف اندازه‎گیری بیاتی نان، علوم و صنایع غذایی، شماره 6(1)، ص 53-63.
[17] یارمند، م.س. (1369) اثر آرد مالت جو و گلوتن بر کیفیت نان، پایان نامه کارشناسی ارشد، تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، ص 278.
[18] Russell, P.L., Chorleywood, B. (1983). A kinetic study of bread staling by differential scanning calorimetry. J. Starch, 35, 277-300.
[19] مرکز پژوهش های غلات. (١٣٩٠) شرکت بازرگانی دولتی ایران، ویژگی‎های کیفی انواع نان سنتی ایران، مقاله
[20] Bechtel, W.G., Meisxer, D.F., Bradley, W.B. (1953). Effect of the crust on the staling of bread. J. Cereal Chem., 30, 160-168.
[21] Bradley, W.B., Thompson, J.B. (1950). The effect of crust on the crumbling and compressibility of bread crumb during staling. J. Cereal Chem., 27, 391-396.